卵焼き、オムレツなどの卵製品には、カロチン色素が使用されていることがあります。
カロチン色素は、アイスクリームや卵製品を橙色に着色して、美味しく見せる事が出来ます。
そして生卵の黄身を色付けするのにも、カロチンは用いられているようです。鶏のエサにカロチンを混合していますが、カロチン自体が栄養成分になっています。
通常、カロチンは油に溶けた状態のものが多いですすが、カロチン色素はそれを乳化させて、水にも綺麗に分散させるように作られています。そのため、茶碗蒸しの素など、ダシ汁で卵液を割ったようなものでも簡単に添加して着色できますので、色々な食品に使用できるようになっています。
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食品添加物の日持ち向上剤は、食品が傷むのを遅らせ、食中毒が起きるのを防ぐ役割があります。
食品添加物は大別して、液体品と粉末品がありますが、日持ち向上剤はほとんどの場合、粉末タイプが多いです。
惣菜に加える場合、加熱する最初に加えます。なぜなら、煮汁などに加えることによって具材に染み込みやすくするためですが、その他、日持ち向上剤の溶け残りを防ぐ目的もあります。
サラダの葉物などは加熱できませんので、日持ち向上剤を用いる場合は水に溶かして表面をスプレーする方法があります。もし、冬場などで溶けにくい場合、お湯で溶かしていただくと大丈夫かと思います。
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砂糖を原料として作られたものに、プリンシロップとカラメルソースがあります。
両方とも茶色く甘味のある液体ですが、特にプリンシロップはプリンの味に合うように作られた商品ですので、プリン菓子にお勧めです。
プリンシロップは焦糖風味を強調した製品が多いです。なので、プリン生地のまろやかな甘味・シロップのキリッとした苦味の両方を際立たせ、お互いの味を損ないません。ちょうど、クレームブリュレを覆っている苦味のあるカラメルのような感じだと思いますが、あれは粉砂糖を振りかけてガスバーナーで焼き上げ、苦味を出しています。
業務用プリンシロップは１ｋｇｘ１０個のボトル入りが、缶入りのものより使いやすいと思います。業務用カラメルソースは色々な菓子に使用できるため、１ｋｇｘ１２個入り、２００ｇ×２０個入りのほか、お客さまにかけていただく１食タイプの５ｇパック品（１ケース２０００個入りになりますが。。。）もございます。
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お蕎麦屋さんへ、仕事でお伺いする機会があった。
店長「うちは、今まで蕎麦と丼物を出していたけど、ラーメンも考えているんだ。」
弊社担当Ｋ「それで、この間、かんすいについてお問い合わせいただいたのですね。蕎麦と同じ場所で作られるのですか？」
店長「店のスペースがあまりないので、蕎麦を作った空き時間で、同じ調理台で作ろうと思っているけど、何か？」
弊社担当Ｋ「いえいえ、同じ茹釜で、蕎麦とラーメンは同時に茹でれないんです。」
店長「何で？」
弊社担当Ｋ「蕎麦粉は中性より少し弱アルカリ寄りですが、ラーメンには、かんすいが入っていますので麺自体がアルカリ性です。ラーメンを茹でた後の茹湯はアルカリ性になっていますので、アルカリの強いお湯では蕎麦がうまく茹でられないと思います。その逆は可能で、蕎麦を茹でた後でラーメンは茹でることが出来ます。」
店長「小さい茹釜をもう１つ買った方がいいかもね。」
昔、蕎麦アレルギーのお客様に配慮して、ラーメンを茹でた後の最後に、蕎麦を茹でられていた麺屋さんがあった。もしラーメンを茹でた後に蕎麦を茹でるなら、茹で湯の中に酸性の酢か何かを入れた方が、蕎麦の出来上りは良くなるかもしれない。
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飲食店で、注文を受けてから調理し提供する（スピード）料理は別ですが、冷菜・付け合わせ・その他、あらかじめ時間のある時に仕込む料理は、作り置きされるのが一般的だと思います。
作り置きする料理で、一番問題なのは、傷みだと考えます。傷みには味の劣化・腐敗などがあります。
季節・環境により保存できる日数は違ってきますが、少量の日持ち向上剤を使用するか冷凍処理をしておくと、日持ち期間が伸びます。そうすると仕込む回数が減り（１回の仕込み量は増えるかもしれませんが）、段取りに時間と気持ちの余裕が生まれます。仕事量が減らせますので、その分、休息時間が増やせるかもしれません。
昔は、夜中に製造する食品メーカー（麺・豆腐など）が多くありましたが、その日のうちに商品をさばけますので、食品添加物の使用は現在よりも少なかったかもしれません。現在の雇用では人件費（時間外手当）が高くなってきていますので、食品添加物の正しい使用や衛生管理が重要になってきているのだと思います。
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