＜金曜日と土曜日、おヒゲの再々々々就職をダシにして酒盛りやるんですってさ。それで、手料理下げて来いって、言われたらしいんです。
それで、久しぶりにちゃんとやってるみたいなんで、『キキの料理教室』やるね＞
＜使うのは「ヤマウド」という名前で売られている群馬産の短いウド、２本、それを無駄なく使って、三つの料理作ったんだ。
ウドは、芽をとってそれと根元の部分を一緒に、中央の茎の部分は４㎝に切ってカツラ剥きに皮をむいて、白い部分と、皮を別にしたよ…＞
≪ウドの甘酢漬け≫
皮をむいた白い部分と穂先です。ちょうど２００ｇほどでした。縦四つに切って、酢水でさらします。
漬け液の材料は、昆布出汁１００ｍｌ、食酢５０ｍｌ、砂糖３０ｇ、塩一つまみです。
漬け液の材料を鍋に入れて、いったん煮立ててから冷ましておきます。必ず、煮切ってくださいね、出来上がりの味がうんとちっがいますから…
煮立った湯でウドをゆでます。ゆで時間は２分から５分、歯ごたえがある方が良い人はゆで時間を短く、柔らかいのが好みの方は長くしてください。ヒゲは、２分半です。
ゆでたら冷水にとって冷まします。
保存容器で、漬け液とウドを一緒にし、冷蔵庫で一日味をなじませればできあがりです。冷蔵庫で４～５日は保存できます。
一日漬けておくとこんな具合です。そのまま食べても十分に美味しいです。今回は、土曜日にこれを使って、『ウドとフキノトウのタルタル』を作ります。
≪ウドの皮のきんぴら≫
これが、ウドの皮のきんぴらです。甘酢に漬けるのでむいた皮を水にさらしてとっておきます。それを使って作ります。
水にさらしておいたウドの皮を細く切ります。写真のは、繊維に沿って縦に切っています。繊維に弱い人は、繊維を断つように横に切ると良いです。ヒゲは、その時の気分でどちらもやります。
調味料は、いつもは目加減です。今回は量りました。ウドの皮の目方が約１００ｇなので、しょうゆ１２ｇ、砂糖８ｇ、酒４ｇ、しょうゆ：砂糖：酒＝４：３：１ぐらいが一番いいよって、昔お年寄りに教えてもらいました。その通りです。
フライパンにごま油大さじ軽く１杯と輪切り唐辛子少々を入れて、油が熱くなったらウドの皮を炒めます。２～３分かな…
先に砂糖を加え、炒めながら馴染ませて、それから醤油と酒を加えて、水分がなくなるまで炒めます、焦がさないようにね
おしまいに、いりごまを振ってできあがりです。
≪ウドの芽と揚げ麩の炊き合わせ≫
あと残っているのは、ウドの芽と下の方の硬い部分です。一緒にする車麩４枚は水で戻して四つに切っておきます。
車麩は水を絞って、溶き卵１個分とよく混ぜ合わせ卵液をしみ込ませます。それを、１９０℃の油で狐色になるまで揚げます。
お麩を揚げて煮るのは東北地方では普通に行われているる料理法です。揚げ麩とウドはとても相性が良いです。
ウドの下の部分は皮をむいて斜め切り、芽は食べやすい大きさに切っておきます。
調味料は、カツオ出汁１００ｍｌ、しょうゆ２５ｍｌ、みりん２５ｍｌ、砂糖１２ｇにしました。出汁：しょうゆ：みりん＝４：１：１の煮汁ですが、我が家は甘党が多いので、砂糖を少し加えます。
先に、麩だけ３分ほど煮ます。火加減は中火です。それからウドを加えて、４分ほど中火で煮ます。落し蓋をした方が良いです。
一晩、味をなじませるとおいしくなります。出来上がりは、こんなもんです。ちょっと手間ですが、こういう東北流の煮物を炊くのは楽しいです。
＜ウドはね、無駄なく使おうね。皮も、芽も、みんなおいしく食べられますよ。ヤマウドはね、群馬県の利根沼田地方でたくさん作られてるのよ、ＪＡ利根沼田のＨＰにはさ、調理法も載ってますよ、見てね…＞
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