レーズン種天然酵母 パンドカンパーニュ

レーズン種天然酵母　パンドカンパーニュ

小麦粉
　国産小麦粉　　　　　４０
　強力粉　　　　　　　２０
　薄力粉　　　　　　　２０
　粗挽小麦全粒粉　　　２０
シママース　　　　　　　２.４
インスタントDイースト　 ０.４
レーズン種天然酵母　　４０
モルト　　　　　　　　　０.４
水　　　　　　　　　　６５～７０

吸水は使用する小麦粉、種の硬さにより変わります。
ここで言う天然酵母はすべて自家製天然酵母をさします。レーズンからの天然酵母の調整法は各種紹介されていますのでここでは省略いたします。

天然酵母とはとても不可解な言葉です。天然酵母として市販されている物、工業的に製造されたこれらの物は天然酵母でしょうか。もしこれらを天然酵母と言うなら、オリエンタル、カネカ、中越、日甜イーストも天然酵母と表示できます。
酵母は土の中、水中、空気中、野菜・果物の表面など地球上どこにも存在します。これは野生酵母と言われますが、この中でパン用に適した野生酵母を、糖廃蜜などの糖分を加えた溶液の中で、大量の空気を通しながら培養したものがイースト（酵母）です。
　厳密に言うと「日本で言う天然酵母」とは小麦粉あるいはライ麦粉に水を加えて捏ね生地を作り、その中で微生物を培養し、発酵・熟成をしたものを指します。これをルバン（Levain）と言い、日本では天然酵母と不可解な言葉となっています。
　このルバンの中に存在する微生物は酵母だけでなく、乳酸菌、酢酸菌など多種多様な微生物が存在します。それがパンの香り、味に特徴をつけます。また、日持ちが良くなり、カビの発現も遅くなります。
　ここに自家製天然酵母の良さがある訳で、自慢できるパンを作るには自家製天然酵母が不可欠であることがお分かり頂けると思います。