韓国出張

今日はこれから韓国へ出張です。
昨日は柏のペジーブルが大変忙しく、疲れを引きずっての移動となりました。


ペジーブル柏店、茂原店、クロワッサンのバターを「高千穂発酵バター」に変更しました。従来の商品に比べると、軽く口溶けが改善しました。フランスのAOC並みの風味と食感の軽さ、口溶けの良さが特徴です。国産バターの中でも破格の価格では在りますが、従来品との価格差以上の改善と思っています。

パン作りでモルトが重要であると以前書きましたが、これは発酵途中何処までブドウ糖の供給があるかで、パンの食感、特にシットリ感、しなやかさ、それに関連して老化のスピードが決まります。そのブドウ糖の供給をモルトでコントロールするわけで、このモルトの使い方を間違えると品質に影響が出ます。今は大麦由来のモルトが殆どですので使用量が多すぎても大きなもんだにはなりません。以前はバクテリア由来のモルトがありましたので、使用過多でのダメージが大きくなりました。

モルトの使用法をマスターすると、パン作りが楽しくなり、品質の向上に大きく貢献します。