汐っ娘( カンパチ ) の料理

カンパチ ( 勘八、間八 )
- Seriola dumerili ( Risso,1810 ) -


今日のお魚は、カンパチ ( 勘八、間八 ) 。

このの個体は、とても小さい幼魚で、「 汐っ娘 」なんて可愛らしい愛称で呼ばれています。
写真だけ見ると６０センチクラスの立派な大人に見えるけど、全長28センチ。伊豆産です。

カンパチの幼魚は日本中で様々な呼び方があって、バラエティに富んでいて面白いです。
水揚げの港の数だけ呼び名がある、なんていわれるくらい沢山ありますね。

関東だと、こんな３０センチクラスだと、「汐っ子」と呼ぶ所が多いように思います。
今回のは、魚屋のオヤジさんが、「娘」の字を充てて、「 汐っ娘 」という名札を付けていたので、
それに倣って、今日は、この可愛らしい「 汐っ娘 」という名前にしておきましょう。(笑)






汐っ娘( カンパチ ) の和風カルパッチョ

今回は、28センチなので、中型のメバルみたいなサイズね。

それなので、一尾丸ごと塩焼きや、煮付けにしようかとも考えたのですが、
カンパチは小さくても旨味が強く美味しいお魚なので、
このサイズのお刺身がどの程度の味覚になるか、確認してみたくて、お刺身で味わう事にしました。




まずは、三枚に卸して皮引き、そして半身をカルパッチョにしてみました。

そもそもカルパッチョは、イタリアで、牛肉料理から始まっていて、
チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)とソースをかけた料理で、本場では肉料理のひとつなんだそうですね。
それを日本で魚料理にアレンジして一気に流行ったと言われてます。

最初にこれを考案しメニューに乗せたのが、「ラ・ベットラ」の落合務氏だといわれてます。
それがお刺身ブームにより、イタリアに逆輸入されて、魚のカルパッチョか殆ど無かったイタリアに、
魚のカルパッチョを提供する店も出て来たなんて言われてます。

ということで、こんな刺身のカルパッチョは、名前はイタリアンだけど、日本育ちの最近の料理という事なんですね。
今ではカルパッチョは、和洋折衷の日本風アレンジの代表的な料理法と言われているようです。




カルパッチョソースのキホンは、オリーブオイルで大蒜と鷹の爪を弱火で炒め香味立てして、
粗熱をとってから、醤油、白ワインビネガー、玉葱スライスを浸し寝かせておちついたら、ドライパセリ、胡椒を加えて造ります。

今回は、このキホンを踏襲しつつ、胡麻油、黒酢、そして酸味のカド取りに少量の蜂蜜で造ってみました。
という事で、和風カルパッチョというタイトルにしています。

オリーブ油でなく、胡麻油を使うだけで、急に和風テイストに仕上がりますね。




お刺身を盛り付けて、たっぷりの玉葱スライスと、万能ねぎの小切りを乗せ、造ったソースを振ってます。

仕上げに、駄目押しの黒胡椒をガリガリして、かぼすをジュっと搾って、完成～ 。




カンパチの魚肉は、とても硬く噛み応えのあるタイプです。
個人的に、噛まずにとろけるタイプより、しっかり噛みしめると旨味が滲み出て来るこういうタイプが好みなの。

「汐っ子」も、小さいとはいえ、シコシコ硬さのある素敵な食感で、カルパッチョソースとの相性も良く、美味しかったです。
しかし、小さくても美味、とはいえ少し旨味不足なのは感じました。

できれば、４５～５０センチ以上のサイズが欲しいところですね。
まあ、欲張ってはいけないですけどね。。






汐っ娘( カンパチ ) 長芋とホースラディッシュ和え

半身を、カルパッチョにして、とても美味しかったので、残りの半身もお刺身で頂きました。
このブログではお馴染みの、ネバネバ＆ハリハリのとろろ和えです。

カルパッチョは薄切りで、こちらは、まぐとろ を意識して、ブツ切りね。
とろろ和えは、やっぱりこんなブツ切りが似合うわね。




擂り鉢の底にワインビネガーと薄口醤油を溜めておいて、その擂り鉢で長芋をゴリゴリすりおろします。
摺り卸したとろろが、そのまま酢に落ちるので、空気に触れて茶色に変色する事もなく、この方法はお勧めです!

続いてホースラディッシュ もゴリゴリして、だし汁を加え濃度調整。
それを数分間スリコギして、長芋の粒子を細かくして旨味を引き出します。 ← 重要! 根気よくスリコギすると美味しさが違いますよ。

塩、白粉胡椒で味覚調整して、万能ねぎとお刺身をザックリ和えて、完成～。




長芋の純白の色合いのとろろにしたいので、濃口醤油や、黒酢などは使わないので、
真っ白になって爽やかなビジュアルになりました。

しかし、しかしですよ。このブツ切りは、硬～い! 顎が痛くなるほどの噛みごたえでした。

硬いお刺身が好きなわたしでも、ものには程があるわね。
次回は、もう少し薄く切ろうと思います。

でも、ネバネバ＆ハリハリのとろろと良く合って、味覚はとても良かったわ。
わたし的には、カルパッチョより、こちらの方が好みだったです。






胃袋の黒酢和え

カンパチの胃袋を、内容物をこそぎ出して良く洗浄、さっと茹でて、再び洗浄してから千切り。
黒酢、醤油、胡麻油で和えて３０分くらい馴染ませて味わいます。




胃袋は、程良い苦味と、独特の味覚が魅力です。

箸休めや、酒肴にはとても良いのですが、
唯でさえ少量しか無い胃袋で、しかもちっこい汐っ娘なので、一口で食べ切ってしまう量なのが残念です.....





汐っ娘( カンパチ ) の辛味噌スープ

お刺身で味わった後の兜と粗は、辛味噌スープで味わいました。
もう少し秋が深まると、ブリ大根ならぬ カンパチ大根も良いものですよね。

とても良い出汁が出て、根菜類がとても美味しく味わえるので、わたしも大好きなの。

でも、ブリ大根なら、もう少し大きいサイズの方が濃厚な出汁が期待できて良いと思いますけどね。。




今回は、豆板醤と、十石麦味噌を使った辛口の汁物にしました。

十石麦味噌 は、群馬のチベットなんて言われる、御巣鷹山の里、上野村の特産品。
我が家では、古くから使っている馴染みの味噌なんですよ。素朴で質素、ひんなりした素敵な味覚なの。
上野村の特産の猪豚料理などで使われています。




汐っ娘は、おこちゃまでも、流石にカンパチ。
とても良い出汁が出て、美味しい辛味噌スープが味わえました。


ちいさい汐っ娘だったけど、いろいろ確認しながら、楽しみながら、一尾完食 !
おこちゃまでも、歩留りが良いので、たっぷり味わえました。

大切な命を、貪欲な人間に捧げる 幼い汐っ娘 の為にも、余すところなく味わってやりたいものですね。

美味しかったです。ごちそうさま～ (^。^)/



☆ ☆

昨日は、オリンピックの東京開催が決まり、その話題で持ち切りでした。
７年後の開催に向けて、夢のある良い話題だと楽しみにしています。
これを起爆剤に、震災復興、汚染水問題などを含めて、世の中明るい方向へ向かうのを期待したいです。
わたしも何かお手伝いできることは無いか、少し考えたいです。

七年後、いったい自分はなにをしているだろうか、いろいろ考えてみるよい機会になりましたね。
わたしは不慮の事故さえなければ、七年後ならまだ元気いっぱいでいられるはずです。
でも、このブログが七年後も続いているかは、かなり怪しいです。
「肉食系おばちゃんの養生日記」なんてタイトルになってたりして.....。(笑)


☆ ☆ ☆ ☆

昨日は、目黒のさんま祭り のニュースも話題になっていましたね。
今年は、不漁で何時も使っている三陸宮古水揚げではなく、根室から７万本を運んで開催されたようです。
こんな時こそ復興支援で三陸の秋刀魚を使いたいものなのに、皮肉なものですね........。

ニュースを見ていてケチつける訳ではないけど少し気になった事。
みなさん、「旬だから、脂がのってて、美味しい～ 」と言ってますけど、脂のってますかねぇ??
まだまだ脂ののりは不十分で細い秋刀魚ばかりのように思うのですが....

最近のTVのグルメ番組などでは、美味しいと表現するところを、「脂がのってる」と言うのが普通になっている様に思います。
ゲストのタレントなどが口を揃えて「脂がのってて、美味しい～」を連発するのに、辟易としています。

それと、同様にお刺身なども同様、美味しいと表現するところを、「甘い～」と言うのが、多いですね。
もう少し違う表現ができないものでしょうか?

「脂がのってる」と「甘い」という形容詞が、TVのグルメ番組を支配しているようです。
天邪鬼なわたしなどは、脂がのってて、甘いのが美味しくて、それ以外は美味しくない、という風に聞こえてしまいますね。

そういうわたしも、ボキャブラリー不足で、良く「脂がのってて、美味しい～」、、「甘い～」をつかってしまうのですが、
味覚を言葉にあらわすのは難しいけど、できれば使いたくない言葉になってしまいました。。


ちなみに秋刀魚は、まだまだ脂ののりの少ない爽やかな味覚が味わえる段階だと思います。
九月も月末くらいになって、海水温が下がると一気にグッと脂がのり、「脂がのってる」「甘い」状態のものが出回ると思います。





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