スズキの幽庵焼き,塩麹焼き

スズキの幽庵焼き

スズキの調理法として、個人的に最も気に入っているのが幽庵焼。

品の良い、肌理の細かい素晴らしい魚肉には、幽庵漬け汁が良く似合う。
アクセントの柑橘の味覚も爽やかで、とても美味しいです。

これ見よがしに、漬け汁が芯まで浸み込む素晴らしい魚肉は、スズキならではのもの。
雪の様な純白な魚肉が、見事に色付いて、艶やかに染まる容姿を見ただけで、スズキと幽庵焼きの相性の良さを感じさせてくれます。




スズキの幽庵焼き

幽庵焼きは、江戸時代の茶人にして、食通であった、典型的な粋な文化人、北村祐庵（堅田幽庵・北村幽庵）が創案した調理法とされています。
その幽庵焼きは、名前から、或いは柚子を使う事などから、柚庵焼き、祐庵焼きとも書かれる場合もあります。

現在の幽庵焼きの基本的な解釈は、醤油:酒:味醂 を 1 : 1 : 1 で調合し、柚子やかぼすなどの柑橘類の輪切りとともに数日間漬け込み、焼く物とされてます。
創案した北村祐庵の幽庵焼きとは、かなり違うという説も多く、その辺は曖昧のようです。

いずれにしても、現代では、特にこれといった個性的な調理法ではなく、普通に味醂醤油漬けとして調理されている手法となんら変わるものではないですね。




基本は、醤油:酒:味醂 を 1 : 1 : 1 ですけど、わたしは、3 : 5 : 2 くらいかな ?
しっかり計量してではなく、感覚的な比率ですけどね。

そして、今回の柑橘類は、かぼすを使用。

漬け汁が滲み易いように、今回は、肩の肉厚な部分を避けて、尾っぽの方の実の薄い小さな切身を使ったの。
そのため、写真的には少しインパクトが弱かったかな?




スズキは、ホロホロに身が柔らかく、身割れが起こりやすい魚肉です。
皮が付いてないと、幾つかの塊に分かれてしまうわね。

卸す時も、丁寧に扱っても、三枚に卸したつもりが、六枚卸しみたいになっちゃうのよ。
まあ、自ら刺身用の柵に割れて呉れると考える事にしましょうか。(笑)

マトウダイも、こんな気があって、勝手に身割れする我儘なお魚よね。




今回は、5日漬け込んだの。
それにしても滲み具合が感動的ね。

焼く時は焦げないように、トロ火でじっくりを心がけたのよ。

スズキの塩麹漬け焼き

続いて、一切れだけ塩麹に漬けてみました。
塩麹は、一時爆発的に流行ったけど、最近は少し鎮静気味でしょうか。

わたしは、余り塩麹は好きではないの。
確かに味覚が濃厚になり、旨みの不足気味のお魚などを美味しく食べるには向いているのはわかるのですが・・・。

どこが嫌かというと、どんな魚肉も似た様な味覚になってしまうのが好きではないの。
タラも、タイも、メバルも、スズキも、塩麹に漬けると、同じ様な味覚になってしまい、それぞれの個性や風味が薄れてしまいがち。
造った料理に、たっぷり味の素を降りかけて食べた様な、そんな違和感があり、どうも乗り気ではないのよ。




美味しかったけど、スズキには塩麹は必要ないみたいね。
こんな結果になるのではないかと予想していたけど、やっぱりね、と再認識した次第。


幽庵焼き、とても素敵でした。

美味しいスズキを味わって、気運も上昇。
これで、奈落から這い出せそうな、そんな気がしてきたわ。

新たな週も始まるし、明日から、またバリバリやって行きたいわね !

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