軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

冬休みのレポート

2020年01月18日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。
1月13~17日をお休みして
束の間のお出かけをしてきました。

南半球は今が真夏。
日本での夏の期間は
一度も太陽の光を浴びないほど、集中して仕事をしていますので
やはり夏の空気は恋しいものです。
そんな個人的な思いもあって
冬休みは2年連続のニュージーランドとなりました。

ここのところ
旅の目的の中で、ワイン産地巡りが大きな部分を占めるようになってきました。
新世界のセラードアはとても開放的で
そこでは、ワインを売るという目的よりも
畑を見て、素晴らしい環境で試飲し、レストランで食事をしてもらう
といった事に主眼が置かれています。

おそらくワインそのものの販売は、セラードアで小売りするより
市場や買い手に直接出すような形を取っているのだと思われます。
ここではそんな余裕が感じられます。

夏の日差しを浴びて海の見える丘で試飲なんて最高。
まるでピクニックですね。

もちろん色々勉強もしてきているのですが
僕は細かい事や小難しい事はなるべくブログに書かないようにしています。
秘すれば花という事でしょうか。
知識や経験のひけらかしや強い自己主張より
さらっと書いて行間を読んでもらう方が面白いような気がします。

SNSでなにかを発信する時にも
その意識は大切にしています。
誰でも自己主張ができる時代ですから
自分をセーブする術を覚えないと、だんだんエスカレートして
わざわざ他者をマウントしたり
自分の物差しだけで物事をジャッジしたり・・。
現代のインターネット上の様々な問題に直結していく事は間違いありません。

話が飛んでしまいましたが
冬の間は予約のある時だけ営業します。
当日では対応できませんので
ご利用の際は事前のご連絡をお願い申し上げます。
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今年の抱負

2020年01月06日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。

なんだか暖かいですね。
今日の軽井沢は昼間の温度が10℃を超えました。

長かったお正月休みが終わり
そろそろ皆さんも通常モードに切り替わったでしょうか。

軽井沢では、一年で一番寒い日々が始まり(始まると思うのですが・・)
次の成人式の週末が終われば、しばらくは静かな日々が続きます。

本音を言えば、売り上げが無い日々というのは大変ですが
オンシーズンはオーバーワークが続くので
この静かな日々もとても重要な時間です。
実務がない日にしかできない事も多く
今年は特に予定がたくさん入っているので
時間の使い方を良く考えないと、あっという間に春が来てしまいそうです。

今年はワインの取り扱いについても
さらに一歩深めていきたいと思っています。
柱となるのは料理とのペアリングですが
訪れた事のある生産地を中心とした幅広いラインアップと
料理に合った着実なセレクト
ハイエンドの品揃えといった点も重要です。
お店に2基ある大型のセラーと白ワイン系のストック冷蔵庫はすでに満杯ですから
そろそろウォークインのセラーが必要になるかもしれませんね。

調度品、カトラリー、お皿は
毎年恒例で刷新を進めています。
今年はすでに狙いを定めています。

メニューはコース料理に重点を置きます。
どんなに詳細な準備をしても
物理的にコースとアラカルトを混在させる事は難しくなりました。
アラカルトはメニューを絞り、コースの仕込みを優先し
コース対応とアラカルト対応で日時を分けるなどの
思い切った戦略を取って、並列を避けていきます。

一皿を仕上げるための緊張感はますます高まっています。
昨日までOKだったやり方が明日はNGになるくらい突き詰めて
日々の仕事に向き合っていきたいと思います。

ただし、やる時はやる。休む時は休みます。
インプットの時間も大切という事で
1月13日~17日はお休みを頂戴いたします。

よろしくお願い申し上げます。

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2020年

2020年01月04日 | お店のこと
あけましておめでとうございます。
シェフの梅田です。

軽井沢にしてはとても暖かいお正月でした。
ここ数年は雪も少なく、住む者としては楽ですが
環境の温暖化が急激に進んでいるのを実感します。

前回更新でも書きましたが
2010年代から2020年代へと時代を跨ぐ新年という事もあり
今年は僕にとっても思い入れの強い一年となりそうです。

前10年で「学びは即ち力である」という事を強く感じました。
学びは次の一歩を踏み出す大きな原動力となります。
お店は学びによって大きく変わってきました。

ダーウィンの進化論に
「唯一生き残れるのは変化できる者である」という名言があるように
自ら進んで変化を選択できるように心がけたいと思います。

世の中が複雑になって、だんだん生きにくくなってきたと言われています。
しかし、その生きにくい世の中であっても、積極的に対応していく事で
チャンスの種は見つかるのではないでしょうか。
明らかに、何もしない人には社会のシステムが寄り沿ってこない世の中ですから
仕組みを理解して、利用していく事こそが賢明な判断だと言えます。

我々日本人を揶揄して
「変わらないためなら、どんな事でもやるのが日本人」
という言葉があるくらいですから
せめて自分自身はその型にはまらないように気を付けていきます。

相変わらずの硬い話になりましたが
僕自身は割合と自由に生きています。
休みも自由に取れるし、自分の判断はすぐに仕事に投影できます。
変化に苦しむのではなく
変化を楽しんで日々を過ごしていきたいですね。

学びを大切に。

本年もどうぞよろしくお願い致します。
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カウントダウン2020

2019年12月31日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ2010年代も最後の一日
2020年代へのカウントダウンが始まりました。

皆さんの今年はどんな一年でしたか?
そして一区切りとして2010年代はどんな時代だったでしょうか。

僕はこの時代跨ぎの瞬間も
いつものように淡々と仕込みをして過ごしていると思います。

我々を取り巻く環境は大きく変わってきました。
「AⅠに取って代わられる仕事」というものが話題になっていますが
平穏な世の中が続く限り、僕のような仕事はこれからも変わらないでしょう。

しかし、世界的な気候の激変や人口爆発により
いつ何時、そのバランスを失うとも限りません。
これからはサスティナブルな食材を求めていく姿勢を
より強く持っていきたいと、決意するところであります。



(写真はオーストリア・ドナウ川のバッハウ渓谷
リースリングの発祥の地とされるヴァイセンキルフェンのモニュメント)

どうか来る2020年代も
皆様にとって素敵な時代となりますよう、心よりお祈り申し上げます。


良いお年をお迎えください。

Le Bon Vivant 軽井沢 
オーナーシェフ梅田正克
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年末年始の特別営業

2019年12月28日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ年末
軽井沢は急激に人が増えてきました。
年越しを軽井沢でお過ごしになる方も多いと思います。

Le Bon Vivant軽井沢の年末年始は
通常営業ではなく特別営業です。
1月5日までお休みなく営業をしていますが
年末年始は「一年で一番食材が手に入りにくい時期」です。
困難な中で、上質な材料を良い状態で手に入れるために
最大限、できうる限りの事をしています。

完全に予約制で、お料理の内容も事前にお決めいただき
過不足なく食材を確保して臨みたいと思っております。
ご協力いただければ幸いです。

年末年始のお席もほぼ埋まってきましたが
大晦日と1月3日以降なら、少し余裕があります。
食材の発注はそろそろ追加が効かなくなりますので
1月5日までの間でお食事ご希望の方は
食材発注の期限切れになる前にお電話いただければ幸いです。
お待ちしております。

それでは良いお年をお迎えください!!


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