ハム・ソーセージを作る時に、リン酸塩などの結着剤を使用される事が多いと思います。
結着剤は、かまぼこのすり身、ハム・ソーセージのひき肉のつなぎを良くして、バラけるのを防ぎます。リン酸塩は変色・変質を防止する役割もございますが、その他、卵白にも結着力・保水力・凝固力・離水防止の作用がありますので、同じように使用されることも多いです。
卵白には卵アレルギーの心配はありますが、卵を入れた製品は味覚が良くなります。添加がしやすいのも特徴で、粉末卵白を使用すると腐敗の問題を気にせず、さらに作業性を良くすることが出来ます。
その他、保水性・離水防止効果がある食品添加物もございますが、卵製品は増量しても問題が起きにくく、安心して使用できる食材です。卵白はリン酸塩よりも価格が高くなりますので、どちらかといえば高級食材へのご使用に向いているかと思います。
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