タカベの料理 ～ お刺身、塩焼き、葱塩ソテー

タカベ
- Labracoglossa argentiventris (Peters,1866 ) -


おはようございます。

少し前に味わったものなんですが、今日は タカベ を掲載しましょう。

タカベは、梅雨時から、初夏が旬とされる日本の固有種で、千葉以南の太平洋側に数が多いようです。
と言っても、以前と比べて漁獲量は激減しているようです。

この二尾のタカベは、16センチの小魚なんだけど、なかなかの高級魚なんですよね。
３０センチクラスのメバルやイサキと同程度のプライスカードが付きます。

ちょっと見ると、かなり割高感の高いお魚ですね。
サイズや、印象、存在感は、ウミタナゴ、ヒイラギ、エボダイ(イボダイ)みたいなイメージね。
５尾一皿に盛って280円くらいが似合いそうな小魚なんですが。。

でも、高いのには理由があるのですね。

ただ単刀直入に 「 美味しい 」 から高いという事なんです。。

青銀色のボディに黄色いストライプが入るのがチャームポイントね。
良く似た配色に [ ウメイロ ] というお魚がいるけど、ウメイロ は、「 沖タカベ 」 と呼ばれます。

↓ ↓ 【 参考 】 沖タカベ [ ウメイロ ] 。こちらは約３０センチの個体です。

流通するものは、サイズ的に間違う事はないですけどね。
タカベは、15センチ前後、沖タカベ[ウメイロ] は、30センチ前後が殆どです。

わたしは、かなり前、伊豆の西海岸の磯でタカベを釣った事があるの。
その時は何故か沢山釣れて、４人で30尾くらい釣れ、その場で鮎みたいに櫛打ちして焼いて味わいました。

小型なのに、物凄く脂ギッシュな魚肉で、脂がボタボタ滴り落ちるような感じで、齧り付いて食べたわ。
その時、初めて味わったのですが、噂どおりの美味に感動したわね。

タカベが釣れたのは、その日だけで、後は全く姿すら見かけませんでした。
潮流の関係なのか、季節が良かったのか解らないですけど、その日だけは良く釣れたわね。

釣れないと食べたくなるもので、帰りがけに産地の直産センターみたいな所で、干物、丸干しなどがあれば、お土産にしてました。




タカベのお刺身

「タカベは、塩焼きあるのみ」 というのが定説になっていて、その手の書籍を見ても、ネットの食味レポートをみても、
塩焼きがタカベを味わう最良の調理法という記述ばかりです。

お刺身も不味くは無いし、煮付けも可能だけど、そういう食べ方は「もったいない」という論調ですね。

それを承知で、今回は、お刺身、葱塩ソテー、塩焼きにしてみました。
煮付けも試みようかと考えたけど、この手の魚は、脂がこってり煮汁に乗るので、怖くて止めときました。。(^_^;




脂が強い魚は鮮度落ちが激しく、タカベもそのひとつと言われていますね。
捌いてみると鮮度は良くお刺身で味わう事にしました。

内臓は、白い脂が層を成してたっぷり詰まっていて、ぬるぬる、ねばねばでとても気味悪いです。
更に、二尾共にエラに大きなウオノエが夫婦ペアで寄生している、というオマケ付きでした・・。

そんな事もあり、今回は内臓は全て廃棄しました。

魚肉は、鮟鱇やゴッコみたいに、ぐにゃぐにゃで腰が無いですね。
刺身包丁にベットリ脂が付着して、それを拭き取りながらお刺身に切り分けてみました。

唯でさえ小型で身が薄いので、お刺身に切り分けるのは厄介ですね。
ブログ掲載の予定が無ければ、三枚に卸して、半身を一口でペロリと味わって済ませてしまうサイズだわ。




味わってみると、味覚自体はとても美味しい魚肉だと思いました。

しかし、口のなかにねっとり粘りつくような脂がとても気持ち悪い印象です。

TVのグルメ番組などで、脂が乗りさえすれば美味、みたいな風潮があるけど、
脂は乗れば良いというものではないですね。やはりものには程があるという感じかしら。。




タカベの葱塩ソテー

引き続いてソテーで味わってみました。

二枚に捌いた一尾の半身を、お刺身で味わい、残りの骨付きの半身を使ってます。




生姜、鷹の爪、葱の青葉を油で炒めて香味を立てて、生姜、鷹の爪、葱の青葉は取り出し香味の乗った油だけにします。
そこに、塩、胡椒して軽く小麦粉を塗した魚肉を投入。

お魚のソテー、ムニエルでは、一般的だけど、しっとり仕上げたい時は片栗粉。
カリっと香ばしく炒めたい時は小麦粉という使い分けが良いですね。
以前は、ミックスさせたり、上新粉など混ぜたり色々試してみたけど、今はシンプルに、片栗粉 ｏｒ 小麦粉にしています。

タカベみたいな魚肉は、カリっと香ばしく炒めた方が良さそうなので、小麦粉を使ってます。




中火でフライパンを振りながら、日本酒を振って、さっとソテーしてお皿に盛りつけ。

タカベを炒めると、沢山の脂が滲み出てくるので、その油で、香味立てしたのとは別の葱をさっと炒めます。
塩、胡椒で味覚を調え、少しだけ水溶き片栗粉を加え、ひと煮立ちさせて、お皿に盛ったタカベに回し掛けて完成ね。




この葱塩ソテーは、とても美味しかったわ。
余分な脂が外に滲み出した為か、味覚が濃厚で、さほど脂が強いという印象ではないですね。

少し磯の風味は残るものの、気になる程でもなく、旨味も強く美味しかったです。

それに、外に染み出た脂で炒めた葱がとても味わい深く素敵な味覚でした。




タカベの塩焼き

最後に、タカベといえば塩焼き。
定番料理で残りの一尾を味わいました。

魚肉は、水っぽい、というか脂っぽいので背開きにして、皮目のみに軽く振り塩して、
夜間に、半日くらい風干しにしました。
夏場なので気温が高すぎ、昼間に干すのは避けたいですね。




塩焼きは、定番とされるだけあって、流石に美味しいです。
身がキッと締まって、お刺身で感じたぐにゃぐにゃした身の緩さも無くなり絶品です。

ソテーも美味しいけれど、やや脂がコテコテした感じがわたし的にはマイナスでした。


今年は、何故かこのタカベを色々な魚屋で頻繁に見かけます。
理由は解らないけど、アタリ年なのかもしれないですね。

昨年晩秋に、日本海側で、ナンヨウカイワリが例年になく沢山水揚げがあったように、
温暖化の影響か、少し海の環境、潮流が変わって来て、獲れる魚の種類、産地などに変化があるのかもしれないですね。


久し振りに味わったタカベは、美味しかったです。
次回、また入手の機会があれば、今度は全て開いて塩焼きで味わおうと思います。


御馳走さま～ (^。^)/





何と! 今日は、珍しく早起きのひたきさんです。
早寝、早起き、禁酒の優等生よ。(笑)

実は、超珍しく朝から仕事なの。今日は、一日が長そうで憂鬱です。。

昼間はアップ出来そうもないので、早朝に告知しておきます。


では、暑さに負けず、今週も頑張って行きましょう !

来週は、お盆休みに突入ね。

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