内房勝山の鮮魚店、久七商店の活平目、〆鯖、背黒鰯です。上の写真は活平目の刺身です。当日は1月下旬の厳寒期で、平目には最高の季節です。東京湾産なので、正直小さめの個体です。所謂ソゲと呼ばれるものですが、若い個体ゆえの繊細でさわやかな甘味があり、非常に美味しいです。外房産の大物も、分かりやすい甘さと歯ごたえで、当然美味しいのですが、内房産の物も負けてはいません。
今回の平目は活けですので、当然鮮度は最高です。久七商店は、勝山周辺で挙がった、当日物を中心に刺身を売っています。前日水揚げ物については積極的に刺身では売りません。その辺りのこだわりが素晴らしです。鮮度の良さは抜群ですので、間違いはないです。しかも値段も激安で、40㎝くらいの個体であれば、1尾丸ごと、1000円台の前半で買えてしまいます。少ないながら縁側だってちゃんと付いています。
↑ 〆鯖です。久七商店では、〆鯖はめったに売っておりません。今回は非常にラッキーでした。まだ、塩で〆ている最中だったので、自宅で酢で洗いました。脂の乗りはいまひとつでしたが、十分に美味しかったです。
近年は真鯖の価格が高騰しており、1尾1000円以上ということも珍しくありません。ゴマサバはまだまだ十分に安いのですが、〆鯖にした際には、やはり真鯖の方が断然美味しいです。特に冬場の脂の乗った時期の真鯖は、ゴマサバとは比較にならない脂の乗りで、濃厚な味わいです。ゴマサバは真鯖に比べれば、季節による脂の量の変化が少なめです。周年一定の味がキープできる反面、旬の爆発的な美味さは真鯖に譲ります。
それと、関東では、鯖にはアニサキスが付き物で、特にゴマサバには多いので注意が必要です。真鯖は比較的少ないと言われておりますが、居ない訳ではないので、刺身で食べるのは自殺行為です。〆鯖にしても安心はできないので、よく噛む必要があります。1回凍らせれば大丈夫なようですが、家庭の冷凍設備では、凍らせて解凍すれば当然味は落ちてしまいます。まぁ、完全に安全とは言えませんが、家庭で作るなら真鯖にしておいた方が無難ですね。
↑ 背黒鰯の刺身です。女将さんが、小さめの個体を、丁寧に手で捌いてくれています。背黒鰯は、イワシの中でも特にクセが少なく、どんな料理にも合います。刺身も最高に美味しいですが、酢〆も格別です。折角なので、当日は刺身も頂きましたが、ほとんどは酢〆にしました。
↑ 背黒鰯の酢〆です。当日物ですので、酢の〆具合は浅いです。先ず塩で軽く水分を抜きます。自分は30分程度塩に漬けます。塩で〆るのは、水分抜きと同時に臭み抜きの役割もあります。30分経ったら、水で塩を洗い流し、水分を良く取ってから、甘酢に漬けこみます。酢に漬ける時間は好みですが、自分は30分程度で完成とみなします。上の写真は、30分くらい漬けたものです。柚子と唐辛子を薬味にして頂きました。日本酒が進んでしまいます。
↑ 平目の2皿目です。
↑ ここからは2日目の料理です。こちらは平目の刺身です。当日の刺身と比べると、若干身が白く濁っているのが分かります。経木でくるんでからラップで包み、チルド室で寝かせます。そうすれば、家庭でも十分美味しく熟成させられます。1日目よりも甘味は増しております。こちらの方が美味しいと言う人もいると思います。
↑ 〆鯖の2日目です。かなり酢に漬かっています。酢に漬けっぱなしではなく、一度酢から上げて、ラップでくるんでチルド室で寝かせました。旨みが増しており、これはこれで美味しいです。
↑ 背黒鰯の酢〆の2日目です。完全に甘酢に漬かって白く、そして固くなっております。甘酢の味が強く出るので、薬味無しで頂きました。これはこれで美味しいです。ご飯のおかずにもなります。もちろん酒の肴にも最高です。
ということで、今回も2日間に渡って楽しませて頂きました。さすがは久七クオリティーです。そして東京湾の恵みに感謝です。
