約２坪の売り場
このベーカリー、売り場が約２坪、営業時間は午前９時～午後３時半、週休２日、
周辺には病院とコンビニ１店だけ。
この条件で普通の個人ベーカリー以上の売上を作ります。
立上から携わって来ましたが、パン経験者は１名。他の職員は素人。
パンドミ、全粒粉の食パン、胡桃食パン、フランスパン、ドイツパンは天然酵母（全て自家製）とイーストの併用です。
何故併用か、その理由は、クラストが薄く、内相は柔らかく、しかも風味が大変良いこと。更に生地冷凍が出来ること。天然酵母だけでは不可能です。
天然酵母だけではクラスとは硬く、内相はバサツキ、老化が速い。市販の天然酵母では更に劣悪な品質となる。
労働時間の短縮と高品質のパン（売れる人気のパン）を作るには、自家製天然酵母とイーストの併用が一番です。
この方法であれば、予約無しでは購入できないほどの人気の食パン、フランスパン、ドイツパンが製造できます。
Pain de mie 砂糖を使わない。これが本来のパンドミです。
朝焼いた菓子パン、惣菜パンを夕方まで販売し続けるだけでは売り上げは伸びません。材料原価の高い菓子パン、惣菜パンで商売するのでなく、美味しい食パン、フランスパン、ドイツパンで商売すること。これがリテールベーカリー安定経営のコツです。
菓子パン、惣菜パンは需要のある時間帯に必要個数を焼き上げる。朝焼いた商品は夕方販売しない。サンドイッチの需要は昼前が大。食パンのサンドイッチではなく、コンビニに無いヴィエノアサンドなどを主体にする。そして美味しい食パンで売上の大半を作る。
ロスを少なく、材料費を抑える商品構成とする。
Pain de seigle sur levain
ちょっとホイロが若いが、美味しい食パンが店頭に並ぶ。
