豚ハム

今年も　もう６日目になりましたが
皆様　２０１０年も　ヨロシクお願いします

私の今年のスタートは・・・
ちょっと色々あって　どん底スタートでしたが
その分、今年は最後で大笑い出来ればなぁ・・と
思っています

さて。そんな私。　今年になって既にチョコチョコと
YumYumなものを作っていますがブログのネタはコレ。
『豚ハム』です。

数年前、TVやネットでも大人気になった【鶏ハム】、
「鶏でも簡単に出来るなら豚でも」と
年末に買っておいた　豚の肩ロースの小さめの塊を
使って豚ハムを作ってみました。

総製作日数：２日半

材料も作り方も超が付く簡単さ

<< 材料 >>

・豚肩ロース　　　　　　３５０ｇ弱
・砂糖　　　　　　　　　　　７ｇ程度
・自然塩　　　　　　　　７～８ｇ
（砂糖も塩も肉の総重量の２～３％）

・ねぎの青いところ　　　　　　　適宜
・皮付き生姜　　　　　　　　　　適宜
・あらびき黒胡椒　　　　　　　　適宜


<< 作り方 >>

１．肉に対して約２～３％の砂糖（蜂蜜も可）と
　　自然塩を準備したら　砂糖から肉全体に
　　まぶし付ける。

２．砂糖と塩をまぶし付けたらビニール袋に入れ
　　空気を抜いて冷蔵庫で１日～２日程度寝かす。

３．肉を入れてヒタヒタに浸かりそうな大きさの
　　鍋に日本酒（かなり適当）と葱の青い所、
　　皮付き生姜のスライス数枚と水を入れて沸騰させる。

４．３を準備している間に　２の漬け込んだ肉を
　　一旦 水洗いしてクッキングペーパーなどで水を
　　拭き取り、あらびき胡椒を全体に振り、ラップで
　　丸く円柱状に整形しながらキャンディー包みにする。
　　ラップの上から更にタコ糸で整形しておく。

５．３で沸騰したお湯の中に４をドボンと投入。
　　弱めの中火で約１５分～２０分茹でる。

６．時間が経過したら火を止め、スープの中に
　　ラップ包みの肉を浸したまま蓋をして　そのまま
　　肉が冷めるまで自然に冷ます。

７．数時間後、肉が冷めたら　ラップから解き
　　ラップ内に溜まった肉汁はスープの中に入れ
　　スープは再沸騰させてから漉す。

　　
お肉はラップで包んで中火の弱火で短時間茹で、
後は余熱調理だし、スープの中でゆっくりと
冷やすのでポソポソにならずジューシィ
食いしん坊に食べさせましたが「美味しい～
売ってるの・・・って言っても分からない」と
大好評でした


出来上がったハムはスライスして　そのままでも、
サンドウィッチの具材、チャーハンなどにも
使えるし無添加で安心

ハーブや香辛料（五香粉や八角など）を使っても
良さそうだし　チャーシュー風にお醤油のタレに
漬け込んでから同じ手順で仕上げても良さそうです。

お酢の物と柚子大根

ちょっと覚書。

私は酸っぱいものが大好き。
我家の調味料で１番消費スピードが速いのが「お酢」、
定番の米酢の他に「白＆黒バルサミコ」や「黒酢」や
「シェリービネガー」などお気に入りのお酢が
あるけれど・・・

酸っぱいのが好きだと　どうも料理の際に酸味に
鈍感と言うか他の誰かに食べさせる時に酸味の
度合いが分からなかったりしてしまいます。

塩味なら　まだ多少の塩辛い、とか塩が薄い、など
許容範囲が緩やかだけれど　酸味はハッキリと
苦手と美味しいが分かれるような気がします。

で。何時もは酸味も気にせず　かなりハッキリした
味の調味酢で作っていたお酢の物の「お酢」の
配合を少しだけ変えてみました。

今日の配合はコチラ。

米酢　　　　　大さじ４
みりん　　　　大さじ１
薄口醤油　　　大さじ１
かつお出汁　　大さじ２

お酢は予め煮立たせて　ツンとした酸味を
飛ばす方法もあるけれど面倒なのでナシ。
でも　お出汁で割っているので酸っぱすぎず
みりんで　ふんわり甘みのある調味酢になりました。

うん、次回からこの配合で行こうっ
因みに今日は　お刺身ワカメと胡瓜、タコに
針生姜を乗せて仕上げました。


そしてもう１つ覚書。

先日、大量に届いた１年分の柚子。
冷凍保存する前に新鮮な柚子で大好きな
柚子大根を漬けてみました。


大根は少し厚めに皮を剥いて　正味３００ｇ程度。
（大体１/３本程度）を３センチ長さの拍子木に
切って準備。
他に用意するものは保存用ジッパーの付いた袋。

拍子木に切った大根を袋に入れたら　まずは次の
材料を袋に入れてジッパーを閉じてモミモミ。

柚子１個分の皮（千切り）
柚子果汁　　　　　　　　　１個分
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ２
蜂蜜　　　　　　　　　　　大さじ１

これで暫くすると大根から浸透圧で汁が出て
シンナリしてくるので　そこで大根の重量に対して
約２％～３％（今回は２％＝６ｇ）の塩と大さじ１の
米酢をプラス。

大根の汁、お酢、蜂蜜などの汁気に大根が満遍なく
浸るように袋の中の空気を抜いて１晩。
箸やすめにも良さそうなパリパリッと美味しい
柚子大根が出来上がりました

最後にレシピの整理。
柚子大根の配合はコレ。

大根の拍子木切り　　　　　３００ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ２
蜂蜜　　　　　　　　　　　大さじ１
柚子皮の千切り　　　　　　１個分
柚子果汁　　　　　　　　　１個分

塩　　　　　　　　　　　　大根の重量に対して
　　　　　　　　　　　　　２～３％
米酢　　　　　　　　　　　大さじ１

モチモチのシッコシコ

とっても久し振りに　うどんを打ちました。
この前、うどんを打ったのは・・・
数年前でした・・・

今回の配合は
薄力粉　　　　２５０ｇ
強力粉　　　　２５０ｇ
自然塩　　　　　２８ｇ
常温の水　　　２５０cc


作り方は

１．大き目のボウルに薄力粉と強力粉を
　　合わせて振るい入れ　塩を溶かした
　　水を加え、粉と水を混ぜる。

２．全体がまとまったら　そのまま生地を
　　大き目のビニール袋に入れて１５分程度
　　放置する。

３．２を袋の上から新聞紙などを被せて
　　ブニブニと満遍なく踏む。

４．３を時々、グルグルとロール状に巻いて
　　又、ブニブニと踏む。

５．３と４の作業を２０分程度続ける。

６．生地はビニールに入れたまま乾燥しない
　　ように包み、寒すぎず暑くもない所で
　　冬場は２時間程度　生地を寝かせる。

７．６の生地を　もう１回、ブニブニ踏み
　　ロール状にして更にもう１回踏む。

８．７の生地を厚さ３mmに伸ばし、
　　屏風畳みに畳み、片栗粉の打ち粉を
　　多めにしながら３mm程度の幅で切る。


・・・この３mm角（理論的には）のうどん、
茹でると太めになります。
４mmでは　超ゴン太麺になります。

茹で時間は　釜揚げなら１２分程度、
ザルで冷やすなら　もう１～２分程度長めに
茹でた方が良いです。

塩はもう少し少なめの方が良いかも
知れません
でも食感は　シコシコ　モッチリ。
とっても美味しく出来ました

うどんを打っている間、ビズは私に
構ってもらえず「ねぇってばぁ～！」と
私の後ろでゴロゴロ転がりながら　何か
ウニャウニャ言っていました。

レバーペースト

これはチョット前に作ったレバーペースト。
私は年に２回ほど　４００cc献血に行くけれど
実は・・・８月に献血に行った時、初めて(!!)
「ヘモグロビン値が前回と比べて急激に減り過ぎ
なので今回は献血できません」と言われてしまい
【貧血】と判断され献血が出来ませんでした

で。レバー本体のソテーなどが苦手、
でもレバーペーストは大好き。
私の秘密兵器(?!)レバーペーストを作りました。

冷凍保存も出来て　ワインのお供にも朝のパンに
塗っても美味しいです。
赤ワインでなく白ワインでもOK

ニンニクと塩、黒胡椒を強めにするとワインに
とても合う肴になります。

出来上がり量は小ココット４～５個分。

・鶏レバー　　　　　４００ｇ
・玉ねぎ　　　　　　３/４個
・セロリ　　　　　　　少量
・タイム　　　　　　　４枝
・ニンニク　　　　　　１片
・ローリエ　　　　　　１枚
・赤ワイン　　　　１００cc位
・ブランデー　　　　　少量
・無塩バター　　　　　２０ｇ
・生クリーム　　　　大さじ１
・塩・胡椒

<< 作り方 >>
１．鶏レバーは白い筋や血合いを取り
　　多めの塩を振り１０～１５分置く。
→　水洗いしてキッチンペーパーなどで
　　水気を拭き取る。

２．玉ねぎとセロリはスライス、ニンニクは
　　半分に切り、包丁で叩き潰して少量の
　　バターで炒め、タイムも加える。

３．１のレバーに少し強めの塩、胡椒をし
　　２の玉ねぎ等と一緒に強火で焼く。

４．レバーの表面が白くなったら
　　赤ワインを加え中火の弱火程度で蓋を
　　して１０分程度レバーに火を通す。
※　ここでワインの水分の飛ばし具合で
　　ペーストの硬さを決める。

５．４を強火にしてフライパンを熱くしたら
　　ブランデーを加えてフランベする。
→そのまま冷ます。

６．５をフードプロセッサーにかける。
　　その際、生クリームと室温に戻した
　　バターも加えペーストにする。
※　味をみて塩、胡椒で味を調える。

７．ココットに詰め冷蔵庫や冷凍庫で保存する。