軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

こけもも

2015年06月09日 | 食材の話

気が付くと、お久しぶりの更新になってしまいました。

掲題の件、こけもも。

僕が軽井沢に移住してきたのが20年前。

両親が北軽井沢に移住して開業したペンションのお手伝いで
この地を初めて踏みました。

そのころの北軽井沢には、
まだあちこちにクロマメノキ、いわゆる「浅間ぶどう」が実を付けていて、
コケモモやシラタマ、ガンコウランなどの高山植物の果実もふんだんに採る事が出来ました。

家族みんなで採りに行き、ジャムや果実酒に加工して
それはそれは興奮して
本物の山の恵みを感じたものでした。



あれから月日は流れ、
父は他界し、ペンションは廃業。

山の幸も、簡単には手に入れられなくなりました。

それでも時折、昔に辿った散歩道に出かけ、 
ぽつぽつとコケモモを摘んでくる母。

とても小さな実ですし、以前のようにたくさんは成っていませんから
たった一人で摘んでも、たくさんは採る事ができません。

少しでもお店のためになれば、と
できる事をしてくれる母の気持ちに感謝しつつ
久しぶりに作ってみました。
コケモモのジャム。

滋味深い、懐かしい味がしました。



本物の山の幸、小さい瓶でほんの少しだけ。

その価値が分かる方にだけ、お分けいたします。 

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届きました!

2014年10月24日 | 食材の話

前回の更新で
11月上旬より、とアナウンスしたサロマ湖の孤太郎牡蠣でしたが、

僕が入荷時期をしきりに気にしていたせいもあって??
生産者の五十嵐さんの計らいで
予定より早く到着いたしました!



軽井沢の紅葉も見頃を迎えました。
今週から来週あたりが最高でしょう。

今日は青空が冴えわたり、紅葉の色も映えて、とても気持ちのいい陽気です。
このまま週末も快晴が続くようなので
最高のお出かけ日和になりそうです。

キーンと冷えたシャンパンに生牡蠣も是非味わってみてください。
軽井沢でお待ちしております。 

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Rの付く月

2014年10月21日 | 食材の話

September
October
November...

末尾にRの付く月と言えば…牡蠣ですよね。

そんなわけでRの月に入りましたから
このところ「牡蠣はいつから?」という問い合わせをたくさんいただきます。

今日も常連のお客様から、ご予約と共に牡蠣の件をご質問いただきましたので
概ねの時期をお知らせしておきます。

Le Bon Vivantで、メインに使っている牡蠣は
北海道サロマ湖の「孤太郎かき」という銘柄です。

 

シングルシードという
密植を避けた育て方で、綺麗な海のミネラルをたっぷり含んだ最高の一品を
生産者の五十嵐さんから直接買い付けています。 

秋口に聞いた時には「10月中旬くらいには…」という回答があったのですが
今日聞いたら「11月からは何とか…」という話に変わっていました。

牡蠣は生育に適した水温というものがあるそうです。
少し低めの温度なのですが、
このところ世界的に海水温が高い状態が続いているために
どうしても牡蠣の身入りが遅れてしまうそうです。

代替でその他の産地から仕入れる事もありますので
スタート時期は一概には言えないのですが、
僕の愛用しているサロマ湖の「孤太郎かき」に関しては、
最短で11月上旬からのご提供となる見通しです。

「牡蠣はRの付く月」と言われていた時代も
過去のものになっていくのかもしれませんね。
何事も、変化が大きくなってきています。

そんな事情で、牡蠣の入荷は遅れに遅れてしまいましたが
ご理解のほど、よろしくお願い申し上げます。

 

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サロマ湖のムール貝

2014年05月26日 | 食材の話

ルボンヴィボンの定番食材といえば
サロマ湖の生産者から直接届けられる新鮮な貝類。

その中でもBIG3は、ホタテ貝、牡蠣、ムール貝です。

サロマ湖はオホーツク海に面しています。
冬季は全面凍結するので
その間、すべての貝類は凍結しない海面下に深く沈めて
氷の溶ける春の訪れをじっと待ちます。

もちろんその間は入荷は無し。
春を待ち焦がれる感じは軽井沢と同じです。

海面の氷が溶けても
水温が低いうちは、貝類は活発には活動しません。
母貝のような状態で繁殖のチャンスを待ちます。

活発になった頃合いを見て、出荷が始まります。

貝類にもシーズンがあります。
ムール貝は冬と思われがちですが、「夏~秋」が食べごろです。

今シーズン第一陣がやっと届きました。 

 
 生産者の五十嵐さん曰く、
「活性が上がるのはこれから。」

もう十分美味しいと思いますが(笑)


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孤太郎ちゃん。

2013年06月14日 | 食材の話
この週末もう一度、サロマ湖からやってきます。
「孤太郎牡蠣」
蒸し暑い時期にキンキンに冷やした牡蠣と白ワイン。
なんて贅沢。

シャンパーニュもいいね
フルサイズから、ハーフ、クオーターも揃ってます。

キュ~~~って、感じですね。

誘惑に負けて、賄いでやってしまいそう(笑)



写真は先週のだけどもう一回載せちゃいます

そうそう、6月28・29の「軽井沢ぐるっとバル」の
チケット販売開始しました。

お気軽にお立ち寄りください。

専用メニューをただいま考え中。お楽しみに!
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サロマ湖の牡蠣

2013年06月07日 | 食材の話

サロマ湖のシーズン最後の冬牡蠣が到着しました。
銘柄牡蠣で「孤太郎」と言う
とても美味しい牡蠣で
ボンヴィボンのホタテ貝、ムール貝、牡蠣はいつもこちらの生産者から、
最高の物を直接届けてもらっています。
サロマ湖は、冬の間全面凍結するので冬季は漁ができません。
牡蠣を初めとする貝類も
湖の底深くに沈めて凍結から守ります。

従ってサロマ湖の牡蠣は
春に氷が溶け、水温が上がり、眠りから覚め、
活性が再び上がる頃に、もう一度旬をむかえるのです。
今、かなり良い身入りです。
この週末、是非!
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モンドールの話。

2012年10月16日 | 食材の話
この所、巷で流行っているモンドールを用意しました。



モンドールとは「黄金の山」という意味で
冬の間だけ作られる、言わば季節のチーズです。

オフ(夏の間)には
フランスではおなじみの「コンテ」と言うチーズの仕込みに使われる牛乳で作られています。
(コンテもまた美味しいんですよね~

本当は丸ごと(箱ごと)ローストしてメインディッシュに使いたい所ですが、
ちょっと量が多いので
一人前当たり、約1/4個をココットに入れてローストし、フォンデュ風に仕立てて
ポムフリット(フライドポテト)と共に
前菜もしくはメインディッシュとしてご提供いたします。

とにかくこのチーズは癖が少なくコクがあり、焼いてポムフリットに絡めて食べると、とても美味です。
秋に食べたい「美食メニュー」だと思います。
是非ワインと共に、ゆっくりとお楽しみください。
アルザスやブルゴーニュの白が定番ですが、僕はメルロやピノ・ノアール辺りで合わせるのが好きです。

日本では輸入コストの関係か、とても値段が高いのが難点ですが、
ル・ボン・ヴィボンでは単品で一人前2100円にて提供中です。


また予約の時点(4~5日前までにお願いします)で
その旨をお伝えいただければ、ディナーのおまかせコースの「メニュー・ビストロ」で
メインディッシュをモンドールに変更する事も可能です。
(2人前より承ります)
是非この機会にお召し上がりください。

前回の更新でご案内したジャンボン・バイヨンヌと共に
この秋の「お薦めメニュー」です

※モンドールは不定期入荷ですので、ご予約のない場合には欠品の可能性もありますので、ご了承ください。
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メニューです。

2011年12月26日 | 食材の話

ワードからのコピペ&中央揃えなので、もしかしたらバグがでるかもしれません。
何か見づらい点がありましたら、ご一報ください。

えと、ご一報いただいても、
表示の問題がすぐに解決できるかどうかはちょっと分かりませんが…



クリスマスメニュー2011 旅の軌跡のデギュスタション。

ヴァンショー・ジュドポンムショー
* * *
生ハムと柿。ズワイガニの大根ロール。サロマ湖牡蠣の海水ジュレ。
* * *
信州南瓜のクレームブリュレ
サロマ湖帆立貝のベルガモット風味マリネと共に香味葱。ハーブ塩
* * *
フォアグラのプティバロティーヌ。60℃で長時間かけて加熱。
ソースペリグー、茸のパートブリック包み、ハーブサラダと共に
* * *
ムール貝と小松菜の雑穀スープ仕立て
* * *
オマール海老の網焼き、野菜のグリル、バルサミコ。
* * *
牛フィレ肉のステーキ、ブールメートルドテル
レッドオニオンと赤ワインビネガーのソース、小井土農園のじゃがいもと共に。
* * *
洋梨(ラ・フランス)のソルべ
* * *
フランス鴨のロースト、マスタードのソース、オレンジのソース。
* * *
グラナパダーノとピマンデスプレットのクリスプ。ムカゴと羊乳チーズ。山羊チーズとトマト。
* * *
紅玉リンゴのそば粉クレープ包み
カルヴァドスでフランべして風味を付けたキャラメルソース、
アイスクリームを添えて。
* * *
カヌレ





旅の軌跡~デギュスタション
今年のクリスマスはシェフ梅田が、これまでに旅した色々な場所で出会った味の記憶を、
影響を受けた地域名と共に、お皿に載せて皆様にお届け致します。

アペリティフ(アルザス)
ヴァン・ショー(ホットワイン)、ジュ・ド・ポンムショー(ホットりんごジュース)
寒い夜のクリスマスマーケットでポカポカに体を温めてくれる一杯。

アミューズ~美味しさのマリアージュ
生ハムと柿(バイヨンヌ・庄内):フランスの代表的なマリアージュに「甘いもの+塩気があるもの」があります。
柿の美味しい庄内を訪れた時にピンときたこの組み合わせ。試してみたら最高でした。僕は大好きです。
ズワイガニと香菜の紅芯大根ロール(北陸・軽井沢):日本またはエスニックでは薬味の果たす役割が決め手。
サロマ湖の孤太郎かきの海水ジュレ(北海道):奇をてらわない、その場にある物同士の自然なマリアージュも大切。

冷前菜「繋がり」の一皿。(北海道・佐久・吉祥寺)
北海道湧別町の生産者・五十嵐和男氏の帆立貝。夏の間お世話になっている信州箕輪農園の南瓜。
「ラ・フルティエール・トモ」で初めて輸入された、ナンシー産ベルガモットのエキス
輸入食品会社「アーク」で取り扱っている、フランス大西洋岸ノアルムティエのハーブ塩。

温前菜(アキテーヌ地方)
ガスコーニュやペリゴールで出会ったフォアグラ、トリュフ、茸。どれも圧倒的な存在感でした。
ビストロ定番の組み合わせを、軽目にアレンジして。

スープ(北海道・庄内・南仏)
ムール貝、アクの少ない新鮮な小松菜のガルニチュール。軽いクリームにサフランの香り。

魚料理(スペインバスク)
バスク地方に深く根差す、香ばしい薪焼の料理にヒントを得て。
水分を抜き、素材の旨味を凝縮し、さらに香りを乗せる。焼くという操作の奥深さ。

肉料理(ボルドー)
柔らかい牛フィレ肉のステーキにメートルドテル・バターを添えて、軽い酸味の効いたソース。
伝統的なステーキの形式へのオマージュ。フィレ肉の優しい美味しさをフランス式の最もシンプルな形で。

口直し(フランス・モンペリエ)
フランスの洋梨の美味しさは格別です。
モンペリエの2つ星レストランで食べて感動した洋梨のソルべを再現してみたいと思いました。

ジビエ(ガスコーニュ)
今年のジビエは鴨。フランスの雌鴨です。僕は全ての肉料理の中で鴨が一番好きです。
伝統的なオレンジのソースと、きゅっと締まりのあるフレンチマスタード。2つのソースで。

フロマージュ(ミディーピレネー・バスク)
バスク地方の名物の唐辛子、ピマンデスプレットをのせたチーズのクリスプ
ミディーピレネー名物の羊乳のチーズを旬のムカゴに絡めて。
山羊乳のフレッシュチーズは凝縮したドライトマトと共に。

デセール(ノルマンド・信州)
フランス北部ノルマンドは林檎とそば粉の産地、信州とよく似ています。特産のリンゴをそば粉のクレープで包み
ノルマンドの銘酒、カルヴァドスの香りで。

小菓子(ボルドー)
カヌレはボルドーの名物です。この日のためにボルドーでカヌレの型を買ってきました。

 

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