牡蠣とポルチーニのパスタ

曇、26度、92％

　香港にいる時は一年中殻付きの生の牡蠣が手に入りました。北半球が旬でない時は南半球から入って来ます。日本では生牡蠣が手に入る時期はほんのわずかです。日本の牡蠣の美味しさは格別です。「牡蠣が食べたいなあ」と思います。日本の牡蠣は冷凍物が一年中売られています。冷凍庫にあまり大きくない牡蠣が半袋、乾物は「ポルチーニ」の乾燥したもの、それをあまり美味しくない「イカスミパスタ」と合わせてみることにしました。

　「ポルチーニ」はキノコです。香りが深いキノコでイタリア料理でよく使われます。しいたけ同様乾燥したものも売られています。　「ポルチーニ」日本でも自生地域があると聞きます。水で戻した「ポルチーニ」をバターで炒めます。戻し汁はこのキノコの強い匂い、旨味があります。色が気にならない料理ならこの戻し汁も使います。

　解凍した牡蠣は水気を拭って、ミルクを煮立てた中に落として大きさが一回り小さくなるまで火を入れます。火の入れ過ぎは禁物です。牡蠣だけを取り出して、残りのミルクの中に茹でたパスタを入れます。「イカスミパスタ」は茹で時間５分、硬めに茹でてこのミルクの中に入れました。牡蠣を引き上げた後のミルクは「牡蠣」の美味しさがいっぱい詰まっています。手早くミルク汁をパスタに絡め吸わせます。

　パスタを盛り、ミルク煮の牡蠣を乗せ、バターで炒めた「ポルチーニ」を振りかけます。　牡蠣の上に小さな姿のままの「ポルチーニ」がのっています。

　台所のものの整理、乾物の片付け、彩りの悪い一皿になりました。ミルクを吸った牡蠣はふっくらと甘味を増しています。バターで炒めた「ポルチーニ」は信じられないほどの甘さを感じます。イカ墨の練り込まれたパスタは、ボソボソして歯切れの悪いものでした。最後に吸わせた「牡蠣のミルク汁」がいい仕事をしてくれました。牡蠣の旨みを吸い上げた「イカスミパスタ」はパスタ本来の美味しさを発揮しています。

　明日で福岡地方は梅雨が明けるだろうと予報がありました。毎年長雨の時期には手持ちの乾物、スパイス、粉類の管理に頭を使います。簡単です、次から次にとお腹に入れるといいのです。あと少し使い上げたい乾物があります。さあ、どう調理しましょうか。