えびと豚のカツ定食

　

今日の献立は
・エビカツにタルタルソース
・トンカツにデミグラスソース
・菜の花の黄身入り酢みそあえ（柚子味）　
・鶏もも肉、にんじん、しめじ、大根、玉ねぎの具だくさんのおみそ汁
・レタス
・トマト
　酢みそのレシピ
　　＜材料＞
・柚子酢・・・・・・・・・６０㏄
・白みそ・・・・・・・・・５０ｇ
・砂糖・・・・・・・・・・大さじ１．５
・みりん・・・・・・・・・大さじ２分の1杯
　　＜作り方＞
①白みそと砂糖をすりまぜる。
②酢、みりんで伸ばします。
ここで使ったのは、黄身入り酢みそ和えですから、
卵黄をといた中に少しずつ酢みそを入れて手早く混ぜる。

☆塩ゆでした菜の花に和えて出来上がり。




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辻勲先生を偲んで・・

　　　　　　　　　　　　　 ☆卵を入れてしゅうへい鍋の完成です。

昨日初めて "しゅうへい鍋" を作ってみた今、遠い昔に思いを馳せています。３８年も前から辻先生がレシピを出されていたにもかかわらず、今になって気が付いたわけですが、ＰＣの検索で先生のお写真を拝見して、当時と同じ雰囲気の写真だったのでびっくりしています。
お歳を召されてからのお写真を拝見したいと思っています。
平成１５年９月１３日　没　８０歳となっていました。

今まで毎日毎日忙しく、子育てや色々な事ですっかり忘れていた先生の存在、あの頃はこのような素晴らしい先生だとは知らずに講義を受けていたわけですが、今思えばやはりあの時の授業がきっかけで、私は料理をする事に興味を持つようになり、そして自信が持てるようになりました。と言っても過言ではないと思っています。
このブログを投稿するようになったのは、弟や息子達、家族の勧めと協力があったからで、こうしてここまで続ける事が出来ていますが、このことがきっかけで色々と勉強をする事が出来る様になりました。良い機会だったと思います。
そしてまた息子達のお友達も応援してくれて、今では毎日たくさんの方が、私のブログに訪問してくださっていますので、１人でも多くの若いお母さんに、お料理が好きになって頂けるように、私も勉強をして投稿していきたいと思います。

辻勲先生に感謝いたします。
　　　そして皆様がたや、私のまわりの協力者に「ありがとう」と言いたいです。

追伸：１９７０年に辻先生の講義を受けたのは、日本万国博覧会給食センターの職員として職務に就いていた時でした。その頃、一緒に勉強をした人が読んでくれていたらな～。　　　と一瞬考えました。


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長崎の郷土料理しゅうへい鍋

　
　　　　　☆この画像は卵を入れる前のものです。

私は、家族が寝静まってからお料理の本を読むのが日課になっています。
新しく買った本もそうですが、昭和４２年に発行された料理の本なども、今でも大事に見ています。その中に気になる鍋料理があって、前から１度作ろうと思っていましたが、今日こそは作ろうと思って、よく見てみると日本割烹学校校長　辻勲先生のご指導の献立でした。現在の辻学園の前学園長でいらした、辻先生です。

辻勲先生と言えば、私は昭和４５年に先生の講義を受ける機会がありまして、　どちらかのホテルのシェフと一緒に、オードブルを実際に作ってくださって、丁寧に教えて頂いたものでした。
この講義はすごく分かりやすく興味深いものでしたから、今でも息子達がお友達を招いた時には作っています。本当に良いお料理を習ったと思っています。

前置きはこのくらいにしまして本題に入ります。
先生は郷土料理も研究なさっていらして、昔の本に載っていた、気になる鍋料理は長崎の郷土料理"しゅうへい鍋"だったという事です。
☆揚げた魚や小餅を、大根おろしのさっぱりした味で煮る、鍋料理です。

郷土料理という事もありますし、先生のレシピに忠実に作ってみようと思います。

＜材料＞２人分
・白身魚・・・・・・６０ｇ
・黒ごま・・・・・・少々 　　（入れ忘れました。）　　　　　　　　　　　　　
・天ぷら衣・・・・・２分の１カップ
・小餅・・・・・・・２個
・白菜・・・・・・・２枚
・にんじん・・・・・４分の１本
・三つ葉・・・・・・１０本
・ねぎ・・・・・・・１本
・大根・・・・・・・少々　　　　　　　　　　　　　
・卵・・・・・・・・１個
・だし汁・・・・・・２．５カップ　　　　　　　　　　　　　　　
・塩・・・・・・・・小さじ１
・しょうゆ・・・・・大さじ１
・揚げ油・・・・・・適量

＜作り方＞
①白身魚は一口大のそぎ切りにし、黒ごま少々加えた天ぷら衣をつけて、焦がさないように揚げる。
②小餅もから揚げにし、そのあと油切りのつもりで金網にのせて、表面に焦げ目が付く程度に焼く。
③白菜は固ゆでにして塩をふる。にんじんも固ゆでにして５ミリ角の棒状に切る。巻きすに白菜を並べ、にんじんを真ん中に置いて巻き、しばらくそのままにして形を整え、４㎝長さに切る。
④みつばは、２から３本ずつ束ねて結びみつばにする。ねぎは斜め切り、大根は皮を剥いてすり下ろす。
⑤土鍋にだし汁をひと煮立ちさせ、塩小さじ１，ショウユ大さじ１と２分の１で調味し、大根おろしをいれ、ねぎを加えて少し煮る。他の材料を加え、上から溶き卵を穴じゃくしを通して、ひと煮立ちしたら火を止める。

☆卵を入れたらすぐに火を止めてもよいと思います。

お魚もお餅も油で揚げているのに、大根おろしが入っていてとてもやさしく、さっぱりとしたお味でした。すごくおいしかったですよ。


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鯛のおしゃれな焼き物料理

塩、コショウをした、鯛の切り身を、にんにくと一緒にオリーブオイルで焼いたお料理です。
ベビーリーフとサラダ野菜を、焼いた鯛と一緒にお皿に盛りつけて、イタリアンドレッシングをかけて、できあがりです。

　☆もう一つは、かぼちゃと、コーンのポタージュです。
・ベーコン・・・・・・・1枚
・玉ねぎ・・・・・・・・中６分の1
・かぼちゃ・・・・・・・中６分の1
・コーン缶・・・・・・・小１缶（クリーム）
・牛乳・・・・・・・・・４００㏄
・バター・・・・・・・・２０ｇ
・小麦粉・・・・・・・・大さじ２（茶こしでふるっておく）
・コーンスターチ・・・・大さじ１．５
・水・・・・・・・・・・１５０㏄
・固形ブイヨン・・・・・１個
・塩・・・・・・・・・・適量
・コショウ・・・・・・・少々

＜作り方＞５人分
①お鍋にバターを入れて、弱火でベーコンと玉ねぎを炒めます。
②かぼちゃは２センチくらいの大きさに切って、かるくラップをかけて電子レンジで柔らかくして、つぶしておきます。
③①のお鍋の中に、材料を全て入れて、よく混ぜておき、中火から弱火で加減をし、泡立て器と木ベラを使って、絶対に焦がさないようにゆっくり混ぜてゆきます。（沸騰は、させない程度）
トロリとなって、しばらくしたらできあがりです。
☆最後に塩とコショウで味を整えてください。
☆中の材料が気になる方は、漉してください。

★反省点・・お野菜を出来るだけたくさん、いただきたいと思うあまり、これでは多過ぎ・・だと家族に言われました。
せっかくの鯛が見えない～。　けど美味しかった。


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揚げ物いろいろ

先日作りました揚げ物のご紹介です。
一つは生椎茸の裏に、エビのすり身をつけて揚げたもの。
もう一つはピーマンを半分に切り、合い挽き肉を詰めたもの。
なすを輪切りにして間に合い挽き肉を挟んだもの。
それと豚肉薄切りでプロセスチーズを巻いて揚げたもの。
牡蠣フライと、ベーコンでグリーンアスパラガスを巻いた物の６種類でした。
生しいたけの詰め物からレシピをどうぞ♪

＜材料＞
　生しいたけ・・・・５枚分
　芝エビ・・・・８０㌘
　卵・・・・２分の１個
　長芋のすりおろし・・・・２㎝分
　塩・・・少々
　片栗粉・・・・適量
　酒・・・・大さじ２分の１

＜作り方＞
　１、むきエビは包丁で叩いて長芋のすりおろしと片栗粉（大さじ２）・塩・酒を入れてよく混ぜる。
　２、しいたけは軸を除き、表から指ではじいてゴミを出しふきんでサッと拭く。
　☆１でまぜたものがやわらか過ぎたら片栗粉で調整します。
　３、しいたけの裏側に片栗粉を少々振って、エビのすり身をくっつけていきます。
　４、小麦粉を薄くつけて卵とパン粉の順につけて１７０度ぐらいの油で揚げる。
　５、ピーマンの肉詰めとなすのはさみ揚げは、ハンバーグの種を作って挟みます。
　☆ピーマンの内側となすの切り口に片栗粉を付けます。（中に詰めたり挟んだりする種がしっかり付きます。）
　☆ピーマンはしいたけと同じく衣を付けて１７０度の油で揚げます。
　☆なすは全体に片栗粉をはたいてそのまま揚げます。
　６、豚肉の薄切りに薄く片栗粉をつけて、プロセスチーズの拍子木切りをくるくる巻きます。（片栗粉が付いているからきれいにくっつきます。）
　７、４と同様に衣を付けて、１８０度の油で揚げます。
　８、グリーンアスパラガスをベーコンでくるくる巻いて、楊枝で留めます。これを、熱したフライパンに入れ、中火から弱火で蓋をして焼きます。（サッとコショウをします。）
　９、牡蠣は薄い塩水できれいに洗い、水気をキッチンペーパーで拭き取って４と同様に衣を付けて１８０度の油で揚げます。

ソースはケチャップとウスターソースを混ぜ合わせた物や、ポン酢などもお好みでどうぞ召し上がってください!

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大きな牡蠣です～。

　　　　
友人が、大きな牡蠣を持ってきてくれました。
播州赤穂坂越産極上生食用牡蠣と書かれてありました。
「ちょうど今日の献立は、フライを作ろうと思っていますから、牡蠣フライにしますね。」と言ったら、その友人が「新しいので生で食べて！」と言うのです。
私は、生ではね～。と内心思っていましたが、塩水できれいに洗ったら、あんまり美しいので、やっぱり言われたように、「生でいただいてみようかな」と思いました。
でもちょっと自信がなかったので、大根おろしと柚子酢と大葉も一緒に、いただきました。
いつもの牡蠣も、生食用だったのに、どんなのを食べていたのかと思うくらいに、美味しかったです。
残りは牡蠣フライにしましたけど、やっぱりこれも美味しかったですね。

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鮭としめじのホイル焼き 柚子の香りで・・

オーブンで焼くだけなので、時間のない時には助かります。
アルミホイルで材料を包む時は、蒸気が漏れないようにします。
レシピをどうぞ！
＜材料＞４人分
・生鮭・・・・・・・４切
・鶏もも肉・・・・・１切れ
・しめじ・・・・・・１パック
・椎茸・・・・・・・小４枚
・絹さや・・・・・・１２枚
・人参・・・・・・・４枚
・柚子・・・・・・・１個
・バター・・・・・・４０ｇ
・塩、こしょう・・・少々
・醤油・・・・・・・大さじ１
・酒・・・・・・・・大さじ１

＜作り方＞
①鮭、鶏肉は、塩、こしょうをしておきます。
②アルミホイルにバターを塗って、材料を盛りつけて酒と醤油をふりかけます。
バターをのせて２５０度のオーブンで３０分程焼きます。
③人参や絹さや、三つ葉などを飾ります。
④柚子を振りかけていただきます。
ホイルを開けると、湯気とともに柚の香りが心地よいです。

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今が旬です。

鍋料理と言えば寄せ鍋とかキムチ鍋とか色々ありますが、今日は我が家のカキ嫌いの息子が、外食だというので、それでは「今日の夕ご飯は、カキの土手鍋にしよう。」と言う事になりました。

まず土手にするおみその用意です。
　　　<４人分>　
　　一番だし・・・・・１カップ
　　白みそ・・・・・・２００ｇ
　　赤みそ・・・・・・・４０ｇ
　　みりん・・・・・・大さじ３
　　酒・・・・・・・・大さじ１
我が家は６人分で作りました。
この材料を混ぜて、土なべか鉄なべの内側に、ゴムベラなどで塗りつけます。
最初、弱火で鍋の底のみそを少し焦がして、風味を出すと良いと思います。
次に、火を中火にして、だしを少しずつ加えながら煮ていきます。

☆カキは黒い縁が縮んで、身がふくらんできたら、小鉢に割りほぐした卵をつけていただきます。

カキは一人分で１００ｇを目安に豆腐、白菜、きのこ、春菊なども、そして後でおうどんを入れたら、みそ煮込みうどんになり、とても美味しかったです。
カキ嫌いの息子が、帰ってきてお鍋を開けて、豚肉の薄切りを入れて食べていました。少し煮詰まったので、だし汁を加えました。