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実は今回記事は
(1/2)出来上がっており
アップしようとしたら
通信不良が生じ
バックアップ機構も
機能せず消えてしまいました
そこで今回作り直しの記事と
なっています
さらに詳しい記事にしています
ラッキョウを塩漬けしているのは
しょっぱくしているのが
目的でなく
乳酸発酵させるのが
目的です
塩を17~20%と
濃くしているのは
漬け込んでいる間に
乳酸発酵が失敗して
腐敗を防ぐためです
塩漬けして１０〜１４日くらい
したら、塩漬け終了です
瓶からラッキョウを取り出し
別容器に取り出し、瓶を
簡単に洗いましょう
ラッキョウはゆっくりの流水で
１日塩抜きするか
水につけ置きの場合は
１日４〜５回水を交換して
２日間置きます
ラッキョウを途中で一つ味見して
程よい塩加減になっていたら
水つけは終了です
上記時間はあくまで目安です
まだかなり塩辛い場合は
水つけを延長します
さてつけつけ汁作りです
つけ汁には
砂糖（必ず国産甜菜糖）
＊輸入甜菜糖は遺伝子組み換えです
純酢
（純米酢、純リンゴ酢、純麦酢等）
少量の塩を使用します
お好みで蜂蜜を用意します
砂糖は国産の甜菜糖のほか
メイプルやココナツシュガーなども
使えます
作り方
水の量は当初のラッキョウの
使用した重量の1/10
つまり１Kgならば１００ccの
水に対して甜菜糖を１００g
これを火にかけて水を沸かし
砂糖を溶かします
甘いラッキョウを好みの方
（市販のラッキョウの味に近いを
好みの場合は砂糖を増やします
例えば１５０〜２００gとかに）
砂糖が水を沸騰させてもいつまでも
解けない場合は、水を増やします
砂糖水を放置して冷まします
手で触れるくらいの温度まで
冷まします（最高で６０度以下）
その間に
ラッキョウを湯通しします
通常沸騰したお湯に
１０〜３０秒ざるに
あけたラッキョウを
湯通しします
やわらかめが好みの場合は
最大３０秒
固めは１０秒ですが
私はこのお湯の温度を
６５〜７０度に押さえて
２０〜３０秒くらいにしています
これはラッキョウに住み着いた
乳酸菌を殺さないためです
またこの場合上記の
砂糖水の温度を６０度くらいの
状態で瓶に直接注ぐ方法も
あります
この場合はラッキョウの湯通し
は６０度くらいで１０〜１５秒
くらいとします
これはラッキョウに
砂糖水を注ぐ時に
温度を保持させる目的です
これでラッキョウの乳酸菌は
死なず良い状態の発酵食品が
作れると思います
湯通ししたラッキョウを
瓶に戻しながら作業して
引き続き
上記の砂糖水を入れます
必ず６０度くらいまだ冷ましてから
入れてください
砂糖水が７０〜８０度くらいに
冷めてきたタイミングで
湯通しを開始すると
良いかと思います
瓶の中でラッキョウと
砂糖水が混じってから
手で瓶を触っていられる程度まで
さらに冷まします
その状態でこの瓶に酢を
追加します
一般の説明では酢を加熱
する説明が多いですが
それは偽物の乳酸菌発酵させていない
合成酢を使う偽物ラッキョウ漬けの
場合であり
純酢で加熱したらその意味が
無くなります
純酢を使う以上
加熱をしないでください
純酢は酢の中の乳酸菌が
生きています
それを殺さないために
必ず非加熱とします
瓶に酢を入れていきます
この時に主体のオススメの
酢は純米酢か純麦酢を
お勧めします
これは比較的価格が安く
癖がないからです
およそ半分〜2／3以上これらの酢を
使い残りに純リンゴ酢を
を入れると良いでしょう
純リンゴ酢は比率が少なくとも良いし
あるいは加えなくても良いでしょう
純リンゴ酢を加えると風味が
よくなるメリットがありまが
ラッキョウでは必需品では
ありません
複数の純酢を混ぜるのは
美味しくなるだけでなく
乳酸菌の種類を増やすのも
目的にしています
酢の量は全てのラッキョウが
砂糖水と酢で満たされる量にします
酢が少なくラッキョウが空気中に
出ているとそれがカビて
しまうことが生じる可能性が
あります
最後に少量の塩を
上からパラパラとかけて置きます
またお好みで唐辛子（鷹の爪）
を少量入れます
（通常カットしてない唐辛子なら
１〜２本で充分：
カットされたものも可能）
これは雑菌増殖乳酸発酵を
安定的に持続させるためと
カビ防止にも役立てられます
分量は好みです
ラッキョウをおかずにしたいなら
入れたラッキョウ実質重量の
３％以下まで
甘くしたいなら１％程度で
充分です
（甘くしたいなら上記の砂糖
水は多くする）
あるいは塩戻し（水つけ）が短く
まだかなりラッキョウが
塩辛いなら
追加の塩は不要でも
良いでしょう
＊通常のレシピではここでは
塩を加えません
これで完成です
半月後くらいから
馴染んだら食べることができます
この時点で味見して
甘さが足りないなら
上部に甜菜糖か蜂蜜を追加
します
蜂蜜を追加すると
テカリが出て味に深みが
出ますが、お菓子っぽく
なってきますので
好みで
食べる際の小瓶に移してから
少量加えても問題ないので
それも良いかと思います
またしょっぱみが足りないと
感じたら塩をパラパラと
追加します
塩加減も砂糖加減も
後の追加はできますが
除くことはできませんで
最初の砂糖水作りと
塩の追加は最低限にしておき
後で食べながら調整するのも
間違いがありません
ラッキョウ漬けは
一般のレシピでは
冷蔵庫で保管すると書いてありますが
ちゃんと上記の乳酸菌が死なない
方法で作れば
常温で何年たっても
腐ることはありません
腐るのは乳酸菌が死んでいるからです
乳酸菌が死んでいたのでは
ラッキョウ漬けの発酵食品としての
意味もありませんし
ただの嗜好品になってしまいます
砂糖水の砂糖は塩漬けの際に
ラッキョウ内部に
含まれている塩と追加の少量の
塩によって乳酸菌が長期に
分解していきます
そのため砂糖の甘味としての害が
薄れるメリットも
あり、茶色の国産甜菜糖を
使うことにより
化学処理で作られる白砂糖の
害もありません
一般のレシピでは
黒砂糖を使ったり
玄米酢を使うものもありますが
好みなら構いません
ただ黒砂糖は必ず黒蜜を加えない
ただ煮詰めたままの無調整の
黒砂糖に限りますし
玄米酢も純玄米酢に限ります
作り方は上記同等を
お勧めします
私のところではもう３年以上
常温保管されたラッキョウ漬けが
ありますが、
深みがあり大変美味しいです
ラッキョウも加熱せずも
数年漬け込めば柔らかく
なりますので、必ずしも
長期保管を前提にすれば
ラッキョウを湯通しする必要は
ありません
発酵食品を自分で作って
完全に安心安全な発酵食品を
完全無添加で作って
自分の健康は自分で作る
自分で守る
食の安全が崩壊している現代社会
これからはこんな発酵食品作りは
伝統の日本食を今こそ
活かす時代です
こうしないと
健康保持も病気治しも
できない時代だということを
認識してください
今はラッキョウや梅干し
生姜漬けなどを自分で
作る人が大変減っていますが
実はこれからが
健康を考え医者から縁を遠ざけ
本物の薬無し添加物なしで
生活する基本食のおかずとして
極めて重要な素材であること
それを知って欲しいと思います
これからの時代だからこそ
必要なものです
ラッキョウや梅、新生姜は
今や少量しか流通しません
本物の健康獲得はこれらの
自家製作りから！
健康作りは実は素材の
争奪戦に
なっている時代なのです
ポッチ！ 病気の本質を見抜きましょう！
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代替療法ランキング食事療法ランキング素材の泥ラッキョウは
近年スーパーから姿を消しつつあります
もともと短期しか販売されませんので
ラッキョウをこの記事で見て
作りたいと思ったら
周囲で探してなかったら
ネットで購入しましょう
送料がかかってしまいますが
健康を維持するものですから
ぜひ、作って欲しいと思います
調べたらまだ購入可能なようです
ぜひチャレンジしましょう
