食品添加物は基本、混ぜるだけ？

　食品添加物を今まで使用されたことのないお客様にとって、最初に一番注意しなければならない作業は、添加物と食品原料とを均一に混ぜ合わせることだと思います。

　表面にスプレーする・液体に漬け込むなどの特殊な作業を除いて、基本的に食品添加物の使用方法は、食品原料に混ぜる作業になります。粉末の添加物を使用する際、最初に考える作業は、添加物を原料と均一に混ぜる手順かもしれません。

　もし、食品の原料に水などの液体がある場合、通常の溶けやすい添加物の場合は、最初に液体に溶かしてその液を用います。液体原料が２種類以上ある場合は、配合量の多い液体が良いと思います。一部の天然色素など、冬場などに溶けにくい製品の場合には、あらかじめ少量のお湯で溶かすなどの工夫が必要です。天然ガム類など、いきなり液体と撹拌してダマが出来るような場合、砂糖など他の原料とガム類をあらかじめ混ぜ合わせ、その後、水を加えて溶かしやすくする方法もあります。

　食品添加物は配合量が少ないことが多いですので、ムラが出ないような工夫が必要ですが、通常の食品添加物や液体品の場合は、それほど気を付ける必要のないものが多いです。着色料は、均一に混ざっているかは目で確認することが出来ます。貝殻焼成カルシウムなどの水に溶けない添加物の場合は、いきなり水と混合せずに、ミキサーなどでよく原料粉末と混合してから、水を加えると均一にすることが出来ます。

 

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ある日常の会話（その１７）

　ある日、お客様の食品工場へお伺いする機会があった。

　弊社担当Ｋ「ごめんください。」

　工場長「ああ、先客がいるから、ちょっと待ってて。」

　どうやら、食品メーカーと話されていらっしゃるようだ。工場では１から１０まで製造するところと、ある程度加工した食品を仕入れ、それを使用する工場の２種類がある。たとえて言えば、１から鰹節を削ってダシを取る料理屋と、市販されているダシに自分の店で調味料を加え、料理を出す店の違いだろうか？　食品メーカーと食品添加物メーカーのスタンスは違うので、興味を持った。近くにいるので話し声が聞こえてくる。

　食品メーカー「これが弊社おすすめのソースです。肉・魚・野菜・すべての料理に合います。」

　工場長「他にソースはないの？　これは洋風だけど、和風のソースは？」

　食品メーカー「和風ソースなら、●●という製品があります。こちらもお勧め。」

　工場長「両方のソース、味はどう違うの？」

　食品メーカー「基本的に、果物・野菜・スパイスなどの原料を混ぜて作ってます。配合によって旨みが変わります。」

　このへんは、添加物と同じだ。原料の選定、配合割合、加工方法がそれぞれある。ただ、弊社で作っている添加物の場合は、さらにテストや色々な手続きが必要。。。食品メーカーとの話が終わったので、自分の番になった。

　弊社担当Ｋ「美味しそうなソースですね。。。」

　なぜか、食品添加物の話をしないで、ソースの話をしている自分がいる。食品メーカーの人は帰られたが、それからは工場長と弊社担当Ｋと、料理用ソースの打ち合わせに入ってしまった。たまには脇道にそれるのも楽しいかも。。。

 

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キャラメルアイスクリーム

　キャラメル味のお菓子には、ドーナツ・パウンドケーキ・アイスクリームなどがあり、コクのある味です。

　キャラメル自体は、牛乳と砂糖を焦がして作られたものですが、お菓子の原料に牛乳が含まれている場合、カラメルソースで代用できる場合もあります。

　カラメルは砂糖を焦がして出来る、甘味と少し苦味のあるプリンなどにかかっているソースです。キャラメルは、練乳または牛乳に砂糖を入れて茶色く焦がして作られていますので、お菓子原料の牛乳とカラメルを混合すると、良く似た味になります。

　市販のキャラメルソースは、飲料に混ぜたり、デザートに添えることが出来ます。そして、ミルクの入った製品にカラメルを入れると、苦味のある大人のデザートが出来るかもしれません。

 

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キャラメルソース ２００ｇｘ２０入

　弊社では、カラメルソースを取り扱いしておりますが、砂糖に練乳を加えたキャラメルソースも販売しております。

　砂糖を焦がして苦味と色を付けたカラメルソースは、プリンなどのお菓子に使用できますが、キャラメルソースはお菓子の他にも飲料などに使用できると思います。

　塩を混ぜると、塩キャラメルのソースが出来ますし、お菓子やアイスクリームにもトッピングの他、練り込みできるかもしれません（マーブル模様が綺麗です）。

　大きいサイズでは１１ｋｇ入りがありますが、製菓店・喫茶店では２００ｇのボトル入りが良く使用されます。

 

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ドレッシングの増粘

　市販の野菜サラダにかけるドレッシングには、増粘させるためにキサンタンガムが使われていることがあります。

　キサンタンガムの原料はマメ科の植物で天然物ですが、他のガム類（グアーガムその他）と比べて乳化（水と油を混ぜ合わせる）力がありますので、その事もドレッシングに使われる理由なのだと思います。

　ソース・ドレッシングにお好みの量を添加して、粘りの度合を調整します。増粘させることによってサンドイッチからの液ダレを防いだり、野菜へのドレッシングのかけ過ぎを防ぐ効果もあります。特に味が濃くなったり、味自体が変わることはありません。

　増粘でも化学薬品・洗剤・塗料などの場合は、ガム類ではなくポリアクリル酸ナトリウムの方が使用に向いています。そして純度の高い食品添加物グレードのポリアクリル酸ナトリウムを使用すれば、より高品質の製品が作れるかもしれません。

 

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