先日、沖縄県へ、粉末かんすいを配送した。
沖縄では、三枚肉・かまぼこ・ネギ・紅生姜などが入った沖縄そば（ソーキそば）が有名ですが、最近では灰汁の代わりに、かんすいを用いて製造されているところも多いようです。
通常のラーメンよりも、かんすいの濃度は薄めで製造し、練った後の熟成時間は短めです。縮（ちぢ）れ麺の形にして茹で、最後に油をまぶして仕上げます。油は保存性を良くするためのようです。スープは豚・鰹だしを混合することが多いです。通常、縮れ麺はスープと麺の絡みを良くするためのものなので、ダシの味が濃いのかもしれません。そして縮れ麺の食感も楽しむことが出来ます。
茹でる時に、アルカリ性のお湯を使うのも特徴です。粉末かんすいはアルカリ性ですので、茹でるお湯に少量、かんすいを入れると効果的です。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/
最近、沖縄県へ発送する荷物の空港検査が厳しくなりました。
弊社で販売している食品添加物の中で、危険物扱いなのは７５％アルコールだけですが、近頃では空港で、食品添加物すべてにチェックが入るようになりました。それらが特に化学反応を起こしたり、爆発する事はないのですが、最近は色々な事件が起こっていますので、水際でせき止めたい意図があるのかもしれません。
運送便で食品添加物を沖縄向けに発送依頼した場合は、空港で最終チェックが入り、飛行機には載せられません。自動的に船便扱いとなってしまいますので、大阪から沖縄まで配送するのに１週間掛かってしまいます。
沖縄で営業されているお客様にとっては、ご不便をお掛けするかと思いますが、出来れば、お早目にご注文いただけるよう、お願いをしております。
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魚干物・しらす干しなどを加工する時に、一番気を付ける必要があるのは、酸敗・変色の問題だと思います。
魚の干物などは、冷凍で保存できるため、防腐剤を使用する必要はあまりないと思います。むしろ、冷凍しても魚の身が変色することが多く、黄変などを防ぐために酸化防止剤を使用するのですが、油の変色・酸敗防止には良くビタミンＥが使用されます。
ビタミンＥは油溶性で通常、水には溶けないのですが、少量の乳化剤を添加して水に分散させた製剤を用いると、干す前の魚を漬け込む塩水に混ぜることが出来るため、楽に作業が出来ます。しらすの場合は、茹で湯にビタミンＥ製剤を添加してボイルします。
しらすを白くする添加物もございますが、基本的に酸化防止剤は変色を防止する効果のみで、白くする効果はなく、どちらかといえば魚本来の色を保持する役割です。ただし、ビタミンＥ自体は油ですので、添加量を多くすると少し艶が出ることがあります。
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市販の濃縮還元果汁でゼリーが出来ると思うので、レシピを考えてみた。
しぼりたて果汁１リットルに対してゼリーの素２０ｇの割合を基本とした場合、材料はゼリーの素を煮溶かす少量の水、果汁、ゼリーの素の３種類のみ。パック入り濃縮果汁の場合は、フレッシュな果汁と比べて香りが落ちている場合があるので、香料を添加する。甘味が欲しい場合は砂糖を少量添加、酸味はクエン酸の類がなければレモンジュースなどで補強する。大人向きのデザートには洋酒を少し加える。
なので以下のようなレシピが出来上がった。
①少量の水に、ゼリーの素２０ｇ・砂糖を煮溶かす。
ゼリーの素を溶かした液に、冷えた果汁をいきなり混ぜると急激に温度が下がり、まだらに固まる。なので、
②果汁１リットルを６０℃以上に温める。
③温まった果汁と、煮溶かしたゼリーの素を混ぜ、最後に香料・洋酒・レモンジュースを加え、固まる前に容器に充填する。（固まった場合は再度、加熱して溶かす。）
香料・洋酒は加熱すると香りが飛びやすくなるので、最後に添加する。加熱前に入れた場合、添加量が多くなってしまうので注意。冷凍するとシャーベット、解凍するとゼリーになる特殊なゼリーの素があるので、それを使うと作りだめができ、２種類の味が楽しめます。（洋酒は１％未満にしてください。）
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