最近スーパーで、あまり見かけなくなりましたが、麺にグリシンを練り込んでいる製麺屋さんがありました。
麺の種類は、焼きそば・茹で中華麺だったと思います。グリシンは加熱すると焼けが生じるため、ほどよく焼けたような色になり食欲をそそるのかもしれません。
蒸す工程を加えると、麺に入っている「かんすい」成分によって麺が茶色く焼けます。茹で工程で焼けることはありません。セイロやステンレス製の蒸し器で蒸すのですが、麺に蒸気を当てて加熱するため、麺の表面に当たる蒸気にムラがあると、麺の色がまだらになってしまうため注意が必要です。
蒸した麺は弾力・歯ごたえがあり、香りが良いと思います。蒸し焼きそばには、リン酸塩の配合が多いかんすいが相性が良いかもしれません。グリシンには甘味がありますが、一部のリン酸塩にも甘味を感じさせるものがあります。そして糖類を添加して美味しくさせることも出来ます。
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