続、ザーサイ漬け

漬物の仕方は2種類、最初のものは塩水を作り、その中に漬けて10日おきに約5%

の塩を2回追加したもの、もう一つは最初から塩漬けにしたもの。前者は塩水漬け

だから最初からひたひたの塩水を被っているが、後者は塩漬けの際に出る水分が

そのまま残っているから、いずれも塩水に漬かっている状態。

どちらも姿や漬かり具合に違いは見られず、未だ気温が低いからかカビなどの兆候

は見られない。大根漬けなどでも塩分が少ないと、どうしても白カビのようなものが

発生する。ザーサイ漬けはかなりの塩分濃度なのでカビないのではと期待している。

参考にした先達は最初から冷蔵庫の中で保管されていたが、私はこのまま常温で

の挑戦をしてみたい。本場の中国でザーサイ漬けを冷蔵庫でやっているとは思え

ないので、多分このままでもいけると思う。先日、パプリカ、鷹の爪、八角を追加した

ので赤い色になっている。本場のものはパプリカと思わしき赤い色が派手に付いて

いるから、これは未だ少量なのかもしれない。現在の臭いは「高菜」そのもの。