軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

バベットステーキ

2017年11月30日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
小春日和だった昨日から打って変わって、今日は肌寒い一日になりました。
(お客様は来ません・涙)
こういう日は身体を冷やさないように注意したいですね。

さて、写真は最近ご好評をいただいている、
ブラックアンガス牛のバベット(バヴェット)ステーキです。



バヴェットステーキとは焼肉で言うところの「ハラミ」をステーキにしたものです。
比較的リーズナブルで、なおかつ味わい深い赤身肉。
最近流行りのロカボや高たんぱく低脂肪志向にぴったりの一品。

実はこのハラミ、内臓系の部位なんですね
だから、ちょっと「ひと癖」ある味わいなのが特徴です。
ひと癖が肉の味わいを際立たせる役目を果たしていて「味の濃い肉」という印象を与えてくれます。
それがまたいい。

そして、もう一つの特徴として、火が入りにくいという性質を持っています。
その特質は表面をガッツリ焼いても中がレアという独特の焼き具合を形成します。

言い換えれば、香ばしさと肉々しいレア感が同居する味わいで
これがバヴェットの美味しさです。

このところ、僕自身がこのバヴェットの面白さに夢中なので
是非、皆様にもお召し上がりいただきたいと思っています。

ご予約の際にお伝え頂ければ、ご用意いたします

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ニンニクの匂いとPerfumeの香り

2017年11月29日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

「接客業に携わっているのならニンニクは食べてはいけない」

僕はこう教わり、今でも実践しています。
オーナーシェフとして、お客様の前に出る事も多いので当然です。
昨夜、Twitterで「今日は休み前なのでニンニク入りの餃子を食べました」というツィートをしたので
今日はその事を話題にしてみたいと思います。

ま、しかし
匂いにも色々あります。
元々体臭は十人十色です。加えて、加齢臭、タバコ臭、脇のにおい・・もうやめておきましょう(笑)

誰だってそういう事は気になるし
ブレスケア、除菌、消臭、フレグランス。対抗する為の商品も枚挙に暇がありません。

なのに日本ではperfume/香水はあまり人気がないそうですね。
むしろ、嫌われ者といった印象も。
最近は爽やかで良い香りの物もたくさんあって、僕は最近好きになりました。

一昔前のイメージだと香水は強烈なおばちゃんとか飲み屋のねーちゃんが
どぎつい香りをプンプンさせて・・みたいな感じですが
最近はさりげなく使う方も多く、香りの世界には広がりとエレガンスを感じます。

日本人が20世紀から神話のように語る
「日本人は体臭がないから香水は要らない」とか(普通に臭いです)
「欧米人は風呂に入らないから香水で匂いを隠している」とか(清潔に対する認識が違う)
僕はこの話を甚だ怪しく思ってます。

おそらく、おそらくですよ、日本人以外は誰もそんな事思ってない。
欧米人は単純に香りを楽しんでいるだけ。
むしろ東洋人とかかわり(理解)のない欧米人から見たら、東洋人をまとめてみんな不潔で臭いと思っている可能性すらあり。

文化や歴史の背景が違うゆえに、立論の位置が違いますから一つの結論に導くことはできませんが
あちらは香りを楽しむ文化が根付いていて、こちらは匂いを押し込めて消す文化が根付いている
ぐらいの感じじゃないでしょうか。

声高に否定するほどの話じゃない。

サービス業の事を言えば
レストランで食事中に香水の香りが云々とか、そういう問題もありますが
最近の柔軟剤とかも強烈だし
昔みたいに室内にタバコの煙が充満してるよりはずっといいと思ってます。

今日は匂いの話でしたが、音楽だって、思考だってみんなそう。
受け入れられないものが傍にあるのは確かに苦痛な時があるんだけど
それをなんでもかんでも排除しようとすると、世の中ギスギスしちゃう。実際今そんな感じ。
他者に対する理解と、思いやり、柔軟な頭を持って、上手くやっていきたいものです。

昨夜は久しぶりにニンニクを食べてしまったがために、
そこから随分と飛躍した話になってしまいました。

明日はあまり人に会わないように静かに過ごします(笑)

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年末年始の営業のご案内

2017年11月27日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
このところお客様のお帰り際のご挨拶で「良いお年を」と言う事が多くなりました。
ちょっと早いけど・・といいつつ、軽井沢(僕の店)ではこの時期の定番ご挨拶です。

軽井沢での暮らしが長くなりましたから
通常ならどの辺りで言う言葉だったか、もう思い出せません。

「良いお年をお迎えください」と言わないお客様は、年末年始のご滞在をご予定されている方。
年末年始の営業期間などを訪ねてくださいます。

今年はいつになく暦が分かりやすく、すでに休みが確定しています。
年末年始お休みは12月20・27日(水)
1月4日(木)と致します。

うちはおせち料理などを作ったりしていないので、大晦日も元旦も通常営業。
内心、おせち料理(年越しの餅代稼ぎ)もやってみたいという気持ちもあるのですが
自信が無くて、中々思い切れない状況が続いています。
ま、それよりご来店でお客様をお待ちできる方が僕らしいという事で、今年もいつも通り。
大晦日、元旦はすでに結構な数のご予約をお受けしております。
(※ご予約のない時には営業準備をしていませんので、お越しの際はご予約をお願いいたします)

冬の軽井沢は雪の心配もありますが
そもそも、スタッドレスタイヤがどうのこうのという話は生活している者の問題でありまして、
冬のお客様はほとんどタクシーでお越しになっております。ご心配なく。

軽井沢エリア(新幹線の軽井沢駅、プリンスホテル、アウトレットなど)でも
中軽井沢エリア(しなの鉄道の中軽井沢駅、星野リゾートなど)でも
町内からでしたらLe Bon Vivantは大抵10分圏内です。

タクシーでは「塩沢通り(またはグルメ通り)のル・ボンヴィボン」とお伝えいただければOKです。
お帰りの際も、お申し付けいただければお車の手配をいたします。

スタッドレスタイヤ装着でのご来店も、もちろんお待ちしております(笑)
雪の軽井沢(まだ積もってないけどw)素敵ですよ!

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クリスマスディナーのご予約

2017年11月24日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。寒い日が続いていますね。
軽井沢では山の雪がパラついています。
今年はクリスマスツリーをブラッシュアップしました。是非ご覧になってください。


これは去年の様子ですが、そろそろライトアップもやります。
こちらもさらにゴージャスにしていきます。


今年もクリスマスがあと一か月に迫ってきました。あせりますね~
ご予約は順調に承っております。
今年は12月21日~25日
料金は例年通り10000円と15000円の2通りです。

メニューの詳細はまだ決まっていませんが
ご予約はお取りできます。

現時点での青写真として、今年の15000円コースはダブルメインで
肉料理が2皿。牛肉+ジビエを予定しております。

やりたい事がいっぱいで中々絞り切れず
詳細の発表まではもう少しお待ちいただく事になりますが
皆様に喜んでいただけるメニューになるように厳選していきたいと思います。

例年クリスマスは、この一年に色々あった僕の中の「気付き」や「体験」を形にして
皆様にフィードバックするイベントとして位置付けしていますので
色々考えてしまうという側面もあります。

ただいま頭の中はごちゃごちゃで錯綜しておりますが、一生懸命やります。
お楽しみにお待ちくださいませ~

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冬近し

2017年11月19日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

軽井沢の秋が終わりを告げています。
お店の周囲の木々はこのところの寒さで一気に葉を落とし、ずいぶん見通しが良くなりました。

お店の大きな窓から見える真っ赤なドウダンは、とうとう全ての葉を落としました。



近所のカラマツや、お店のシンボルとなっているモミジの木は風前の灯火。
ギリギリの秋の最後
軽井沢の冬はもうすぐ、すぐそこまでやってきました。


この木々が葉をすべて落としたら、
僕の中で軽井沢の冬の始まりとなります。

うちのお店、冬はあまりお客様が来ません。
来ませんがやってます。

ただやってても無意味なので、何か冬ならではの企画をやろうと思ってますが
今は普段通りのグランドメニューが充実してご提供できる状態になっている事に喜びを感じていますので
その辺はもう少しお待ちください。

まずはNoel(クリスマス)のメニューを考えないと。
例年、ギリギリにならないと決まらないのですが、やっぱり今年も決まりません。
経営的には早め早めで、計画的に考える事が重要なのかもしれませんが、
今決めちゃうと、後で変えたくなっちゃう性分なので、これももう少し時間を頂戴する事にします。

でも、この時期も美味しい物だけはたっぷり準備してます。
サロマ湖の孤太郎牡蠣を筆頭に、南房総の鮮魚やら、得意のシャルキュトリーやら。
仕事の余裕が出てきましたから、即興のリクエストにも出来る限りお応えしてます。
ずいぶんと日が短くなりました。
秋の夜長にゆっくりとお楽しみいただければ幸いです。

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シャトーブリアン

2017年11月17日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。
日が短くなりましたね。今日の軽井沢は気温も下がり、冬の気配を感じます。

今日はLe Bon Vivantの人気メニュー、シャトーブリアンのステーキ(またはロースト)のご紹介です。
ディナーでは、コースでもアラカルトでもぶっちぎりの一番よく出る料理です。

そもそも、この「シャトーブリアン」ってどんな意味だかご存知でしょうか?
シャトーブリアンとは特定の部位の事で、牛の銘柄などとは違います。

牛肉の中でも「フィレ」は一番柔らかく希少な部位です
そのフィレをさらに磨いて「特に素晴らしい部分だけ」を取り出したものがシャトーブリアンと呼ばれます。

詳しく言えば、
一本のフィレ(2~3キロほどの大きさ)から
「鎖」と言われる部分を外し「ヘッド」と「尻尾」と呼ばれる部分を外し、
筋を完全に除去し「ささくれ」ている部分まで丁寧に掃除して得るもの。です。
そうして得られるシャトーブリアンは1キロほどしょうか。

最近ではシャトーブリアンという言葉そのものが流行っている関係で
若干、勘違いな解釈も見受けられるようになりました。

例えば、スーパーマーケットの高級肉売り場でもシャトーブリアンと書かれた肉を見かけるようになりましたが
それは「シャトーブリアン部分を含む牛フィレ肉」ではあっても、
シャトーブリアンではない場合が多いような気がします。

どうやら、本来の意味から外れて
「高級肉=シャトーブリアン」という使われ方になってきているような気がしますが
シャトーブリアンは「高級を超越した存在」です。

また「シャトーブリアンって脂っこいんでしょ?」という質問も多いような気がしますが
ほとんどの場合、脂は少ないんです。
前述したように、シャトーブリアンは正式な名称ではないものの
牛肉の部位を表す単語ですから、脂(=サシ)の入り方は肉によって違ってきます。
やはり、元々サシが多い黒毛和牛などは、シャトーブリアンにもある程度のサシが入っています。

僕のお店でよく使う「OZのグラスフェッド」や「ブラックアンガス牛」など(これが美味いんです)の
シャトーブリアンは「完璧な赤身」になります。
和牛とは旨さの解釈が違う、いわば最高級の赤身。

高たんぱくで低脂肪ですから
ローカーボ(低糖質)メニューを好むお客様にも大変喜ばれています。

シャトーブリアンを取った後の「残りの牛フィレ肉」は、
「残り」と言っても牛フィレですから高級な素材に変わりはないのですが
塊の部分は「”牛フィレ肉”のステーキ」、細かい部分は「”牛フィレ肉”の角切りステーキ」などの商品として、
スジ肉は煮込みを作る時のフォンの材料として余す事無く使われていきます。

以前に「牛フィレ肉のステーキ」と「シャトーブリアン」は
同じ牛フィレ肉なのになんで値段が違うの?という質問を受けた事がありますが、
これがその答えで、違って当たり前なんです。
贅沢というのはこうして形になっていくものなんですね。

「今日は特別な日だからちょっと贅沢を」という時と
「カジュアルなお食事でOK」と言う時と、TPOで使い分けていただければと思います。

いずれにせよ、是非一度このシャトーブリアンをお召し上がりください。
突飛なメニューではありませんから、直球勝負です。
その柔らかさや、凝縮された牛赤身肉の確かな旨味をご堪能いただきたいと思います

希少部位ですから、欠品の可能性もあります。
ご予約の際に「シャトーブリアンが食べたい」とお申し付けください。

皆様のご利用をお待ちしております






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冬近し

2017年11月10日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です
寒くなってきましたね
見頃だった紅葉もそろそろ終盤に差し掛かってきました。

でもね、まだまだ綺麗ですよ
軽井沢ではカラマツの黄葉が見頃を迎えました。
昨日碓氷峠を下った時点で、まだまだ標高の低い地域の紅葉は見頃。

カラマツの黄葉が風に吹かれて散る様子は、傾いた陽光に反射して「黄金のシャワー」とも形容される美しさですから
標高1000mの軽井沢に向かって登ってくれば、美しい紅葉とカラマツの黄葉が両方楽しめます。

お店の大きな窓から見える浅間山も
周囲の木々から葉っぱが落ちた事で見通しが良くなり、とてもよく見えるようになりました。

この季節を通り越せば長い冬が待っています。
僕にとっては実務以外の仕事をする貴重な時間でもありますが
今シーズンは少し「攻めて」いきたいと今から計画中です。

静かな軽井沢の冬もまたいいものですからね
お楽しみに

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