和菓子の着色料

　和菓子の中でも、干菓子・生菓子には、美しく見せるために着色料を用いているものが多くあります。

　それらに使用する着色料は、合成着色料が多いと思います。合成着色料の特徴としては、比較的、鮮やかな色が出せることです。和菓子には、昔から合成着色料が使用されることが多く、赤色３号は綺麗なピンクに、赤色１０６号は紫色に着色できます。もし天然着色料を使用して鮮やかなピンクにしたい場合はコチニール色素が使用できますが、餅などの原料が白い製品の場合は赤ビート色素なども使用できます。

　合成着色料の色数は、天然着色料と比べて少ないことも特徴です。青色１号と黄色４号を混ぜ合わせると緑色になりますが、天然色素メーカーはクチナシ青色素とクチナシ黄色素あるいはベニバナ黄色素を混ぜてグリーン色を作ります。おそらく、天然色素の方が微妙な色の違いを出せるのではないかと考えますが、もしお客様の商品にピッタリの色合いが見つかれば、より良い商品にすることが出来ます。

　天然着色料の原料は天然物なので、色の濃度が同じでも、メーカーによっては微妙に色合いが異なる場合もあると聞きます。原料の産地によっても色が違ってくることがありますので、天然着色料のメーカーは原料生産地の海外に視察していろいろ確認しているようです。

 

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麦芽水飴

　麦芽水飴、販売始めました。

　弊社では、食品添加物以外に、いろいろな業務用食品を取扱いしています。たとえば麺屋さんでは海苔・七味などのスパイス、お菓子屋さんではカラメルシロップ・冷凍フルーツなど、ドレッシング屋さんでは練りごま・いりごま等です。

　弊社で業務用食品を販売する場合には、最少ロットの問題があります。たとえば麦芽水飴でしたら２５ｋｇ×５缶、いりごま・すりごまでしたら１ｋｇｘ１２入、練りゴマでしたら１８ｋｇ缶入が最少販売単位になります。

　ロットのしばりがありますが、商品によっては逆にコストが抑えられる場合があります。もし賞味期限に問題がない場合、あるいは使用量が多い食品でしたら使い切れますので、ロスが出ないかと思います。

 

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紅白うどんの着色

　うどんに梅を練り込んだ紅白うどんは、お祝いに使える、楽しい食材だと思います。

　一般的に梅うどんには、梅干しは使わず、梅パウダーを練り込む事が多いです。

　梅パウダーの添加量はお好みですが、だいたい小麦粉に対して２％ぐらいだと思います。多く入れるほど梅の味は出ますが、味のバランスもありますのでそれほど多くは添加できないようです。もし色合いが不足する場合は、天然色素で補うことができます。一般的には、比較的安価な紅コウジ色素が用いられることが多いです。紅麹色素を用いた場合、少し黒っぽい赤色になるかもしれません。より鮮明な赤色を求められる場合は、価格は高くなりますがクチナシ赤色素を使用する事が出来ます。少し青みがかった赤色ですが、クチナシ色素もベニコウジ色素も耐熱性がありますので、麺を茹でた時にも退色の心配はないと思います。

　もし、梅の香りを出したい場合は、梅の香料を用いることが出来ます。香料は麺に練り込むか、もしくは出来上がった麺にスプレーする方法があります。香料のベースはエタノールですので、熱が加わると香りが飛びやすくなります。もし加熱する食品に香料を使用する場合は、少し多めに添加される方が良いと思います。

 

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餃子の皮の乾燥防止

　餃子・春巻の皮など、小麦粉で作った薄い皮は、時間が経つと乾燥しやすくなると思います。

　乾燥を防ぐには、保湿性のあるものを生地に練り込むと、乾燥しにくくなります。

　保湿性のあるものとしては、糖類のほか、乳酸ナトリウムを少量練り込むと、乾燥を防ぐことが出来ます。

　糖類を入れると少し甘くなりますが、乳酸ナトリウムは乳酸由来の酸っぱい匂いが少しする場合があります。糖類の種類によっては生地が少し硬くなるかもしれませんが、乳酸ナトリウムを入れると逆に、柔らかさが増しますので、皮がやぶれにくくなると思います。

 

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麺の硬さ

　うどん・ラーメンなどの麺類には、柔らかいものと硬いものがあります。

　小麦粉原料の薄力粉・中力粉は小麦グルテンの含有量が少ないため麺が柔らかくなる傾向になり、強力粉はグルテンが多いため麺が固くなる傾向になります。

　特に硬さにこだわりたい場合、小麦粉から抽出した小麦グルテンを用いることが出来ます。グルテンには、ただ硬くなるもの、弾力・粘りが出るものなど、色々種類があるようです。

　蕎麦にはつなぎのため小麦粉を入れますが、小麦グルテンを用いると品質の良い蕎麦が出来ます。蕎麦・ラーメンに卵白を練り込んでも硬くなり煮崩れしにくくなりますし、ラーメンの防腐のために入れる貝殻焼成カルシウムは麺が若干硬くなる傾向にあるようです。そして餃子の皮には乳酸ナトリウムを入れると逆に皮がしなやかになり、破れにくくなります。

 

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