軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

Menu St.Valentin 2020バレンタイン特別コース

2020年01月23日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。

大寒だというのに、しとしと雨の降る軽井沢
異常気象の異常っぷりが気になります。

以前なら、連続の真冬日だったり
ダイヤモンドダストが見られたりと、
全てが凍り付くような大変な寒さが続く時期ですが
今年は(も)冬らしからぬ天気が続きます。

暖かい冬の利点としては
この時期でも軽井沢が楽しめるという事がありますので
今年はバレンタイン期の特別コースを組みました。
コースは年末年始に引き続き2種類をご用意。
通常3コースのうち、上位2コースを特別コースに切り替えて
好評のワインペアリングも準備いたします。





バレンタイン特別コースと銘打っていますが
もちろん、どなたでもご利用いただけます。
食材は少しずつ移り変わりますので
それに伴い内容も微調整いたします。

軽井沢が静かでゆっくりできる、この時期ならではのひとときを
贅沢なお食事と共に是非お楽しみください。

尚、食材準備の都合上
できるだけお早めにご予約くださいませ。

皆様のお越しをお待ちしております。

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冬休みのレポート

2020年01月18日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。
1月13~17日をお休みして
束の間のお出かけをしてきました。

南半球は今が真夏。
日本での夏の期間は
一度も太陽の光を浴びないほど、集中して仕事をしていますので
やはり夏の空気は恋しいものです。
そんな個人的な思いもあって
冬休みは2年連続のニュージーランドとなりました。

ここのところ
旅の目的の中で、ワイン産地巡りが大きな部分を占めるようになってきました。
新世界のセラードアはとても開放的で
そこでは、ワインを売るという目的よりも
畑を見て、素晴らしい環境で試飲し、レストランで食事をしてもらう
といった事に主眼が置かれています。

おそらくワインそのものの販売は、セラードアで小売りするより
市場や買い手に直接出すような形を取っているのだと思われます。
ここではそんな余裕が感じられます。

夏の日差しを浴びて海の見える丘で試飲なんて最高。
まるでピクニックですね。

もちろん色々勉強もしてきているのですが
僕は細かい事や小難しい事はなるべくブログに書かないようにしています。
秘すれば花という事でしょうか。
知識や経験のひけらかしや強い自己主張より
さらっと書いて行間を読んでもらう方が面白いような気がします。

SNSでなにかを発信する時にも
その意識は大切にしています。
誰でも自己主張ができる時代ですから
自分をセーブする術を覚えないと、だんだんエスカレートして
わざわざ他者をマウントしたり
自分の物差しだけで物事をジャッジしたり・・。
現代のインターネット上の様々な問題に直結していく事は間違いありません。

話が飛んでしまいましたが
冬の間は予約のある時だけ営業します。
当日では対応できませんので
ご利用の際は事前のご連絡をお願い申し上げます。
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今年の抱負

2020年01月06日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。

なんだか暖かいですね。
今日の軽井沢は昼間の温度が10℃を超えました。

長かったお正月休みが終わり
そろそろ皆さんも通常モードに切り替わったでしょうか。

軽井沢では、一年で一番寒い日々が始まり(始まると思うのですが・・)
次の成人式の週末が終われば、しばらくは静かな日々が続きます。

本音を言えば、売り上げが無い日々というのは大変ですが
オンシーズンはオーバーワークが続くので
この静かな日々もとても重要な時間です。
実務がない日にしかできない事も多く
今年は特に予定がたくさん入っているので
時間の使い方を良く考えないと、あっという間に春が来てしまいそうです。

今年はワインの取り扱いについても
さらに一歩深めていきたいと思っています。
柱となるのは料理とのペアリングですが
訪れた事のある生産地を中心とした幅広いラインアップと
料理に合った着実なセレクト
ハイエンドの品揃えといった点も重要です。
お店に2基ある大型のセラーと白ワイン系のストック冷蔵庫はすでに満杯ですから
そろそろウォークインのセラーが必要になるかもしれませんね。

調度品、カトラリー、お皿は
毎年恒例で刷新を進めています。
今年はすでに狙いを定めています。

メニューはコース料理に重点を置きます。
どんなに詳細な準備をしても
物理的にコースとアラカルトを混在させる事は難しくなりました。
アラカルトはメニューを絞り、コースの仕込みを優先し
コース対応とアラカルト対応で日時を分けるなどの
思い切った戦略を取って、並列を避けていきます。

一皿を仕上げるための緊張感はますます高まっています。
昨日までOKだったやり方が明日はNGになるくらい突き詰めて
日々の仕事に向き合っていきたいと思います。

ただし、やる時はやる。休む時は休みます。
インプットの時間も大切という事で
1月13日~17日はお休みを頂戴いたします。

よろしくお願い申し上げます。

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2020年

2020年01月04日 | お店のこと
あけましておめでとうございます。
シェフの梅田です。

軽井沢にしてはとても暖かいお正月でした。
ここ数年は雪も少なく、住む者としては楽ですが
環境の温暖化が急激に進んでいるのを実感します。

前回更新でも書きましたが
2010年代から2020年代へと時代を跨ぐ新年という事もあり
今年は僕にとっても思い入れの強い一年となりそうです。

前10年で「学びは即ち力である」という事を強く感じました。
学びは次の一歩を踏み出す大きな原動力となります。
お店は学びによって大きく変わってきました。

ダーウィンの進化論に
「唯一生き残れるのは変化できる者である」という名言があるように
自ら進んで変化を選択できるように心がけたいと思います。

世の中が複雑になって、だんだん生きにくくなってきたと言われています。
しかし、その生きにくい世の中であっても、積極的に対応していく事で
チャンスの種は見つかるのではないでしょうか。
明らかに、何もしない人には社会のシステムが寄り沿ってこない世の中ですから
仕組みを理解して、利用していく事こそが賢明な判断だと言えます。

我々日本人を揶揄して
「変わらないためなら、どんな事でもやるのが日本人」
という言葉があるくらいですから
せめて自分自身はその型にはまらないように気を付けていきます。

相変わらずの硬い話になりましたが
僕自身は割合と自由に生きています。
休みも自由に取れるし、自分の判断はすぐに仕事に投影できます。
変化に苦しむのではなく
変化を楽しんで日々を過ごしていきたいですね。

学びを大切に。

本年もどうぞよろしくお願い致します。
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カウントダウン2020

2019年12月31日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ2010年代も最後の一日
2020年代へのカウントダウンが始まりました。

皆さんの今年はどんな一年でしたか?
そして一区切りとして2010年代はどんな時代だったでしょうか。

僕はこの時代跨ぎの瞬間も
いつものように淡々と仕込みをして過ごしていると思います。

我々を取り巻く環境は大きく変わってきました。
「AⅠに取って代わられる仕事」というものが話題になっていますが
平穏な世の中が続く限り、僕のような仕事はこれからも変わらないでしょう。

しかし、世界的な気候の激変や人口爆発により
いつ何時、そのバランスを失うとも限りません。
これからはサスティナブルな食材を求めていく姿勢を
より強く持っていきたいと、決意するところであります。



(写真はオーストリア・ドナウ川のバッハウ渓谷
リースリングの発祥の地とされるヴァイセンキルフェンのモニュメント)

どうか来る2020年代も
皆様にとって素敵な時代となりますよう、心よりお祈り申し上げます。


良いお年をお迎えください。

Le Bon Vivant 軽井沢 
オーナーシェフ梅田正克
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年末年始の特別営業

2019年12月28日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ年末
軽井沢は急激に人が増えてきました。
年越しを軽井沢でお過ごしになる方も多いと思います。

Le Bon Vivant軽井沢の年末年始は
通常営業ではなく特別営業です。
1月5日までお休みなく営業をしていますが
年末年始は「一年で一番食材が手に入りにくい時期」です。
困難な中で、上質な材料を良い状態で手に入れるために
最大限、できうる限りの事をしています。

完全に予約制で、お料理の内容も事前にお決めいただき
過不足なく食材を確保して臨みたいと思っております。
ご協力いただければ幸いです。

年末年始のお席もほぼ埋まってきましたが
大晦日と1月3日以降なら、少し余裕があります。
食材の発注はそろそろ追加が効かなくなりますので
1月5日までの間でお食事ご希望の方は
食材発注の期限切れになる前にお電話いただければ幸いです。
お待ちしております。

それでは良いお年をお迎えください!!


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ノエル~年末年始 予約状況

2019年12月19日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
今年も残すところあと僅か
皆さんはどんな一年だったでしょうか。

僕と、お店にとって2019年は、良い事もそうでない事もいっぱいあって
とても一言では言い表せない一年になりました。
ただ、今年も病気や怪我をせずに仕事ができたので
それが何よりの幸せだったと思っています。

年の瀬も迫り
先日発表したノエル~年末年始のメニューの予約が好調です。
年内は21日、24日、30日がほぼ満席。

年始は元旦がほぼ満席
2日、3日は混雑しております。

それ以外の日はまだ余裕があります。
クリスマス~年末年始は1月5日まで無休ですが
食材調達の都合もあって
「予約のお客様限定」で営業する予定です。
(ディナーが混雑している日はランチはお休み致します)

ご来店を検討されている方がいらっしゃいましたら、
お早めにお電話お待ちしております。

年末を迎え、にわかに忙しくなってきました。
寒い日が続きますが、お店は元気に営業中です。
皆様どうぞご自愛くださいませ。
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好みは変わる

2019年12月10日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
昨日までの寒さが嘘のように、今日はなんだか暖かな軽井沢です。
寒さが緩むと、固くなった身体から力が抜けて
なんだか楽な気分になります。

もうずいぶん前ですが、知人を訪ねて山形の庄内へ出かけた時に
お土産でいただいた柿があまりに美味しくて
それ以来、柿が大好きになりました。
柿は元々あまり食べなかったので、大きな変化です。

写真は賄いですが
柿とハモンセラーノ(柿が隠れちゃっていますが)

トロっとした舌触りと甘み、ハモンの旨味の融合がたまりません。

柿ばかりではありません
このところ自分の好みが大きく変化しているのを感じます。
年齢でしょうか?
新たな経験を積み重ねて考え方が変わってきたのでしょうか?

今、特に感じているのは
醤油味を食べなくなったなぁ、です。
塩とオリーブオイルや
柑橘とか、ビネガーの酸が好き。

日本人ですから、醤油には馴染んでいますが
敢えて距離を取ってみると、独特の香りが強い事に気が付きます。

近すぎるものは遠ざけて、遠いものは手繰り寄せる。
その過程の中で醤油が「数ある調味料の一つ」になっただけ。
自分では「フラットになってきた」という印象でいます。
言い出したらキリがない話なのですが。

ワインもそうですよね。
僕は昔、ボルドータイプが素晴らしいと思っていたけど
今はそんな事ありません。
みんなそれぞれ良さがある。
・・これも言い出したらキリがない話ですよね。

何にでも良さは見つけようと思えば見付かるもので
言い換えれば
良いと思っていた物の中にも、好きゆえに見逃した点があります。

僕がここで書きたかったのは
「考え方で好みが変わる」という事です。
積極的なアプローチで捉え方を変えていくと
必ずその先に発見と出会いがあるんですよね。

歳食って好みが変わったなぁ・・なんて
しょぼい事を考えている時間は僕にはありません。

もっともっと貪欲に新しい物を取り入れて
変化を恐れず
日々を楽しいものにしていきたいと思います。

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夏にできない自慢話

2019年12月09日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。
軽井沢はここ数日、寒い日が続き、ちょっと気分が下がり気味なので
皆様と対話するような気持ちでブログを連投しています。

たまたま先日、箕輪農園からクレイジーピーが届いた事もあり
今日は、夏の間には中々お伝え出来ない
うちのメイン農園、佐久の箕輪農園のお話しを。


(クレイジーピー・綺麗でしょ)

この箕輪農園の若奥様は、うちの元スタッフさんなので
うちの仕事は良く知っています。
彼女が寿退社で農園に嫁いで以来ずっと、本業のトマトとお米、
農園内の自家用スペースで採れる無農薬野菜を分けていただいています。

セルフィユ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー、ディル、パセリ
ヴェルヴェーヌ、レモンタイム、アマランサス、レッドソレル、イタリアンパセリ
クレソンアレノア、デトロイト、ヴェトラーブ、ラディッシュ、レモンバジル
フェンネル、チャイブ、セージ、コモンセージ
ルッコラ、マスタードリーフ、ミント、赤青の紫蘇、四角豆、ズッキーニ
オクラ、茄子、胡瓜、たくさんの品種のじゃがいも、たくさんの品種の南瓜
アリッサム、ボリジ、ナスタチウム、マリーゴールド、矢車草
他にも色々あったけど種類が多過ぎて。
これが一軒で揃います。しかもほぼうち専用。安心安全の無農薬。

あれが欲しいと言えばあれ、これが欲しいと言えばこれ
何でもチャレンジして作ってくれます。
こういう緊密な連携は元スタッフさんならでは。
特にハーブ類とエディブルフラワーはすごい品揃えで
これがうちの強みだなと思う事もしばしば。
同業者が泣いて悔しがるレベルです。

そこに先日、新たにクレイジーピーが届いたというお話しです。

おまけに箕輪農園のトマトが美味し過ぎて
本当に神レベルで美味しいので
来シーズンはなんとかしてトマトだけで満足のいく一皿を構築したいと
密かに企んでいます。

野菜のシーズンはもちろん夏ですが
温室で作られる冬の野菜も少しずつ届いています。

ルボンヴィボン軽井沢にお越しの際は是非
お皿の上の野菜たちにもご注目ください。
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クリスマスメニューのご案内、続き。

2019年12月08日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
軽井沢は昨夜も気温は車の温度計で-6℃まで下がり
寒さが厳しくなってきました。

気温が冷える日というのは、晴れている日が多く(いわゆる放射冷却ですね)
空気が乾燥していますから
湿度が高いのが苦手な僕としては、嬉しい状態です。

また、食材も湿気や高温を嫌う物が多いですから
冬は仕事はやりやすいんですよね。

この時期にお客様が多ければ、色々スムーズなのですが
中々うまくはいかないようです。

さて、クリスマスメニューのフライヤーができました。
昨夜すでに第一陣がスタートしました。
今年はアドヴェンド期間もクリスマスメニューをご用意しております。
通常メニューの12000円、16000円コースが
クリスマスメニューに切り替わっています。
ご希望があればランチタイムでもご用意いたしますので
その際は、ご予約の時点でお伝えくださいませ。


冬に揃えられるスペシャル食材を存分に使った
煌びやかで、贅沢な内容です。
この一年頑張ったご褒美にいかがでしょうか。

そして、もう一つ
前回の更新でご案内した、こちら#cookforjapan のイベントは
なんと応募開始から5分で完売したそうです。
皆様の期待の大きさを肌で感じ、
今さらながらプレッシャーを感じています。

皆様ご存知かと思いますが
神谷シェフは南仏・ニース、HANgoûtの元オーナーシェフで
年末からはニースの隣町のカーニュ=シュル=メールで
パティシエールである奥様と共に
新しくLa Table de KAMIYAをオープンされます。

神谷シェフの人徳にあやかりながら、今僕のできる事を
こちらでも精一杯やってみようと思います。



楽しいイベントになりそうです。
このコラボディナーのチケットを取れなかった方も
是非この機会に、ル・ボン・ヴィボン軽井沢にも足を運んでみてくださいね。

皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます。
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