How To チャーシュー♪

チャーシュー、大好きなんですよ。
自分で作るようになって、はや10何年。僕のことですから当然脂ののった肩ロースやバラの部位で作り、作ったその日は当然晩餐のおかずに、残りはスライスして冷凍保存しラーメンのトッピングに使用、が定番。しかし、柔らかくて美味しいチャーシューが最初からできたワケではなく、いろんな紆余曲折が、ありました。今日は塩塚式チャーシューのマル秘レシピを公開しちゃいます。←そんな大したもンじゃぁないですが(^^;



そもそもチャーシュー(以下、叉焼)はどうやって作るか、ですが、これはホントにいろんな作り方があります。
僕はこれまで大別すると3通りの方法で作ってきました。すなわち１、ゆでる(炊く)。２、蒸す。３、レンジでチン、です。

１、の「ゆでる」。プロのラーメン店などでは定番の製法ですが、僕にはかなり難しかったです。
できあがった叉焼はパサパサて硬く、旨味が抜けておいしくない。何分ゆでれば正解だったのか、今だに正解が分かりません。この方法は早々に撤退し、次にチャレンジしたのが・・
２、の「蒸す」。これもいろいろ試行錯誤しましたが、自分なりの王道に辿り着き、柔らかくて香ばしい叉焼ができるようになりました。
蒸す前に表面をサッと焼いてから蒸すとかえって硬くなってしまうので、僕は生のまま蒸します。15分か20分に一度ずつ肉を回転させて蒸しムラができないようにし、75分くらい蒸します。60分以内だと火が通らない部分があったりするので60分以上が推奨。取り出して外気に触れた叉焼はまるで窯で焼き上げたようなルックスになり、タレを絡ませれば、香ばしくて柔らかく美味しい叉焼の完成です。
ただし、この方法の最大の欠点は、時間と手間がかかること。で、その部分を克服するためチャレンジしたのが・・
３、の「レンジでチン」。ネットで「レンジでチャーシュー」のワードで検索すると、多数のサイトにレシピが載っています。内容は概ね同じで、肉にフォークを沢山突き刺して小穴を沢山作る→耐熱容器にお肉を入れ、タレを投入。→ラップかキッチンペーパーでゆるく蓋をして7分、上下を裏返して5分加熱し、その後10分そのまま置く、というもの。これは、確かに早い。食べたい時にすぐできるぞ。
早速作ってみました。初回は表8分裏5分の計13分加熱。できたけど、おや、なぜか硬い。なので、2回目は7分&4分の計11分加熱。写真のバラ肉叉焼はこの時のもの。少し良くなったけど、まだ少し硬い。一度立ち戻り、「レンジでチャーシュー」で検索し直して、10サイトほど見てみたら、指定の加熱時間がサイトごとに異なる。長いもので13分、短いもので7分。そうか、加熱はもっと短くていいんだ。で、3回目は、思い切って5分&3分の計8分加熱で作ったところ、これまでで一番柔らかくできました。ちゃんと火も通ってます。これでやっと、納得のいく叉焼が、しかも短時間でできました!! 次回は更に短縮して7分加熱で作ってみようかな。

正直言うと、蒸して作った叉焼が1番おいしいですが、レンジもかなり健闘しており、時間も手間も圧倒的に省けるので、オススメです。
なお、タレは自分で調合するよりも「モランボン」の「煮豚のタレ」か、スーパーで500ml瓶で売っている「すき焼きのタレ」を使うと確実においしいのでお勧めです。