2020年 レシピ「神楽南蛮味噌」
山古志の名前を知ったのは、新潟県中越地震の時でした。2004年10月23日17時56分、M6.8の直下型の地震が発生、山間部の旧山古志村は幾多の地滑りに見舞われ、道路は寸断、村は孤立しました。全村避難を余儀なくされたその様子が、NHKのTVニュースに流れました。当時の様子より、「随分、山深い所だな!」くらいに思った記憶があります。2015年、車で三条市へ行く機会があり、途中、「山古志」の道路標識を目にしました。
昨年ご近所より頂いた、かぐら南蛮を混ぜ込んだ「味噌せんべい」の鮮やかなパッケージの写真が、発端でした。その時分、「日光トウガラシ」を数年栽培し、南蛮やこしょうの名称に幾分敏感になっていましたので、山古志特産の「かぐら南蛮」に結びつくには、当然の流れでした。
「かぐら南蛮は、ピーマンより一回り小さいコロッと太った唐辛子で、肉厚でピリリとした爽やかな辛みが特徴です。辛くないものもあるので、そのまま食べることもできます。特に辛いのは実の内側の種とその周辺の白い綿の部分です。抗酸化成分の量を示す数値がトマトと比べると10倍程度も多いので健康にも良く、熟成して赤くなったものは辛味も抑えられ、まろやかになりますので、料理の幅も広がります。
シワのよったゴツゴツした形が神楽面に似ていることから、「かぐら」の名が付いたと言われています。かぐら南蛮の本家は山古志ですが、魚沼地域や上越地域でも栽培されています。伝統的野菜として「長岡野菜」に指定されている名産野菜です」(「山古志農泊推進協議会 #山古志」より)
(「かぐら南蛮味噌せんべい」のパッケージ写真)
゛栽培したい ゛と思っても、時期ものの種は売り切れており、入荷時期を待たねばなりませんでした。1袋に30粒、ポット播種して何とか18本の苗まで増やしました。昨年の10月末に種を注文してから9ヶ月、見たこともなかった「かぐら南蛮」の実物を7月22日に収穫、晩には「かぐら南蛮味噌」の味見をすることまで出来ました。
(時期を失すれば入手困難「神楽南蛮」の種)
(「種」発注から9ヶ月 7月22日ついに実物を栽培入手)
7月22日晩、収穫したての「神楽南蛮」をネットのレシピを参考に、Kなりの材料分量で250gの南蛮味噌を作ってもらいました。
【Kの神楽南蛮味噌のつくり方】
○材料(でき上がり分量250g)
かぐら南蛮 4個
生姜 1辺
大葉 10枚
味噌 5(大さじ)
みりん 3(大さじ)
砂糖 1.5(大さじ)
ごま油 1(大さじ)
○つくり方
辛いのが好きな方は、種やわたを好みに応じて適当に入れます。今回は、かぐら南蛮(のみ)を細かく刻む。フライパンを熱しごま油を引く。刻んだかぐら南蛮とみじん切りの生姜を炒めます。みりん・砂糖・味噌を加え、徐々に馴染んだら千切りの大葉を加えて、水分を適当に飛ばし、ぼってりするまで炒めます。
(7月22日 神楽南蛮味噌を調理中 K )
(フライパンで調理中 熱々の神楽南蛮味噌)
(でき上がった瓶詰めの神楽南蛮味噌とかぐら南蛮 )
翌23日に、Kは上記レシピにニンニクを追加調理したものを作りました。よりコクのある深い味のものにでき上がったようです。ニンニク入りで、「神楽南蛮味噌おにぎり昼食」を頂きましたが、上々でした。次は、赤く完熟したかぐら南蛮で作ってもらいたいと思います。
(7月23日 ニンニク入り「神楽南蛮味噌おにぎり昼食」)
