お茶パウダー

　弊社では、業務用の抹茶を販売しております。

　抹茶は、色々なグレードがあります。標準品、色の濃いもの、さらに香りの良いものなど、あるメーカーでは十種類以上用意されています。お茶席で飲む抹茶は、品質の特に高いものが使用されていますが、加工食品用で麺・菓子などに使用する場合は、標準品ぐらいのグレードのものも多く使用されています。

　弊社では１ｋｇｘ１０袋入りのケース単位で販売しております。抹茶そばには、小麦粉の３％ぐらい添加されているものもありますが、標準品の抹茶でも、良い味・香りの製品が出来上がると思います。緑色の濃いタイプの抹茶は、お菓子にも使用されていて、食品の色を重視されるお客様向けです。もちろん本格的な会席で飲む抹茶もございますが、お客様の作る製品の品質と価格のバランスでご選択いただければと思います。

　その他、色の濃いクロレラ入りの抹茶や、ほうじ茶・紅茶のパウダーもございます。ほうじ茶・紅茶のエキスは、煮出した成分を抽出しておりますので溶け残りがなく口当たりが良いですが、ケーキなどの場合は紅茶・ほうじ茶を粉末にしたものでも充分ご使用いただけます。

 

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冷凍耐性

　冷凍耐性とは、冷解凍することによって食品の品質が劣化するのを防ぐことです。

　劣化する１原因の１つは、食品中の水分です。水分の少ないものほど劣化は少ないと思いますが、保湿性のあるものを食品に混合することで、ある程度劣化は防げると思います。

　保湿成分を加えると、解凍時にドリップが出にくくなります。食品中の水分が流れ出て味を落とすことがありませんので、食材の味を良く保ちます。保湿成分が惣菜に均一に混ざっている場合は問題ないですが、混ぜることが出来ない場合は、保湿成分を溶かした液体に食材を漬けて染み込ませるなどの方法が良いと思います。肉・魚類の固まりを処理するには、漬け込んで冷蔵保管するのが一般的です。

　冷凍した魚の変色を防ぐには、酸化防止剤のローズマリー抽出物が良いと思います。生の魚を、酸化防止剤を溶かした水に浸けた後、冷凍処理します。保湿成分は酸化・変色防止には効果が期待できないと思いますので、酸化防止と冷凍耐性の両方を求められる場合は、酸化防止剤と保湿成分の両方を水に溶かして漬け込むなどの処理が必要だと思います。

 

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沖縄そばで使用されるかんすい

　沖縄地方のソーキそばは、豚と鰹節のさっぱりしたダシで食べる料理ですが、麺も茹で上げた後に植物油をまぶして自然冷却しているので、独特の食感があります。

　沖縄そばを作るときに用いるかんすいは、一般的な配合のかんすいで作ることが出来ると思います。捏ね水のボーメは２～４度程度ですが、多く入れるほど防腐効果は高まります。

　具材の豚バラ肉は、茹でたものを味付けしていますので、脂の摂取量は控えめです。かまぼこのトッピングは九州のちゃんぽんなどにも見られますが、最近では冷凍のカット味付け肉・冷凍のカットかまぼこ等も販売されています。

　沖縄料理の特徴としては、鰹節の濃いダシで調理していることだと思います。ダシが濃いほど塩分を少なくしても美味しく感じられますので、健康的な料理と言えます。もしかしたら結縄そばの主役は麺ではなくスープなのかもしれません。

 

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過酸化水素

　過酸化水素は、食品添加物としても知られていますが、その目的は漂白と殺菌で、数の子用です。

　そして食品（数の子）に使用した場合は、最終的に分解あるいは除去しなければいけないと法律に定められています。

　弊社では、３５％濃度の過酸化水素を販売しています。通常、薬局などで販売されているオキシドールは３％ぐらいの濃度のものが多く、傷口の消毒などに使用されます。３５％の製品は業務用で濃度が濃いため、毒劇物取締法による劇物扱いとなり、手指・皮膚には使用できません。

　弊社のお客様で良く使用いただいているのは、容器の殺菌などです。次亜塩素酸ソーダも殺菌効果がありますが、機械が鉄で出来ているものに次亜塩素酸ソーダを使用すると錆びやすくなり、機械の傷みが早くなります。いずれの場合も、最後の水洗いは必要です。

 

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液体かんすいの仕込み

　弊社では、「粉末かんすい」と「液体かんすい」を製造していますが、粉末かんすいはお客様の方で溶かしていただくなどの手間が掛かり、液体かんすいは捏ね水に混ぜるだけですので作業性が良いのが特徴です。

　液体かんすいは、タンクの中で、水にアルカリ性の原料を入れて撹拌します。複数の原料の中には、溶けやすいものと溶けにくいものがあり、効率良く作業をするために混合する順番があります。（これは普通の食品でも同じことだと思います。）

　溶かしてしばらく経っても、気泡が残っていますので、すぐには充填できません。静置して、安定するのを待ちます。他のメーカーさんでは温度調節を行っているところもあります。最後に検査をして充填作業に入り、製品化となります。

　昔は、原料の品質にバラつきがあり微調整が必要でしたが、最近の原料は安定してきていますので、良い原料メーカーを選ぶことも大切だと思っています。

 

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