ワインづくりは、ある程度のことがわかれば、自分な
りにアレンジしていけばいいと思います。 まずー
(1) ブドウを軽く洗い、水を切る
水で洗うと、ぶどうの表面に付いている酵母菌がとれ、水で薄まるーとのこと。Myブドウは無農薬ですが、気持ち的なこともあるので、軽く水洗いします。一晩おいて表面が乾くのを待つか、急ぐときはペーパータオルなどで水を切ります。
これはデラウエア。軽く水洗い後水を切ります。
（2）ブドウをつぶす
不純物を取りながら、房からブドウをはずし底の平らな鍋などに入れます。このとき、小枝や種も入れます。これらにはタンニンが含まれていますので、特に赤ワインの味に欠かせません。私の場合、主にナイヤガラで白ワインを作りますので、爽やかな味を求めています。そのため、皮と種は入れますが、小枝はあまり入れないようにしています。底の平らな鍋を使うのは、手やつぶし器でつぶすとき効率的だけのことです。この作業の時も、使い捨てのビニル手袋をする方がベターです。
デラウエアとナイアガラを混ぜてつぶしています。
ナイアガラのみで、粒が大きい分みずみずしく感じます。
（3） ワイン用イースト菌を加える
自然発酵も可能ですが、確実な発酵を促すために、イースト菌を加えます。イースト菌は発酵のきっかけを与える程度でイイかーと。発酵には酸素が必要で、その折二酸化炭素が発生するため、完全に密閉しません。写真のような発酵栓を使うとその心配はありません。
味付け海苔の入っていた瓶。ゴム栓のアナは鉄棒を熱して。
(4) 発酵中の世話
発酵が始まると二酸化炭素が発生しますので、ブドウが浮いてきます。浮いてきたら時々は混ぜます。発酵は1～２週間で終了します。
(5) 皮、小枝、種などを除去
発酵は、常温では1週間程で終了します。白wineの場合、およそ1週間でザルなどを使い、皮、小枝と種を取り除きます。好みで長く入れておいてもいいのですが、タンニンが出過ぎると渋くなります。赤の場合は、この時点では皮は除きません。皮の色素を十分に出すためです。
(6) このまま約1ヶ月
白wineの場合は、ウツワの下にオリが沈殿します。赤の場合は、発酵が終わると二酸化炭素の発生がなくなりぶどうが沈みます。赤wineは、ざるで皮などを除きます。皮は強く絞って少しでもワインを無駄にしないようにします。このワインを大き目のガラス瓶に入れてオリを沈殿させます。底にオリが沈殿すると透明な上澄みができます。2～3週間もすれば沈殿します。
(7) 発酵の止め方
発酵の途中で甘さをみて、ちょうどよい甘さになったら発酵を止めます。化学的に発酵終了のめあすには｢wine用比重計｣を使うと便利です。たくさんの量でなかったら、比重計を使わず発酵の途中で試飲して、ちょうどよい甘さになったらアルコールを加えて発酵を止めます。酵母菌は、アルコール度数約16％で死滅するのでこれ以上にアルコールを加えると糖分を残したまま発酵が停止します。これがいわゆるポートワインです。この場合、ブランデーを使ってますが、家庭ではホワイトリカー(25％)でいいと思います。量はアルコール度数により異なります。
（8）瓶詰め
2～3週間すれば沈殿します。このオリが舞い上がらないようにそっと汲みだしてビンに詰めます。シャモジで静かにとりジョウゴで瓶詰めもOKですが、できるだけ空気が混ざらないように1mほどの細い医療用ホースを使って移し変えます。まあ、ブドウの量が少ないと見を繰り返していると、瓶詰めまでたどり着けませんがー
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(9) ラベルをはり保存
オリジナルなラベルを作り張り付けると、さらにグレードUPします。1～3月頃が、オリが沈殿して、きれいな美味しいワインが楽しめると思います。酸化防止剤が入っていないので、味が落ちる前に賞味します。
