軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

シャルキュトリ~日々の事

2018年11月16日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

突然に寒い日々がやってきました
最低気温が氷点下になり、思わず「う、う、寒い」といった言葉が出てしまいます。
といっても平年並みで
これまでが異常に暖かかったという感じでしょうか。

毎年の事ですが
こういう時期になると作りたくなるのがシャルキュトリです。
シャルキュトリとはフランス語で食肉の加工品といった物で
当ブログではたびたび登場していますので
定期的に見てくださっている皆様にはおなじみのアレです。

契約農園のフレッシュハーブをたっぷりと香らせて仕込む
パテドカンパーニュ↓↓や


パテをパイ生地で包んで焼いたパテ・アンクルート↓↓
この手の料理は、作り置きができるのはもちろん
熟成により味わいが増すという利点もあるので
お客様が少なくなってくる寒い季節にはもってこいの一品です。



こちらはトリュフを練り込んだ、ホワイトソーセージのブーダンブランです。
細かく挽いた滑らかな食感のソーセージ。

通常は焼き目を付けずにふんわりと温めるのですが
今日は軽く焼き目を入れて
りんごのキャラメリゼと組み合わせて素朴な味わいの一皿に。

キャラメリゼのアクセントが二つの食材を繋ぐ橋渡しをします。

りんごとソーセージというのは
本場ドイツでも非常に愛されている定番の組み合わせですが

共に控えめなホワイトソーセージとりんごの組み合わせに限っては
じんわりと美味しくて
「フランス料理のマリアージュ」の概念がしっくりくる感じです。
(僕は悶絶級に美味しいと思ってますが・笑)

実は僕の日々の食事は、ほとんどフランス料理です。

別に難しい物ではないんです。気取っているわけでもなく。
日によって、例えばそれがパンとチーズだけであっても
まずはフランス料理が食べたい。


ベースがフレンチで
合間、合間に和食やイタリアンなどが挟まる感じ。

シャルキュトリは繁忙期には中々作れませんから
食卓にパテアンクルートの切れ端なんかがあった日には
最高の幸せを感じます。

肌寒い日が続く、これからの時期は、
そういう地味な幸せ感も皆様と共有できるように、準備していきたいと思っています。

コメント

落葉の絨毯

2018年11月12日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

前回の更新で「紅葉も終盤」というお話をましたが、
落葉が日いちにちと進行して
とうとうお店のシンボルツリー(モミジ)の足元は落ち葉のじゅうたんに。



でもね~、やっぱりね、風情があるんですよ
モミジのじゅうたん。

なんだか、掃いてしまうのが勿体なくて
駐車場や、通路の落ち葉は片付けたのですが

足元の落ち葉はそっとそのまま。


もうしばらくこの風情を楽しもうかなと。

葉が落ちればクリスマスの装飾が始まります。
今年のクリスマス装飾のスタートは正式には12月2日です。
ルールに則ってやるのも良いかなとも考えましたが・・
まぁ、うちではもうちょい早くやると思います(笑)
この時期、夜が暗いので電飾がないと寂しくてね


このところ、クリスマスや年末年始のお問い合わせも多くなっております。
今月もまだ気が抜けない状況で、ご案内が遅れていますが
クリスマスコース、年末年始コースの詳細も
なるべく早く打ち出せるようにしますので、もう少々お待ちください。

コースの料金は概ね、10000円と15000円になりますが
現時点ではお席だけで予約をお取りして、
お料理の詳細が決まりましたら、再度確認という流れで進めております。

クリスマス以降は雪の心配などもありますので
安全第一でお越しくださいませ。
お待ちしております。

コメント

紅葉は終盤戦へ

2018年11月11日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

見頃だった軽井沢の紅葉も終盤戦を迎えていますが
今日は青空が広がり
お店の周囲の紅葉はまだまだ見ごたえがある状態です。

こちらが正面のモミジ(元々ちょっと色付きが悪いのが難ですが)



お店の裏手のドウダンはまだ綺麗です。



この正面のモミジが全て葉を落とせば紅葉は終了ですが
この子はその後すぐに、クリスマスのメインツリーとして美しい電飾を纏う事になりますので
とても忙しい木なんです(笑)


ちょっと寂しい気もしますが
軽井沢の大混雑もボチボチ落ち着いてきたようです。

紅葉の最後のきらめきを楽しみに、是非軽井沢へお出かけください。

ルボンヴィボン軽井沢でも、
来春まではご予約があればランチタイムも営業いたします。
この機会にぜひご利用くださいませ

コメント

信州産サフォーク羊~菅平ダボス牧場

2018年11月05日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

ヒマなわけではないのですが、本日2回目の更新です。
実は先ほどアップした紅葉の話がイレギュラーで、こちらが本来書きたかった内容です。

報告が遅くなりましたが
夏の繁忙期の直前に、ご縁あって菅平にある「ダボス牧場」を訪問しました。

こんな感じで
標高の高い場所に広い牧草地が確保されています。

放牧もされているそうです。



ダボス牧場で肥育しているのは
「短クロ」と呼ばれる
短角牛と黒毛和牛を掛け合わせたもの



写真は割愛しますが
希少な中ヨークシャー種(やや小型の白豚)の豚

そして、こちら。
サフォーク羊



生産者のお話をたくさんお聞きして
色々と勉強になりました。

最近食肉について、感じていた様々な疑問や考察のようなものが
ここで一気に解消したような、大変意義ある見学となりました。
もちろん良い話ばかりではありません。
良いも悪いも含め、日本の畜産の問題点まで、包み隠さず様々なお話を聞かせてくださった
生産者の伊藤さんにはただただ感謝です。
腑に落ちる話というのはこういう事なのだと感じます。

中々希少で手に入りにくい素材です。
ただいま手元に、こちらのサフォーク羊がご用意できております。

アラカルトでのご用意が基本ですが
ディナー8000円以上のコースには組み込むことも可能ですので
ご希望あれば予約の時点で、その旨をお伝えくださいませ。
出来る限りで、対応させていただきます。
(早期欠品の可能性あり)

また、前菜ではサフォーク羊の腸詰め(ソーセージ)の「メルゲーズ」や
煮込みに適した部分を使って、クスクスと共にご提供する「ナヴァランダニョー」などもご用意しております。

発酵系の素材を織り交ぜた、独自の配合飼料(とても良い香りがしました)で育てられた
仔羊(正確にはホゲットです)は一味違います。
飼料を配合するのは料理と同じで
ここの動物たちは美味い物を食べて育っている、と前出の伊藤氏。

この機会にぜひ、ご賞味ください

コメント

雲場池と軽井沢散歩

2018年11月05日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

紅葉も後半戦ですが
まだまだ見頃は続いています。

昨日は午前中に、紅葉スポットで有名な雲場池までお散歩してきました。
雲場池の紅葉はそろそろ終わりに差し掛かっていました。



別荘地の中の小道を歩けば
途中の紅葉はまだまだ綺麗でした。



紅葉の軽井沢はやはり魅力的で
ここに別荘を持てれば最高です。

この辺りは軽井沢の別荘地の中でも特別な一角なので
土地の広さ、建築、管理など、どれを取っても一流の物ばかり。
お散歩をするだけでも
その価値をしっかりと感じる事ができます。

そして、こういう方々もお客様なのだという認識も重要です。


このところ、ランチをお休みしていますので
こういった時間も少しは取る事ができるようになりました。
僕にはこれまで、周囲を見回す時間が足りなかったと思うので
こういう機会も大切だなとしみじみ感じます。

本日は、お店から雲場池まで往復7km強のお散歩
これだけで随分と疲れてしまいました。
日頃の運動不足を痛感します。
健康な身体の維持はこれからの課題ですね。

毎年、文化の日の連休を境に
混雑が続いていたディナーにもそろそろゆとりが出てきます。
ランチタイムにしかお越しになれないお客様のために
シーズンオフには、ランチタイムの営業日も少し増やしたいと思います。
メニューはディナーと同等の、6000円のおまかせコース一本で
前日までにご予約が成立している場合にお引き受けいたします。
※ランチは当日予約や、パサージュ(予約なし)ではご利用できませんのでご注意ください。
※来春~秋のランチタイムはやらない予定です。

色々と変化が多くて申し訳ありませんが
軽井沢はオンとオフの差が非常に激しく、元々「一つのルール」では運営できない地域です。
逆に、季節に沿って変化していく柔軟な体制を作れないと
長続きしないのも事実。

今後もそういった事をネガティブに捉えずに
「軽井沢らしさ」に変換して発信していきたいと思っています。

コメント