ウドの梅酢漬け・小松菜のしょうゆ漬け・新玉とセロリのみそ漬け・カブの塩麹漬けの作り方 キキの料理教室20回

＜おヒゲがさ、八百駒へお野菜買いに行ったら、どこかの保育所がおまちのお散歩、黒田人形店の前で子どもたちが立ち止まっちゃたの、「行くよ！」、お兄さんがでかい声…、かあいいね…＞

　　　　　

＜今日ね、４月７日に開かれる直派若柳流舞踊会「美登利会」の出演者の鬘合わせが、糸駒さんのお稽古場であるんです。写真は、去年のね…＞

　　　

　　　　　

＜そいでね、「お弁当はお取り寄せだけど、お椀とお漬物お願い…」って、おヒゲが頼まれたんです。それでさ、八百駒へすっ飛んでったんだけど、どんな漬け物仕込んだか、教えてあげるね…＞

　　　　

　　　　　　

 

まずは、『ウドの梅酢漬け』。

＜材料は、軟化ウド１本、食酢大さじ２杯、梅酢大さじ２杯、砂糖大さじ３杯、梅酢がないときはね、甘酢にすれば『甘酢漬け』になるだけなの…＞

　　　　　　　

　　　　　　

＜①ウドは５㎝ぐらいの長さに切って、皮むいて、太いとこは四つ割り、細いところは半分に切って、水にさらします。
②食酢、梅酢、砂糖を鍋に入れて一煮立ちさせます。
③水にさらしたウドを沸騰した鍋に入れてゆでます。ゆで加減は好み、歯ごたえ期待の方は早めに、柔らかいのが好きな方は透き通るまでゆでます＞

　　　　

　　　　

＜④ゆでたウドは、熱いまま合せ酢に漬け込みます。一晩漬けとけば食べられますってさ＞

　　　

　　　　　　

　　　　　　　

　　　

　　　　　

次は『小松菜のしょうゆ漬け』。

＜材料は、小松菜１把、漬け液は、しょうゆ大さじ２杯、みりん大さじ２杯、水大さじ３杯、輪切り唐辛子少々です。
あとね、写真にないんだけど、柚子の皮１個分を細く切って加えました。なければ、いいってさ…＞

　　　　

　　　　　

＜①小松菜を沸騰している湯に５～１０秒入れて直ぐに冷水にとります。いっぺんにしないで、一株ずつやるのがコツだって。
②冷水からあげた小松菜は、しっかり水分を拭き取って、５㎝ほどの長さに切ります。
③漬け液の材料をあわせて漬け込みます。一晩おけばできあがりだって＞

『ヒゲおじさん厨房に入る』では、シメジを一緒に漬け込むのを紹介してます。コチラです。

　　　　

　　　　　

　　　　　　

＜これで２品、あと二品仕込んだんです。何人が食べるのかって、１３人だそうです。おヒゲ入れると１４人…＞

　　　　

　　　　　

　　　　　

今度は『新玉ネギとセロリのみそ漬け』

＜材料は、小さめの新玉ネギ２個、セロリ２本、漬ける合わせ味噌はね、白味噌大さじ３杯、みりん大さじ２杯ですよ＞

　　　　

　　　　　　　

＜①新玉ネギは縦に１２等分、バラバラになっても構わないって、セロリは筋を引いてから５㎝ほどの長さに切って、５㎜幅くらいの拍子木に切りました。
②合わせ味噌に切った玉ネギとセロリをよく混ぜます。一晩おけばできあがりですって＞

『ヒゲおじさん厨房に入る』では、いろんな野菜を漬けて見せてます。こちらです。

　　　　　

　　　　　　

　　　　　　

四つ目は、『カブの塩麹漬け』

＜材料は、小カブ３個、塩麹大さじ３杯、塩少々でした。
①カブは皮を厚めにむいて縦に１２等分、葉は葉先を切り捨てて５㎝ほどの長さに切ります。
②切った株と葉を、別々に軽く塩をして３０分ほどおきます＞

　　　　

　　　　　　

＜ここでおヒゲの昼食タイム、切り捨てたカブの葉先とセロリの葉を使ってスパゲティーを作って食べてました。無駄が嫌いなおヒゲです＞

　　　　

　　　　　

＜③塩にしたカブとカブの葉を水洗いして、キッチンタオルで包んでしっかり絞って、水分をできるだけ減らします。
④水分をとったカブとカブの葉を塩麹としっかり混ぜます。一晩おけばできあがり
おヒゲの塩麹は市販品より塩分少な目、市販品使うときは塩気を味見して加減してくださいだって＞

塩麹の作り方は、コチラをごらん下さい。

　　　　

　　　　　　

　　　　　

 

＜仕込んだ漬物は、ポリ袋に入れて、しっかり空気を抜いて、ゴムバンドで封をします。そして、冷蔵庫で保存してましたよ…。盛り付けると、どんなになるのかな…
お椀の方はね、豚の背脂分けてもらってきたから、沢煮椀にするみたい…＞

　　　　

　　　　　　

　　　　　

＜どれも簡単に作れます。味は好みですから、調味料は適当に加減して、お試し下さいだって。
でもね、鬘合わせの日は、丸一日二階に閉じ込められるんだよ、退屈だいね、早く終われ！＞

　　　　

　　　　　

　　　　　　　

『第７回JIA北関東甲信越学生課題設計コンクール』・『第１６回JIA群馬クラブ学生卒業設計コンクール』
３月１日　１７時３０分～　中村好文さんの特別講演会
３月２日　９時半～１８時　コンクール・公開審査
会場：前橋工科大学

詳しくは、コチラをご覧くださいね

　　　

＜今日、おヒゲはさ、鬘合わせのお手伝いだけど、合間見て、句会審査を観に行くつもりだよ…＞

　　　　　　　

　　　　　　

　　　
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焼き春野菜 黄身酢・胡麻ダレ・塩麹マヨネーズ の作り方 キキの料理教室（第19回）

＜今日はね、春野菜を焼いて食べてたんだよ、おヒゲがさ。ウドの芽、フキノトウ、タラの芽、菜の花、それとカボチャとパプリカ…、問題はさ、焼いた野菜に何つけて食べたかなんだいね…＞

　　　　　

＜おヒゲの話じゃね、春野菜を焼いて食べると、そのものの味がしておいしいんだってさ。キキはさ、ゆでた菜の花大好きだけど、フキノトウはあんましだいね…、で、この焼いた野菜につけるソースからね…＞

　　　　　

　　　　　

＜今日は、ベーシックなのにするよって、黄身酢、胡麻ダレ、パセリ入りの塩麹マヨネースの３種類を用意したんだ。三つのソースの作り方、しっかり見てたんだ…＞

　　　

　　　　

　　　　　

＜まずは、黄身酢。材料はね、卵の黄身４個分、食酢大さじ５杯、砂糖大さじ４杯、かつお出汁大さじ３杯、塩小さじ半分、卵の白身は捨てないで他の料理に使おうね…＞

　　　

　　　　　

＜材料を小鍋に入れて湯せんするんだけど、大きい鍋に水入れて、水から中火で湯せんしてくのがいいみたいよ。いきなり沸騰したお湯につけたりすると黄身だけ固まったりしちゃうらしいの…＞

　　　　

　　　　

＜木べらで混ぜながら温めていくの、ゆっくり、混ぜる手を休めないで、とにかく、まぜまぜなんだいね…。甘いのが好きな人は、砂糖増やして大丈夫、ゆるいのが好きな人は出汁の量を増やしてね…＞

　　　

　　　　

＜お湯が沸騰してきたら、弱火にしてね、休まずまぜまぜ、そのうち、マヨネーズの少し柔らかいぐらいになってくるのね、そうしたら火を止めて、湯せんからおろして…＞

　　　

　　　　　

＜そのまま、直ぐに、裏ごしするのね。裏ごし持ってない人は、目の細かい金ザルで代用してもかまわないってさ、とにかく、湯せんしている間にできたダマを取り除いて、なめらかにすればいいんだって…＞

　　　　　

　　　　　　

＜そのまま粗熱をとってから冷蔵庫で冷やすのよ。黄身酢は和食のマヨネーズ、でも、ノンオイルなんだ、それに甘酸っぱいんだよ…＞

　　　

　　　　

＜黄身酢の良いところはね、卵黄を加熱して作るところにあるんですって。冷蔵庫に保存すれば、２週間は大丈夫だって…。次は胡麻ダレね＞

　　　

　　　　　　

　　　　　　

＜胡麻は金ゴマが一番ですって。自分で炒って使うほうがいいよって、でも面倒なら市販のすり胡麻でもいいけど、それも使う前にフライパンでちょいと炒ってやると香りが良くなるよって…＞

　　　　

　　　　　

＜材料はね、炒った金ゴマ大さじ６杯、しょうゆ大さじ２杯、砂糖大さじ２杯、食酢大さじ２杯、それと胡麻油大さじ１．５杯、いった金ゴマは、しっかりすりつぶすのよね…＞

　　　

　　　　　　

＜すりつぶした胡麻にね、ゴマ油を加えるんだけど、一手間かけるの、ゴマ油を２００℃ぐらいに熱してから加えてね、こうして混ぜたのが中華料理の「芝麻醤」なんだって…＞

　　　　　

　　　　　

＜あとは、残りの材料を加えて、よくすり混ぜれば出来上がり、これもさ、冷蔵庫で２週間はしっかりもつから、」まとめて作っておくと便利だよ…＞

　　　

　　　　　　

＜この胡麻ダレはね、濃度を煮切り酒か水で調整して、豚しゃぶとか、白菜鍋とかする時の胡麻ダレにも使えるし、野菜の胡麻和えにも使えるってさ。お酢と砂糖の量を調整することで、いろいろ楽しめるって。つぎはね、塩麹マヨネーズだよ…＞

　　　　

　　　　　

＜これは簡単なの。マヨネーズと塩麹を２対１の割合で混ぜればいいのよ。今日のおヒゲはさ、マヨネーズ大さじ４杯、塩麹大さじ２杯、それに乾燥パセリ大さじ１杯をまぜたの。混ぜる比率は好みで工夫してね…＞　　　　

　　　　　　　　

　　　　　　　

＜という訳で、三つのタレが出来上がりました。これは、おヒゲの好みで和風だけどさ…
西洋料理風のが好きな人は、アンチョビを使ったタレとか、バルサミコ酢を使ったタレとか、ブラウンソースとか、マスカルポーネチーズを使ったタレとか、いろいろできますよ…＞

　　　　　

　　　　　　　

　　　　　　　

＜ソースができたら野菜を用意します。フキノトウとタラの芽は縦半分に切って、ウドの芽は太いのは縦半分に切ろうね、菜の花は茎に縦に隠し包丁入れて、カボチャとパプリカは薄切りでしたよ…＞

　　　　

　　　　　

＜フライパンに薄く油を引いて、野菜を並べて中火で焼きます。片面に少し焼き目がついたら裏返して、酒１００mlを入れて蓋をして蒸し焼きにします。酒がなくなれば、焼き上がりです…＞

　　　　

　　　　　　

＜「ちょっと手間だとおもうけどさ、春野菜のおいしい食べ方だよ」って、おヒゲは言っています。野菜そのものの味を、たまには楽しんでほしいなって…＞

　　　

　　　　　

＜これは黄身酢をかけたウドとフキノトウです。お好みのタレをかけて食べてくださいな。どの野菜にどのタレが合うかは、召し上がる方のお好みなんですよ＞

　　　　

　　　　

＜ それからさ、今日はメイ太の母ちゃんが寒い中アブラナを摘んできてくれたんです。それで、黄身酢作った残りの玉子の白味でね、アブラナの白味とじのお椀ができました。それとね、鶏チャーシューにいっぱいのアブラナ添えて、とってもおいしかったてさ…＞

　　　　

　　　　　　

＜おヒゲがね、「メイ太の母ちゃんさん、ありがとうございました」だって。
キキくたぶれた…、おやすみなさい…＞

　　　　

　　　　

　　　　　　

　　　
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菜の花と大根とグリーンピースの春カレーの作り方 キキの料理教室（第１８回）

＜PC遠隔操作の容疑者逮捕はいいけどさ、そいつが猫好きだってあんまし強調しないでほしいな…、猫好きだから犯罪犯したわけじゃないでしょうに、メディアってやあね…＞

　　　　

　　　　　　　　

＜昨日の朝のおヒゲはお忙し、凍った水鉢にお湯注いで溶かして、資源ごみをまとめて出して、キキのトイレのお掃除してさ、それからキキのご飯温めて、でしょ…＞

　　　　　

　　　　　　

＜雀さんたちにご飯出してあげて、それからブログを書いてアップしてさ、やっと、自分の朝ごはんつくるのよ、何作ったか、知りたい？＞

　　　　　

　　　　　　　

＜それがさ、卵とじのうどんなの、春菊をいっぱい、焼き海苔も一枚、「うどん、おかしいかな…、海苔と生卵と春菊の味噌汁でご飯食べるのと同じことだと思うよ」だって。なんか理屈になってるようでなってない気がするな…＞

　　　　　

　　　　　　　　　

　　　　　　　　

＜お出かけして、菜の花とグリーンピースを買ってきたんだ。春らしい野菜だよね、何作るのって聞いたらさ、「春カレーだよ」だって。＞

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　

＜おヒゲ、一人分の材料ね、キキは食べないから。
菜の花６本、下の方の茎は茹でて細かく切って水気を絞って、先の花穂はそのまま、
短冊に切った三浦大根、青首だと１㎝分ぐらいかな、
グリーンピース、ゆでて水で戻したの３０粒ぐらい、
ひき肉（たまたまあったのネ・ベーコンのみじん切りの方が良かったみたいだけど…）約２０g、
みじん切りの玉ネギ１/４個分、
ゆで卵の黄身１/２個分、
プレーンヨーグルト大さじ５杯…、それに香辛料＞

　　　　　

　　　　　　　

＜香辛料はね、ジンジャー、コリアンダー、カルダモン、クミン、ガラムマサラをあわせて、小さじ１杯強、それにカイエンペッパーお好みの量だって、辛さに気をつけてね。
面倒なら市販のカレー粉小さじ１杯強だってさ＞

　　　　　

　　　　　　

　　　　

＜なんでカレーなのって聞いたらさ、冬のヤギカフェはカレーがお休み、ハヤシライスなんで、それで自分で作ることにしたんだってさ、食べたかったらしいのね…＞

　　　

　　　　　　

＜まずタマネギとひき肉をオリーブオイルで炒めて、火が通ったら、菜の花の茎を加えて炒めて、最後にj火を止めて香辛料を入れて炒めます。炒め時間３分ほどかな…＞

　　　　　

　　　　　　　

＜炒めた材料とヨーグルトを鍋に入れて、水１００mlを加えて弱火で煮てソースを作ります。煮立ったら味付け、塩・コショウで、なんだったらお醤油少々…＞

　　　　　

　　　　　

＜ソース煮ながら隣で、大根と菜の花の花穂をオリーブオイルでソテーします。大根に焦げ目がつくまでね…＞

　　　　

　　　　　

＜野菜が焼ける頃にはソースはできあがりです。ソースを先に器に入れましたよ…＞

　　　　

　　　　　

＜ソースの上に焼いた大根と菜の花を盛り付けて、その上に、つぶしたゆで卵の黄身を散らしました。きれいになってきましたね…＞

　　　　

　　　　　

＜仕上げに、グリーンピースをまき散らして、『菜の花と大根とグリーンピースの春カレー』のできあがりです。材料用意しながらゆでたまごゆでてたから、それを含めて調理時間は約３０分でしたよ＞

　　　　　　

　　　　　　　　　

＜「一人分だとゆで卵が残るんだな…」ってぼやきながら、三浦大根の千切りとトマトでミモザサラダをつくってました。青いのは、万能ねぎのみじん切りですよ＞

　　　　　

　　　　　　　　　

＜おヒゲはね、「長時間煮込まないカレーソースにも、それなりのおいしさがあるんだよ」って言います。見た目がさ、カレーに見えないけど、ちゃんとカレーの香りがただよってましたよ…＞

　　　　

　　　　　　　　

＜おヒゲは、このカレー食べてから高崎へ出かけて行ったの、キキはお昼寝して待ってたんだ。そしたらさ…＞

　　　

　　　　

　　　　　　　　

＜戻ってきたおヒゲがさ、「帰り道に、井野川でカワセミ君に出会ったよ」って、写真見せてくれたの、きれいな鳥だね…＞

　　　　　　

　　　　　　　

＜それからさ、焙煎館のマスターの祥喜さん、個室から大部屋に引っ越したってさ、昨日知らせが来ました。よかったね…、少しずつだけど、良くなってるよ…＞

　　　　　

　　　　　　　　　

　　　
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豚バラ大根の作り方 キキの料理教室（第17回） おまけはイタリアの猫

＜昨日のおヒゲは、前橋工科大学へお出かけ、これからしばらくは毎週一回行くことになりました。もちろん自転車でね…、だから、キキは邪魔されずにお昼寝できることになりました…＞

　　　　　

　　　　　　　

＜それがね、お昼過ぎに戻ってきてさ、直ぐに料理を始めたの、どうしたん？　って聞いたらさ、こないだ大間々に行った日にひろ子さんから、木曜日に急なご用で支度ができないから、料理頼むって電話もらってたんだって…＞

　　　　

　　　　　　

＜それがさ、結構いい匂いのする料理なの、それで、ベットから出て見に行くことにしたんだ。皆さんにも見せてあげるね…＞

　　　　

　　　　　　　

　　　　　　　

＜用意してたのはさ、大根２本、豚バラ肉の塊、量が多いよね。聞いたら、この大根は１本１ｋｇほどだって、一本半使うっていうの。ばら肉は６００ｇ、肉のチャンピオンで分けてもらったの…＞

　　　　　　

　　　　　

＜それから、調味料はしょうゆとみりん、それから輪切り唐辛子、出汁は要らないのって聞いたら、水で大丈夫だって。材料をさ、４人前ぐらいの量に計算しなおしたのを書いときますね＞

　　　　　

　　　　　　　

豚バラ大根の材料

大根　１／２本、（約５００ｇ）　　豚バラ肉　２００ｇ　　ごま油少々
しょうゆ　７０ｍｌ　　みりん１００ｍｌ　　輪切り唐辛子少々　　水400ｍｌ
（最初にアップしたときしょうゆの量が３５０ｍｌになってましたが、大きな間違いです。ごめんなさい、訂正しました。）

　　　　

＜大根は１ｃｍほどの厚さ、太いところは半月、細いところは満月だって。それで、面取りはしたほうがいいよだってさ、忙しけりゃ仕方ないけど…＞

　　　　

　　　　　　

＜豚バラ肉は５ｍｍほどの厚さの四角に切っていたよ。角煮みたいに長い時間煮込まないから、あまり厚く切っちゃいけないんですって。それから、小さなボールにみりんとしょうゆあわせて、輪切り唐辛子を入れて…＞

　　　　

　　　　　　

　　　　　

＜ここまでが下ごしらえ、いい匂いはここからなんです。普通の大根料理はゆでるじゃない、でもゆでないんだな、大丈夫なのかな…＞

　　　

　　　　　

＜生の大根をごま油を敷いたフライパンで焼いてるの、うっすらと焼き色がつくまで、両面を、強火で、これがいい匂いなだな、大根焼き…＞

　　　　

　　　　　　

＜大根に焼き色がついたら、合わせておいた調味料を加えて、大根に絡めながら煮はじめたよ。これまたいい香り。煮汁が四分の１ぐらいになるまで、炒め煮するといいんだって…＞

　　　　

　　　　　　

＜おヒゲは、炒め煮した大根を鍋に煮汁ごと移しちゃうの。この料理の特長はね、大根を下ゆでしないこと、出し汁を使わないことにあるんですってさ＞

　　　　

　　　　　　　

＜鍋に移したら、水を加えて、強火で煮ます。鍋が沸騰してくる間に、もう一仕事あるんだよ、お肉を焼くの…＞

　　　

　　　　　

＜豚バラ肉をフライパンで焼きます。油はいりません。両面に薄く焼き色がついたら、大根を煮ているお鍋に加えましょうってさ…＞

　　　

　　　　　　

＜肉を加えたら、浮き上がってくるアクを取り除きながら煮ます。ここで味を見てくださいね、甘いのがお好きなら砂糖を足して、濃い味好きならしょうゆも足して…、15分から20分、大根が柔らかくなるまで煮てください。それで出来上がり…＞

　　　　　　

　　　　　　　　

＜大根がおいしそうでしょう、ちょっぴり香ばしい香りがして、寒い日においしい料理なんだってさ。是非お試し下さい＞
　　　

　　　　

＜おヒゲがね、大根1本半使って作るのに、1時間かかってなかったみたい、大学のお仕事があったから、短い時間でできる料理を選んだんだって…、召し上がった皆さん、いかがでしたか…＞

　　　　　

　　　　　　

＜それから、インフルエンザにかかった伯母さん、「元気になりましたね」って往診のお医者さん、ご心配掛けましたけど、大事ないですよ。夕ご飯は、鶏肉、舞茸、白菜、人参の入ったきりたんぽ煮、それとちょっぴりお惣菜５品でした＞

　　　　

　　　　

　　　　　　　

＜ところがさ、『ひろ子』へ豚バラ大根届けに行ったおヒゲが変なもん持って帰ってきたの、なにそれ？？？＞

　　　　

　　　　　　

＜なんじゃ、写真じゃない、え、猫じゃん、どこの猫、待てーら、違うの、マテーラだって、マテーラってどこよ、イタリア…＞

　　　

　　　　　　

これが、キキが見ている写真です。イタリア南部、長靴の底あたりにあるユネスコ世界遺産の『洞窟住居』があるまちの猫なんです。

　　　　

　　　　　　

＜こっちはなんじゃ、有るベルベット、違う、アルベロベッロ、アルがぐでんぐでんの酔っ払った、そうじゃなくてイタリアなの、やっぱ、猫じゃん＞

　　　　

　　　　　　

これが、キキが見ているアルベロベッロの猫、アルベロベッロはイタリア南部のね、あの長靴のかかとのとこですよ。

　　　　　

　　　　　

＜そうか、レイ子さんね、イタリアへ行ってきたんだいね。でも、猫の写真しかないのかな＞と、キキが覗き込むと、そこにはこんな写真がありました。

　　　　

　　　　　　

＜何だコリャ、キノコ？　え、　違うの…。とんがり屋根？？、薄っぺらい平らな石で葺いた屋根なの、アルベロベッロのお家なんだ、面白いのね…＞

　　　

　　　　　　　　　

＜えぇ、うっそ～、レイ子さん、屋根の勉強しにイタリアまで行ってきたの…、ということは…、ひょっとすると屋根工事屋に就職する気になったの…、ほんとう、だとすると…、やっばぁ～！　　大変！　フジエイのあさおちゃんに知らせなくちゃ…＞

　　　　

　　　　　

キキの料理教室のバックナンバーはウェブページ「キキの料理教室　検索目次」をご活用下さい。

　　　　　

　　　　　　　

　　　　　　　

　　　
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中華おこわは話だけ、「スパゲッティー海苔ソースカレー風味」の作り方 キキの料理教室（第１５回）

＜土曜日の朝、おひげのベットの上でさ日向ぼっこしてたら、おひげが料理を始めたの、そういえば昨日の晩から用意してたんだ…＞

　　　

　　　　　

＜もち米と、乾し椎茸、中華料理用の干しエビを水に漬けておいたんだよ、一晩、何作るんだろうね…＞

　　　

　　　　　

＜もち米はね、平野屋さんで新潟産の上等のを分けてもらったみたい、きれいだね。１．６㎏、昔風に言えばさ一升だよ、水から上げて５等分して水を切ってた＞

　　　　

　　　　　　

＜豚肉、水煮の筍、戻した乾し椎茸、ネギ、胡桃、松の実、干しエビ、ショウガ、みんな小さめに刻んで用意して、あ、分かった、中華おこわつくるんだ、ずいぶん久しぶり…＞

　　　

　　　　　　

＜「良く分かったね、コウへ送るんだ」って言いながら具を炒め煮して、醤油、オイスターソース、味醂、砂糖で味付け、煮汁がなくなるまで煮たよ＞

　　　　

　　　　　　

＜「この料理はね、シュンとコウが家を離れてからね、冷凍にして送ってあげるので作るようになったんだ」だって。お米を軽く炒めて、スープを加えて、お米がスープをしっかり吸い込むまで強火で煮るんだよ＞

　　　　

　　　　　

＜「最初は中華ちまきつくる気だったの。でも竹の皮がなくてさ、こうなったんだ…」だって。スープをお米が吸ったら煮ておいた具を混ぜて…＞

　　　

　　　　　

＜「評判いいんだぜ…」、せいろで蒸して、出来上がり。それじゃあって、レシピを書き始めたらね、「レシピはいらないよ、０８年の１２月６日に「厨房に入る」で書いたから」だって、つくってみたい人はコチラを見てくださいね＞

　　　　

　　　　　　

＜冷凍用の保存パック１０袋、出来ました。一袋約３５０g、もち米一合（１６０g）が入ってます。コウの一食分なんですって…＞

　　　

＜おヒゲはね、朝日新聞の「ヒゲおじさん厨房に入る」やめてさ、いろんな人から、どうしてやめたのとか、残念とか言われたらしいけど、こんなこと言ってるんですよ…＞

　　　

　　　　　

「ヒゲの料理はさ、もともと、自分の子どもたちや両親に食べてもらうためにはじまってさ、そのうち、ユキ子さんの家族や親しい友だちにも食べてもらうようになったんだよね。たまたまそれがコラムになったけど、書くための料理じゃないなって、気がしてたのさ…。
だから、今はね、前の気分に戻ってさ、お正月料理も気持ちよく作れたんだ…」

　　　　

　　　　　　

 

 

＜おこわの具を炒めてる写真でさ、隣に赤い鍋が写ってるでしょ、並行して豚の角煮を煮てたのよ。肉のチャンピオンで豚バラ肉１㎏買ってきてさ、一袋２００g分の肉の入ったパックが五つできました。これもコウ君の分…＞

　　　

　　　　

＜角煮の煮汁使って大根も煮たよ、これはね、日曜日に朝飯食べにくるシュン君が野菜の煮物が好きだから…
おヒゲの料理なんだね、こういうのが…」

　　　

　　　　　　　

　　　　　　　

 

＜お昼寝してる間にみんなできちゃったんだ。でもさ、前にレシピ公開しているのだけじゃ悪いから、おまけに簡単なおヒゲのお昼の料理を見せるね…＞

　　　

　　　　　

＜これはいただき物の海苔、鳥山海苔店のと違ってさ、味がもう一つなんですって。それで早く食べちゃおってんで、４枚を刻んで、カップ１杯のお湯でぐしゃぐしゃ…、１０分もするとどろどろに溶けるの…＞

　　　　

　　　　　　

＜パスタをゆでるお湯を沸かしながら、小さめの玉ネギ１個をみじん切り、ヒラタケがあったんで細かく切って、ありあわせのハムも刻んで、
香辛料は、クミン、コリアンダー、ジンジャー、カルダモンを小さじ４分の一ずつ、カイエンペッパーとガラムマサラを少し用意して…
どうやら海苔をカレー風味で食べるらしいのよ、普通のカレー粉小さじ１杯でも構わないって…＞

　　　

　　　　　

＜スパゲッティー１００gをゆではじめたら、フライパンで玉ネギを炒めて、ハムときのこを加えて炒めたら、いったん火を止めて香辛料を振りかけて余熱で炒めてました。
それから、お湯１００mlと市販の顆粒コンソメを小さじに軽く１杯加えて煮立ったら…＞

　　　

　　　　

＜戻した海苔を加えて、塩とコショウで味を調えて、弱火でくつくつ、スパゲッティーがゆだるまで煮るのね…＞

　　　

　　　　　　　

 

＜煮たソースを皿に敷いて、その上にゆで上げたスパゲティーを盛って、粉チーズと緑をトッピング、緑はね大根葉の塩もみです。
名付けて、「スパゲッティー海苔ソースカレー風味」なのだそうです…＞

　　　

＜おヒゲの話ではね、海苔とカレー風味はミスマッチではないそうです。
海苔はオリーブオイルやバターとすごく相性がいいから、和風の味付けにこだわらなくていいんだってさ。
いただき物の海苔のない方は、鳥山海苔店の一番お安い海苔でお試ください。もちろん、一番高い海苔を使われるのも勝手ですけど…＞

　　　

　　　　

　　　　　

　　　
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抹茶ようかんの作り方 キキの料理教室（１３回）

＜これはね、お正月料理の口取りの一つ、『抹茶ようかん』です。今日の夜、出来上がりました。こんなん作る人は少ないと思うけど、紹介しますね…＞

　　　　　

＜材料ですよ、生の白あん５００ｇ、砂糖３００ｇ、抹茶２０ｇ、それと粉寒天６グラムです。生の白あんは前橋製餡所、抹茶は鳥山海苔店で一番安い『松風』なんですよ…＞

　　　　　

　　　　　　

＜話の途中なんですけど、今探しもんで忙しいいんです。年末ってさ、あっちこっちがガシャガシャになっちゃって、大事なもんが紛れちゃうのよね、なかなか見つかんなくて、やんなっちゃう…＞

　　　　

　　　　　　

＜まずは鍋に入れた生あんに用意した砂糖の６割くらいを加えてよく混ぜてからさ、中火で鍋底をこするようにまぜながら温めて行くの。もし、鍋底にあんがくっつきそうなら、注し水を少しね、３０mlぐらいずつ、いっぱい入れちゃダメよ…＞

　　　　

　　　　　

＜砂糖が水を呼んであんこらしくなってきたら、残りの砂糖を加えて、しっかりまぜながら煮てくのよ。鍋底をこするようにまぜてね、休まないでね…。砂糖が溶けてあんこらしくなったら、火を止めて…＞

　　　

　　　　

＜探しもん、まだみっかんないの、やんなっちゃう、何処へいったんだろう…＞

　　　

　　　　　　　　　

＜小鍋に水１００mlを沸かしたら、抹茶を２０gいれて、ミニ泡たて器かスパイラル泡たて器でよく混ぜて溶かすの。溶けたら、あんこに加えて、中火にして、またヘラでまぜながら煮るのよ。抹茶とあんこがよく混ざったらね、また火を止めて…＞

　　　　

　　　　　

＜今度は小鍋で水２００mlを入れて粉寒天６グラムをまぜ溶かしてから火にかけて、スプーンかなんかでまぜながら、沸騰してから１分ぐらい煮てね。それを抹茶あんに加えてさ、またヘラで混ぜながら中火で煮るのよ＞

　　　　　

　　　　　

＜見つからない、見つからない、カップカニセン……、探しに行くならハットヤっと……　見つかんないよ～～～＞

　　　　　

　　　　　

＜真面目に混ぜてないとね、ぶちってあんこが跳ねて手を火傷するよ。練り混ぜながら、ヘラが少し重くなるくらいまで煮てくださいね。ここが頑張りどころ…＞

　　　

　　　　　　

＜それを流し型に入れてたらね、流し型を持ち上げてすとんと落として空気を抜くの、５～６回。それからラップをかけて、その上から表面を平らにしてね。ラップをかけたまま、常温で冷ますんです。しっかり冷めるまで…＞

　　　　

　　　　　　

＜結局、探しもんは見つからないまま、抹茶ようかんは出来上がってしまいました。あんじゃあないんやいね…＞

　　　　

　　　　　　

＜冷めたら、適当な太さにきってくださいね、保存するときはアルミ箔で包んで冷蔵庫ですよ…＞

　　　　

　　　　　

　　　　　　

＜参考になるかならないかは別として、おヒゲの正月料理に欠かせない抹茶ようかんなんです。
気が向いたら、おためしください…＞

　　　　

　　　　　　

　　　　　　

　　　
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簡単ミートソースの作り方 キキの料理教室（第１２回）

＜昨夜のおヒゲの晩酌の肴はね、杓子菜漬けとしば漬け、それともやしの胡椒炒め。「前にね、もやしの胡椒炒めがおいしい中華屋さんがあったんだよ」だってさ、今はないらしいんだ…＞

　　　　　

　　　　　　

＜夕食にはね、カブとトマトののサラダを作ってた。カブは薄切りにして、熱湯に約３０秒、すぐ冷水にとってたよ。ソースは胡麻ダレ＞

　　　

　　　　　

＜もう一品はね、「トマタマの甘酢餡かけ」だって。かに玉の蟹の代わりにトマトを使って、安上がりでおいしいんだって。そういや、トマトと蟹は色が似てらいね…＞

　　　　

　　　　　

　　　　　　

＜それではね、こないだおヒゲが作ってたコンビーフ使った簡単ミートソースを紹介するね。１０分以内でできるんですってさ。それと、キキのキャットウォークも見てね…＞

　　　　

　　　　　　

＜２人前の材料です、野菜ジュース４００ml、みじん切りの玉ネギ１?２個、みじん切りのパセリ１?２束、みじん切りのニンニク１片、輪切り唐辛子少々、コンビーフ１００g、オレガノ、ナツメグ、コショウ、ですよ＞

　　　

　　　　　　

＜野菜ジュースは、リンゴ等の果汁の入ってないの使ってね、おヒゲはパル生協のだけど、カゴメのもすごく良いってさ。キキのキャットウォークはね、壁に２×４の角材が階段状に取り付けられてるの、おでこやホッペをこするつけるのにも具合いいんだ…＞

　　　

　　　　　　

＜コンビーフは缶から出して、箸でほぐしておいてね。おヒゲはノザキが好みだけど、低脂肪のものや、食塩控えめのもの、缶でなくてプラ容器のなんかも出てるから、お好みのをどうぞ。小さい缶が１００ｇ、二人前だよ…＞

　　　　

　　　　　

＜キャットウォークの最初の５段登るとさ、猫窓に出られるの。この窓はね、南のお稽古場の屋根が見えるんだ。野菜刻んでコンビーフほぐすのに、おヒゲは３分でしたよ…＞

　　　

　　　　　

　　　　　　

＜フライパンにオリーブオイル大さじ１杯とニンニク、唐辛子入れて、香りがたったらタマネギ加えて炒めます。玉ネギに火が通ればオーケー、２分ほどかな…＞

　　　

　　　　　

＜タマネギ炒めるとき、隣に小鍋かけて、野菜ジュースを沸かして、沸騰したら火を弱めて煮つめておくの。こうしておくと早くできるって…＞

　　　　

　　　

　　　　　

＜猫窓から先はね、天井まで階段が続いてるの、緑、ピンク、青、赤、いろんな色のがあるのよ…、玉ネギが炒まったらさ…＞

　　　

　　　

＜火を止めてコンビーフを混ぜて、パセリも加えて混ぜて、コンビーフは生肉でないから余熱でじゅうぶんだってさ、混ぜるだけ…＞

　　　　　

　　　　　　　　

＜ここが一番高いところです。ここまで登るとね、おひげも手出ししない約束になってるの…、コンビーフと野菜を混ぜ合わせたらね…＞

　　　　

　　　　　　

＜野菜ジュースを煮つめているお鍋にコンビーフと野菜を一緒にしてね、香辛料を加えて、混ぜながら煮詰めます。２分も煮つめれば、ちょうど良い濃度になると思いますよ、だって…＞

　　　

　　　　　　

 

＜最後にね、塩加減、コンビーフの塩分が利いてるから、味見ながらね、小さじ半分ぐらいかなだって。お好みでケチャップ入れてもかまわないよって。これでできあがり、野菜を刻み始めてから１０分かからずに出来上がりました。簡単でしょ…＞

　　　

　　　　　

　　　　　

＜キキのね足の先から肩までの高さは２５㎝ぐらいでしょ、だから、キャットウォークのてっぺんはかなり高いのよ。ネコは上下運動が大事だって獣医さんに聞いたおヒゲがつくってくれたんだ…。
ついでだからさ、カブのサラダの作り方も教えるね…＞

　　　

　　　　　

　　　　　

＜カブは縦に繊維が走ってるから、薄切りにするときは、縦半分に切ってから、横方向に薄切りすると食べやすいんですって＞

　　　　

　　　　

＜カブは沸騰した湯で約３０秒湯通ししてすぐ冷水で冷まします。葉っぱは約１分ゆでてやはり冷水にね…＞

　　　　

　　　　　　

＜葉柄の太い部分は、包丁の腹で押しつぶしてから適当な長さに切ります。こうすると食べやすいんですって…＞

　　　　

　　　　　　

＜ドレッシングはお好みでね。写真のは、種子入りマスタードとオリーブオイル、レモン果汁をあわせたソースでした＞

　　　　　

　　　　　　　

＜コチラが、コンビーフの簡単ミートソースのスパゲッティーです。グラタンにも、焼き野菜やむし野菜のソースにも、ピザソースにも使えますよ。お忙しい皆さん、お試しを…
それと、コンビーフの缶詰は３年間もつんですって。１００ｇ缶で３００円ぐらいでしょ、小人数のおうちでは便利なんです。おヒゲはいつもストックしてるよ＞

　　　　　　　

　　　

　　

＜昨日さ、おヒゲが、ちょっと寂しそうに手紙書いてたんです。のぞいたら、城東小学校の寺子屋教室のお手伝いを１月で辞めさせてもらうお願いのお手紙だったの。書き上げたお手紙持って、学校へ行ったよ。３年間やって来たんだもんね…、少し寂しよね＞

　　　　

　　　　　　

＜それとね、今日はジョージさんの誕生会なんですって。「何か作って」って頼まれたんだけどさ。まだ何も用意してないけど、あんじゃあないのかな…＞

　　　　

　　　　　

　　　　　

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『信太curry南蛮』と名付けたカレーうどんの作り方 キキの料理教室（第１１回）

＜こないだおヒゲが作って食べてたカレーうどん覚えてるかな、見たところ普通のカレーうどんなんだけどさ、それがね…＞

　　　

　　　　　　

　　　　　　　

＜昔ね、二十歳過ぎたばかりのころ、おヒゲは京都で暮らしてたんだ、ちょっとの間だけどね。木屋町通りの高瀬川の岸にあるうどん屋「美よし」によく行ったらしいの…
近くの白夜ってお店で働いてて、夜、仕事に出る前の腹ごしらえに寄ったらしいの…＞

　　　

　　　　　

＜きれいに着飾ったお姐さんたちのね、「カレーでっか…」、「カレーは何にしおす…」、「あげさんえ…」、なんて会話を聞いてたらしんですね。
美よしのカレーうどんはね、「あげ」、「とり」、「てんぷら」、「上」の４種類で、「上」は「あげ」と「とり」の複合だったんですって。ヒゲはね、「あげ」が気に入ってさ…＞

　　　　

　　　　　　

＜話しは変わるけどさ、カレーうどんのことカレー南蛮って言う人がいるでしょ、あれどうしてか知ってる。唐辛子の南蛮ですって、違いますよ。だって、鴨南蛮てのがあるじゃないですか。
この南蛮は唐辛子の南蛮じゃなくて、「なんば」が転じたんですって。昔、大阪の難波は長ネギの名産地で、それで長ネギのことを「なんば」、それが「南蛮」になったっていうのよ。
だからさ、「ねぎなん」ってのはおもしろいよね…、「ネコにゃん」てな感じ…＞

　　　　

　　　　　

 

＜おヒゲの話じゃね、京都では「あげ」のことを「しのだ（信太）」って言う人がけっこう多いって、「カレーはとりどすか？」って美よしのおかあさんに尋ねられたきれいな姐さんがね、「しのだにしとくれやす」なんていうらしいんですね、気取ってるわけじゃないんだろうけどさ、苛つかいね…＞

　　　　

　　　　

　　　　　　

＜前口上が長くなりましたが、と、いう訳で、キキが『信太curry南蛮』と名付けたおヒゲ特製の揚げカレーうどんの作り方です。お待たせしました…＞

　　　　

　　　　　　　　

 

＜まずは、一人前の材料です。うどん汁（かけうどん用）３５０ml、ネギ１?４本分、稲荷すし用に煮た油揚げ１枚分、カレー粉小さじ２杯、片栗粉大さじ１杯。
油揚げはいなり寿司にするぐらいに甘辛く煮たもの（又は市販の煮た油揚げ）を縦に半分に切ってから１㎝ほどの幅に切る。
ネギは斜め切り、カレー粉はお好みのもので可、辛いのが好きな方は小さじ３杯にしてね＞

　　　　　

　　　　　　

＜カレー粉と片栗粉はよく混ぜ合わせてから、大さじ３杯ぐらいの水を加えて混ぜ溶かしておきます＞

　　　

　　　　　

＜煮立てたうどん汁にネギを入れて１～２分煮ます。煮過ぎないほうがおいしいてさ…＞

　　　

　　　　　

＜水溶きしたカレー粉と片栗粉を、鍋の火を止めて少しずつ加えましょう、箸で混ぜながらね、火は必ず消すこと、少しずつ加えるの忘れちゃダメってさ…＞

　　　

　　　　　

＜水溶きしたカレー粉と片栗粉を加えたら、再び火を点けて、箸で混ぜながら加熱してくださいね。しっかりとろみがつくまで…＞

　　　　

　　　　　

　　　　　

＜温めたうどんはしっかり湯切りしてね、使っているうどんは石田製麺（前橋市富士見町027-288-2554）の「地粉うどん」、ゆでて水でさらして、またお湯で温めて…＞

　　　

　　　　　

＜温めておいた丼ぶりに、温めたうどんを入れて、その上に油揚げをのせてたよ、冷めないように急いで…。それから、鍋の汁を周りからかけて、できあがりですよ＞

　　　

　　　　　

＜これがね「美よし」のカレーうどんを懐かしみながらおヒゲがつくった『信太curry南蛮』です。いかがですか…＞

　　　

　　　　

＜カレーの嫌いな人はね、カレー粉と片栗粉を入れなきゃいいのよ、そうすると普通のきつねうどん、大阪風に言えば「ケツネウロン」、京都のきれいなお姐さん風なら「ケツネでのうて信太どす」ってなことになるのかな…＞

　　　

　　　　　

＜え、なぜおヒゲが京都にいたのかって、それは、キキは聞いてないな、なぜなんだろうね、どうでもいいことだよね…、あんじゃあないってばさ…＞

　　　　

　　　　　

＜そんなことよかさ、愛知県の豊橋市には「豊橋カレーうどん」てのがあるんですって。丼の底にご飯、その上にとろろ汁、その上にゆでたうどん、その上にカレー汁かけて、トッピングはウズラの卵、混ぜ混ぜして食べるんですってさ。昔からあったわけじゃなくて、B級グルメとして最近開発したものらしいけどね、一度やってみて、おヒゲはまだしてないから…＞

　　　

　　　　　

　　　　　

 

　　　
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野村たかあきさんの誕生会で使った小松菜ソースの作り方 キキの料理教室（第１０回）

野村たかあきさんの誕生会で皆さんに食べていただいた料理、「牛肉の小松菜包み小松菜ソース」、ソースを皆さんがとても気に入ってくれました。きれいな緑色も…

　　　　

　　　　

＜ノブとツナさんは「作ってみたい」って言ってるし、レイ子さんはお皿を斜めにしてソース飲んでましたから、やっぱつくり方をお伝えしなくちゃいけないなって…＞

　　　　　

＜でも、ソースだけでは料理でないから…、でもいいか、ということで、今回の危機の台所は小松菜でソースを作ろうになりました＞

　　　　　

　　　　　

　　　　　　

＜材料なんだけどさ、とりあえず、お肉かお魚のソテー２人前に使うぐらいの感じの量を想定して、ゆでた小松菜１/２束（４株～５株）、市販の固形キューブのブイヨン１/２個（２ｇ）を１５０ｍｌのお湯で溶かしたもの、サワークリーム２５ｇ、塩、コショウです。
サワークリームおヒゲの好み、生クリーム（コーヒー用ポーションでもいいよ）、チーズ好きの方はマスカルポーネみたいなクリームチーズも、なんだったら豆腐＋パルメザンチーズとか…、いろいろ代えてみてね…＞

　　　　

　　　　　

＜作る前に、キキの小松菜うんちく。小松菜はチンゲンサイやシャクシナと仲間なの、でもね、江戸時代から作られてたらしいんだ、名前の由来は東京の小松川なんだって。
でもね、昔、群馬では「武州寒菜」って呼んでたらしいよ、関西では「黒菜」なんて言ってたんだって＞

　　　

　　　　

＜小松菜はねビタミン類のとっても豊富な緑黄色野菜、特にね、カルシウムをいっぱい含んでいるんですって。旬は１２月から２月、冬に一番の野菜だよって、おひげが言ってます。
群馬県の生産量は全国第７位、約５千トンもつくっているんですってさ。うんちくはここまでね…＞

　　　　　　

　　　　　

＜小松菜は２㎝ぐらいに切って、他の材料と一緒にミキサーに入れちゃうの。塩だけは入れないでね、あとでね…＞

　　　　

　　　　

＜なめらかになるまで攪拌して、味見しながら、小さじ１杯ぐらいかな、気をつけて塩味つけてくださいね＞

　　　　

　　　

　　　　　

＜はい、小松菜のソースが出来上がりました。温めるときは湯せんにしてね。パスタソースに使うときは、肉類（ベーコン等）や野菜（ニンニク、タマネギ等）を炒めたフライパンにソース入れて温めて、ゆであげたパスタとあわせてね。＞

　　　　

　　　　　

　　　　　　　

＜このソースは、魚や肉のソテーにはもちろん、豆腐のステーキとか焼き野菜にも使えるんだって。パスタのソースにもいいんだって。いろんなもので試して欲しいってさ。おまけにね、野村さんの誕生会のときの料理つくるの見てたから、教えてあげるね＞

　　　

　　　　　

 

　　　　　

＜小松菜はね大きい葉の先の薄いところだけ切り離したの、そいで、別々にゆでてたよ。薄い葉はね、沸騰した湯に約１０秒通してすぐに冷水にとってた。茎や小さな葉を使ってソースを作ったんだよ＞

　　　　

　　　　　

＜牛のモモ肉の薄切りに塩コショウして、低い温度のフライパンで火を通してた、強い火で焼くと硬くなって、縮んだり丸まったりするんだって…＞

　　　　

　　　　　

焼いた肉をね、葉の大きさに合わせて切って、くるくるって巻いてた、これで、牛肉の小松菜巻きの出来上がり。
これを蒸してね、蒸すっていっても温めるだけ、電子レンジでもいいってさ、温めて、湯せんした小松菜ソースを皿に敷いてのせたんだよ…＞

　　　

　　　　　

＜付け合せはニンジンのグラッセ、菊の花びら散らせておしゃれさせてた…＞

　　　

　　　　　

　　　　　

 

＜お仕事してくたぶれたから、おやすみなさい、キキはね、ゆでたての小松菜の根っこに近いところが好きなんだ、いつも分けてもらってるよ…＞

　　　　

　　　　

　　　　　

 

　　　
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きのこのオリーブオイル漬けの作り方 キキの料理教室（第９回

＜キキの台所、第９回ですよ。おヒゲがあっ子ちゃんのコメントのお答えで、「小松菜のソースのレシピをキキに書かせるって言ってたけど、それはまだです。その前に…＞

　　　　

　　　　　

 

＜きのこのオリーブオイル漬けを紹介しときますね、そのままトーストパンやガーリックラスク、クラッカーに載せて食べてもおいしいし、パスタやサラダのトッピングにも、ちょっとしょうゆたらすとお酒の肴にも、おヒゲがいろいろに使ってる保存食です…＞

　　　　

　　　　　　

＜実はね、昨日の朝寝はベットにもぐりこんでたの、そうしたらさ、いい匂いがしてきて…＞

　　　

　　　　

＜おヒゲがいろいろしてるんだな、アナゴを煮たり、小カブを二色に漬けたり…そしてきのこもね…＞

　　　　

　　　　　

＜材料はね、エリンギ３００g、ブナシメジ２００g、マイタケ１００g、合計６００グラムのきのこ、それとオリーブオイルと粒のペッパー、それに乾燥パセリ＞

　　　　

　　　　

＜きのこはね、どれも同じ大きさになるぐらいに、エリンギは縦横に切って、シメジとマイタケは小房に分けて…＞

　　　

　　　　　

＜鍋にオリーブオイル１５０ｍｌとローリエ２枚（刻んだよ）、粒のブラックペッパー入れて、ふつふつ泡が出るまで加熱したら、弱火にしてさ…＞

　　　

　　　　　　

＜エリンギをまず炒めるの、弱火だよ、５分以上、そうするとエリンギがしんなりしてくる…＞

　　　

　　　　

＜他のきのこもみんな入れて、弱火のまままぜながら炒めてたよ。きのこの水分が出てくるまで炒めるんだって、強火でやると焦げ付いたり、素揚げ状態になったりしちゃうから、弱火でのんびり１０分以上かけて…＞

　　　　

　　　　　

＜きのこの水分が出てきたら、小さじ一杯ぐらいの塩を加えて、塩加減は味見しながらね…、それで火を止めてから、粒のピンクペッパー（なければいいってさ）とパセリ加えて、そのまま冷ますの…＞

　　　　

　　　　　

＜冷めたら油液ごとビンに詰めて、これって冷蔵庫で一月ぐらい保存が利くんだそうです。もし油液が残ったら、パスタやサラダのソースに使ってください、おいしんだってさ…＞

　　　

　　　　

＜さぶいから、ベットの中からでごめんね、『キキの台所　第９回』でした、きのこの特売見っけたら、買いこんで試してみてください…＞

　　　　

　　　　　

　　　　　　　

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