イシモチ (シログチ) のお刺身

イシモチ ( シログチ ) と、レンコダイ



イシモチのお刺身

イシモチのお刺身です。

イシモチは、基本的に塩焼きで食べるお魚で、刺身向きではないのよね。
でも、新鮮ならお刺身も食べられる、という程度の感じかなぁ。

なかなか美味しいお刺身なんですが、イシモチとお刺身、って妙な感じがしてしまうのは私だけかしら?
イチロー選手は、サッカーをやってもそこそこ上手い、ってくらいのイメージなんですよね。





新鮮だと、真っ白で透明感のあるお刺身です。
でも、とても水っぽいお刺身で、そのまま食べるのは少し無茶なんて言う人も多いです。

今回は捌いて切り分けてから、4時間くらい冷蔵庫でラップもせず乾かしてみました。

これで随分水気は抜けたけど、食べて見ると、まだまだ水っぽさを感じるお刺身でした。





魚肉は、4時間寝かせただけで、随分とピンク色に色付きましたね。

水っぽさという点を除き、味覚的にはまずまずのお刺身だと思います。
とても美味しいと絶賛できるほど個性的とか、売りのある味覚ではないですけど、充分平均点以上ですね。

でも、焼いて食べた方が、ずっと満足感が得られるのではないか、と私は思います。

イシモチのお刺身 ～ 酢〆

このタイプのお刺身は、酢で締めるというのが良く行われている手法。
魚肉を引き締め、水っぽさを抜き、味覚を濃縮する為という事ですね。
簡単に、酢〆について、おさらいしてみましょう。

1. まず柵取りして、多目の塩を降り、キッチンペーパーやタオルを乗せ冷蔵庫で一時間程寝かせる。
2. その後、キッチンペーパーで表面の塩と、水分を簡単に取り除く。
3. 少量の酢を降り、キッチンペーパーで叩くようにして洗う ( 酢洗い)
水で行う人(水洗い)もいるけど、水に漬けたり大量の流水で洗うのは避ける。
ここで使う酢は、安価なもので構わない。
4. 続いて、酢〆。まずは、使用する酢を選ぶ。ここからは直接味覚に影響するので、好みで酢を選択、調合。
好みは人それぞれですけど、わたしは寿司酢と米酢を、１：１ で調合。
5. アルミバッドに柵を並べ、上記の酢をひたひたになるくらい注ぎ、そのまま冷蔵庫で寝かせる。
寝かせる(酢〆) の時間は、20～60分くらい。魚肉の種類と、味覚の好みにより時間を選ぶ。今回は、30分〆てみた。
6. 表面の酢を拭き取り、刺身に切り分けて完成。

こんなところなんですが、これは一般論で、お寿司屋さんなど、いろいろ独自のやり方を持っていて、
それぞれ一長一短があり、また好みの問題もあるので、これがベストという方法は無いに等しいと思います。
もちろん〆るお魚によって、時間や調合は違うしね。

この酢〆は、かなり経験と勘による玄人芸的な世界でもあるので、なかなかアマチュアでは上手くいかないですね。
懇意で老舗のお寿司屋さんなどあったら、聞いてみると面白いですよ～。
え～、そんな事やるのぉ～? みたいな裏技なんかあったりするのよ。(笑)

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