鶏肉とマルメロの蒸し煮

10月初旬、長野方面に行った際にマルメロを買ってきました。

ジャムやコトニャータ（パート・ド・フリュイ。フルーツ製の羊羹みたいなもの）を作ることが多かったのですが、今回は、お料理（おかず）にしてみます。
イラン料理の本に、「鶏肉とマルメロの煮込み」というものがあり、何だか美味しそうで気になっていたのです。
 

	『Food of Life (new edition)』。 ずっしり重たい本です。
	作りたいのはこちら。 Quince Khoreshというそうです。 Khoreshというのは、蒸し煮みたいなもののようです。

では作り方を。
(本の作り方に、今回作ってみて思ったことを付け加えて書いてあります。)

今回は、ほぼレシピ通りの量で作りました。（お肉は少なめ）

■■マルメロとお肉の蒸し煮Quince Khoresh
■材料
バター又は澄ましバター　大さじ６
タマネギ　大２個　皮を剥いて薄切り
煮込み用肉（ラム、仔牛、牛肉）又は骨・皮なしの鶏モモ肉　450グラム　（骨付き鶏モモの場合は900g）5cm角程度に切る
（今回は鶏チューリップ肉？（骨付き）450gを使いましたが、骨付きだと確かにこれの２倍あってもよかった）
塩　　小さじ１
挽きたて黒コショウ　小さじ1/2
ターメリック　 小さじ1/2
シナモン　小さじ1/4
マルメロ　中３個（約900g）　(※)肉のつけあわせとしてふさわしい量を考える。少なくてもなんとかなるが、多すぎると余ります 
グレープモラセス又はブラウンシュガー 　125cc
ワインビネガー　60cc　　（※）りんご酢を使いました
ライム果汁　60cc　　　　（※）瓶入りレモン果汁を使いました
サフラン　小さじ1/2を　大さじ2のローズウォーターに溶かす
ひきわりエンドウ豆（イエロースプリットピー）　1/3　（※）ハトムギを使用。ハトムギの場合は予め浸水し8割方茹でておくとよい。 

■作り方
(1)厚手鍋に油大さじ３を入れ、肉、タマネギを炒める。肉の表面が色づいてきたら塩、コショウ、ターメリック、シナモンを入れ更に1分ほど炒める。

(2)水を750cc（鶏肉の場合は600cc）加え、フタをして弱火で、時々かきまぜながら煮込む。
煮込み用肉の場合は１時間15分。鶏肉の場合は30分。
（※）最終的にはあまり水分のない仕上がりになるので、水は最初やや少なめで後から足す方がよさそうです。 

(3)その間、マルメロの準備をする。
マルメロをよく洗う。
皮つきのまま、くし形もしくはサイの目に切り、芯は取り除く。

(4)大さじ３のバターをフライパンに入れ、中火にかける。
マルメロを投入し、時々ゆすりながら、15～20分、表面全体がこんがり色づくまでソテーする。これを肉の鍋に加える。
（※）マルメロを油で炒めるというのは初めてで、どうなることかと思いましたが、炒めていくうちにこんがり色づき、またサイズも一回り小さくなります。
今回はブロック状に切ったので、全ての面に焦げ目がつくように、時々なべをゆすってマルメロの向きを変えてみました。

(5)ブラウンシュガー、ライム果汁、酢、サフラン入りローズウォーター、豆を加え、30～45分、フタをして弱火で煮る。
（加熱時間は豆の煮え具合による）
（※）何しろ食べたことがないので味付けは迷いました。
お砂糖はだいぶ少なめにし、次にレモン汁を投入。もし酸味が足りず、レモンを足しては苦くなりすぎそううならば酢を入れる、という手順がよいようです。酢の味はきついため、レモン汁メインの方がよさそう。
マルメロの味にもよりますが、もし酸っぱすぎると感じたら砂糖を増やすとよいと思います。
（最終的に、以前作ったタンカンのビネガー漬けのあの酸味・甘みのバランスをイメージするとよさそう）

(6)味見をし、キャセロールに移してフタをして、食卓に出すまであたたかいオーブンで保温しておく。

(7)熱いうちに、サフランライスと一緒に供する。

何しろ食べたことのない料理なので、味付けの際すごく迷いましたが、なんとか出来上がり。

久々にレシピと首っ引きで料理したわ・・・・・・。
 

本とはチト違いますが、色合いは予想以上に似て出来上がったのでびっくり。 ターメリックとサフランが入るので、何だかとても黄色い仕上がりになるのです。 サフランを溶かしたローズウォーターもほんのり香ります。 なるほど～、という味です。

ハトムギは、ぷちぷちして食感に変化を与えてくれます。（実は今回煮えたり無かったのだけれど・・）
皮むきエンドウ豆だともうちょっとほっくりするのかな？
でもハトムギでも問題なさそうです。


マルメロ部分は、基本的にはお肉に添えるソースという位置づけ。
野菜や芋ではないので、マルメロばっかり沢山食べるという訳にはいきません（甘酸っぱいのでごはん代わりにモリモリとはいかない）。
写真で見るとおり、今回はお肉の比率が少なすぎました。
なのでマルメロの部分のみ冷凍しておいて、ソテーした鶏肉に添えたりして食べています。


■参考情報
（1）ギリシャ料理の　豚肉とマルメロの煮込み　（salahiさんのブログ）
こちらはトマト入りです。
お肉とマルメロを合わせるというのはイランと一緒。共通の食文化なのかもしれません。

(2)ポメマルさんのマルメロ記事　お料理系　パート・ド・フリュイ  （ほかにもあります）

(3)楽子さんのマルメロ記事 その１　その２　　（ほかにもあります）

ミニサツマイモの焼き芋（皮をきれいに剥く方法）

焼き芋って、焼くと果肉（中味）が皮にひっついてしまうことがありますよね。
なので小さなサツマイモで焼き芋をすると、食べるところがなくなってしまいそう。

小さなサツマイモでも、上手に（歩留まりよく）焼き芋にする方法を考えてみました。 

タマゴより小さいようなこんなミニサツマイモでも、くるん、と皮が剥けます！

作り方はこんな感じ。

	サツマイモを洗いながら両端を適宜切り落とし、ビニール袋に入れます。 ここに油を少々。 油は中のお芋には染みず、また香りもほとんど影響しないので、どんな油でもいいです。 より美味しくなるかな？と思って溶かしバターでやってみたこともありますが、 特に効果なし。 胡麻油だと、焼いている間、部屋がいい匂いです。
	袋の外からもみもみして、サツマイモにまんべんなく油をまぶします。 ぬらぬらになる程ではなく、うっすら一様にまぶる程度。
	これをオーブンへ。 天板の熱を伝わりにくくするため、段ボールとアルミ箔を敷きます。 温度は150～160度（芋が小さい場合は低め）。 まず15分後に、その後10分おきくらいに、芋を転がして下になっている場所を変えます。 更に、芋がぷくっとふくれてきたら、楊枝で数カ所穴をあけ、蒸気を逃がしてやります（これをしないと爆発したりする）。
	触ってみると全体がぱんぱんにふくらんで、楊枝を刺して芯まで柔らかくなってきたら焼き上がり。 半分に切ってみました。 皮はぺろ、と簡単に剥けます。 （このお芋は紅吉）
	皮全体が、ぷわぷわ浮いた状態になっているのです。 なので、スプーンを差し込めば、お芋がかっぽり取り外せます。 （こそげているのではなく、取り外すような感じ）
	両端をナイフで切り落とし、びりびりと皮を剥がしていくと、こんな風にまるごと綺麗に剥けます。 油を塗ったことで、熱のまわりが早くまた均等になったため、皮が剥きやすくなったのではないかと思います。 （なおこの方法だと、皮は分厚くなってやや固いので、私は皮は食べません）

この方法で焼き芋の干し芋を作ったらどうかと構想中です。
 

ピーマン大量消費中

畑の夏野菜類は、さすがにもうヨレヨレになっています。
でも、冷蔵庫の中にはまだ夏の名残が・・・。

霜にあてて腐らせてしまうのは勿体ない、とまとめて収穫してきた、ピーマン（パプリカの緑の段階のもの）が大量にあるのです。
 

	どれだけかというと、このくらい×２くらい。 これは最初に摘んできた大型で肉厚のもので、この後、小型で貧弱なものも、これと同じくらい摘んだのです。 ピーマン／パプリカって、中空なだけあって、えらいことかさばります。
	いわゆるピーマン料理（チンジャオロース）だけでなく、もう、何にでも入れます。 ピザトーストにトッピングしたり。（朝ごはん）

でもこんな程度じゃ減ったうちにはいりません。

とある夜ごはんには、千切りにして巻きずしに巻いたりもしました。
ダンナサマは、目をまるくして何か言いたげでしたが、こんなの普通よ、という態度でクールにスルー。

実際、シャキシャキ感と微かなほろ苦さが美味しく、全然問題なしです。
（アボカドを巻くような場合は、きゅうりよりむしろピーマンが合うかも）


でもまだある。


もっとこう、一気に大量消費出来る料理は・・・。 
 

ふと思いついてやってみたのが、塩昆布あえ。 適当に細切りにしたピーマンと少量の薄味のだしを鍋にいれ、フタをして（冷たい状態から）煮ます。 色が鮮やかになったらピーマンをひきあげ、別の容器に移して塩昆布およびおかかであえるだけ。

ピーマン料理って、油を使ってシャッキリ炒めるか、もしくは色が変わるまでクタクタに煮えているものを作っていましたが、これは油なしでシャキシャキ感を残したパターン。
さっぱりして沢山食べられます。 
かつお節ではなくてしらすだと、更に美味しそう。
まだあるので、もう１回くらい作る予定です。


■他につくったピーマン／緑パプリカレシピ
・チンジャオロース
・ピーマン肉詰め（ピーマンは大して消費できない）
・ピーマンの梅醤油煮（今回は色が変わるまで煮た）
・青唐辛子の塩ゴマ油和えに辛さ緩和剤として混ぜた
・タイ風グリーンカレーに、具として入れ、更にピーマンをピュレ状にして加える。緑が鮮やかになりフレッシュな香りが加わりグー。
・トマトソースでピーマンをくたくたに煮たもの
・千切りにし、水菜の茎、りんごとサラダ
・生を微塵切りにしてポテトサラダに
・揚げ浸し（夏のうちに何度もやりすぎて、最近はちょっと飽きた・・・）

ピーマンレシピ募集中です。 
おすすめ料理がありましたら教えて下さい。 

ハラペーニョの詰め物

ハラペーニョのレシピを調べていたら、ハラペーニョポッパー jalapeno poppers　というものがよく出てきます。
ハラペーニョを半割、もしくは丸のまま中味をくり抜き、空洞に何か詰め、
　・オーブンで焼いたり
　・ベーコンでくるんでフライパンで焼いたり
　・パン粉の衣をつけて揚げたり
するもののようです。
具としては、クリームチーズベースの、柔らかいものが多いようです。


ハラペーニョは（セラーノに比べて）ぷっくりずんぐり大きくて、中に何か詰めたくなる気持も分かります。
でも、外側がまるごと青唐辛子で、辛くないのかな？

試しにちょっとだけ作ってみます。

	ヘタを落とし、蟹フォークの細い方で種を掻き出します。 白いのと黒いの、２バージョン作ってみました。  （小さい穴からチマチマ詰めるのは結構大変！）
	白いのはクリームチーズベースですが、少々混ぜものを。 混ぜ込んだのは・・・
	こちらのなんちゃってココナツチャツネ（ココナツ果肉とスクッグを混ぜたもの）。
	黒いのはこちら。 イカ墨パスタならぬ、イカ墨ピラフ（パスタを茹でるのを省略してごはんをチンしてソースと混ぜた）。 手抜きしたものの、すごーく美味。 青唐辛子に合いそうな味だったので少しよけておいて詰めてみたのです。
	オーブンでハラペーニョがくたっとなるまで焼いてみました。 クリームチーズはやや（ものによっては大々的に）吹きこぼれ、ピラフは少し膨張しています。

辛さはどうかな、と心配でしたが、筒状の状態で胎座（スジのところ）を綺麗に削るのは難しいので、半割にした時よりはやや辛いです。
でもハラペーニョはもともと辛さがマイルドなので、食べられないほどではないです。

フィリングは、クリームチーズの方は私は余り好みではありませんでした。
外側のハラペーニョの食感に比べてふにゃりと柔らか過ぎるような気がします。
それよりも、イカ墨ピラフ入りの方が美味しい気がします。
こちらだと、外側の焼けたハラペーニョと詰め物の食感のバランスがいいです。
（ピラフがむっちりして、ピーマンの肉詰めみたいな感じ）
外側の辛さに対するフィリングのシーフード味のインパクトも丁度いい気がしました。
今回はイカ墨でしたが、アンチョビ風味でもよさそう。
あと、ピラフ詰めの場合、焼き上がった状態で冷凍も出来そうです。
（チーズの場合冷凍は多分だめよね？）
 

何故ハラペーニョに詰めるのはクリームチーズなんだろうか？
詰めるのは結構手間なので、絞り出し袋で詰められる素材が人気なのだろうか。
絞れる素材でいえば挽肉というのもアリだと思うけれど、意外と例が少なかったように思います。
（多分探せばあると思うけれど）

また作ってもいいけれど、結構手間がかかるので、上の空でTVを見ているダンナサマには勿体ないな・・・。
ピラフと焼きハラペーニョを別々に出せばいい気がする。



■ハラペーニョの詰め物覚え書き
・ハラペーニョをくり抜くと、胎座が多少残るので、半割にするよりも辛くなる。
・ハラペーニョにチマチマ詰め物をしていくのは結構時間がかかる。細めの口金で絞り出すと手早く作れると思われる。
　（クリームチーズなら絞り出せるが、ピラフは絞り出せるだろうか？）

・クリーミーなもの（マヨネーズとか）に生ハラペーニョを刻んで混ぜると辛味が和らぐが、ハラペーニョにクリームチーズを詰めても辛味は和らがない。
・クリームチーズを詰めて焼くと（空気が入ってしまうせいか）吹きこぼれる（末端に穴をあけておくといいかも）。
　更に、チーズ部分が煮えてしまい、生のクリームチーズとは違う味になる。
　ハラペーニョより具の方が柔らかい食感になり、そんなに美味しくないように思う。 
・クリームチーズを詰めたい場合は、 くり抜いたハラペーニョをだけを焼いて、そこにクリームチーズを詰める（好みで軽く焼く）のはどうだろうか。皮（ハラペーニョ）は焼けて柔らかく、具（クリームチーズ）は加熱されない固いままのほうがいいのでは・・・。

・ピラフ詰めは、ふと思いついてやってみたのだが、結構美味しかった。魚介味とハラペーニョは合うようだ。 
・中がごはんなので、ハラペーニョに火が通るまで十分加熱しても、焦げたり煮えすぎたりしなくて便利。
・焼けるとごはんはややふくらむ（ハラペーニョが縮む？）ので、満タンではなくやや少なめに詰めるのがよさそう。
・ピラフのほどよいもっちり感とハラペーニョの肉厚でソフトな果肉がよく合う。 


■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

 

貧乏人のキャビア

裏漉しタイプのトマトソースを作ろうと思い立ちました。

で、ザルで漉してみたら・・・
 

	カスがけっこういっぱい残ります。 ちょっと食べてみたら、まだトマトの味がするし、種がぷちぷちして捨てるには忍びないです。 そうだ、このぷちぷち感を生かしてアレを作ろう。
	焼き茄子をペースト状にして作る、ババガヌーシュ。 （貧乏人のキャビア、茄子のキャビアとも） （背景に文庫本が写っていますが、茄子を焼いている間本を読んでいて、ふと香ばしい匂いがしてかけつけたという次第）
	トマトと混ぜて、出来上がり。 トマトの種のツブツブ感のおかげで、よりキャビアっぽくなったような？ 貧乏人だって捨てそうなトマトカスを救出して作ったので、「超」貧乏人のキャビアです。

暑い日がずっと続き、ぐったりですが、こんな感じのやらかい食べ物は、食べていて楽です。



■■ババガヌーシュ
■今回の材料
茄子　　グリルで焼いて皮を剥く
トマト・干しトマトを煮て裏漉したカス
クミンシード
オリーブオイル
青唐辛子

■作り方
(1)焼き茄子をペースト状にする。
フードプロセッサーでもいいが包丁で叩くか、フォークでつぶす程度の方が食感がいいかも。 
ここにトマトカス、クミンシードを混ぜる。
(2)盛りつけて、オリーブオイル、種をとって刻んだ青唐辛子をトッピングする。 

（＊）ヨーグルトを混ぜるのが中近東風のもよう。トマトにも酸味があるし、丁度いい感じだった。
（＊）中近東では練り胡麻を混ぜたりもするらしい。今回はなしにして、さっぱり仕上げた（はやく食べてしまえるように） 

ハラペーニョマヨ、ディップ

畑から、青唐辛子（セラーノ、ハラペーニョ）がじゃんじゃん供給されます。
サルサソースを量産しましたが、保存出来るのはいいのですが、他の材料も加えるため、すんごく量が増えてしまうというのがやや問題。
青唐辛子のみ、大量消費するいい方法はないものか。

Jalapeñoで英語レシピを検索してみると、ハラペーニョマヨネーズというものがあるようです。
基本はハラペーニョとマヨネーズをフードプロセッサーで混ぜ合わせるだけというもの。

簡単じゃん。

でも辛そう。
（青唐辛子の風味は大好きだけれど、激辛党という訳ではない）


ちょっとだけ、作ってみることにしました。
 

	まずは半割にして種をとります。 メロンボーラー（くりぬき器）がいいらしいのですが、近所の100円ショップにはみあたりませんでした（以前見かけたのはどこのダイソーだったか）。 実験の末、こちらのクッキーカッターが結構いい具合ということが分かりました。 ぷっくりしたハラペーニョのみならず、細身のセラーノの種もこそげられます。
	極少量なので、フードプロセッサーではなく、スティックミキサーで青唐辛子とマヨネーズ少々を粉砕。 青唐辛子がピュレに近くなり、かなりゆるめの状態になります。 こわごわ食べてみると・・・。 あら？あんまり辛くない？
	唐辛子成分が乳化しているのか、思ったよりずっと辛くないです。 鶏のテリーヌ（onoさんご馳走様でした！）に、マスタードのような感じで添えて頂きました。 ほどよい辛さなのでいっぱいつけてしまっても大丈夫。 パンやクラッカーにディップとしてつけて、もりもり食べてしまいました。 （例えば同じ分量の青唐辛子のピクルスは一度で食べてしまうのは不可能）

ハラペーニョマヨネーズは、辛さもマイルドで、大量消費可能というすばらしいレシピ（レシピってものでもないけど）。
でも気になるのはカロリー。
マヨネーズをおかずとしてばくばく食べてしまうのは、如何なものかと。
 

何か低カロリーなものはないかしら。
あと、もう少し固めだとディップしやすいのよね・・・。

固くて低カロリーでマヨネーズっぽいものといえば、豆腐！


■■ハラペーニョディップ
■今回の材料
ハラペーニョ、セラーノ唐辛子
コリンキーピクルス（酸っぱい）
木綿豆腐一丁　（一晩水切りしておく）
マヨネーズ少々　（滑らかさを出すため）
冷凍Myとうもろこし

■作り方
(1)唐辛子とコリンキーピクルスをフードプロセッサーで微塵切りにする。
(2)水切りした豆腐をFPでペースト状にする。
(3)豆腐ペーストに、青唐辛子、粒コーン、マヨネーズ少々を入れて混ぜる。
 

	今回はフードプロセッサーを使ってザクザクした食感を残して刻みました。黄色いのはコリンキーピクルス。
	水切りした豆腐をフードプロセッサーでペースト状にし、具をスプーンで混ぜます。
	豆腐をしっかり水切りしたので、クラッカーに盛りつけられる固さになりました。

豆腐ベースのディップは、ほんのりナッティな豆の味がします。
具の青唐辛子がザクザク・シャキシャキした歯ごたえ。マヨネーズはごく少量でほとんど油脂は入っていませんが、辛さはあまり感じず、丁度よいくらいです。
トウモロコシの粒がたまにぷちんぷちんとはじけて甘い風味が口に広がります。
トウモロコシを入れたのはヒットだわ。
コリンキーピクルスを結構沢山入れたので、特にレモン汁などは加えなくてもマヨネーズくらいの酸っぱさになりました。

ダンナサマにもそこそこ好評。
これよりも酸味を少なくして、もっと白和えっぽくしてしまってもいいかも、とのこと。


・・そうか。
豆腐ディップって、白和えなのか。


カッテージチーズでも美味しいだろうけれど、豆腐の方が安いですね。
タンパク質もとれるし、いいかも。
また作る予定。 



☆覚え書き
・ハラペーニョの一部をスティックミキサーでペースト状にしてもいいかも。
・次はコリンキーを少なめにしてみる。
・コーンは必須。もしなければ・・・ナッツもしくはレーズン？何か少し甘いものがいいと思う。
・絹ごし豆腐だとより滑らかか？
・木綿豆腐の場合、スティックミキサーでピュレにすると、ふわふわでなめらかになる。
・ヨーグルトがあればマヨの代わりに少し入れてもいいかも。
・要は白和えなので、２日程度で食べきること。 
・ゆで卵を刻んで入れてもいいかも。
・口は辛く感じないのでいっぱい食べられる。でも、心なしか胃が痛いような。胃にとってはカラかったのかなぁ。それとも別の原因か。 



■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

ちらし寿司

週末は、余りの日差しの強さに負け、畑には行かず、お家で過ごしていました。
部屋の模様替えをしたいものだと、まずはお片づけを少々。
ものを減らして、収納家具（ボロ本棚等）自体をいくつか捨てたいというのが目標なのですが、ちょこちょこっと作業したくらいでは、見た目に一切変化なし。
道は遠い・・・。

ダンナサマにはいいことがありました。
屋根有り駐車場スペースの抽選があって、本人が行かなくても済むけれど一応行ってみたら、なんと、当選したのです。
これまでの屋根なし駐車スペースより割高にはなるけれど、真夏や真冬、雨の日などだいぶ楽になりそうです。
「やっぱり行ってよかった～☆　あみだくじだったし、なんかピンときたんだよね」
とご機嫌でした。


日曜日は久しぶりに二人で映画に行ってきました。
映画は二人とも割と好きな方ですが、劇場に行くのはものすごく久しぶり。
前に見に行ったのは・・・。何だったっけ？
『パイレーツオブカリビアン』の３番目？
あれはTVで見たのだったか。

今回見たのは『トータル・リコール』。
昔、アーノルド・シュワルツネッガー主演で製作された映画のリバイバル版のようです。
ストーリーも似ているのかな？と思っていたら、そうでもありませんでした。
でも（ダンナサマによると）大筋はかなり近いとか。
前作で私が印象に残っていた部分（細かいところ）は、新作にはほとんどなし。

前作は、どことなくユーモラスで、しかもややアンダーグラウンド（B級）な雰囲気もある映画でしたが、新作は生真面目なアクションSF。
スクリーンがとても横長なせいか、撮影アングル（トリミング？）がこれまで（TVで見るアクション映画）とは違う感じ。頭の一部や膝から下をフレームから外してでも人物にすごく寄って、迫力満点でした。
前作では割とすぐに主人公の奥さん（悪役相当）は片付いてしまった気がしますが、今回は全編にわたって大変な活躍です。
ケイト・ベッキンセールは当代一の美人アクション女優なのかも。
それにしても、アクションシーンが長いわ、むしろストーりーにもう一展開、と思わないでもありませんでしたが、久々の大画面での映画、爽快感がありました。
（調べたところケイト・ベッキンセールは監督の奥さんなんですと。なるほど・・）

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帰ってから、ささっと調理出来るもので夜ごはん。

冷凍の寿司飯があったので・・・
 

ちらし寿司。 どさくさに紛れて色々なものがのっています。 種類は（我が家にしては）多いですが、この日に作ったのは茹で苦瓜と、卵焼きのみ。 シイタケは父がホダ木で育てたものを以前貰って、 甘辛く煮付けて冷凍しておいたもの。シイタケが入るとぐっとお寿司っぽくなります。  12時の方向に見える胡瓜のお漬け物は、ポメマルさんからの頂きもの（御馳走さまです！）。

ちらし寿司というと薄焼き卵なのかもしれませんが、薄焼き卵ってなんだかパサパサになってしまってうまく作れません。
開き直って厚焼き卵にしてみたら、こっちの方が美味しいみたい。 

シチリアヘビウリのスープパスタ

だいぶ前、「シチリア名物のズッキーネ、育ててみてね」とお友達に種を頂きました。

（しばらく温存後）今年の春先に種をまいたものの、ポットに名札をつけておかなかったせいで、ほかのカボチャ・ズッキーニ類とごちゃごちゃに。
苗を見ても、どれがどれか分からず、芽が出たのかどうかすら分かりませんでした。

畑に植え替えてしばらく放置後、カボチャにしてはやや毛深い、にょろにょろしたツルに見慣れない白い花がついた植物を発見。

ズッキーニだったら黄色い花のはずだし？
堆肥に種が混入していた雑草かともおもいましたが、どうやらこれがシチリアのズッキーネ。
ウリ科カボチャ属ではなく、ウリ科ユウガオ属の野菜のようです。

これはシチリアで
cucuzza lunga　ククッツァ・ルンガ　（ククッツァはシチリア方言でウリ一般のことのよう）
と呼ばれています。
「クク」って何か可愛い☆
と思ったら、ウリ目 Cucurbitales　ウリ科 Cucurbitaceae　の　cucu のよう。
そういえば英語の胡瓜キューカンバーも、cucu　ですね。 

zucca serpente di Sicilia ズッカ・サーペンテ・ディ・シシリア　シシリアのヘビウリ
zucca lunga　ズッカ・ルンガ　（長いウリ）
とも呼ばれるそうです。

これはシチリア、およびカラブリア特産の野菜で、夏の風物詩だとか。
ツル先（tenerume テネルミ）や葉とともに調理されたこのウリのスープは、シチリア人にとって郷愁をかきたてる料理のようです。

とても珍しい野菜なので、記念に本場シチリア風の料理を試してみることにしました。
ツル先も摘んできましたよ！


■■ククッツァ・ルンガのスープパスタ
■材料
ククッツァ・ルンガ　（日本の野菜だったら冬瓜やユウガオで代用できると思う）
ククッツァ・ルンガのツル（70cm分くらいを3つほど）
ニンニク　少なめ
タマネギ　少なめ　　細切り
トマト　粗く刻む
スパゲッティ　　　手でバキバキ折っておく
顆粒スープのもと　（本当は使わないようだけれど、少し入れました）
オリーブオイル　（仕上げにかける）
パルミジャーノチーズ　（仕上げにかける）　

■作り方
(1)ウリ本体、およびツルを摘んでくる。
ウリが成熟してしまうと、その株の葉っぱやツルは枯れ気味になってしまいます。
なので今回は別の若い株からツルをちょん切ってきました。

(2)ツルのうち食べられるのは、葉と葉柄、および先端部。なので主軸からそれらを折りとる。
これを何度か水を換えながらよく水洗いする。洗うと樹液成分のせいか、水が白く濁って泡立つ感じ。
葉っぱは、毛羽だってもこもこしています。（クズの葉のよう？）
水気を切って、ざく切りにしておく。

(3)ウリはピーラーで皮を剥く。（ごく幼果の場合は剥かなくていいかも）
皮を剥いたところが触ってザラザラしている場合はもう一度ピーラーをかけ、ぬるりとするところまで剥く。
ブロック状にカットしておく。
（種やワタが成熟しすぎて気になる場合は取り除くようだが、今回はそのまま使った）

(4)鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、タマネギ、ヘビウリを入れて炒める。
更に刻んだトマトを入れ、塩コショウで調味し、たっぷり目の水を加えて１０分ほど煮る。
（もしかしたら水を加える前に蒸し煮にするのかも）

(5)煮立ったスープに、ツル部分、およびパスタを入れる。
葉っぱの固さ、パスタの太さによって順番は前後するが、今回、6-8分茹でのパスタの場合、ほぼ同時に入れてみた。
もっと太いパスタの場合はパスタを先に入れる。
（イタリア語のレシピによると、「葉っぱの煮込み時間は5-6分でよく、繊細な食感と味わいを生かすため、茹ですぎないように」とあります。日本人の感覚では、普通に柔らかくなるまで茹でていいと思う）

(6)煮えたら火から下ろし、フタをしたまま２、３分蒸らす。

(7)熱いうちにお皿に盛りつけ、エクストラ・バージン・オリーブオイルを垂らし、パルミジャーノ、もしくはペコリーノチーズをふる。

(8)余ったら冷蔵庫に入れておき、食べる３０分ほど前に室温に戻した、ひんやりした状態のものも美味しい。
（ユウガオの煮物も、冷やして頂いたりしますよね。分かる気がします）


写真、いっぱい撮っておきましたよ！
 

	畑で穫れた、ククッツァ・ルンガ。 皮はやや固めです。
	スープパスタの材料。 ツルはこの全量を使用（綺麗なところを選んだらすごく少しになった）。 ウリは1/3くらい。 タマネギは半分くらいを使用。
	こちらがツル先　テネルミ　tenerume。 ミラノでも野菜として売られているようですが、一束4～6ユーロもする高級品のようです。 （シチリアの田園部だったら、通りすがりの畑からちょっと失敬してきたり出来そう）
	よさそうな葉っぱ、ツル先を軸からもぎとります。 くるくるしたヒゲは、硬いので取り除くようです。 綺麗な葉っぱは割と少なく、どっさりあったように見えたツルですが、全部使うことになりました。
	洗ってザクザク刻んでおきます。 もふもふと毛深い葉っぱです。
	ククッツァ・ルンガ断面。 ワタや種は未熟なので、全部食べられそうです。
	皮を剥き、大きなサイの目に切っていきます。
	ニンニク、タマネギ、ウリを炒め・・・
	トマトも加えて炒め・・・・
	水を足して煮ていきます。 水は、後でパスタに吸われてしまうので、割と多めに。
	葉っぱとパスタを入れ、適宜煮込んで出来上がり！ イタリア語レシピの写真と、結構近い仕上がりになったのではないかと思います。

パルミジャーノもペコリーノもなしだったので、オリーブオイル少々をかけて食べました。
試しにレモンを絞ってみたら、それもよく会いました。

レシピを参考にしたサイトによると、ククッツァ・ルンガは「取り立てて味というほどの味はない」野菜らしいです。
このウリは、ズッキーニよりもデンプン質が少なく、するすると溶けるような食感に感じます。
冬瓜やユウガオを思わせます。
やさしく繊細であっさりした味わいです。
暑い夏、このタイプの野菜は体を冷やす効果もありそうです。


シチリア出身のさる知人は、ミラノでこのスープパスタだけを出すお店を開きたいくらい、大好きなのだそうです。
故郷の味、なんだろうなあ・・。
皆さんは、故郷の味、ありますか？



■参考情報
葉っぱ（テネルミ）入りのスープパスタレシピ（イタリア語・写真多数）
葉っぱなしのスープパスタレシピ（イタリア語・写真多数） 

湯葉たまご丼

 

	しばらく前、ちょっと遠くのお豆腐屋さんに行った記念に、巻き湯葉を買ってきました（700円弱）。 カンピョウでしばって、たっぷりの出汁で和風に煮ました。 （生湯葉は煮る際に水面に出るとそこだけ硬くなってしまうので液体はたっぷり必要） ひとまずこうやって煮て置けば、出汁にひたった状態で冷凍も出来ます。
	煮て置いた巻き湯葉は、こんなアレンジも。 折角巻いてしばった湯葉ですが、月餅を切るように半分にカット。 野菜も欲しいので、タテ短冊切りのズッキーニを追加して、煮ます。 ここに水溶き片栗粉を入れ、とろみがついて煮立ったところに溶いた卵を投入。 しばし煮て・・
	ごはんにかけると、湯葉たまご丼。 出汁にとろみがついているので、天津飯や中華丼の雰囲気があります。 あんがごはん粒にからまって、つるるん・もっちり 普通の親子丼よりすごく好み！

だしにとろみをつける、というのは湯葉料理を検索していたときにネットで調べた情報です。
卵と湯葉と、とろりんとした餡が、とても優しい味わい。
ズッキーニはもとのレシピにはありませんでしたが、薄味のジャマにならず、うっすら緑の色合いもマッチして丁度よかったです。


■参考情報
京ゆば湯葉弥　の湯葉料理レシピ 

プチトマトのマリネ

一昨日の晩、作り置きしておいた野菜の揚げ浸しを食べ終わってしまい、昨日は晩ごはんのおかずをどうしようか、目途がたたないままでした。
結局、スーパーに寄って帰り、次のようなメニュー。

　・お刺身　カツオとマグロ（買った）
　・カツオお刺身用薬味（ミョウガ、紫蘇、青唐辛子）（新規作成）
　・水ナスのお漬け物１個　（作ってあった）
　・皮むきプチトマトのマリネ　（作ってあった）
　・三尺ささげのごまあえ　（新規作成）
　・ゴーヤのお浸し　（新規作成）
　・枝豆　（大束が安かったのでつい買ってしまった。枝からカットして蒸かした）
　・ズッキーニをぶつ切りにしてホットプレートで焼いたもの（新規作成）
　・電子レンジ蒸しカボチャ（新規作成）

冷蔵庫にあるものを減らそうと頑張ったら、居酒屋メニューみたいになりました。
すっごく働いた気がするのだけれど、今日につながる主菜になるようなおかずはなし。
がっくし。

今日も何か作業しなきゃいけないのか・・・。
さ、ささみを買ってあるんだけど・・。
えーん。何にも思いつかないよー。


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週末に作っておいたプチトマトのマリネはこれ。
 

色とりどりのプチトマト。

お友達のM嶋さんからプチトマトを頂き、とっても美味しかったのでプチトマトづいてしまい、更に買い足してきて作りました。
（M嶋さんありがとうございました！）

小さいトマトは湯むきが面倒ですが、ほどよく味もよく染みるし、ツルリとして食べやすさもぐっとアップします。
私ひとりだったら、晩ごはん、これだけでいいのにな・・・。


■■プチトマトのマリネ
■材料
プチトマト　　色や形が違うものを混ぜると面白い
マリネ液　　今回はタンカンビネガー漬けのシロップ部分をベースにしました。
　　　　　　梅シロップなどでもよい。適宜レモン汁などで調味。
バジルの枝　適量

■作り方
(1)熱湯を沸かし、プチトマトを９数える間お湯につけ、すぐに水にとる。
　皮がはじけるまで茹でるのは、茹ですぎだと思います。
(2)プチトマトの皮を剥き、甘酸っぱいマリネ液に漬ける。バジルの葉も数枚沈め、香り付けをする。
(3)マリネ液に浸しておくだけでもいいが、軽く加熱してもよい。
　　加熱する際はトマトとマリネ液を耐熱ビニール袋に入れなるべく空気を追い出すようにし、
　　あまり高温でない湯煎で様子を見ながら適宜加熱。袋ごと水にとって冷ます。

以前作った際は、梅シロップ風味にしました。
ブログ記事にしたはず、とあれこれ検索してみると、出てきました。こちらです。
（グーグルさんがいなかったら自分の過去記事も思い出せません。助かる・・・）

2008年8月に、お客さんをしたときに作ったのでした。
（なんと、前回のオリンピックの開会式の日。４年前か・・・。どうりで覚えてないはず）
このときは、自分のことながら、なかなか頑張ってお料理していて、びっくり。
最近お客さんしてないなあ。ちょっと残念。