春の喜びを味わう(葉ワサビ)

　今回、山から戴いてきた山菜の中でも主役を演じるのは「ワサビ」です。

花は、観賞用にしたいぐらいな可憐さ　　　　　

　根のうまさは言うまでもないのですが、茎や葉も全く遜色ない別の魅力を備えたうまさです（辛みは共通だけど）。
　この魅力溢れる食材、根っこほどにはポピュラーにならない理由が（多分）２つ。一つ目が調理の特殊性、そして、二つ目が保管の難しさだと思います。
　その辺の記録を残しておきたいと思います。

　　≪ワサビのフスベ漬け≫

　下ごしらえの部
　・根を切り離した茎と葉と花を丁寧に洗っておきます
　・おひたしは、普通寸切りですけど、その半分の長さに切り分けます
　※熱をしっかり通すため。付け根の部分には、汚れが残りやすいので特に丁寧に。
　・付け汁を準備します
　※水：出汁醤油 ＝ ３：１　＋　顆粒だし少々（去年よりも薄めにしました）
　・ボールの他に、密閉できるタッパー（保管用） ＋ 大きめのタッパー（怒らせ用） ＋ ザル（湯通し用）を準備しておきます

　調理の部
　・刻んだ葉ワサビをボールに移し、強塩をまぶします


　・これをよく揉みます


　※しんなりして水分がにじみ出してきます
　・ざるに移して広げ、沸騰したお湯を回しかけます
　・用意してあったタッパー（大きめ）に移してシェーク
　・別のタッパーに小分けして、付け汁をいっぱいに注ぎ、蓋をします


　※蓋をしたとき、なるべく隙間ができないように
　※これを冷蔵庫で冷やすと辛みが出るんですけど、お湯を潜らせた時点でかなり温度が上がっているので、マタギの場合、冷凍庫に移して３０分ぐらい急冷します
　あとは冷蔵庫に戻してから、果報は寝て待て。
　ここまでが、『ふすべる』というワサビ料理の特殊性ね。失敗すると、ただ苦いだけのおひたしになってしまいます。これが第一の難しさです。
　翌日、ちょっと味見。普通は、数日待ってから食べるんですけど、待ちきれませんでした。

美しいねえ！　　　　　　

　口に運ぶと、おおおおっ！！！
　爽やかで強烈な辛みが、舌から脳天を突き抜けていく。
　先週まで食べていた解凍のワサビ漬けを遙かに上回る辛み、そして、旨みです。
　ちゃんとできていたみたいで良かったあ！（辛みと味付けが）
　これも春の喜びを存分に伝えてくれる味わいです。この旨さは、揮発性（だと思う）。それを逃がさないための保存の工夫が必要です。これが第二の難しさ。
　マタギの場合は、しっかりとした造りのタッパーで密封して冷蔵保管します。この辺に関しては、現在、試行錯誤中です。これからよい報告ができればと思っています。

　調理の難しさを乗り越える喜び。類い希なる旨さを味わう喜び。いずれにしても、この自然からの恵みを楽しめることは幸せです。

　山の神様に感謝しかありません。