軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

雪を待つ

2016年01月17日 | 軽井沢

今夜から大雪??という話になっています。

軽井沢にはまだ雪はありません。

生活する者にとっては、雪のない日々はありがたい状況ですが、
今回の雪は、心待ちにしている人たちが多いと思います。

スキー場には恵みの雪となるのではないでしょうか。

軽井沢近辺にもスキー場がたくさんありますし、
我々のお店も、雪はある程度あった方がお客様が多いようなので、
今回ばかりは雪を待ちたいと思います。 

雪かきの準備をしないとね。

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オリオン座流星群。

2015年10月22日 | 軽井沢

そういえば、昨夜はオリオン座流星群。
 
ちょうどと言うのか、運良くと言えば良いか、
僕は深夜1時に浅間山の中腹、六里ヶ原にいました。
雲一つない快晴の、最高の観測地。

偶然とはいえ、これだけ絶好の観測条件が揃えば
流星もたくさん見えるはず!
と意気込んで、しばらく空を見上げていましたが、
なんと、一つも収穫無し。。

う~ん、願い事だけはたくさんあったのにな、残念。。

流れ星も、願い事が多過ぎる欲張りな人間の前は
避けて通る(流れる)のかもしれませんね。

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やはり暑いです。

2015年10月20日 | 軽井沢

いやはや今日もしっかりと「暑さ」を感じる軽井沢。
厨房は相変わらずクーラー使用中。
過ごしやすいと言えば、過ごしやすいのですが、
これも異常気象の一部でしょうから、なんだか心配になります。

見頃とも言える紅葉と暑さのミスマッチを感じます。
秋から冬の気候が順調に進んでくれると良いのですが。

昨年冬のドカ雪もまだ記憶に新しいですが、
異常気象などの自然現象に対しては、我々の存在など本当に小さいものです。

今のところ、過ごしやすい事は良い事として、
美しく色づいた紅葉を楽しみたいと思います。 

今週末は軽井沢へどうぞ!

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暖かい一日と、お魚の話。

2015年03月17日 | 軽井沢

今日はさすがの軽井沢でも「暖かい」と感じる一日でした。

これで春が来たかと油断すると、後で裏切られたりします(笑)
でも、こうやって暖かい日を挟みながら、
徐々に春に向かって季節は進んでいきます。

先日新幹線が金沢へ延伸開業しましたが
これからの観光シーズンで、どんな変化が見られるか、とても楽しみです。
ここでも「軽井沢の強さ」は発揮されるのでしょうか??
 
お店では春から先の営業を見据えて
着々と準備を進めています。

今シーズンはお魚の仕入れを強化して臨もうと思っています。

海のない長野県でそれはどうなの?と思われそうですが、
別に僕は気にしてません。
ただ美味しい物が仕入れたいだけ。

以前はよく、築地の市場まで買い出しに行ってました。
あそこは「顔」が大事ですから、
行くなら定期的に通って顔を繋げないと、良い買い物ができません。
(※大事なことだと思います)

今は漁師さんや生産者さんより直送便が届きます。
これだって、ある程度の信用(お付き合い)が物を言いますから、
たくさん使えるように、頑張りたいと思います。 

ただし、問題点もいっぱいあります。
基本的に天然の魚は、天候や季節に大きく左右されます。
海が時化たら水揚げがないわけです。
漁場によっては禁漁の期間が定められていたり「採れない季節」もあるんです。 
そういう事も少しずつ分かってきました。
だから、一か所ではなく、たくさんの生産者さんとお付き合いをする必要があります。

お魚は色々な種類がやってきます。
大きさも形も量もまちまち。

ランチタイムに多いですが、
お客様から「今日のコースの魚料理の魚種は何?」とよく聞かれます。
実は天然魚を扱うと、この質問は答えに困ります。

ランチコースは金額によって品数が違いますから、
一皿に使う素材の大きさも、それぞれ違います。
お客様の人数や、コースの選択も事前に分からない事が多いです。

何種類もあるお魚。それも大きさもまちまち。
これをロスを出さないように、パズルのように当てはめていかなくてはいけません。

お客様全員のオーダーが決まって
魚全体の割り振りが決まるまで、答えを出せなくなるんです。
いわば、料理する直前まで迷っている状態になります。
悪意はありませんが「魚種の指定はできない」んです。

でも…ちょっと印象は悪いですよね。
実際、これで機嫌が悪くなるお客様も多いんです。。(涙)

これを避けるためには
「同じ品質の魚を大量に仕入れて、選択肢が無いようにする」のが一番。
そうするとやっぱり、
養殖物を使うか、市場で大量仕入れをする事になります。
これなら仕事が迷いなくスムーズに進み、
実はお客様に対しても、これが無難で平和な路線です。

だけどやっぱり天然魚は美味しいですから
ここを乗り越えて、さらに一段上を目指したいと思います。
これが今シーズンの課題の一つです

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夏の香り

2014年05月29日 | 軽井沢

今日は晴れたり、急な雷雨がやってきたりと
めまぐるしく天気が変わり、蒸し暑い一日でした。

久し振りに夏の匂いがしました。

つい先日まで最低気温が一ケタなんて日が続いていたのに、
気が付くと、もうすぐそこまで夏が来ているようです。

夏へ向けて準備すべき事はたくさんなので
なんだかちょっと焦った気持ちになりますが、

先の事を真剣に考えるという事はとても大切です。
こんな風に進めていきたいと、具体的な目標を決めると
自然と心が前向きになり、体が動きます。

それこそが日々を生きる活力になります。

色々ありますが、
まずは夏から先を見据えて、共に働いてくれる仲間を探さないと…かな。


製菓や調理、ワイン、接客など、飲食業全般に興味がある方、
色々な事にチャレンジできて、柔軟に対応できる若い人がいいね。
ある程度、実務での経験があれば、なおいいかも。

目安として、6月いっぱいを募集月間と致します。

ぜひご応募ください。
お待ちしております!


 

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出張しました。

2014年05月12日 | 軽井沢

昨日は出張のお仕事をしました。

とても楽しいパーティでした。
出張ですから、現場でゲストと直接お話ができるのも魅力です。

’99~’08年までの僕のお店はカウンター形式のビストロでしたから
いつでもお客様とお話ができましたが
今はそういう時間が少なくて、ちょっと寂しい想いをしていますから
余計にそう感じるのかも(笑)

facebookでも少しだけご紹介しましたが



今回はこんなお花のプレートを作って、料理を盛ってみました。
デザインティラミスもさらに進化した内容です。

試行錯誤も多かったですが
こういう仕事はとても刺激になります。

お会いしたお客様も素敵な方ばかり。
本当はもっとお話しもしたかったけど
僕たちの本来の役目は裏方です。

主催者に代ってゲストをおもてなしし、楽しんでいただくのが役目。
だけど良く考えたら、こんなに楽しい仕事はないですよね。
皆様から幸せをおすそ分けしていただいた気分です。


そもそも、レストランのお仕事という物は
時間も長く、休みも少なく、一般的には収入も低いですが
その反面、仕事をやり切った時には
「人から喜んでいただけるお仕事」ですから、
その充実感はとても素晴らしいんです。

最近は「ブラック企業」なんて言葉が一般的になって
働き方のなんとやらも難しくなりましたが、
そういう事を無視した価値観を持って動ける人じゃないと
この仕事は務まりません…ね

ゴールデンウィークからずっと続いた「寝る間もない日々」でしたが
やっとゴールが見えてきました。
明日も明後日もまだまだたくさんのご予約を頂戴していますので、あと2日。
あと2日で定休日です(笑)

久々に寝坊でもしてみようかな~。
(願望だけ。寝坊なんてもったいない派です)

今週は水曜、木曜と連休致します。
5月6月は平日の臨時休業が多くなります。
ご不便をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。 

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シャンパーニュの試飲会にて。

2014年04月22日 | 軽井沢

ゴールデンウィーク前、最後の試飲会に行ってきました。

今日はRMシャンパーニュとイタリアという組み合わせ。

RM(レコルタン・マニピュラン)は奥深いですが
それぞれの作り手の思いや、
地域性、畑の特性、アサンブラージュ。
すべてが複雑に絡み合っていて、とても勉強になります。
シャンパーニュのニーズが徐々に増えてきていますので
こちらも少しずつですが
リストに載せていこうと思います。

イタリアのワインはやや勉強不足ですが、
サクッと飲んで
単純に「これ美味いんですけど!」って言えちゃうワインが多いですね。

今、うちのワインリストはフランス中心の品揃えですが、
イタリア・スペイン・アメリカ・第三世界なども一通り用意しています。

お客様のニーズに寄り添いながら、少しずつ充実させていますが
ワインは知れば知るほど奥深い世界ですね。

ところで今日の話題がもう一つ。

その試飲会の会場が
お店のお客様としても仲良くしてくださっている
南軽井沢のレイクニュータウン内のルゼ・ヴィラ さん。

 
佇まいが素敵ですが。。

中身もすごい。

こちらはオーナーさんに許可をいただいて撮影させていただいたゲストルームです。 
  

シャトーホテル&レストランに迷い込んでしまったような素敵な環境。

レセプションやバー、ホールなども素晴らしい調度品で囲まれていて
窓から見える庭園もこれからの季節は最高だと思います。
庭園の整備も着々と進められていました。

しばし試飲を忘れて見とれてしまうほどでした(笑)

ゲストに楽しんでいただくために、何をすべきか考える。
ホテルとレストランはその点は似ています。

こういう環境を見るのはとても勉強になりますね。

しばしヨーロッパの空気を楽しんで帰ってきました

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日に日に暖かく。

2014年04月15日 | 軽井沢

今日は朝からポカポカ陽気。

午後に、近所の公民館に講習会に出かけましたが
上着も必要ないくらい。

夜もそれほど寒くありません。

本日、凍結防止帯(水道管が凍らないようにする熱線)の電源を切りました。
これ結構勇気要ります。

寒くなったらまた電源入れれば良いと思うでしょ?
でも忘れちゃうの(笑) 
水道管が破裂したらシャレにならないし。

凍結防止帯は結構電気を食うので
早く切りたいんだけど、上記の理由で、冬の間は電源入れっぱなしでギリギリまで待ちます。

だから電源オフは結構勇気が要る。

やっぱり早かったかな~??

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軽井沢ローカルの話。

2014年02月25日 | 軽井沢

まだまだ軽井沢の残雪は大量です。
所々に危険な箇所があるので、
我々もまだ不要不急の車の利用は控えています。

とはいえ、近所の状況が気になるのも事実(笑)
昨夜は
深夜になって、交通量が少なくなった頃に
近所の道路状況を覗きに、くるりとお散歩してみました。

国道18号線は深夜に、除雪作業をしていました。
道沿いの山になった雪を重機で崩し、
ダンプに積んで雪捨て場へ運んで行きます。
たくさんのダンプが走っていました。

それと同時に
国道18号バイパスにはたくさんの長距離トラックが戻ってきていました。
(注・数日前はまだシーンとしてました)
元々、18号バイパス~18号追分区間~サンラインは物流の大動脈なのでしょうね。

僕は夜遅くに18号(=碓氷バイパス)を走る事が多いので、よく知っていますが、
深夜の碓氷バイパスはまるでトラック専用道か、オームの大群か?と思うほどに
途切れることなくトラックが走っています。

あの日は、これがそのまま埋まってしまったんだよな。。と。
まるで時が止まってしまったようなその光景は
まだ鮮明に目に焼き付いています。

今、この道を通るドライバーの中には
立ち往生を経験した方もいるのではないかな?と

いるとすればフラッシュバックしたりしないのかな?と
ついつい考えてしまいます。


軽井沢の事が分からない人には伝わりにくい話で申し訳ありませんが
大前提として軽井沢を東西に横切る主要道として
国道18号と18号バイパスの2本があると理解してください。
※ル・ボン・ヴィボンは国道18号と18号バイパスに挟まれた地区にあります。

明日以降、塩沢通りにも除雪作業が入るという情報が入りました。
情報が本当なら、やっと、待ちに待った除雪開始です。
明日を楽しみに待つ事にします。 

地域ローカルな話を長々と失礼致しました。。 

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週末が終わって。

2014年02月23日 | 軽井沢

大雪災害から最初の週末を迎えました。

僕のお店はまだ雪と戯れ中ですが

さすがに週末ですから、
近県からのスキー客や、別荘の様子を見に来る人などで
大分交通量が多くなりました。

僕のお店が面している塩沢通り(通称グルメ通り)は
沿線住民は少ないのですが
軽井沢の南北を結ぶ抜け道ルートとなっていて
週末ともなると、通る車の多くが県外ナンバーです。


ですが、まだ道の除雪は進んでおらず、
轍がツルツルに凍っている上に、削れた部分はとても深く、

乾いている道から、突然このような状況に変化しますから
直前でスピードが出ている車が多く、
かなり急なブレーキを掛けながら突っ込んで行きます。

また、車高の低いクルマや
エアロパーツ装着車などは確実に下を擦りますから
ガリガリと音を立てて通過して行きます。

事故が起きなければいいけど。。
とても心配です。


前回のブログでちょっと触れた話ですが、
お店の裏側もこんな感じで

いつ屋根から雪が落ちてくるかわからない状態でヒヤヒヤします。

これ「屋根から雪」と表現しましたが
実際にはまるで墓石のような氷の塊です。
落ちる時の音は、ものすごい迫力で、本当に怖いです。
実際、落ちてくる氷に当たったらアレですね。。

足元が凍っていることも多く
滑ってヒヤリとする場面も多々あります。
頭を打ったらアレですね。。

大雪の災害も、表面的には落ち着いたように見えますが
まだ色々と注意すべき点はありそうです。

油断は禁物。
気を引き締めていきたいと思います。

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