ラーメンなどに良く使用されている黄色い色素のクチナシ、ドリンク・チョコレートなどに使用されている黄色のウコン、赤いトウガラシなど、天然色素の原料には漢方・料理などで使われているものが多くあります。
天然色素は食品でははなく食品添加物に分類され、それ自体を食べることはありませんが、着色の他に栄養強化が期待できるものがあります。
昔、「ビタミン強化うどん」と銘打った製品が存在しました。これは、ビタミンＢ２が黄色い色素としても使われているため、麺にビタミンＢ２を加えて着色したもので、ラーメンのような色合いだったと思います。現在では、そういった名前の商品は販売されておりませんが、着想としては面白く感じました。
鮮やかな色や良い香りのする野菜・果物は、栄養価が高いものが多いと感じます。もしかしたら将来、天然色素の他、香料にもそういった効果を期待できる新しい商品が出来るかもしれません。
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テレビ番組で和菓子職人さんが、サンタクロースの形をした生菓子を作っていました。
生菓子は、季節の果物や花の形などが多いのですが、そのサンタクロースは真っ赤な服を着た大胆な色使いで、他の和菓子とは違った雰囲気を持っていたように思います。
赤色は天然色素を加えると、綺麗に着色することが出来ます。餅をピンクに染めるのにはビート色素が使われますが、真っ赤にはなりません。クチナシの赤色素なら出来ますが、クチナシの他の色（黄色・緑色・青色）と比べてかなり価格が高くなりますので、紅麹色素の方が良いと思います。
ケーキに乗っているマジパンにも、サンタクロースの形があります。マジパンは表面だけの着色が多いですが、生菓子などは生地に練り込みますので、合成着色料より天然着色料の方が添加作業がしやすいと思います。
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食品添加物は、原料に着目した場合、単体と複合製剤に分けられます。
単体とは原料が１種類のみで出来ている製品、複合製剤は原料を２種類以上混合した製品になります。
単体品は、添加する目的が、はっきり決まっている時に使用されることが多く、使われる食品の種類も限られる場合が多いです。多くのお客様は数種類の原料が混合された製剤をご使用されますが、複合品は数種類の原料が混合されているため、各原料の持ち味が発揮できるからかもしれません。たとえば、かんすいに使用される炭酸塩は麺の風味・コシを与え、リン酸塩は茹で延びを防いだり麺の品質を改良するなど、それぞれの目的に合った効果を発揮します。
複合品に使用される原料は、似通った性質のものを配合される場合が多いと思います。相性といった問題もあるかと思いますが、一番大切なのは添加する目的にあった配合割合なのかもしれません。。。
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弊社では、業務用の「お茶エキス」を販売しています。
お茶エキスは、溶かしてお茶として飲まれることはあまりなく、どちらかといえば、お菓子などに使用される場合が多いです。
たとえば、アイスクリーム・ソフトクリームなどは原料中の水分が少ないため、お茶を煮出して加えても、お茶の色・味があまり出せない事が多いかと思います。お茶エキスは、茶葉を粉末にしたものではなく、煮出したお茶を特殊処理で粉末にしていますので、溶け残りがなく、濃厚な色・味をつけることが出来ます。かき氷は、シロップにお茶エキスを溶かしていただくと簡単に出来ますので、商品アイテムが増えます。
煎茶（抹茶入り緑茶）・緑茶・ほうじ茶・ウーロン茶・玄米茶・麦茶・紅茶・ルイボス茶・はと麦茶のエキスは、それぞれ１０ｋｇのダンボール入になります。ですので、もし商品に５％添加するとすれば、２００ｇの商品が１０００個作れる計算になります。
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天然調味料で良く使用されるのはカツオ・昆布などの出汁（ダシ）ですが、一風変わった商品として、イカ・エビ・カニを使ったエキスがあります。
通常、エビ・イカ・カニを使ってダシを取ると、手間・コストが非常に高くつきます。魚介エキスやチキン・ポーク・ビーフなどのエキスは、スナック菓子やスープ・冷凍食品に良く使用されることが多いのですが、濃縮された天然エキスを使用すれば、材料に混ぜるだけで簡単に風味・味付け、あるいは隠し味として利用できます。
天然エキスは、原料から特殊な方法を用いて抽出・濃縮しております。保存料は入っておりません。調味料は入っているタイプと、入っていないタイプが選択できます。
エキスは２０ｋｇの缶入りタイプで、冷蔵保管（１０℃以下）する必要があります。ですので、開封後は長期の保存は出来ないと思います。もし一度に使用されない場合は、小分けして冷凍するなどの工夫が必要かもしれません。
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