うどん・蕎麦の麺屋さんの中には、自家製のダシを作っていらっしゃるところもあります。
そして、最も良く使用されているダシの原料は、鰹（の削り節）と昆布だと思います。
業務用の濃縮ダシを使用して自分のお店でブレンドすると、どうしても鰹の風味が薄くなります。鰹の旨みを多く含んだ市販のダシを用いても、なかなか鰹の香りが出ないため、こだわる麺屋さんの中には、ダシを仕上げる最後の工程で削った鰹節を入れる場合があります。
昆布は、ダシが濁りやすい食材です。沸騰したらすぐに昆布を取り出さないと、ぬめり・濁りが出てしまいますので、麺屋さんの中には工程を省くため、最初からコンブを入れないところもあります。もし、ぬめりが気になる場合は、濃縮コンブエキスを使用するのも１つの方法だと思います。そして、昆布ダシと他のダシを混ぜると味に深みが出るように思います。
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茹でた麺をしばらく置いておくと、麺どうしがくっついて、団子状になることがあります。
茹でる前の状態では、作った麺に打ち粉を振り、麺どうしがくっつかないように出来ますが、茹でた時には打ち粉は湯の中にとけて麺がくっつきやすくなります。
ラーメン・蕎麦でしたら、卵白を麺の生地に練り込むと、若干くっつきにくくなるようです。うどん・餃子などの皮の場合は、乳化油脂が使用できるかもしれません。乳化油脂とは、植物油にごく少量の乳化剤を混合させて練り水に分散しやすくした製品ですが、どちらかといえば茹で麺よりも生麺での使用に向いています。最近では、乳化剤と食品素材を組み合わせた、植物油主体ではない茹で麺用のホグレ剤も販売されていて、原料の粉に対して１％前後を練り込みます。
茹でたスパゲティをくっつかないようにするのに一番簡単な方法は、茹でたスパゲティにオリーブオイルを少量混ぜ合わせておくことです。焼きそば用の麺でしたら、最初から植物油をまぶした商品が販売されていますが、焼きそば用の麺は油が含まれているため、スープで食べる普通のラーメンには利用しにくいかもしれません。
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酢酸ナトリウムとビタミンＢ１を混合した日持ち向上剤というものがあります。
酢酸ナトリウムは幅広い抗菌性がありますが、ビタミンＢ１にも同様の幅広い抗菌効果が見られます。
ビタミンＢ１が多く含まれている食品は豚肉・牛肉・鶏肉などの肉類があります。ですので、この日持ち向上剤は肉類の惣菜と相性が良く、日持ち目的で良く使用されます。肉じゃが・ビーフシチュー・カレーなどのほか、うなぎ・たらこ類にも使用できます。相性とは、味覚・保存効果において優れていることだと考えますが、逆に肉類以外の惣菜にビタミンＢ１製剤を使用すると、ビタミンＢ１臭が目立ってしまい風味が変わってしまう場合があります。
ビタミンＢ１製剤の添加量は食品に対して０．５～２％程度です。ビタミンＢ１は栄養成分の一種ですが、大量に添加するわけではないので味は良くなっても、栄養強化までは望めないと思います。
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乳酸菌の粉末を食品に添加すると、簡単に乳酸菌入りの商品が作れます。
最近では乳酸菌の入りチョコレートなど、健康食品以外でも乳酸菌の入った食品を見かけますが、乳酸菌の製剤は粉末のため、混ぜるだけで作れるのが特徴です。
弊社の取り扱っている製品は、有胞子乳酸菌です。原料粉末、あるいは食品に添加した状態でも保存性が良いのが特徴で、特に耐熱性・耐酸性・耐糖性・耐塩性に優れています。８５℃３０分の加熱処理後も菌数の低下がほとんどなく、１０％クエン酸中、２０％食塩中、５０％糖中の高濃度条件でも保存性は良好です。口から入った乳酸菌は胃酸や胆汁で死滅することなく、そのほとんどが腸管内に到達します。
使用上の注意としては、なるべく８０℃以下で添加することをお勧めします。（食品中でかたよりがないように良く混合して）均一に添加することは、食品添加物の扱いと同じです。一般食品への推奨添加量は一食当たり０．０１～０．０４ｇ、１００食分の原料に対して乳酸菌粉末１～４ｇの添加となりますので、ある程度まとめて仕込みされた方が良いかもしれません。ただ、食品衛生法で一般細菌数の規格があり乳酸菌の測定を行わない食品（弁当、惣菜、冷凍食品、食肉、牛乳、生食用かき、ゆでだこ、氷雪など）には使用できません。
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食品添加物かんすいは、ラーメンを作るときに欠かせないものですが、かんすいはアルカリ性の粉末または液体の製品です。
かんすいは、ラーメンを作る時に捏ね水に溶かして使用します。捏ね水は、ある程度作り置きしておいてタンクに保管しておきますが、まれにタンクのすみに、白い粉のようなものが付着していることがあります。
これは、水の中のミネラル成分です。お客様からたびたびご相談を受け、タンクの中のミネラルが結晶しないよう、弊社の一部のかんすいでは原料の配合を工夫して、結晶を防いでいます。麺の品質改良と捏ね水の水質改良の両方の役目があります。
他の粉末の食品添加物でも固結（粉末が時間が経つと石のように固まる）を防ぐためにリン酸カルシウムなどを添加したり、液体製品の結晶防止に保湿剤を添加している商品もございますが、これらは、お客様のご要望により、より良い製品に改良されたものだと思います。
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