クリスマス仕様です。

お皿に絵を描きました。

皆さんお皿を目の前にまずは写メ

雪が降る前に・・・

モンビェファームにはまだ少し野菜が残っています。

雪が何度か降っても元気にブロッコリーは育っていました。

でもそろそろ全収穫です♪♪

少し紫がかっているのが判りますか？

皆さんはブロッコリーを買う時に綺麗な濃いグリーンの

物を探して買っていませんか？？


実は同じ値段なら紫色の濃い物のほうがお得です！！

紫色の正体はブルーベリーと同じ『アントシアニン』。

アントシアニンは眼に良いのが有名ですが、

ビタミンCと一緒に摂取すると抗酸化力がビタミンCだけの時よりも５倍アップ

低温でゆっくり育ったブロッコリーは紫色が出てきます。

ゆっくり育って熟成しているので甘みもあります


これと同じなのがブロッコリーと同種のカリフラワー。

上部が紫色に染まった物を見たことがありますか？

あまり市場では出回っていないので見たことがない方も多いのでは？？


カリフラワーも寒い中ゆっくり熟成された物のほうが

甘くて栄養もたっぷりです

りんご農園お手伝い♪

23日、宿の仕事もそこそこに行ってきました

豊野のりんご農園　植野農園さんで収穫のお手伝いです。
ま～お手伝いになっているのか？　実際は？？？ですが

蜜がたっぷり入ったふじです。
デザートにどう反映されるでしょうか、
お楽しみに

11月にも連休♪

京都あたりは紅葉が綺麗な時期なんですね。
皆さんはこの連休はどこに出かけられましたか？

初めての１１月の連休、白馬はすっかり紅葉も終わり
スキー場のオープンには早い時期なので
お客様の宿泊はそれほどでもないだろうと推測しておりましたが、、、
推測よりは多くのお客様にご利用いただけて
来てくださったお客様、ありがとうございました。

忘年会シーズンも始まっている白馬、
レストランの利用客も夫婦二人でこなすには順調な入込み、
雪が降り始める直前新スタッフが来るまで頑張りま～す♪


写真は連休にお出ししたオードブル　地場野菜の盛り合わせです。
きのこや蕎麦米もサラダになっています。
紅いビーツのサラダもホクホクしていて美味
ドレッシングのショッキングピンクもビーツで作った天然色のものです。

まだまだ色鮮やかに仕立てる事ができますが、
もっと寒くなってくるとお皿の上も若干地味(滋味)な色合いになってしまうんですよね

『ここの野菜は生きているから料理が美味しい』

もうかれこれ30年以上通って下さっているお客様がいらっしゃいます。
自然が好きで、セカンドハウスを白馬からほど近い信州新町に購入していらっしゃいます。
太陽をたくさん浴びる小高い山の上にある古民家で、
土蔵付き、畑つき、井戸もあったような？　(羨ましい～)
入ってすぐの居間には大きな囲炉裏があり、
秋の収穫祭にお呼ばれして行ったとき、
ここで焼いて下さったサツマイモの美味しいこと
とろけそうでした

このお客様、自他共に認める『健康オタク』
毎回いらした時に健康に関する情報を教えて下さいます。
最近ではＥＭ農法や自然農法で作る野菜が
いかに身体に良いかを教えていただきました。

もちろん囲炉裏で焼いて食べたサツマイモはＥＭ農法で育てたものでした。
大きくて密度のあるおいもは遠赤外線でゆっくり焼くと
糖度がまして透明感のある黄色い、ほくほくしっとりの焼き芋に仕上がっていました。


その方が『ここは野菜が生きているから料理が美味しい。』

と、褒めて下さいました。
生きている野菜とは？
元気な土壌でたくさんの陽を浴び、
肥料を極力使用せずに育った旬の野菜の事を言ったらしいです。

その定義からいくと・・・
旬でなはない時期にハウス栽培で温度管理、日照管理、肥料管理を
されて育った野菜は同じ姿に見えるけれども
生きている野菜とは言えない！？
栄養価が全然違うからとも、おっしゃっていました。

別の方からも今の野菜の栄養価は
昔の野菜の４分の１程度しかないというお話しを伺った事があります。

旬の時期ではないのに無理やり育てられた
ストレスだらけの野菜を食べていたら・・・
アトピーだ、喘息だ、アレルギーだと
身体に変調をきたすのも無理はない。
そんなぼやきも聞こえてきます。


これから冬の季節になると、
雪中保存のキャベツ・白菜・大根、
冷暗保存の人参、長ねぎ、玉ねぎ、じゃがいも、
冷凍保存したセロリ、ほうれん草、野沢菜、スイスチャードなど、
自家菜園の野菜で冬のメニューを考えていますが、
彩りや種類のことも考えるとハウス栽培物、
輸入物もおり混ぜたほうが幅が広がります。
そんな時でも白馬モンビェでは生きている野菜を考え、
お客様に安心して食べていただけるメニューを
ご提供してゆきたいと思っています。

身体を温める根菜も豊富に冬のメニューでお待ちしています。
ちなみに写真はモンビェファームの夏野菜です。　

お家で新そば♪♪

お家で新そばと言っても、家族は誰一人そば打ちをあまりしない白馬モンビェ。
白馬で宿をやっているのに蕎麦打ちをしないのは希少です
食に携わっていると言うのに・・・私も体験で１度作ったことがある程度です。

この細～く揃った綺麗なお蕎麦は、
白馬のペンション　クックさんのシェフ　みきさんが
打って下さったお蕎麦です
アマチュア蕎麦打ち大会を荒らしまくってる彼女は
今月末に行われる大会の為に指定のそば粉で連日練習しているそうです。
家族は皆食べ飽きたのだとか、、、ラッキー

お昼に美味しいお蕎麦をいただく事ができました。

ダシのきいた辛口のつゆもつけてくれます。

麺の茹で方は伝授してもらいました。
たっぷりの湯で踊るように麺を１人分ずつ、約１分茹でます。
乾麺のお蕎麦と違い差し水(びっくり水)はしなくてよいそうです。
茹で上がった麺はよ～く水で引きしめてコシのある食感に仕上げます。
この時期水を出しっぱなしだと、水温が低くて氷いらずです。


夏のスタッフいっちゃんが言っていたのを思い出しました。

『都会では自宅で蕎麦やそうめんを食べるのもはばかるくらい、
水がぬるいし、臭うから外食しますよ。』
ちょっと大げさに表現していたのかも知れませんが、
白馬では茹でた麺をたっぷりのお水でキュッと〆られるので
美味しい食感になりますね♪
安曇野のわさびがあれば最高

2009年 アルプスの料理人たちによる～１日だけのレストラン～

今年も第９回　アルプスの料理人たちによる
１日だけのレストランを
１２月１日　白馬八方の　ホテル対岳館さんを会場にして開催されます。

早いもので恒例になったこのレストランも、もう９回目。
(社)全日本司厨士協会　北アルプス支部
の活動は料理教室や施設慰問、地産地消を広める活動など
いろいろある訳ですが、最大のイベントは飲み会です
間違えました

この１日レストランです

１年でたった１日だけのレストランですが
大町市以北の北アルプス支部に所属のシェフが集って
腕をふるってくれるメニューは好評ですし、
とってもお得なメニューです。


今回のメニューは・・・

アペリティフ　グラスワイン又はソフトドリンクが付きます
アミューズ　ブッシュ
白馬そばガレット
季節のスープ
蒸し鮑の信州産赤ワインソース
仔牛のロースト
長野県産小麦の焼きたてパン
デザートバイキング
コーヒーかティー

開催日　１２月１日(火)
時　間　１８：３０～受付
　　　　１９：００～開始
会　場　白馬八方　ホテル対岳館
定　員　６０名
料　金　６０００円(ドリンク１杯付　税込み)
　　　　※宿泊ご希望の方１泊朝食付５０００円の特別価格です。
　　　　　映画『銀色のシーズン』のモデルとなったホテルです。
予　約　ホテル対岳館　0261-72-2075

売上金の一部は今後のボランティアの活動資金となります。
ご興味のある方はぜひお問合せ＆ご予約下さい
ちなみに当館シェフは今回スープを担当させて頂きます

白馬でジビエ＆ワインのコラボレーション

恒例の北アルプスワインの会が
昨夜白馬グランドホテルで行われました。
年内の通常例会は今月が最後で、
今回はソムリエ上信越部会と初のコラボレーションで
ジビエ＆ワインを楽しむ会となりました。
参会者はいつもの２倍の人数となり
ワインもお料理もグルメな参加者が満足してくれる内容になったでしょうか？
相変わらず私は留守番でシェフのみ参加、
写真は撮ってきてね♪と、お願いしたのにすっかり忘れられ・・・
今回も写真がありません

ジビエという事でシェフの皆さんも何日も前から
毛を剥ぎ、内臓のおそうじをしたり仕込みをして
この日の為に力を入れていました。
鹿・熊・猪・鳩など数種類をお肉の部位によって
さまざまなメニューにしたそうですが、
気になったのは『熊肉のテリーヌ』

私の祖父が猟をしていたので子供の頃は
この時期ウサギ鍋・熊鍋を食べる機会がありました。
でも熊肉は美味しかった印象がありません、
テリーヌという、美味しそ～な響きにとても興味を惹かれました
が・・・お土産はなかったです・・・・

メインは鳩のロースト赤ワインのカオールをたっぷり使った
チョコレートソースだったそうです。
想像しただけでワインが飲めそう


会場となった白馬グランドホテルのシェフは氷彫が得意な方。
昨日も大きな氷のアーティスティックな作品を創って下さっていたようです。


ところでいつも北アルプスワインの会で
ワインについて教えて下さっているマスターソムリエの高野豊先生が
本を出版されました。
今回のワイン会ではきっと販売があるだろうから
買ってきてね　とのお願いは覚えていてくれたよう。



サイン入りです

中の写真も綺麗です。

先生はここ信州ではマスコミのお仕事も多く
ワインや食のイベントではひっぱりだこの有名人です。
先生のワインに対する思いや姿勢が詰まっています。



これから秋の夜長にゆっくり読もうと思います

懐かしい シェ・リュイ恵比寿店

可愛いサイズの塩味のパイ、懐かしい味がします。
あの頃から思えば２０年弱時は経っていました。
私が勤めていたお店からヘルプに入っていたのが、
シェ・リュイ恵比寿店です。

５年ぶりの恵比寿、久しぶりに西口に回ってお店に立ち寄ってみました。
お店には閉店セールの張り紙があり、
年内にはお店がなくなってしまうようです。
「引き寄せられたかな」
タイミングよく来られて良かった。

懐かしい昔のままの商品と新しい商品が陳列されています。
当時食べたアンチョビとグリエールのパイの味が忘れられなかったので
最後の思い出に購入しました。
種類が増え、こんなに可愛らしいサイズに変わっていましたが懐かしい味です。


私が当時勤めていたのは麹町のシェ・リュイ　ハナコウジ店。
フランス菓子のシェ・リュイの中でもパンに力を入れている部門でした。
こちらは何年か前にガラス張りの綺麗な店舗に改装し、
頑張っているようです。




私がこの店に入ったのは先人の笠間店長が
独立して別の店(シェ・カザマ)を出すのに
笠間さんとスタッフ一人の穴埋めのためでした。
でも私は全くの未経験者、よくぞ採用してくださったものです。
合格の決め手は３０㌔の粉袋を持って階段の昇降ができたからだと
自分でも思います

このお店の人気商品の一つ『カレーパン』は
具のカレーを当時、京都のカレー屋さんから仕入れたものです。
何度もパンに包まれても主張するカレーを
試行錯誤作り直していただきました。
パンの生地にも福神漬を刻んで入れたり、
私のパン師匠仁礼さんも試行錯誤、
苦労の甲斐あって現在も人気商品でいてくれてます。


その頃、他店で人手が足りないと下っ端の私が出向して
恵比寿店に行ったり、代官山店に行ったり・・・
お店によってオーブンの癖が違うのと、
焼くパンの種類、仕事の行程が違い
冷や汗をかきながら仕事をしたのを覚えています。
そんな中で恵比寿店の方はソフトな方が多く、
代官山店はストイックな方が多いと店長のアドバイス通り
田舎者の私には恵比寿店のほうがリラックスできたのを思い出しました。

☆☆☆restaurant Quintessence ３

写真がない記事はしんどいので検索で出た写真を拝借してまいりました。
綺麗な写真ありがとうございます<(_ _)>

アミューズからの３品も定番のメニューで
食べてみたかったものばかりでしたが、
岸田シェフの技術が凄い！！と判るのはこれ以降の魚料理・肉料理なのです。

運ばれてきた皿の上でさわらの切り口が
ほのかにピンク色にキラキラ輝いています。
私が小さめの声で「な～んてよく切れる包丁なんでしょう！」

以前和食の板さんが魚の細胞を潰さないよう切れ味のよい包丁を使うと
魚の味・舌触が全然違ってくると言っていたのを思い出したんです。

でも、すぐにそれは訂正されました。
「切り口が綺麗なのは火の通し方にあるんですよ。」(優しい口調です)
塊のままの魚を強火でサッとソテーして、
すぐに高温のオーブンでジャストタイミングで火を通すと
ギリギリの火通り＆ジューシーさを残し、包丁できる際もスッと切れるそうです。
この技法もシェフのスペシャリテ

ソースではなく、新鮮なキャベツのソテー、ヘーゼルナッツのカリカリソテー
と併せて口に入れると柔らかなさわらに甘いキャベツ、
食感と香りを楽しむナッツが三位一体となってお・い・し・い


ここでディレクター小澤さんが友人に
「このワインを当てたらもう１杯ワインをサービスします」
そりゃ～本気になります。
きつ過ぎない酸味とフルーティーさがソービニョンブランに似ています。
シェフは南の白ワインじゃないかと・・・
実はこのワインは南仏ワインのカシス
ブイヤベースに併せる定番ワインだそうです。
シェフが当たってもワインは出ないか～～

そしてマインはここで一番食べたいと思っていた、
豚肉のローストが登場しました
火入れのマエストロ岸田シェフの３時間かけてじっくりローストする
豚肉はピンク色でジューシー、塩でシンプルにお肉の味を味わいます。
１分高温でローストしたら４分オーブンから出して冷ます。
この作業を３時間繰り返します。
とても作業工程は想像できませんが、お肉は最高の状態でとても美味しかったです。

京都産の辛くない赤唐辛子と食用のカタバミのグリーンが
色合いもよく、食欲をそそります。
併せたワインは葡萄の苗木屋さんが作ったワイン、ピノノアール。
あのロマネコンティと由来が同じ古木から
収穫された葡萄で作っているそうです。
美味しい食事と美味しいワインを楽しむのに夢中で・・・
名前を忘れましたぁ

私の中では一番期待の大きかったデザート
が運ばれてきた時にまたまた驚きが
シェフの皿にだけ飴細工の白いバラの花が添えてありました。
誕生日のサプライズです。
とろけるココナッツムースにピスタチオオイルで香りを
エスプレッソで苦味を添えて大人のデザート
甘いデザートが苦手なソムリエも美味しいと言ってました。

アバンデセールは「死ぬ前に食べたい♪メレンゲアイスクリーム」
もう思い残す事はございません<(_ _)>
焦がしたメレンゲの香ばしさと甘さが
海水のスプレーの塩気でさらに強調され口当たりの良さは絶品

Sinple is best

私の下手な文章と写真の少ないこの記事では
良さが全く伝わらないと思いますが、本当にお料理に感動しました。