ワインの芳香

Scientific Reportsに掲載された研究論文によると、ワイン醸造でこれまで見過ごされていた「出芽酵母（学名：Saccharomyces cerevisiae）」と呼ばれる酵母菌の一種は、ワインの風味や味に重要であることが明らかになったそうです。研究結果は、出芽酵母は、ワイン生産の難解な概念「テロワール（terroir）」を解くカギとなりそうということです（AFPBB NEWS）。テロワールは、フランスBordeauxなどの各名産地の独自のワイン生産に通じる土壌、地形、気候、農法などを総合した概念だそうです。これまでは、ワインの地理的な違いは、植物の遺伝的特徴、各地の土壌や気候、農法などに主に起因するとされていたそうです。微生物がテロワールに関与する可能性があるとする見方は今までにないもので、それが事実であることを実験に基づいて示したのは、今回の研究が初めてだそうです。