クロソイのカルパッチョ
今日は、クロソイのカルパッチョ。
ソイ属は、今はメバル属に統合されていますけど、
メバルとソイは、似ているようで、ちょっと違う種類のお魚ね。
ソイの方がメバルより粗い肉質で、ワイルドな印象かな。
ソイに含まれる流通量の多いお魚は、
クロソイ、マソイ (タヌキメバル、キツネメバル)、シマゾイ、タケノコメバルあたりですね。
なかでも、一番流通量が多いのが、今回主役のクロソイ。
カルパッチョとは、薄切りの生牛肉にパルミジャーノ・レッジャーノをかけた料理というのが正式みたい。
マヨネーズ系ソースが基本とされていたみたいなんですけど、今では拡大解釈され、訳が分からなくなってます・・・。
薄切りのお刺身に、オリーブ油、酢、柑橘系果汁、塩・胡椒。
まあ、こんなのが今の日本のカルパッチョの概念と言って良いのかもですね。
わたしは、アバウトなので、そんなに公式通りの調合とかはしないのが常ですね。
適当、いい加減にソースを造り、味覚は、自分の舌に全てを委ねます。(笑)
上記のキホンですが、酢は白ワインビネガー、柑橘果汁は、かぼすを使ってます。
酢が加わると、何時ものお刺身の色合いより、暗く沈み込み気味になるわね。
そして、オリーブオイルにより、表面は艶やかな感じ、
味わえば、カルパッチョらしい、酸味が何とも言えず美味しいです。
やや淡白なクロソイの魚肉が、別物のように感じられるわ。
お醤油に山葵が勿論お刺身の王道ですけど、時には、こんなカルパッチョも良いものですね !
肝の粗叩きも、忘れずにね。
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視野が広がって、新たな楽しみが増える鴨です。
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今日の秋田は、ひんやりした秋晴れ、朝起きが辛い季節になってきたわ
いつまでも布団にくるまって、うだうだ眠っていたいわ
今日は秋田のクロソイね、さっぱり爽やかで美味しそうな盛り付けね
それにしても、大きいクロソイ、たっぷり量があって食べ応えありそうだわ
わたしも酸味系が大好きなので、カルパッチョもどきは良く造るのよ
オニカサゴの姿造りに続いて、クロソイのカルパッチョ、とても素敵です。
私も鶲さんのように綺麗にお刺身が切れるように修業中です。
なかなか難しくて、私のお刺身は、厚いの、薄いのと、バリエーションが多彩です。(笑)
昨日は、ハンディー・ガスバーナーについてコメント頂き有難うございました。 m(_ _)m
ネットでチェックして、私もイワタニのものを買う事にしました。
これを使って、炙り料理に挑戦してみますね。
予定日まで、もう二カ月を切ったわね。
ここまできたら時間の問題。
風邪なんかひかないよう、朝寝してのんびり過ごしてね!
>きららさん、こんばんは
お魚を卸すのも、お刺身を切るのも、習うより慣れろですね。
興味を持って取り組めば、上達も早い筈。
お互い、頑張りましょうね !
ガスバーナーは、便利だわ。
トーストやグラタンなど、焼上げてから蕩けるチーズを乗せて炙ると、綺麗な焼チーズになるわよ。
焼き魚とか、焼き野菜も、焼き足りない時なんか、バーナーで炙り足すと理想的な焼き加減になるしね。
一番使っているのは、烏賊の炙りね。
切り分けておいて、バーナーで表面だけカリっと焼くと、中はジュシーで美味しい焼烏賊になるわ。
今では、手放せないお気に入りの道具になってます。