軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

オマール海老のスープ。

2015年05月24日 | 料理の話

ル・ボン・ヴィボンでは主にディナーのメインディッシュ用に、
オマール海老を常時用意しています。
そして当然ですが、海老の頭(ミソ)からは、ソースアメリケーヌを取っています。

ディナーでは「オマール海老のロースト」ばかりではなく、
「オマール海老のスープ」も定番人気メニューとしてご好評をいただいております。

 
オマール海老のダシを丁寧に、丁寧に凝縮して
野菜の旨味をたっぷりと加えたスープですから、
至福の味わいに仕上がります。


普段のランチメニューでは、中々皆様にご案内できない
オマール海老のスープを、明日からしばらくの間、
ランチタイムのサラダプレートのスープで、特別にご提供いたします。

サラダプレートはこちらの3種類。
今週は母が採ってきてくれた山ウドのポタージュでしたが、
大好評のうちに売切れましたので、これが第2弾です。
これをオマールのスープでお出しします。
  

もちろん、オマール海老の「ガラ」がなくなり次第、いったん終了致しますので
是非、お早いうちにご利用ください。



皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます
 

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シャルキュトリー。

2015年01月24日 | 料理の話

シャルキュトリー。
ハムとかソーセージとか、パテとかテリーヌとか。
いわゆる食肉加工品全般を指します。
左はパテ・ド・カンパーニュ。
右はウインタートリュフを練りこんだホワイトソーセージでブーダンブラン。
 
基本的な操作がたくさん盛り込まれた仕事ですから
大切にしたい作業です。

しかしながら
Le BonVivant 軽井沢では通常期は忙しすぎて
中々シャルキュトリーの製作まで手が回りません。

こういった素朴だけど手のかかる料理は、
だんだんオフの時期限定になってきました。

だけど、大切にしたい作業ですから
やめたくないし、やるからには時間を掛けて手抜きをせずに、
一品一品をきっちり仕上げていきたいと考えています。
これこそオフならでは。
   

若かりし頃、東京・五反田にあったウィーン料理店でアルバイトをしていて、
オーストリア人のソーセージマイスター達と一緒に、
日々ソーセージやミートローフを作っていた時代がありました。
だから、たまに作りたくなるんです。


こちらはパテ・ド・フォア・ドゥ・ヴォライユ。いわゆるレバーパテ。

レバーは敬遠されがちで、普段はあまり使いませんが、
僕は大好きです。
柔らかな、銘柄鶏のホワイトレバーで作るので
レバーパテ一つでもとても美味しく、食べれば幸せな気分になれます。


そうそう、ブーダンブランの下に敷いてあるマッシュポテトは
僕の大好きな信州御牧ヶ原の白土の馬鈴薯(男爵いも)。
これマッシュポテトには最高のチョイスです。

このマッシュポテトに
削ったトリュフをたっぷり練り込んで、
さらに仕上げにスライスしたトリュフを散らして、
贅沢にトリュフを楽しんでいただける構成にしてあります。

もちろん、これ「冬限定」で
皆様にもお召し上がりいただけます。
原則的にはディナーのアラカルトでご提供いたします。
ご希望があればコースに組み込んだり、ランチでお出しする事も。

それに美味しいパンがあれば言う事なし。

アルザスの白が良いかな~。
個人的にはビールが飲みたくなりますが(笑)

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オマール海老のスープ

2013年12月28日 | 料理の話
オマール海老の頭の部分からスープを取っています。


たっぷりのお野菜と共にじっくりと味を抽出していきます。




オマールはミソの部分が特に美味しい海老です。
通常は「アメリケーヌソース」というソースにして
余す所なく使い切っています。

先日のクリスマスメニューでは
オマール海老は身と爪の部分だけを使ったので、いわゆる「ミソ」が珍しく残りました。

という事で、スープを取る事にしました。

この年末年始のディナーコースの一品で登場予定です。

それなりの量を仕込めると思いますが
最後の日まではあるかどうか??というところです。



お楽しみに~
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トリュフ祭り

2013年12月24日 | 料理の話
ノエル2013は今日で終わりですが、
「勝手にトリュフ祭り」は
年末年始まで延長して続けていきます。



写真はウ・ポシェ(半熟卵)とトリュフのクリーム
相当やばいです、これ(笑)


年末年始もご予約が入れば、ほぼ毎日営業の予定です。

皆様のお越しをお待ちしております。
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支度中。

2013年12月12日 | 料理の話
ノエル(クリスマス)のメニューの草案が仕上がりました。

明日、試作用の食材が届くので、
楽しみな試作(試食??)の開始です。

今年は、僕がこよなく愛するフランスの「冬の味わい」を中心にお届けします。

バイヨンヌ生ハムや羊乳のチーズ、
特殊なところではカマルグ米、グルヌイユ。
お手製のブーダンブランも登場する予定です。

そして、僕が「悶絶するほど好きな食材」だから…という裏の理由もありますが、
今回のノエルの仕入れのメインは、なんと言っても大量の冬トリュフ!(笑)

もちろんお客様にも
官能的なトリュフの香りを存分に楽しんでいただこうと思います。

クリスマスと言うよりは「年末」に、
一年頑張ったご褒美に、こんな食事で締めくくれたらいいな。
そんな思いを込めたノエルのディナーです。

ただ今支度中。お楽しみに。
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さかな

2013年12月01日 | 料理の話
おさかな。



ポワソン~poisson



SaQuaNaってレストランがノルマンディーにあったな~
(関係はありませんが・汗)

…やっぱ冬はお魚かな!!
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冬のブイヤベース

2013年11月18日 | 料理の話
北海道サロマ湖から届く新鮮なムール貝や、
新潟村上漁港の漁師さんから直接仕入れるお魚をふんだんに使った、
贅沢なブイヤベースを仕込んでいます。


ブイヤベースの美味しい作り方は
貝類の出しをうまく引き出し、出し汁全体を濃厚にし過ぎない事、これに尽きます。

ブイヤベースの難点は食べにくい事。
魚は頭付きの方が迫力は出ますが、食べづらいのが難点なので
白身魚はフィレに捌いて、丁寧に骨を抜き、食べやすくしてあります
(アラからはさらりとスープを取っておきます)

アニスの効いた、軽く程良いバランスのスープにルイユとバゲット。本当に幸せです。

2人前5000円より。
ご予約にて承ります


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秋ですね。

2013年10月06日 | 料理の話
まだまだ日中は暑い日もありますが、
朝晩は寒ささえ感じる時もある最近の軽井沢です。
少しずつ季節が進んでいきます。
秋を感じる事が多くなりましたね。

秋を一番感じるのはやはり食材です。
そして食欲の秋ですから
食べ物の誘惑には逆らえません(笑)

そしてさらに
コックリした食材が美味しく感じますね。
自然の摂理から言えば
冬眠前の蓄えなのでしょうか(笑)



これは我が家の定番メニュー
フォアグラのウ・ココット。
ココットの下に忍ばせた半熟玉子と
フォアグラ、キノコ、フォンドヴォーが
絡み合って、至福の味わいです。



こちらは紅玉りんごのクルスティアン
レストランならではの
焼き立ての熱々、温製デセールです。

パリパリのパイとカスタード。
紅玉りんごの酸味。
ブルボンバニラのアイスクリームとの相性も抜群です。

天高く馬肥ゆる…(笑)
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梅雨ですね。

2013年05月31日 | 料理の話
爽やかな毎日から、
突然ジメジメした空気に一転しました。

梅雨ですか。

湿度が高いのは苦手だけど
この空気にならないと、夏も来ないので辛抱ですね。

サクランボが時期なので
今日はチェリーのミルフィユを作りました。



3Tannenのキルシュ(サクランボの蒸留酒)の香りを爽やかに効かせています。

シンプルな物が美味しい。

色々な工夫が凝らされた一品には確かに魅力がありますが、
本当に美味しいのかどうか?で言うと
シンプルな物、基本に忠実な物、は強いです。

冷たいものは冷たく。温かい物は温かく。

良い食材を選ぶ。きちんと仕上げる。メリハリを付ける。


そういう当たり前の事を大切に作っていきたいと思います。

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冬期限定メニュー

2013年01月18日 | 料理の話
冬期限定メニューのご案内の続報です。

こちらが、仔羊の煮込みでナヴァラン・ダニョーです。


クミンの風味の効いた仔羊の煮込みに
クスクスを添えてあります。
とても優しい味わいと、クミンの風味で止まらない美味しさです。

こちらが今日のグラタンです。


チキンとお野菜。
敢えて潔く、シンプルな出来上がりです。

そしてこちらは、昨日ツイッターとフェイスブックで先行案内しましたが
昔の人気メニューの復活で
「明太子のケンタッキーオムレツ&雑穀ごはん」



まかないご飯でスタッフに人気のあった一品を、遊び感覚でメニューに載せたら
これまた人気が出てしまった思い出の多い一皿です

半熟の焼き加減が決め手の軽い一皿です。

冬期限定メニューは3月中旬までですが
その期間は、お店のお休みも多くなる予定ですから、
皆様に食べて頂ける期間はそれほど長くはありません。
是非お早めにご賞味くださいね。

お待ちしています。

来週21日(月)~23日(水)はお店をお休みして、
ちょっとお出かけしてきます。
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