コヤマススムパティシエにお菓子作りの原点を学びました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　
　各種の洋菓子コンクールで優賞された”コヤマシェフ”の講義を受ける日です。
開店する前から、行列が出来ると言うほどの”コヤマシェフ”の講習なので、どのようなことを教えてくださるのかすごく楽しみにこの日を迎えました。

　教えて頂くスイーツは、サブレ・ブルトン、ミルクジャム（マロン）、クレープ・モンブラン、タルト・フランベの4種類でした。

　発売されたばかりの2冊の本を手にしながらお話を伺っていると、京都でお生まれになった先生らしく、懐石料理や松花堂弁当などの伝統の料理をイメージして、１つのプレートに色々な小さいサイズのスイーツを盛りつけて楽しむということを提案なさっています。

　先生の講義は材料の持つ性質の事などを知り尽くしていらっしゃって、どうしてこのようになるかということを化学的に説明してくださいます。遠い昔、栄養学を学んでいた頃の気分に戻って講義を受けました。

　もう一つはコンフィチュールの作り方と詰め方、使い方、等の提案です。

例えば、ゴールデンキウイ　と　オレンジ
　　　　　ピンクグレープフルーツ　と　グレープフルーツ
　　　　　マロン　と　ローズヒップ
　　　　　マンゴー　と　完熟パイナップル

などの相性の良い２種のコンフィチュールを重ねて１つのボトルに詰めたマリアージュ・タイプ、色合いの美しさと食べた瞬間２つの味わいが口の中でミックスされる時の幸せを体験する事を知りました。今まで目にする事のなかった、とても美しい色で食べるのがもったいない様なボトルです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ミルクタイプのコンフィチュールには、
　アッサムの濃厚な香りをミルクで引き出した　 ミルクティー　
　アズキ茶とミルクで大納言小豆をじっくり炊きあげる アズキとミルク
　マロンの風味がやさしくミルクに溶け込んだ　 マロンミルク　
　ミルクキャラメルのような懐かしい 　塩ミルク
　ゴールデンコンビの　 ストロベリーミルク　などがあります。


　　まだまだたくさん書きたい事はありますが、コヤマシェフは毎朝、カスタードクリームのミルクを温めながら、時計を気にして片方ではお花の水やりをしてからお仕事につかれるそうです。京都の路地裏で遊び、ハードロッカーに憧れ、時には自らボーカリストにもなり、そしてお子様と昆虫採集をされるシェフの素晴らしい感性には学ぶ事が多い１日でした。　
　最後に「自分のお菓子作りの想像力を膨らませてみてほしい。」とおっしゃっていますのでシェフのレシピブックでたくさん勉強をしよう思います。
　それにしても「愛媛県から栗を２トン仕入れました。」とお聞きした時はビック
リしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

柿の渋が抜けました。

干し柿を吊したのは、１１月１０日でしたから、この写真は７日目のものです。
　心配していた鳥はつつきに来ていません。　　良かった～。

　渋は何日くらいで抜けるのかが気になったので、味見をしましたが、殆ど抜けていました。

　少し小さめの柿を頂いたので、あんまり長く干していると水分が飛んでしまって固くなるから、あと２～３日様子を見てから取り込もうと決めていました。
　大体予定通り、１１日間干しました。
　少量は冷蔵室に、あとは1個ずつラップに包んで、冷凍庫に保存してあります。


　　　　　　　　とても美味しく仕上がりました。

誕生日

　　　　 　 １１月１６日で５７才になりました。

　最近、クッキーやパウンドケーキなどをたくさん焼いていましたので、誕生日の当日にアップする事が出来ませんでした。　今、一人で ”さだまさし” を聴きながらＰＣに向かっています。　息子達が大きくなってからは、さだまさしさんの　”無縁坂”はいつ聴いても、聴き入ってしまいますね～。

　　みんなが小さかった頃の事などが思い出されて…。

　”さだまさし”の曲は何年か前に、友達の娘さん”美希ちゃん”がプレゼントしてくれたＣＤ　”親展”と　”二千一夜”を　今は、息子が買ってくれた”ｉＰｏｄ　ｎａｎｏ”で聴いています。
　

　最近は、子供達が、私の”夢の実現”に協力してくれたり、色々と教えてくれますから、とても心強く思っています。
　

　毎年誕生日になると思う事ですが、家族皆が元気に過ごしていられる事が私にとって、何よりのプレゼントだということです。
　
　朝から、私のホームページにリンクを張ってくれている”花処　風香”さんに季節のお花を見に行きました。　鉢物はやっぱりポインセチアがいいですね。　それと赤と黄色のサイネリアの鉢と、ピンクの薔薇の切花を買いました。

　
　”花どころ　風香”さんの　Ｓ　さんが「お誕生日ですね。」と言って真っ赤な薔薇の花束をくださいました。　　「ありがとうございます」　
　帰ってきて花瓶に生けていたら、知人が大きな花束を持って来てくださいました。　
　今日は沢山の美しい花がいっぱいで、とても嬉しいです。



　皆様いつもお世話になり有難うございます。これからもよろしくお願いいたします。

　　　　　　　美しいお花をご覧ください。

シュトーレンを焼きました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　
　　　　　

　お店のウインドウや街のあちらこちらには、もうクリスマスの飾りがしてあります。
　
　私もそろそろクリスマスの準備をしなくては、ということでクリスマスのお菓子を焼きました。　ドイツのクリスマスには欠かせないと言われているシュトーレンです。

　ラム酒漬けのドライフルーツやナッツが沢山入っていて、すごく濃厚な味の発酵菓子です。

　

　ドイツでは、クリスマスの４週間前から、７～８㎜の厚さに切って、少しづつ食べながらクリスマスを迎えているそうです。今では、材料がすぐに手にはいるので、お茶菓子として、よく食べているようです。

　シュトーレンの形はキリスト様がお生まれになられて、毛布にくるまっている様子だと言われています。

　ドライフルーが少なかったので次に焼く時はもっとたくさん入れて焼きます。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　シュトーレン　　


　　　◇材料◇

　パン生地

　　* 強力粉……………200g　 ☆小麦粉、砂糖、塩は合わせてふるっておきます。
　　* 薄力粉……………50g
　　* 砂糖………………50g
　　* 塩…………………少々
　　* ドライイースト（白神こだま酵母）
　　　　……………小さじ2．5
　　* 卵黄………………2個分
　　* 牛乳………………60～70cc　☆沸騰させて、２５℃に冷ましておきます。　　　　　　　　　　　　　　　　
　　* レモン（国産）の皮のすり下ろし……………1個分

　　* 無塩バター………100g　(四つ葉発酵バター）　　　　　　

　　* バニラオイル…………少々

　　フィリング　　　　☆市販のラム酒漬けミックスフルーツを使うと便利です。

　　レーズン…………100g
　　レモンピール……20g
　　オレンジピール…20g
　　ドレンチェリー…3個
　　アンゼリカ………適宜

　　* ラム酒……………適宜
　　* くるみ（粗く刻む）……………25g　　　　
　　* アーモンド（粗く刻む）………25g
　　　　　
　 ◇仕上げ◇

　　* バター（四つ葉発酵バターを溶かします）…………80g　
　　* 砂糖……………カップ2/3
　　* 粉砂糖……………大さじ2



　　　◇作り方◇

　１　ぬるま湯（20度Cくらい）５０CCに、ドライイーストを振り入れて混ぜる。


　２　ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れる。
　中心をくぼませてイーストを入れ、少し混ぜたところに周りの小麦粉をのせて５　～１０分間置いておきます。

　３　卵黄を解きほぐして牛乳と混ぜ、レモンの皮のすりおろしとバニラオイルを　加えます。２のボウルの中に入れて木べらで混ぜ、手で一つにまとめる。

　４　台にパン生地を取り、打ち粉を使わない様にして、手前から向こうに押すよ　うにのばしたり、生地の端を持ってたたきつけたりしてこねる。

　５　生地が滑らかになったら、バターをなすりつけるようにしてこねる。この動　作を何度か繰り返してバターを全て混ぜ込んでいく。

　６　生地につやが出てきたら、フィリングの材料とナッツを３回くらいに分けて　混ぜ込みます。

　７　バターを塗ったボウルに生地を丸めて入れ、ラップをして３３度で1時間1次　発酵する。

　８　発行した生地を丸め直して、台にのせふきんをかけて、２０分程ベンチタイ　ムをとります。

　９　厚さ１．５㎝の楕円形にのばし、幅を２等分するように麺棒で押しつけて、　２つ折りにする。オーブンシートを敷いた天板にのせる。

　１０　３３度で３０分ほど２次発酵をする。室温でそのまま３０分ほど休ませ　　る。

　１１　２００℃のオーブンで約４５分間焼く。焦げないように様子を見ます。
　熱いうちにバターを塗る。

　１２　パンが冷めてバターが乾ききらないうちに、砂糖を手でまぶして、その上から粉砂糖を茶こしに入れて、上からふりかける。　　


　☆４～５日たった頃が食べ頃でしょうか。　
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　◇　　器具を使ってパン生地を作る場合　　◇


　私はパン生地をこねるのにエフ・エム・アイ社のキッチンエイドを使っています。
　パンこね機や餅つき機などを使ってフィリングを混ぜ込む所までを行うと、こねる工程が非常に楽で時間の短縮になります。
　速度は、低速でこねると生地をいためにくいです。

　１　器具に小麦粉、砂糖、塩、とドライイーストを入れる。

　　　溶きほぐした卵黄と牛乳は１００ccを混ぜ、レモンの皮のすりおろしとバニラオイルを入れて、スイッチ　ON　します。

　２　生地がまとまるようになったら、バターを少しずつ入れてこねる。
　
　３　なめらかな生地になったら、フィリングの材料とナッツを２～３回に分けて入れてまんべんなく混ざったら生地を取りだして、手こねでの作り方の、7番から順に作っていきます。

レシピを長々と書きましたけど、作り方を頭に入れてから取りかか　　　　　　　　ると簡単に出来ます。

パンの講習に行ってきました。

アマンドケーキとあんパンとピザを作りました。


　アマンドケーキの材料と作り方を書いておきます。

　　◇材料◇

＊アーモンドプードル（ピュア）　………120g
＊グラニュー糖　……………………………120g
＊卵黄　　　　　……………………………2個
＊全卵　　　　　……………………………2個
＊コーンターチ　……………………………25ｇ
＊バター　　　　……………………………90ｇ
＊塩　　　　　　………ひとつまみ（0．2ｇ程度）
＊バニラオイル　………………………………少々

　フィリング
　　　　オレンジスライス80ｇ
　　　　アーモンドスライス適量


　　◇作り方◇

1　アーモンドプードル、グラニュー糖を合わせたものを入れて、塩、全卵、卵黄
　　を入れて白っぽくなるまで混ぜる。

2　ふるったコーンスターチを加え、溶かしバター（約40ｇ程度）を少しずつ入れよ　　く混ぜ、バニラオイルを入れる。

3　ババ型にセットした11号アルミホイルに、生地を絞り出し袋（丸1ｃｍ口金をセ　　ット）で1/2位入れ、オレンジスライスを入れて、さらに生地1/2を入れる。
　
4　表面にアーモンドスライスを飾り、170度で20～25分焼く。



　　あんパンの材料と作り方です。
　
　　◇材料◇

＊強力粉　　………………280ｇ
＊薄力粉　　………………120ｇ
＊イースト　　……………10ｇ
＊砂糖　　　………………60ｇ
＊塩　　　…………………6ｇ
＊スキムミルク　　………8ｇ
＊ショートニング　　……60ｇ
＊全卵　　…………………60ｇ
＊水　　　…………………200g

　　フィリング
　　　　　　小倉あん…生地と同量50gに丸めておく
　　トッピング
　　　　　　ケシの実…適量


　　◇作り方◇

１　粉、イースト、砂糖、スキムミルク、塩の順に合わせる。水を少しずつ加え捏　　ねていく。生地がある程度混ざってきたら、ショートニングを加え引き続き捏　　ねていく。（ニーディング、１５分）

２ １次発酵をします。（約４０分）

３ ５０ｇに分割し、ベンチタイムをとります。（１５分）

４　ベンチタイムが終わったら、生地の丸じりを上にして軽く押さえ、ガス抜きを
　　して、麺棒を中央に置き上下にコロコロとして、９０度向きを変えてもう一度
　　麺棒でかるく上下にコロコロと押さえて直径８㎝くらいに広げる。

５　親指と人差し指で輪を作り、のばした生地をのせる。丸めた餡を真ん中に置き
　　軽く押さえながら、輪を作っている親指と人差し指の周りにせりあがった生地　　を、もう片方の人差し指と親指とでつまみ上げて、中指、人差し指の順にとじ　　てゆく。

６　とじめをしたにし、両手で丸く形を整えて軽く手のひらで押さえ、人差し指で　　軽く押してくぼみを付ける。
　　
７　天板に並べて仕上げの発酵を３０分位します。（人差し指でくぼみをつけた方　　向は同じ向きにしておきます）

８　発酵が済むと、溶き卵を塗って、人差し指を水で濡らしてケシの実を付けくぼ　　みをつけた方向と逆の方からくぼみを付ける。

９　１７０度～１８０度で約１２分間焼きます。



　　　
　　　ピザの材料と作り方です。

　◇材料◇

　＊強力粉　　　…………………１０５ｇ
　＊薄力粉　　……………………１０５ｇ
　＊イースト　……………………３ｇ
　＊砂糖　　　　　　　…………９ｇ
　＊塩　　　　　　　　…………４.５ｇ
　＊オリーブオイル　　…………９ｇ
　＊水　　　　……………………１８０ｇ
　
講習会場はイワセ・エスタ館さんの３階テクニカルセンターです。
　　

干し柿を作ります。

　

　渋柿をたくさん頂いたので大好きな干し柿を作ります。
以前作った時には鳥につつかれて悔しい思いをしましたので、今度こそはと思って周囲をすだれで囲いました。

　神戸の街中では見る事のなかった光景なので、久しぶりに子供の頃に思いを馳せる事が出来て、渋柿をくださった山本さんに感謝です。

　こどもの頃、毎年、近所に住んでいたおばあちゃんが渋柿を持って来てくれて、母が、二階の南側の軒下に吊してくれていました。干し上がった頃を見計らって、よくつまみ食いをしたものでした。

　せっかく干し柿を作るのですから、この機会にもう一度、柿の栄養と効能を、詳しく調べようと思って専門書を紐解きました。専門書を紐解いた割には非常に簡単に説明させて頂きます。

　調べているうちに、私が今、こうして元気にしていられるのも、柿をつまみ食いしていたお蔭かなと思える程、柿はすばらしい果物だと言う事が解りました。

◆柿の栄養と効能

　柿の果実はビタミンＡ、Ｃの豊富な事が特徴で、風邪の予防、二日酔い、肺を潤して咳を止める薬効があるそうです。

　動脈硬化や高血圧予防の薬効が有り、若葉には利尿作用、新陳代謝作用、へたは漢方薬では貴重品扱いされているそうです。

　ところで、干し柿にした場合はどうなのでしょうか。干し柿で一番優れているのは、食物繊維が豊富であるということでしょう。食物繊維は整腸作用があり腸内バランスを整えてくれます。また発ガン物質やコレステロール、過剰な食塩などを吸収して排出してくれます。
　
　食べ過ぎはいけないと言われていますが、柿の成分のタンニンが鉄分と結びついて、貧血になると言う事で、冷えの原因だと言われています。便秘がちの人もタンニンが悪さをしますから多食に気を付けましょう。と文化出版局の書物に書かれてありました。

　　
　　　　　　　　　　　　　　　　柿の薬効第一弾ここまでです。

今年の夏、香川県で同窓会をしました。

一年に一度集まっている、栄養士ばかりの　ミニ同窓会です。　今年は香川県高松市にある石鍋裕さんのお店”ＡＬＩＣＥ　ＩＮ　高松”　でフランス料理いただきました。

高松駅のすぐそばの新しいビル、シンボルタワーの３０階にあります。

予約をしていなかったのですが、満席にもかかわらず窓側の瀬戸内海が一望できる最高のお席を用意していただきました。

お料理は地元で水揚げされた新鮮なお魚や、お野菜、お肉など素材の持つお味が生かされてとても美味しくいただきました。
上の写真のお料理はシーフードのサラダです。





瀬戸内海の景色を眺めながらのお食事、メインディッシュが運ばれてきました。
あれこれと迷って、選んだのは瀬戸内の鯛と、地元で採れたお野菜を使った一皿でした。

久しぶりの再会なので、食べる事と同時におしゃべりも次から次にと話題は尽きません。






同窓会でのお料理の締めくくり、楽しみなデザートです。　数種類ある中の一つで　”おぜんざい”です。　ん？　フランス料理でおぜんざい？　どんなお料理なのかなと思ってお聞きした所「石鍋　裕シェフがフランスで修行していらっしゃる時に、おぜんざいが召し上がりたくなったらしいです。そこで考えられたのが、このレンズ豆を使った”おぜんざい”だと言うことです。」とスタッフの方のご説明でした。
　どのお料理も美しい盛りつけがされていて、とても美味しくいただきました。
　この日は、香川県在住、美人のYさんのご尽力と、お店の方のお心配りで　最高のロケーションのお席で、楽しい時間を過ごす事が出来ました。
カメラのシャッターを押して頂いたり、色々と質問にお答えして頂いたり、楽しい思い出がまた一つ増えました。　有難うございました。