鶏肉とマルメロの蒸し煮

10月初旬、長野方面に行った際にマルメロを買ってきました。

ジャムやコトニャータ（パート・ド・フリュイ。フルーツ製の羊羹みたいなもの）を作ることが多かったのですが、今回は、お料理（おかず）にしてみます。
イラン料理の本に、「鶏肉とマルメロの煮込み」というものがあり、何だか美味しそうで気になっていたのです。
 

	『Food of Life (new edition)』。 ずっしり重たい本です。
	作りたいのはこちら。 Quince Khoreshというそうです。 Khoreshというのは、蒸し煮みたいなもののようです。

では作り方を。
(本の作り方に、今回作ってみて思ったことを付け加えて書いてあります。)

今回は、ほぼレシピ通りの量で作りました。（お肉は少なめ）

■■マルメロとお肉の蒸し煮Quince Khoresh
■材料
バター又は澄ましバター　大さじ６
タマネギ　大２個　皮を剥いて薄切り
煮込み用肉（ラム、仔牛、牛肉）又は骨・皮なしの鶏モモ肉　450グラム　（骨付き鶏モモの場合は900g）5cm角程度に切る
（今回は鶏チューリップ肉？（骨付き）450gを使いましたが、骨付きだと確かにこれの２倍あってもよかった）
塩　　小さじ１
挽きたて黒コショウ　小さじ1/2
ターメリック　 小さじ1/2
シナモン　小さじ1/4
マルメロ　中３個（約900g）　(※)肉のつけあわせとしてふさわしい量を考える。少なくてもなんとかなるが、多すぎると余ります 
グレープモラセス又はブラウンシュガー 　125cc
ワインビネガー　60cc　　（※）りんご酢を使いました
ライム果汁　60cc　　　　（※）瓶入りレモン果汁を使いました
サフラン　小さじ1/2を　大さじ2のローズウォーターに溶かす
ひきわりエンドウ豆（イエロースプリットピー）　1/3　（※）ハトムギを使用。ハトムギの場合は予め浸水し8割方茹でておくとよい。 

■作り方
(1)厚手鍋に油大さじ３を入れ、肉、タマネギを炒める。肉の表面が色づいてきたら塩、コショウ、ターメリック、シナモンを入れ更に1分ほど炒める。

(2)水を750cc（鶏肉の場合は600cc）加え、フタをして弱火で、時々かきまぜながら煮込む。
煮込み用肉の場合は１時間15分。鶏肉の場合は30分。
（※）最終的にはあまり水分のない仕上がりになるので、水は最初やや少なめで後から足す方がよさそうです。 

(3)その間、マルメロの準備をする。
マルメロをよく洗う。
皮つきのまま、くし形もしくはサイの目に切り、芯は取り除く。

(4)大さじ３のバターをフライパンに入れ、中火にかける。
マルメロを投入し、時々ゆすりながら、15～20分、表面全体がこんがり色づくまでソテーする。これを肉の鍋に加える。
（※）マルメロを油で炒めるというのは初めてで、どうなることかと思いましたが、炒めていくうちにこんがり色づき、またサイズも一回り小さくなります。
今回はブロック状に切ったので、全ての面に焦げ目がつくように、時々なべをゆすってマルメロの向きを変えてみました。

(5)ブラウンシュガー、ライム果汁、酢、サフラン入りローズウォーター、豆を加え、30～45分、フタをして弱火で煮る。
（加熱時間は豆の煮え具合による）
（※）何しろ食べたことがないので味付けは迷いました。
お砂糖はだいぶ少なめにし、次にレモン汁を投入。もし酸味が足りず、レモンを足しては苦くなりすぎそううならば酢を入れる、という手順がよいようです。酢の味はきついため、レモン汁メインの方がよさそう。
マルメロの味にもよりますが、もし酸っぱすぎると感じたら砂糖を増やすとよいと思います。
（最終的に、以前作ったタンカンのビネガー漬けのあの酸味・甘みのバランスをイメージするとよさそう）

(6)味見をし、キャセロールに移してフタをして、食卓に出すまであたたかいオーブンで保温しておく。

(7)熱いうちに、サフランライスと一緒に供する。

何しろ食べたことのない料理なので、味付けの際すごく迷いましたが、なんとか出来上がり。

久々にレシピと首っ引きで料理したわ・・・・・・。
 

本とはチト違いますが、色合いは予想以上に似て出来上がったのでびっくり。 ターメリックとサフランが入るので、何だかとても黄色い仕上がりになるのです。 サフランを溶かしたローズウォーターもほんのり香ります。 なるほど～、という味です。

ハトムギは、ぷちぷちして食感に変化を与えてくれます。（実は今回煮えたり無かったのだけれど・・）
皮むきエンドウ豆だともうちょっとほっくりするのかな？
でもハトムギでも問題なさそうです。


マルメロ部分は、基本的にはお肉に添えるソースという位置づけ。
野菜や芋ではないので、マルメロばっかり沢山食べるという訳にはいきません（甘酸っぱいのでごはん代わりにモリモリとはいかない）。
写真で見るとおり、今回はお肉の比率が少なすぎました。
なのでマルメロの部分のみ冷凍しておいて、ソテーした鶏肉に添えたりして食べています。


■参考情報
（1）ギリシャ料理の　豚肉とマルメロの煮込み　（salahiさんのブログ）
こちらはトマト入りです。
お肉とマルメロを合わせるというのはイランと一緒。共通の食文化なのかもしれません。

(2)ポメマルさんのマルメロ記事　お料理系　パート・ド・フリュイ  （ほかにもあります）

(3)楽子さんのマルメロ記事 その１　その２　　（ほかにもあります）