中国での仕事も、一昨年３月の初回から回数を重ね１０回になりました。
材料では、強力粉はともかくとして、薄力粉とマーガリンの品質の悪さ、モルトが思うように使えない、イースト使用量にも制限がある。まだまだ美味しいパンを作れる環境ではありませんが、今お邪魔している東莞のベーカリーは経営者が先進的なお考えを持ち、製法、商品作り、店作り、人材育成に神経を使い、中国にこれ以上のベーカリーは無いであろうと思わせます。
日本もそうであったように、今後直焼きパンの需要が増えると考えられます。今は惣菜パンが氾濫している中国ベーカリーですが、１０年後は食パン、直焼きパンが並ぶ売り場作りが見られるでしょう。町には汚いラーメン屋、お粥食堂が居並ぶ光景が一般的で、直焼きパンが売れる環境では無い様に思えますが、高級レストランも多くなり、そこではステーキを食べる親子が多数見られますが、これも日本のファミレス勃興期と同じで、成長期のたくましさを感じます。
一方国内では小型ベーカリーの開店支援が主流ですが、小型のベーカリー機器で開店して１年も経たずにその製造能力を超えてしまったベーカリーが柏にあります。”天然酵母パンペジーブル”がそれで、９時開店、１６時閉店という普通では考えられない短い営業時間で、巷のベーカリー並みかそれ以上の売上を実現しています。それには２種類の天然酵母を丁寧に毎日管理している努力もあります。指導した通りに毎日種を継ぎ、硬さ、温度、時間を厳しくチェックし、記録し、パンの出来上がりを厳しく見ています。今年は建物を増築し、カフェを開店する予定です。秋からはパンだけでなく、カフェメニューの提案が加わります。更に人材の育成を考え、パン学校を立ち上げるよう提案しています。良い人材は自前で作る。これ以外になさそうです。今年東莞のベーカリーも人材育成を積極的に進めるため、学校を立ち上げる予定です。
桜満開の”天然酵母パンペジーブル”
