東莞から戻り２週間経ち、やっと体調が戻ってきました。出発前から風邪気味であったことと、到着した日の歓迎会が盛大で、１週間持つか心配でした。前回より連日のカラオケはお断りしていますが、よく飲み、良く食べ、良く喋る人たちです。
今回は生地の種類で１６種、派生した最終製品は約５０種類になります。予定はドーナツの改良と新商品の開発でしたが、日に日に要望が増え、クッキー、食パン、直焼き、メロンパン、バラエティーブレッドなど多岐にわたりました。元々ドーナツ生地の改良が主な目的で行きましたので、加工澱粉を持参しておりました。また、現地でもち米粉、幾つかの加工澱粉が入手できたので、それを使って食感、日持ち改善が出来ました。ケーキドーナツは薄力粉の品質に問題がありましたが、もち米粉、澱粉の使用で中国人の舌にも合いそうなケーキドーナツになりました。
最終日に直焼きパンの依頼が突然ありましたが、幸い現地に入ってから醗酵種を起こしていたので、それを使って３種類の生地を仕込み、８種類の製品となりました。中国人は直焼きパンをあまり食べませんが、予想外に好評で、試食に用意したパンが足りないほどでした。
今中国では、添加物の規制が厳しく、その使用量までチェックが入るとのことでした。その他イーストの使用量も制限があり、またモルトが見当たらず、直焼きパンを作るには悪い環境です。今お邪魔しているベーカリーは別ですが、一般的に中国では無醗酵生地でパンを作るのでバサバサのパンが多く、このままでは食パンの需要を増やすことは困難であり、ちょっと気の利いた経営者は天然酵母、醗酵種と、それに組み合わせる澱粉、湯種等に興味を示しています。