ウスメバルの兜煮, 煮凝り
今日は、ウスメバル ( Sebastes thompsoni, Jordan and Hubbs,1925 ) の兜料理を食卓に乗せましょう。
北陸では、「ヤナギハチメ」。 関東では、「赤メバル」とか「沖メバル」と呼ばれ、評価の高いメバルね。
学名 [アカメバル] という別種のもいるので紛らわしいわね。。
ウスメバルは、クロメバルと並び、流通量はとても多く、一年中安定的に入荷があり、お馴染みです。
普通メバルと言えば、このウスメバルとクロメバルの事と考えて良いと思います。
今日の一品は、一般的な兜煮付けなんだけど、一晩寝かせて煮凝りにしています。
お魚の煮物、兜煮付けなど、造ってから一日寝かせた方が美味しい、という事を言う人もいますね。
煮汁が芯まで染み込んで、煮汁のカドが取れて味が馴染むので、より滋味深い味わいが楽しめます。
煮汁は冷めるとその成分から固まり、「凝る」という状態になります。
これを、器に注いでゼリー状にした「煮凝り」という料理にして提供するお店もありますね。
今回の煮付けは、特に容器に入れて固めたものではなく、普通にお皿に盛りつけて冷蔵庫で「凝らせて」います。
ただ、この一晩寝かせるのはどんなお魚でもOKというものではなく、
ものによっては寝かせると臭みの出るタイプのお魚もあるので、注意は必要ですね。
凝ったメバルの兜を、溶けないうちに、さっと撮影を済ませて冷たいまま頂きました。
ゼリー状に煮凝った煮汁ごとスプーンですくって味わう冷たい煮物もなかなか乙なもの。
爽やかで、とても粋な食べ方ではないでしょうか。
煮汁は、ゼリー状で味わう事を前提にした味付けが必要です。
一晩寝かせると、味覚が濃くなりがちだから、普通の煮付けよりかなり薄味に調整するのがポイントです。
好みもあるので、いろいろ試してみてくださいね。。
ウスメバルの兜煮凝り、とても美味しかったです。
暑い夏には、こんな涼やかな味わい方も良いものですね !
ウスメバルの胃袋の湯がき
メバルの胃袋は肉厚で弾力があり、とても食感が良いです。
良く洗浄して湯がいてから輪切りにする方が切り易いわね。
ポン酢で味わいましたが、ホロ苦い味覚が箸休め、酒肴に最適ね。
ウスメバルの肝の煮付け
毎度お馴染みの肝の煮付け。
今回は、生姜、大蒜、唐辛子と、たっぷりの葱とズッキーニで煮付けてます。
メバルの肝は、苦味は少なめで、コクがありとても味わい易く安定的に美味しいです。
肝は栄養価が高い素晴らしいものなんですが、かなり強烈なので食べ過ぎはご注意くださいね。
わたしは、例によって「たしなむ程度」に留めてます。 ホントかしら? (笑)
ウスメバルの兜煮凝りと、お宝セット、今日もとても美味しかったです。
ごちそうさま～。(^_^)/
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二日目の煮物って美味しいですね。
味が、まあるくなって、自分の煮物も捨てた物ではないなとおもったりします。(笑)
煮凝った煮汁も美味しいけど、透明感が欲しいです。
積極的に凝らせた兜煮は、とても美味しそうなので私も作りたいな。
まるかつも数日間白子三昧しちゃいました。美味しい物は毒だけど、たまにはねえ。
ズッキーニを煮るのは目からウロコでした。焼いてばかりいましたよ、是非今度試してみよう。
煮凝りは手間が掛かるけど、皮とほぐし身を加え薄味の煮汁ベースで作ると夏には最適ですね。
お店や市販品はゼラチンを混ぜて固めてるけど、釣り人仕様は無添加。常温だと直ぐに溶けちゃうからね。
ところでビール&枝豆の黄金コンビが尿酸値アウトってしってた？
ひたきさん、ビール好きだよね．．．。
私は煮こごりのファンなのよ。良く造っています。
洋風のコンソメスープにして、白身魚のフィレを凝らせると、黄金色でとても綺麗なの。
硝子の器に盛りつけて、来客の時出すと喜ばれます。
ジュレ感覚で、冷たいうちにスプーンで味わうと、とても高級料理みたいな感覚になります。
しかし、今は暑いから、あっという間に溶けて液体になってしまいそうね。
にこごりにして
よくじつ ご飯にかけ 食べてましたよ、、
すぐにとけるけどね、、
煮魚でわたしは メバルが一番好きだわ～
目の回りやほほの小さな身を
ありがたく 賞味します～
次は、、 なめたかれい かな、、
煮汁は一晩経つとカドが丸くなって、深みが増して美味しいですよね。
少し濃いめになって重くなるので、薄味で造ると丁度良いですね。
フグの白子三昧、凄かったみたいですねぇ。羨ましいです! でも、強烈過ぎなのが心配です。
煮凝りは、居酒屋などで見事なのが時々あり楽しみです。
拘り出すととても手がかかり大変そうですが、わたしもそのうちに本格的なのにトライしてみたいです。
でも、ゼラチンで固めるのは少しやり過ぎみたいに感じてしまうわ。ノーマルの煮凝りに魅力を感じます。
でも夏場は、じっくり眺めていると、あっというまに液体になってしまいそうですね。(笑)
ビール&枝豆の黄金コンビ・・・・、駄目なんですか?
わたしは大好きで、先日もビアホールで、黄金コンビでたっぷり飲んでました....。
組み合わせ的に良くないのかなぁ。それは困った。。
コンソメに白身魚で煮凝りは、想像しただけで綺麗そうですね。
煮凝りは、どちらかというと和風の煮付けのバリエーションみたいな印象だけど、洋風も素敵そうですね。
今回のも美味しかったわ。
撮影してたので、味わう頃には半分くらい液体になっちゃいましたけどね。。
一晩寝かせた煮物はヒネた風情があってなかなかイケますよね。
ときどき翌日の為に煮付けを造り置くくらい気に行ってます。
わたしもメバルとナメタの煮付けは大好きよ。
料理の腕が上がったと錯覚するくらい美味しいわね。。