唐辛子醤

たっぷりの青唐辛子

今日は、青唐辛子を使った唐辛子醤を造りました。

数日前に「唐辛子醤油 - 簡単な造置調味料」の造り方を掲載しましたが、
それは、二週間くらいで使い切るような簡易的な物ですが、今回のは完全に醗酵させるものです。

前回掲載の「唐辛子醤油 - 簡単な造置調味料」は、こちらです。


http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/9bee50b79ee8db03a4d07d795a2fea74

刻み青唐辛子

まずは、ナマの唐辛子をたっぷり刻みましょう。

これだけ大量になると、目や鼻がヒリヒリしてくるし、手は荒れて痛みます。
手に傷などあると、飛び上がるくらい痛いですね。。

わたしは。こうした辛味の刺激に強い方なんですが、いちおう手袋をして刻みました。
スイーツのパティシエが使う、手にぴったりフィットする手袋が使い易いですね。

刺激に弱い人は、休みをとりながら数回に分けて取り組んだ方が良いですね。
フープロで一気に、という人もいますけど、わたしはシコシコ手で刻みます。

刻み青唐辛子の米麹と合わせ

今回紹介の唐辛子醤は、古くから造られてきた「三升漬け」を踏襲したものです。

三升漬けは、青唐辛子、麹、醤油を各一升、1 : 1 : 1 の等分で漬け込むというもの。

写真は麹と合せたもの

唐辛子醤 醤油漬け(左) と、塩漬け(右)

今回は、醤油と塩の二種類の唐辛子醤を造ってます。

前記の分量に近い調合ですね。

良くかき混ぜて、制作はひとまず完成。



唐辛子醤 醤油漬け


唐辛子醤 塩漬け


造った直後は、水分が多いです。

三日ほど経つと、さらに水っぽくなってきて、これで大丈夫かな ? なんて感じですね。

でも、2カ月くらい経つと醗酵が進み、水分に粘度がでてきて、ドロドロ状態になって行きます。
ここまでは、余り暑くならない程度の常温で保管して醗酵を進めます。

2ヶ月程して、ドロドロになったら、あとは冷蔵庫に保管が良いですね。
このくらいで、もう充分食べられますが、わたしはもっと醗酵を進めてから食べるようにしています。

半年くらいすると、ドロドロで市販の豆板醤のような粘度になり、もっと経つと硬めの味噌みたいになります。
どの程度で食べるかは、好み次第ですが、わたしは、半年から一年くらいのものが好きです。
そこまで寝かせると、味覚も安定してきて、とても良い感じです。

今回製作したものの、その後の醗酵状況は、このブログで紹介して行く予定です。
来春くらいが、食べ頃ですね。
待ち遠しいわ。。


その頃まで、このブログが続いていれば良いけれどね。(^_^;

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