いやしの里

独自の生きた酵素乳酸菌と生活環境、食事等で
手術、薬、リスク無しの
自然療法で回復させ、生涯本物健康を目指すブログ

(2/2)ラッキョウ漬けを作ろう!

2019-06-06 23:32:12 | 体に良いお勧め献立

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実は今回記事は

(1/2)出来上がっており

アップしようとしたら

通信不良が生じ

バックアップ機構も

機能せず消えてしまいました

そこで今回作り直しの記事と

なっています


さらに詳しい記事にしています


ラッキョウを塩漬けしているのは

しょっぱくしているのが

目的でなく


乳酸発酵させるのが

目的です


塩を17~20%と

濃くしているのは

漬け込んでいる間に

乳酸発酵が失敗して

腐敗を防ぐためです


塩漬けして10〜14日くらい

したら、塩漬け終了です



瓶からラッキョウを取り出し

別容器に取り出し、瓶を

簡単に洗いましょう


ラッキョウはゆっくりの流水で

1日塩抜きするか

水につけ置きの場合は

1日4〜5回水を交換して

2日間置きます


ラッキョウを途中で一つ味見して

程よい塩加減になっていたら

水つけは終了です

上記時間はあくまで目安です


まだかなり塩辛い場合は

水つけを延長します




さてつけつけ汁作りです

つけ汁には

砂糖(必ず国産甜菜糖)
*輸入甜菜糖は遺伝子組み換えです

純酢
(純米酢、純リンゴ酢、純麦酢等)

少量の塩を使用します

お好みで蜂蜜を用意します


砂糖は国産の甜菜糖のほか

メイプルやココナツシュガーなども

使えます


作り方

水の量は当初のラッキョウの

使用した重量の1/10

つまり1Kgならば100ccの

水に対して甜菜糖を100g

これを火にかけて水を沸かし

砂糖を溶かします


甘いラッキョウを好みの方
(市販のラッキョウの味に近いを
 好みの場合は砂糖を増やします
例えば150〜200gとかに)
砂糖が水を沸騰させてもいつまでも
解けない場合は、水を増やします


砂糖水を放置して冷まします

手で触れるくらいの温度まで

冷まします(最高で60度以下)


その間に

ラッキョウを湯通しします

通常沸騰したお湯に

10〜30秒ざるに

あけたラッキョウを

湯通しします

やわらかめが好みの場合は

最大30秒

固めは10秒ですが


私はこのお湯の温度を

65〜70度に押さえて

20〜30秒くらいにしています


これはラッキョウに住み着いた

乳酸菌を殺さないためです


またこの場合上記の

砂糖水の温度を60度くらいの

状態で瓶に直接注ぐ方法も

あります


この場合はラッキョウの湯通し

は60度くらいで10〜15秒

くらいとします

これはラッキョウに

砂糖水を注ぐ時に

温度を保持させる目的です


これでラッキョウの乳酸菌は

死なず良い状態の発酵食品が

作れると思います


湯通ししたラッキョウを

瓶に戻しながら作業して

引き続き

上記の砂糖水を入れます

必ず60度くらいまだ冷ましてから

入れてください


砂糖水が70〜80度くらいに

冷めてきたタイミングで

湯通しを開始すると

良いかと思います


瓶の中でラッキョウと

砂糖水が混じってから

手で瓶を触っていられる程度まで

さらに冷まします


その状態でこの瓶に酢を

追加します


一般の説明では酢を加熱

する説明が多いですが

それは偽物の乳酸菌発酵させていない

合成酢を使う偽物ラッキョウ漬けの

場合であり

純酢で加熱したらその意味が

無くなります

純酢を使う以上

加熱をしないでください


純酢は酢の中の乳酸菌が

生きています

それを殺さないために

必ず非加熱とします


瓶に酢を入れていきます

この時に主体のオススメの

酢は純米酢か純麦酢を

お勧めします


これは比較的価格が安く

癖がないからです

およそ半分〜2/3以上これらの酢を

使い残りに純リンゴ酢を

を入れると良いでしょう


純リンゴ酢は比率が少なくとも良いし

あるいは加えなくても良いでしょう


純リンゴ酢を加えると風味が

よくなるメリットがありまが

ラッキョウでは必需品では

ありません


複数の純酢を混ぜるのは

美味しくなるだけでなく

乳酸菌の種類を増やすのも

目的にしています


酢の量は全てのラッキョウが

砂糖水と酢で満たされる量にします

酢が少なくラッキョウが空気中に

出ているとそれがカビて

しまうことが生じる可能性が

あります


最後に少量の塩を

上からパラパラとかけて置きます

またお好みで唐辛子(鷹の爪)

を少量入れます
(通常カットしてない唐辛子なら
1〜2本で充分:
カットされたものも可能)

これは雑菌増殖乳酸発酵を

安定的に持続させるためと

カビ防止にも役立てられます



分量は好みです

ラッキョウをおかずにしたいなら

入れたラッキョウ実質重量の

3%以下まで

甘くしたいなら1%程度で

充分です
(甘くしたいなら上記の砂糖
水は多くする)


あるいは塩戻し(水つけ)が短く

まだかなりラッキョウが

塩辛いなら

追加の塩は不要でも

良いでしょう


*通常のレシピではここでは
 塩を加えません


これで完成です

半月後くらいから

馴染んだら食べることができます


この時点で味見して

甘さが足りないなら

上部に甜菜糖か蜂蜜を追加

します


蜂蜜を追加すると

テカリが出て味に深みが

出ますが、お菓子っぽく

なってきますので

好みで


食べる際の小瓶に移してから

少量加えても問題ないので

それも良いかと思います


またしょっぱみが足りないと

感じたら塩をパラパラと

追加します


塩加減も砂糖加減も

後の追加はできますが

除くことはできませんで


最初の砂糖水作りと

塩の追加は最低限にしておき

後で食べながら調整するのも

間違いがありません


ラッキョウ漬けは

一般のレシピでは

冷蔵庫で保管すると書いてありますが

ちゃんと上記の乳酸菌が死なない

方法で作れば

常温で何年たっても

腐ることはありません


腐るのは乳酸菌が死んでいるからです


乳酸菌が死んでいたのでは

ラッキョウ漬けの発酵食品としての

意味もありませんし

ただの嗜好品になってしまいます


砂糖水の砂糖は塩漬けの際に

ラッキョウ内部に

含まれている塩と追加の少量の

塩によって乳酸菌が長期に

分解していきます


そのため砂糖の甘味としての害が

薄れるメリットも

あり、茶色の国産甜菜糖を

使うことにより


化学処理で作られる白砂糖の

害もありません


一般のレシピでは

黒砂糖を使ったり

玄米酢を使うものもありますが


好みなら構いません

ただ黒砂糖は必ず黒蜜を加えない

ただ煮詰めたままの無調整の

黒砂糖に限りますし

玄米酢も純玄米酢に限ります


作り方は上記同等を

お勧めします


私のところではもう3年以上

常温保管されたラッキョウ漬けが

ありますが、


深みがあり大変美味しいです

ラッキョウも加熱せずも

数年漬け込めば柔らかく

なりますので、必ずしも

長期保管を前提にすれば

ラッキョウを湯通しする必要は

ありません


発酵食品を自分で作って

完全に安心安全な発酵食品を

完全無添加で作って


自分の健康は自分で作る

自分で守る


食の安全が崩壊している現代社会

これからはこんな発酵食品作りは

伝統の日本食を今こそ

活かす時代です


こうしないと

健康保持も病気治しも

できない時代だということを

認識してください


今はラッキョウや梅干し

生姜漬けなどを自分で

作る人が大変減っていますが


実はこれからが

健康を考え医者から縁を遠ざけ

本物の薬無し添加物なしで

生活する基本食のおかずとして

極めて重要な素材であること


それを知って欲しいと思います

これからの時代だからこそ

必要なものです


ラッキョウや梅、新生姜は

今や少量しか流通しません


本物の健康獲得はこれらの

自家製作りから!


健康作りは実は素材の

争奪戦に

なっている時代なのです


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素材の泥ラッキョウは
近年スーパーから姿を消しつつあります
もともと短期しか販売されませんので
ラッキョウをこの記事で見て
作りたいと思ったら
周囲で探してなかったら
ネットで購入しましょう
送料がかかってしまいますが
健康を維持するものですから
ぜひ、作って欲しいと思います
調べたらまだ購入可能なようです
ぜひチャレンジしましょう


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