魚のＱ◇なぜ白身魚は煮くずれしやすいのでしょうか？／魚を大事にしない日本人Ｒ５－３

魚を大事にしない日本人シリーズ　Ｒ５－３
ＲＯＵＮＤ５　魚を食べる時に思った疑問
なぜ白身魚は煮くずれしやすいのでしょうか？
筋繊維が太くコラーゲンが多いことが総合的に働くため



鰈（かれい）の煮魚、鱈（たら）などの白身魚を鍋物にすると、身が解（ほぐ）れやすくなり“煮くずれ”します。その解れ具合によっては、食感がよくなりおいしさも増します。しかし鮪（まぐろ）や鰹（かつお）などの赤身魚を加熱すると、身に締まりが出てしまいます。この違いは、何でしょうか？

理由は、白身魚には筋形質たんぱく質に固まらない成分があり、また筋肉を構成する筋肉繊維が太くコラーゲン含量が多いことです。それらが総合的に働いて、“煮くずれ”をおこします。白身魚の筋形質たんぱく質には、加熱しても固まらない成分が２０～３０％入っています。赤身魚は、加熱するとほとんど固まってしまいます。白身魚の“そぼろ”（でんぶ）は、“煮くずれ”を利用したものです。

また筋肉を構成する筋繊維の太さも、身が解れやすさにあらわれます。魚の筋肉は、一般的に赤黒い色調の血合肉（赤色筋繊維）と普通肉（白色筋繊維）で構成されています。血合肉は筋繊維が細く、普通肉の筋繊維は太い特徴があります。鮪・鰹の血合肉の割合は２０％以上に対し、白身魚は数％です。筋繊維が細いほうが、加熱するとギュッと固まりやすいのです。白身魚にはコラーゲンも多く煮くずれしやすく、赤身魚は身が締まるのです。