夏野菜の揚げ浸し

暑くって、料理をするのも億劫です。
でもお腹はすごく減ります。
畑からも徐々に野菜は供給され、こつこつ消費していかないといけません。

毎日少しずつ料理する、というのはとても面倒なので、週末や時間のある時にまとめて沢山仕込んでおくことが多いです。
初夏以降、まとめて作ったものは・・・。
グラタンドーフィノワ、カレー、揚げ浸し、牛スジ煮込み・・・、など。

中でも揚げ浸しは日保ちもするし、冷やしておいて、冷たいまま食べても美味しいので暑いときにはぴったり。
天ぷらも大好きですが、こう暑いとやはりつるりん、と頂けるみずみずしい系統のものが美味しいです。
（例え野菜だけでも）揚げてあるので、メイン料理よ！と言い張ることも、出来なくもないです。


■■夏野菜揚げ浸し
■今年やってみた素材　（天ぷらとほぼ共通ということが分かった）
My茄子
万願寺唐辛子
ピーマン
Myズッキーニ　縦長切りにし、数時間干すとよさそう。
人参　ズッキーニなどよりは小さく切る
ゴボウ　ちょっと硬かった。もっと長時間揚げるか、揚げた後、出汁に漬けて少し煮るといいのかしら？
（カボチャも揚げ浸しになるようですが、私は素揚げのままの方が好きです）
■私のやっている手順
(1)野菜を素揚げする。
(2)オーブンに新聞紙＋キッチンペーパーを敷いておき、揚げた野菜を約170度で10分以上くらい温めておく。この時も火が入るので、揚げる時間は適宜加減する。
茄子は高温で短時間揚げ表面をこんがりさせ、オーブンで芯まで火を通すようにするとよい。
オーブンで熱することで油の流動性が下がり、どんどん紙に吸われるので、仕上がりの油っぽさが減少します。
(3)作っておいた出汁に野菜を浸す。ジュっとは言わないが、ちゃんと味は染みます。



揚げ浸しを作っておくと、冷たい麺料理があっという間に出来上がります。
 

	冷たい麺（この時は米の麺というもの）に、揚げ浸しと薬味（紫蘇・ミョウガ・青唐辛子）、茹でたささみ、キュウリ、トマトをトッピング。
	野菜だけでも美味しいけれど、茹でササミが入ると更にグレードアップ。

モロッコ風チキン（塩レモン）

お友達に、手作り塩レモン（preserved lemon）を頂きました。

塩レモンというのは、レモンを塩とレモン果汁でしばらく漬け込み、（おそらく）少々発酵させたもの。
単純な、レモン＋塩の味とは違う、何ともいえない風味があります。
レモンの香りも、生レモンの時よりも強くなるような気がします。
ものすごく酸っぱくてしょっぱくて（ここまでは梅干しに似てる）、そしてかなり苦く、濃厚なレモンの香り。


最初に塩レモンを知ったのは、５年以上前、ニースのアラブ系食材店に行った時だったかな。
どう見てもレモンなんだけれど、甘いコンポートではなさそう。
オリーブと同じコーナーに並べられているのです。
確か勇気を出して少量買って、食べてみてあまりの刺激の強さに、「うげげ、何これ！？」と思った記憶があります。

（そして冷凍庫で長期の冬眠に入ったような・・・）

すっかり化石化する直前、たまたま料理の本を読んでいたら、朧気に見覚えのある塩漬けレモンを使ったレシピが。

クスクスにかける鶏肉の煮込み料理に使うことが多いようです。
食べたことがないものを作るのは戸惑いますが、化石救出もかねて見よう見まねで作ってみると、すごく美味しい！
塩レモン単体で食べたときの強すぎる味が、煮込み料理にすると、ほどよい風味になります。
さっぱりして、暑いときにも美味しく食べられるような感じ。
トマト煮込みに少量、隠し味的に加えるのもグーです。


こんなに美味しいのだったら自分で作ろう！と思いつつ、冬場は甘いピールやママレードばかり作ってしまうため、塩レモンは作りそびれていました。
そんな時お友達から、塩レモンを作ってみたものの、全然減らない、という耳寄りな情報が。
（親戚のお庭で穫れたレモン（勿論無農薬）を使った完全オーガニック品です）
それは勿体ないので是非とも使わせて☆とおねだりしてしまいました。
（在庫を全部、かっさらってしまいました。marinoさんありがとうございます！）


たっぷりあるので、色々なお料理に使ってみよう！

まずは定番の、鶏肉の煮込み料理。
モロッコ風チキン煮込み（moroccan chickin tagine）というようです。
あちこちちら見して、適当にアレンジして作ってみました。

トマトは入らない黄色っぽい煮込みで、鶏肉・タマネギ・グリーンオリーブが基本のようです。
他にも色々と具（ズッキーニとか）を入れたくなるところ、ひとまずぐっと我慢しました。
黄色っぽさを出すためにターメリックを使うこともあるようですが、今回はサフランを奮発しちゃいましたよ！

■■モロッコ風チキン煮込み（moroccan chickin tagine）
■材料
鶏肉　　骨付きの大きめぶつ切りがよいと思うが、今回はモモ肉１枚、胸肉１枚
マリネ用：塩漬けレモンの汁部分（および果肉部分をペースト状にする）
マリネ用：おろしニンニクのオイル漬け　少々
マリネ用：レモンの皮すりおろしのオイル漬け　少々
マリネ用：トルコ風ミックススパイス（クミン、タイム、唐辛子など）

オリーブオイル
ニンニク
人参　
タマネギ　結構沢山　　細めのくし形切り
塩・コショウ

サフラン（粉）
グリーンオリーブ　　（手持ちがなかったため、黒っぽいオリーブ）
塩漬けレモン　小さめの薄切り

■作り方
(1)鶏肉をぶつ切りにし、塩漬けレモンの汁等でマリネして、一晩程度おく。
(2)フライパンでニンニクを軽く炒め、取り出しておく。この油で、鶏肉の表面をこんがり焼き、お皿によけておく。
(3)同じフライパンで、人参、タマネギ、トルコ風スパイス、塩コショウ少々を軽く炒め、鍋に入れる。
先程のニンニク、表面を焼いた鶏肉も鍋に入れ、水を６～７分目程度入れ、ぴったりフタをして、160度のオーブンで10分位加熱する。
（ガスコンロでも勿論OK。今回は忘れそうだったためオーブンにしました）
(4)10分後フタをあけてみると、タマネギから水が出て、水分がひたひたになっているはず。
ここに、サフラン、塩レモン、オリーブを入れ、更に15分くらい加熱する。
(5)塩漬けレモンからだいぶ塩辛さが出ているはずなので、最後に味見し、レモン風味（ほろ苦さ）が足りなければ塩レモン少々を、塩気が足りなければ塩を足す。
（塩漬けレモンで塩分を足そうとすると、苦味が強くなりすぎることがあります）
（酸味が欲しい場合は食べる際にレモンを絞る）

	こちらがお友達手作りの塩レモン。 お友達のおうちで長期熟成されており、飴色になっています。  （フタを開けた写真を後日アップします）
	『プリザービング』に、塩レモンの作り方及び調理例が載っていました。
	（だいぶ食べた後の鍋） 出来上がりは、割とサラサラした汁っぽい煮込みになりました。 （気持水を多めに入れたからかも） でもこのサラッとしたスープが、クスクスと馴染んで丁度よいです。
	盛りつけてみました。 別途茹でたジャガイモも添えて。 食べるとき、フレッシュなレモンを絞るとまた美味です。 ツブツブしたものは、クスクスではなく、挽き割りファッロ麦です。 バスマティライスに添えても美味しいと思います。
	挽き割りファッロ麦というのはこちら。 ブルガー（蒸したセモリナ小麦を挽き割りにし乾燥させたもの）のファッロ麦版ではないかと思います。

■参考情報
(1)Google画像検索の　citron confit
フランス語系サイトの画像がヒットします。
甘いコンフィと、塩レモンどちらも含まれるようです。

(2)Google画像検索の preserved lemon
英語系サイトの画像がヒットします。
英語だと、preserved lemonは（甘い方ではなく）塩レモンを指すことが多いようです。

(3)Google画像検索の moroccan chicken

(4)塩レモンの作り方とそれを使った料理（salahiさんブログ）

(5)モロッコ風チキン煮込みのレシピ　（英文　写真多数）
他にも多数ありますが、こちらのは写真が綺麗です。 

大きいナス、小さいナス

畑のナスは、台風で傾いて、生育が遅れ気味です。

でも既に、美味しい茄子、食べてます。

	まずはこちら。笑ってしまうほど大きいです。 米ナスではなくて、愛媛県西条市特産の「絹かわなす」です。 （かずさん、ありがとうございました!!） こんなに大きいけれど、皮は薄く柔らかく、果肉はみずみずしくきめ細かでアクも少ないのです。 石鎚山系の伏流水が豊富な、西条ならではの茄子かもしれません。
	驚くほど巨大な茄子です。 一体、１本の苗から何個の実がとれるのでしょう？ 枝にぶらさがっているところをいつか見てみたいものです。 （きっちり支柱をしないと、地面にくっついてしまいますよね）
	大きさを生かして、茄子のステーキ！！！ 両面に油を塗って、時々裏返しながらオーブンで焼きました。 （フライパンでは同時に２枚も焼けないくらい大きいため） 最後にオリーブペーストを塗り、ディルをふって、出来上がり～。 とろけるような柔らかさで、大変に美味です。 こんなに大きいけれど種が目立つとか渋いということはないのですよ。
	そしてこちらは、やっぱり笑っちゃうくらい可愛い、ちび茄子（地元産直で購入）。 小さい品種ではなく、初なりの実を早めにもいだものではないかと思います（よく分かりませんが）。 インゲンと舞茸と、和風に煮ました。 タンパク質が入らなくても、マイタケからいい出汁が出ました。

Myナスも、早く穫れるようになるといいな。


■参考情報
JA西条による絹かわなすの紹介 

干しシイタケ煮

とうとう花粉が飛び始めましたね・・・。
今年は飽きるくらい寒い日がずっと続いて、花粉も出遅れていて楽だったのに、先週末くらいから急に暖かくなって来たら、やっぱり・・・。

本などを読むと、西洋には「春の大掃除」という習慣があるようです。

冬は、寒い北側の部屋は滅多に入らないで済ませていたけれど、気温が上がって全部の部屋に入れるようになった春、家全体の窓を開けて風を通して、カーテンやシーツも洗濯したりして、こざっぱり！
という雰囲気ではないかなあ。

でも日本の場合は花粉が。
窓も開けられず、洗濯物も外には干せず、折角暖かくなっても、特にいいことなんてないような・・・。

しかも暖かいと心配事が増えます。
先日鹿児島から帰って来たら、食卓の上にゆでたまごが１個。
出がけに食べてしまうか持って出ればよかったものを、うっかり忘れて出てしまったようです。

まだ大丈夫かな？と殻を剥いてみると・・・・。

あらららら。
ダメみたい。

ゆで卵をダメにしてしまったのなんて、生まれて初めて。（うー・・・、ごめんね）
ドリアンが、ダメになった卵の匂い、という意味がようやく分かりました。
（別に分からなくてよかったよ。ちぇー）


気分を切り替えて、春の採集（ウコギ、タラの芽、わらび）と植え付け（ジャガイモ）にでも励むことにします。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

まだ寒い頃、在庫の干しシイタケとカンピョウを、煮てしまうことにしました。
すぐに使うのではなく冷凍しておくのが目的です。
この２つが出来ていると、巻きずしが簡単に出来るはず。

たまにダンナサマと買い物に行くと、ダンナサマったらお寿司コーナーの前でじっと佇んでいるのです（あとお肉コーナー）。

「Fujikaちゃん、太巻きがあるよ？」
「そうだね（スタスタ）」
「Fujikaちゃん、Fujikaちゃん、おやつに太巻きなんてどうお？」
「（む。押しが強くなったものだ。昔は「××があるよ？」で終わっていたのに）　まあいいけど」

と押し切られ、大抵買う羽目に。
ちょくちょく自分で作れば、お店で見かけてもスルー出来るはず。


■■干しシイタケとカンピョウ甘煮
■材料
干しシイタケ　水で戻しておく
カンピョウ
砂糖、醤油（同量～砂糖多め）

■今回の作り方
(1)戻したシイタケ、戻し汁、砂糖、醤油で煮る。かなり濃い味になるまで煮詰める。シイタケのみお皿にあけ、煮汁は鍋に残しておく。
(2)カンピョウはさっとゆすいで小さじ１程度の塩で揉み、塩を洗い流して絞る。
(3)たっぷりの水に5-6分漬けて、5-6倍になるまで戻す。
(4)軽く絞ってから、沸騰したたっぷりのお湯に入れて10分ほどゆでる。
　（爪で切り目を入れられるようになるまで）
(5)水でさらしてザルに揚げ、水気をしぼる。
(6)シイタケの煮汁の入った鍋にカンピョウを入れる。適宜調味料・水を追加。
最後、カンピョウに全ての煮汁を吸わせてしまう感じ。
(7)カンピョウもお皿にあげ、電子レンジにかけて更に水分をとばす。
（あまりやりすぎるとカンピョウはこげるので注意）
(8)瓶などに、ぎっちりすき間がないように詰め込んで冷凍保存。


しばらく前に実家に行って、お寿司ごはんを貰って帰りました。
冷凍しておいたお寿司ごはんと、カンピョウ・シイタケを使って、早速太巻きを作成。

卵焼きとホウレンソウおひたしのみ、作りました。
 

あっという間に太巻きの出来上がり。

これは簡単。

・生姜の千切りを入れるともっとよい
・ホウレンソウでなくて三つ葉にすると、香りがよい。
・カニかまを入れると更に喜ばれるな、きっと。


シイタケとカンピョウは、これでもか、という位味を濃くしたのですが、こうやってお寿司にしてみると、市販のお寿司より、随分と薄味です。
あと、かなり水分を飛ばしたはずが、断面を見るとお寿司ごはんに茶色い汁が染みています。
市販品は、ものすごく濃い味で、しかも極限まで（一体どうやって？）水分を飛ばしてあるようです。

かなり薄味ではありましたが、お寿司気分は十分味わえました。
シイタケ煮はまだあるので、お寿司ごはん、また作らなくては（こっちも多めに作って冷凍）。


美味しい太巻きがあっという間に出来るようになり、エッヘン。勝ったわ（何に？）、と思っていたところ、ダンナサマがまたもお寿司コーナーで佇んでいます。
今度はにゃに？と注視している先を見てみると、　　　・・・いなりずし。

「Fujikaちゃん、いなりって美味しいよね～」

ですと。
自分ではいなり寿司が食べたくなることなんて全くないので、油断しておりました。
今度シイタケを煮るときは、一緒に油揚げも煮て冷凍しておかなくては。 

苦瓜とパイナップルのスープ

台湾の、ちょっと変わった調味料を紹介します。

	こちら。 茶色くて味噌みたいで、何がなんだか分からないかな？
	これでどだ。 水っぽいお味噌のように見えますが、真ん中にある大きなカケラはパイナップルです。 パイナップルの豆麹漬け的なもので、黄豆鳳梨醤といいます。 味は、お醤油のようなお味噌のような味・・・。で、熟成度合いにもよりますが、微かにパイナップルの味。 豚肉、魚、鶏肉と、苦瓜を組み合わせたスープにする場合が多いようです。
	鶏肉を使ってスープを作ってみました。 白い苦瓜と、あとフレッシュパイナップルも追加。 （黄豆鳳梨醤に入っているパイナップルは古漬けのためフルーツ感薄めになっていたため）

 

「パイナップルの入ったスープ!?」と驚かれるかもしれませんが、特に違和感はないです。スープにはさほど甘みは出ず、パイナップルを囓るとほどよく甘酸っぱい感じです。
考えてみたらトマトだって甘酸っぱいし、酸味のある具入りのスープってありですよね。



他にも、青いうちに収穫したマンゴーを塩漬けにし、魚のスープに入れたり、など、台湾にはフルーツを使ったお漬け物（調味料）が色々あるようです。
まだまだ研究中。


■参考情報
黃豆鳳梨醬（黄豆鳳梨醤）もしくは蔭鳳梨で検索すると台湾のサイトが色々出てきます。
黄豆鳳梨醤の作り方　（中国語だけど写真多数）
黄豆鳳梨醤の作り方　（中国語だけど写真多数）
黄豆鳳梨醤が市場で売られている様子
黄豆鳳梨醤と破布子を使った魚の蒸し物　（破布子もあるので今度作ってみよう・・・）

ジャガイモ消費（シェパーズパイとサブジ）

ジャガイモ、特にさやあかねというものが芽が出かかりなので、消費促進中です。

ようし、大量消費だ！　ということで、数種類のレシピをその都度どっさりつくったのですが・・・。

どうも一度に沢山食べてしまうと、その後ぱったり食べたくなくなるような。
少しずつ、コツコツ消費が肝心な模様・・・・（ああ面倒臭い・・・）

 

	ジャガイモ消費といえば、シェパーズパイ。 似たものを何と中近東料理の本で見かけました。 シェパーズパイは下層挽肉、上層ジャガイモの二層構造ですが、こちらはジャガイモの層で松の実入り挽肉をサンドする三層構造。そして天辺はパン粉。 オーブンでどーんと焼くことが出来てとても簡単なのに、コロッケ風サクサク感も味わえて、グーです。 ダンナサマは「コロッケじゃないけど美味しいよ」ですって。 ソースかけて食べてました。 むむ。 折角中近東風なのに（スパイスも入れたのに）。
	こちらは南インド風のジャガイモ炒め（クックパッド）。 皮を剥いて切ったジャガイモをまず茹で、スパイス類（クミンシード・マスタードシード・カレーリーフ・カシューナッツ・青唐辛子）を炒めたところに投入して炒め、更にココナツフレークも混ぜる、というもの。 生のジャガイモからスタートするよりもずっと時間短縮です。 ココナツ風味が好み☆ 残ったものを春巻きの皮に包んで揚げたのですが、そちらの方がダンナサマには好評でした。

 

パン粉乗せシェパーズパイ、ダンナサマが
「コロッケじゃないけど美味しいよ」とか「ソースつけるとまるでコロッケみたいで美味しいよ」
というので、これからコロッケ気分の時はこれだな。楽だし。と密かに思っていたところ、

「Fujikaちゃん意味分かってる？」
「へ？」
「これもいいけど、コロッケも食べたいなあっていう意味だよ」

ですと。
ちぇー。騙されなかったか。

潰したポテトと炒め挽肉を残してあったので、翌日はコロッケを作ってあげました。

なすとゴマの、ディップとカレー

畑のナス、いまは収穫一段落中ですが、8月に旅行でしばらく留守にした直後などは、野菜室がナスで満杯という状態でした。

皮に傷があまりない、いい茄子であれば、一気にやっつけるいい方法は、焼き茄子。
オーブンの天板いっぱいに茄子を並べ、しばらく焼けば（放置ともいう）ずいぶんと縮んでコンパクトになります。
焼き茄子のだしびたしにすれば、さっぱりスルスル頂けます。

とはいえ。

何度もそれに頼っていると、さすがにちょっと飽きてきたような。

ダシ味でないものを作ってみよう、と、母に勧められた「ババガヌーシュ」というものを試してみることにしました。
ババガヌーシュはトルコ語で、シリアでは「ムタッバル」と呼ぶとか。
フランスでは（ちょっとレシピは違うけれど）「茄子のキャビア」。
これらの呼び名の他、「茄子のディップ」で検索すると色々なレシピが出てきます。

今回はフランス風でなく中近東風で作ってみることにしました。


■■中近東風ナスのディップ（ババガヌーシュ／ムタッバル）
（ブログ「トルコ～スパイシーライフ♪」を参考にさせて頂きました）
■材料
ナス
練りゴマ　（入れすぎないのがコツだとか）
レモン汁
（元レシピにはないけど）ニンニク　　すりおろす（パンチがかなり強くなるので、ローストニンニクでもいいかも）
クミン
塩

■作り方
(1)焼き茄子を作り、中味を取り出す。
(2)その他の材料を混ぜてフードプロセッサーで混ぜて、適宜調味する。



まあ簡単。

	オーブンで焼き茄子作成。 これは7月中旬の頃で、まだツヤツヤのナスが収穫出来ていた頃です。 8月も半ばとなると、形は曲がるし皮も傷だらけのものばかり・・・。
	焼き茄子さえ出来てしまえば、あとは簡単。 カシューナッツをトッピングしてみました。 添えてある薄いクラッカーは、イタリアのサルデーニャ島の名物パーネ・カラサウというもの（後日記事にする予定です）。 ゴマとクミンの風味がコクを出して、和食の焼き茄子とは全く違った味わいです。 見かけは地味ですが、とっても美味しい☆

また作りたいな、と思っているうちに段々ナスの収穫があやしくなってきました。
8月も下旬になると、成長不良のちんちくりんで、しかも皮がはじけて中味が露出してしまったような、痛々しいものばかり。

こういうものでは焼き茄子は作れません。
（焼き茄子って贅沢なものだったのだわ、と実感）

見るも哀れな重傷のナスだけれど、捨てるのも勿体ないので、今度は皮を剥いてから調理する何か・・・。
丁度インド料理の本で謎のレシピを見付けたので、試してみることにしました。


■■ナスとゴマのカレー
（『10分でできる南インド料理』（べーガム・アクタル著　ネコ・パブリッシング）　より）
■材料
ナス　　500ｇ
ターメリックパウダー　小さじ1/2
塩　　小さじ3/4
油　　大さじ3
鷹の爪　3本　（今回は韓国唐辛子粉を使用）
マスタードシード　小さじ1/2
クミンシード　　　　　小さじ1/2
カレーリーフ　1枝分
いりごま　　　　結構沢山　150g
チャナダル・挽き割りウラド豆　各大さじ１　　（←今回なし）
カシューナッツ　　（レシピにはないけれど豆の代わりに使用）

■作り方
(1)ナスを切って塩水に漬けておく。
(2)ゴマと鷹の爪をミキサーで粉状にする。
(3)小鍋に油を入れ、（豆、）ホールスパイス、ナッツ、カレーリーフを炒める。
(4)ここにナス、塩、ターメリックパウダーを入れ、蓋をしたり外したり品柄、ナスに火が通るまで炒め煮にする。


すりゴマがたっぷり入ってカレー味でナス。
どんな味か想像がつきますか？

わたしはさっぱり想像出来ませんでした。
どんなものだかイメージできないけれど、とりあえず作ってみよう。うむ。


例によってあまり計量せず適当に作ってしまったものの、ナスを煮ていくうちに、何だか本の写真に近づいていきます。

出来上がり！ （冴えない見かけですが、本も似たような感じ・・） どんな味かというと・・・。 ナスのゴマ和えのような感じ。で、ほどよいカレー風味。 意外と違和感ないです。 カレーと呼ぶにはパンチ弱めなので、和食に通じるものがあります。 このお料理は、宗教上タマネギやニンニクを使わないバラモン階級から生まれた料理ということです。

あと、重傷ナスの利用法で美味しかったのは、素揚げ（写真なし）。
揚げたあとオーブンで油を落としたものです。
もともと乾燥気味のナスだったのが、オーブン加熱で更に水分が飛んで味が濃縮。
なんだかぽくぽくしたお芋のような味わいになりました。
だし浸しというには濃いめのめんつゆを絡めたのですが（いや、ナスがもっとみずみずしいかと思って濃く作っておいた）、つゆの味に負けない旨みがありました。



畑のナスは、適当に剪定して休養中。
秋もまた実をつけてくれますように。

かぼちゃの花のドルマ

昨年、ズッキーニの花はカボチャの花と（食べる分には）ほとんど一緒ということに気づき、今年は主に花を目当てにかぼちゃの種を蒔いたのでした。

（例え実がならなくても悔しくなんかないもん！）

今年のズッキーニは葉っぱばかりが茂って花も実もあまりありませんが、かぼちゃは沢山雄花をつけてくれます。

本当は早朝に摘むのがよいのでしょうが、昼くらいでもまだなんとか使えそうなものが残っています。、
今年も時折摘んではドルマを作っています。


■■かぼちゃの花　（ズッキーニの花）　のドルマ
■材料
◎詰め物として（野菜のドルマと同じ）
タマネギ
ニンニク
茹でた麦粒
レモンの皮微塵切り（あれば）
塩レモン（あれば）
松の実
湯むきトマト　種のところ以外を微塵切り
ベランダのハーブ類たくさん（パセリ、ディル、バジル、芳香性バジルなど）　微塵切り
塩コショウ
◎煮るときに
レモン汁
スープのもと
オリーブオイル
■作り方
(1)かぼちゃの雄花は出来れば午前中、多めに摘んでくる。摘んだらすぐに冷蔵庫へ。
(2)タマネギ・ニンニクを軽く炒め（チンでもいいかも）、その他材料とあわせて具を準備する。
(3)水道の水を出しながら花の中に水を溜めるようにして洗う。
ここで、魚の骨抜きのようなものを花の中に差し込んで、雄しべを切り取る。
（花の中には芋虫がいるので気をつける）
(4)しおれてつぼんだ花がせっかくカップ状に開いたので、洗い終わったタイミングで具を詰めてしまう。
（水気を切ってからの方が本当はいいのだとは思いますが）
(5)花弁を適当に折りたたみ、口をとじる。
(6)最後に折り返した花弁が下になるように浅い鍋に並べる。すき間があかずきっちりに並ぶように鍋の大きさを調節する。
(7)水位が五分目くらいになるように、水、レモン汁、オリーブオイル、塩コショウを入れ、落としぶたをして煮る。


去年も記事にした気がしますが、今年は写真を多めに撮ってみました。

	しおれ気味の花に水を溜めながら、雄蕊をさぐりながらカットしているところ。 こうやって水を溜めると、多少しおれた花でも作業しやすいです。
	洗ったついでに引き続き中に具を詰めてしまいます。 少しずつ、お箸などで中に押し込むように詰めて行きます。最後、ふんわり盛った分をきっちり詰めて、余裕をもって花弁をたたみこみます。
	鍋に並べたところ。 実はこの後この鍋では大きすぎることが分かり、別の鍋に並べ直しました。
	こんな感じできっちりすき間無く並べます。 煮えると花びらは半透明になります。 実は花びら自体は特に何の味もしない気がするけれど、一番似ているのはレタスかな・・・。 雄しべをとって具を詰めて、と結構手間がかかりますが、酸味があってあっさりしているし、小ぶりでつまみ易いので、すぐになくなってしまいます（この写真程度でふたり×２食分くらい）。
	余った花びらをガクから外して切り開き、細長く切った鶏ササミをくるりと巻いて焼いてみました。 これが予想外に美味しいです。 薄くぷちんとはじける皮につつまれて、ササミは普通に焼くよりジューシーな気がします。皮とジューシーなお肉の組み合わせが、ソーセージのよう！？ 今回は焼きましたが、煮る際にスペーサーとして一緒にこれを煮てもいいかも
	野菜と花のドルマ盛り合わせ。 （左のものは、ジャガイモのニョッキを目指したのですが何だか違うものができた。）

 

 

野菜のドルマ

しばしご無沙汰しておりすみませんでした。
本当は予約投稿で、なるべく間があかないようにしようと思っていたのですが、なかなか書きためるのは難しく・・・。

ちょっとお出かけしておりました。日本と同じくらいの暑さのところだったので、避暑はできなかった代わりに帰ってきても落差がなくて楽といえば楽です。

久々に畑に行ってみると、まるで田んぼのよう・・・。
腰くらいまで草が生い茂っています。ひょえ～（やっぱりそうか～）。

ズッキーニは実が腐ってばかり、トマトもダメ、茄子も息も絶え絶え、という訳で、もはや収穫出来るのはかぼちゃの花くらい。
草むしりの気力がいまひとつ沸いてきません・・。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

珍しくちょっと凝った料理を作ってみたくなり、ドルマを作ってみることにしました。

ドルマというのはトルコ語で、野菜をくり抜いて詰め物をしたり、野菜の葉っぱ（キャベツやぶどうの葉）で詰め物をくるんで煮たりオーブンで焼いた料理です。
似たお料理はギリシャやレバノンなどアラブ圏にもあるようです。

以前は干しナスでドルマを作ってみましたが、今回は茄子を干せるようなカラリとした天気がずっとなかったため、生の茄子で挑戦してみます。



今回は、レバノン料理の本を見ながら作ってみました。
材料はあるものに置き換えたし、読み落としがあって間違えたところもあったけれど、それでも何とかなります。

■■野菜のドルマ（肉なし版）
■材料
詰め物が出来るような野菜（今回は茄子、ピーマン、ズッキーニ）
（具が余ったとき用にレタスなども用意しておくとよいかも）
茹でて冷凍しておいたファッロ（イタリアの麦）　（固めに炊いておいた玄米やバスマティ米でもよさそう）
カシューナッツ　　ホールを6つに切る　（オリジナルは松の実）　何でもよいのでナッツ類を是非！
パセリ、バジルなどベランダのハーブ　（ミントも入れるとのこと）
湯むきして種をとったトマト　微塵切り
タマネギ　　半分
ニンニク　ひかえめに一かけ　　微塵切り

■作り方
(1)茄子とそれ以外は別の鍋で煮た方がよい。
同じ鍋で煮る野菜同士を同じ背の高さに揃えて切る。
ズッキーニは、ヘタ側、花落ち側それぞれを詰め物用に使える。
茄子、ズッキーニはくり抜く（常温で作業する方が野菜が割れにくいとのこと）。ピーマンは種をとる。
茄子は塩水に漬けておく。

(2)ニンニク、タマネギを炒め、くり抜いた中味も微塵切りにして炒める。
あら熱がとれたら、麦、ハーブ微塵切り、トマトと混ぜ、塩コショウで調味する。きもちしっかり目の塩。これを野菜の穴に詰めていく。
生米を使う場合はてっぺんにトマトをひとかけ乗せる方がよい。

(3)鍋に縦に、なるべくきっちり野菜を詰めていく。茄子とそれ以外の野菜は別の鍋を使う。
すき間が空く場合はコップなどをスペーサーに使う。

(4)スープのもと、水、塩コショウ、レモン汁多め、オリーブオイル（少々）を、野菜の6分目程度（生米を使う場合は7分目程度）になるまで注ぎ、フタをして煮る。
野菜と具が柔らかくなったら出来上がり。

(5)お肉を使っていないドルマの場合は、熱いうちでも常温でも、ひんやり冷やしても美味しいです。レモン汁の酸味が効いていて、暑くて食欲のないときでもさっぱり頂けます。

	今回参考にしたのはこちらの本。 アメリカのamazonのサイトで買ってしまいました。 写真にきらびやかさやハッとするセンスはさほど感じられないものの（私が言うかって感じですが）、非常に詳細に、懇切丁寧に解説が書いてあり、よい本だったと思っています。 （もう１冊買ったアラブ料理の本は、写真がまたすばらしいのです。いつかご紹介します）
	ズッキーニの端に色がついているのは、茄子から出た色で染まってしまったためです。
	本のドルマはこんな感じ。 白いズッキーニが綺麗な色のままだわ。 全ての野菜を全部別の鍋で煮ているのかも。

レモン汁を使うせいで茄子はとても鮮やかな紫色に煮上がりますが、他の野菜を一緒に煮るとその色で染まってしまいます。

味ですが、干しナスのドルマとは全然違う食感です。
干しナスの場合は、皮部分は何だか固くごわごわして、茄子の食感や味はあまりしなかった気がします。
生茄子を使った場合は、茄子のつるりとしたなめらかさと、みずみずしい食感があります。
生茄子を使ったほうが、のどごしがよい気がしました。

具に使ったナッツが滑らかな野菜との好対照で、時折コリコリしてとても美味しいです。
お米の類を入れるドルマの場合、中味が柔らかすぎるとどうにも美味しくない気がするのですが、ナッツがあると、お米が多少煮えすぎてしまっても、ほどよいコリコリ感があるので美味しく出来上がると思いました。

なるべく小さい野菜を使って、せめて二口サイズくらいに出来上がると食べやすくてよいと思いました。

この後、余った具でズッキーニ（かぼちゃ）の花ドルマも作成。
こちらも美味しかったので、のちほど記事にしますね。


■参考情報
（過去記事）トルコの干しナスのドルマ
（過去記事）自家製干しナス作り
（過去記事）自家製干しナスでドルマ

小粒ジャガイモの料理

家庭菜園をやっていると、スーパーでは絶対に、農産物直売所でも滅多に見ないような規格外品を収穫することになります。

ヘチマほどもある巨大ズッキーニや、ネズミに囓られたサツマイモ。
そして巨峰ブドウの一粒くらいの、クズジャガイモ・・・。
特に今年はジャガイモの出来がいまひとつで、クズ芋責めとも言える状態。

そういうものは畑に置いてくるという人もいますが、私の場合は（へたっぴなので）規格外品の比率が高いため、そんなことをすると食べる分がなくなっちゃいます。勿体ないので持って帰るもん！


小粒ジャガイモは、小さすぎて生の状態での皮むきは大変。
なのでまとめて蒸してから使うことが多いです。


小粒芋の使い道としては・・・
・そのまま、皮を剥いて塩をふって食べる
・ポテトサラダ
・コロッケ
・マッシュポテト（冷凍可）
・ねっちりしてしまったマッシュポテトは、ニョッキ

要するに、潰す系の料理にすることが多かったのです。
ところが、小粒芋の小ささを生かしたレシピが！

家庭菜園ベテランの母が編み出した「コロコロ焼き」（名前はなかったのでいま私が命名しちゃいました）。
（家庭菜園ベテランでも、畑がやせ気味なのでどうしてもクズイモが出来てしまうようです）

大人になるとジャガイモってそれほど沢山食べられない気がしますが、これは意外と後をひく美味しさです。よかったらお試し下さいませ。


■■小粒ジャガイモのコロコロ焼き
■材料・道具
しっかりノンスティック加工の効いたフライパン
ジャガイモ　品種は色々混ざっていてもよいが、なるべく小さめがよい
油（オリーブオイル）
バジルペースト
塩コショウ
（オプション）バター、チーズなど

■作り方
(1)ジャガイモを蒸かしておき、皮を剥く。
もし大きいお芋の場合は、ピンポン球サイズくらいにカットする。
(2)フライパンにオイル少々を垂らし、小芋を一層に並ぶ程度入れて、弱めの火で、時々転がしながらじっくり焼く。
この焦げ目が美味しさにつながるので、念入りに、なるべくまんべんなく焼く。
かなり時間がかかるので、夕食に食べる場合は早めにとりかかるとよさそう。
(3)全体にこんがり焦げ目がついたら、バジルペーストを適量入れ、油っぽさがなくなる程度まで転がしながら焼く。バジルは多少黒くなりますが、焦げている訳ではないので大丈夫。
バジルペーストの塩加減をみながら、塩コショウで適当に味付け。
(4)出来上がり際に、バター少々を溶かすか、もしくはチーズ少々を絡める。
チーズのタイプや溶け具合はお好みで。
(5)作り置きも可能で、温め直す場合は、レンジでチンして芯まであたため、それを再度フライパンで少し焼いて表面をコンガリさせるとよいと思います。


以前「バジルは絶対加熱しない」と何かで聞いたことがあったので、最初に母に教わったときはバジルペーストで炒めちゃうなんて！とびっくりしました。
見た目も黒っぽいし、なんだか冴えない感じなのですが、ところが食べてみると意外に美味しいのです。
表面がコンガリサクっとしているところがなんともいえず美味しくて、「ん～もう１個、小さいの食べちゃおうかな」と後をひく感じです。
何より、小粒芋がどんどん片付く・・・・。


いつもは母に作ってもらったものを食べる係なのですが、先日、わらび山荘におじゃました際に、秘伝レシピ（？）をご披露すべく、初めて自分で作ってみました（電話して聞いたりしながら・・・）。

 

	ジャガイモは、miyakoさんの菜園のもの。 小さめのものを選び出しましたが、我が家の小粒芋に比べるとそれでも格段に立派だわ・・・。
	洗ってみると、こんなに色とりどり。 インカの目覚め、シンシア、ノーザンルビー、雪羅紗、キタアカリ・・・などなど沢山の種類を育てたそうです。 すごい！
	蒸かして剥いて、じっくり焼いて、コロコロ焼きの出来上がり～。 バジルペーストはわらびさんの手作りです。 晩ごはんの時はバターやチーズなし版。
	翌朝は、清水牧場の美味しいチーズをまぶしてみました。

油抜きのラタトゥイユやトマトサラダ等を添えると、さっぱりしているし、お芋で胸がつかえなくていいのではないかな。
大人だったらこのお芋がメイン料理になるかも。
よかったらお試し下さい。

■応用アイデア
・バジルペーストではなくて，カレー粉というのもありかも．



■参考情報
小粒ジャガイモは，郷土に根付いた品種があちこちで栽培され，愛されているようです．

●秩父（中津川）
「中津川芋」と呼ばれ，芽かきもせず肥料もやらず，なるべく小さく育てて，そして田楽で頂くのがふるさとの味だそうです．

　山里の記憶25：中津川芋のみそ炒め
　黒沢和義氏が主に秩父に取材されたイラストルポで，郷土料理や工芸に興味のある方には大変興味深いと思います．おすすめのサイトです．
　（うらべにさんがとある回にイラストの中に出演されてます）

　中津川芋の品種説明

　秩父の山のむらに伝わるジャガイモ、中津川いもの物語
　（日刊ベリタからニューズ・マグに転載）．日刊ベリタ編集長農業ジャーナリスト大野和興氏のコラム

●福島
子芋を一度油で揚げてから味噌だれをからめるみそかんぷらというお料理があるそうです．かんぷらとはじゃがいものこと．

　みそかんぷら作り方

　味噌かんぷら作り方（クックパッド）仕上げにだんご粉をつかってとろみを出しています

●徳島県東祖谷
ごうしゅいも，祖谷いも，もしくは源平いもとよばれるジャガイモを使って，煮炊きしたいもに、合わせ味噌と山椒をいためたたれをつけた田楽は絶品だそうです．

　ごうしゅいも　（ニッポン食育ネット　故郷に残したい食材）

●長野県下伊那郡
下栗二度芋には赤白２タイプあって，煮崩れにくい赤い芋をつかって田楽を作るようです．

　下栗二度芋　（ニッポン食育ネット　故郷に残したい食材）

●洋風レシピ
(1)皺くちゃポテト(Papas Arrugada)
melocotonさんに教えて頂きました。スペインのカナリア諸島のお料理だそうです。
塩水から、水がほとんどなくなりジャガイモの皮がしわしわになるまで茹で上げるというもの。おいしいおつまみになるそうです。

(2)皮ごと茹でてから、半分潰してオーブンでローストするもの　（写真あり。英語）