ヤマドリタケモドキ料理

（しばらく前のことですが）ヤマドリタケモドキやウツロイイグチが沢山とれたので、炒めて冷凍するほか、いくつかお料理もやってみました。
 

	カサの部分のフライ。 イタリア風フリットだと、天ぷら衣のようなものなのでしょうか？ 今回は小麦粉をはたき、卵と粉を混ぜたドロリとした生地で和えたあとパン粉まぶしにしてみました（左）。 またふと思い立って、ポレンタ粉もまぶしてみました。 卵液のみより、どろりとした小麦・卵液をまぶす用が接着力がありました。 味は、パン粉の方がサクサク。ポレンタ粉はザクザクした感じ。でもどちらも美味しかったです。
	そしてこれはラビオリもどき（餃子の皮使用）。  具は炒めたきのこと鶏モモ肉をそれぞれFPにかけたものと、炒めタマネギ＆ニンニク、刻みパセリを混ぜたもの。
	茹でた後、別に作っておいたヤマドリタケモドキスープに入れました。 ラビオリの具にいれたパセリがとてもさわやかでした。
	スープの決め手はこちら。ロシア製きのこスープのもと。 （越後屋さん、ありがとうございました！） ゼリー状のもので、１個で鍋一杯分くらいに使えます。 塩味もしっかりついており、これを入れると味がぐっとまとまる感じでした。

 
野菜色々入りきのこスープは一度に沢山作りました。
ミルクを足してチャウダー風にしたり、ビーツを足してボルシチ風にしたり、冷凍しておいたり。


冷蔵庫の野菜がだいぶ片付きましたが、そろそろ畑から夏野菜が容赦なく供給される季節です。
すでに茄子がだぶついています。 
あと、ズッキーニもうっかり大きくしてしまって、ブルーな気分・・・。 

黒花豆

買い置きの乾物豆類は、梅雨前に消費してしまわなくてはいけないそうですね。

というのを前振りに書こうと思っていたのに、梅雨が明けて唐突に猛暑が始まってしまいました。

初っぱなから最高気温35度近いなんて、唖然としてしまいます。
これから先、９月のお彼岸頃までは、きっとこの調子なんだろうな・・・。
数えると80日、もしくは11週、もしくは２ヶ月半。
どう数えても長いです。

去年の夏も、覚めない悪夢のように暑い日々が続きました。
うんざり、という気分になりがちですが、そういう時は、この高温を利用してやる！と考えると結構励みになります。

例えば干し物。
ドライトマトが黴びずに上手に作れるのは、猛暑ならでは☆。
キュウリだってユウガオだってあっという間に乾きます（干したキュウリはトウモロコシの味なのだとか）。
さて今年は何を干そうかな。

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豆に話を戻して。

ちょっと珍しいお豆をご紹介します。
（わらびさんからしばらく前に頂いたものです。ありがとうございました！）
 

	まるで碁石のように真っ黒でつやつやの豆です。 ヘソのところは白です。 調べてみると、「黒花豆」というもののようです。 北海道産が多数派で、その他長野県、茨城北部で育てられているようですが、こちらは長野産。 初めてでどんな味かよく分からないので、オーソドックスに甘く炊いてみることにしました。
	煮汁も黒々しており、写真に撮りにくいです。
	フラッシュを焚くと実物とは似ても似つかぬ色に・・・。うう。
	どう撮ってもうまく撮れませんが（夜に照明下で撮ろうと思ったのが間違い。太陽を待てばよかった）、要するに濃い色に煮上がります。

紫花豆は、ちょっとアクがあるので茹でこぼすことが多いですよね？
黒花豆の一番目のゆで汁を舐めてみたのですが、エグミのようなアクはあまりなく、その代わり、アントシアニンなのか、黒大豆の煮汁に通じるような風味が強くしました。 ちょっとお醤油っぽい感じも。

結構美味しい・・・。

でもそのまま煮ると濃すぎるような気がして、そのゆで汁は使わなかった（茹でこぼした）のですが、後から考えたら、ごはん（おこわ）をこのゆで汁で炊いてみても面白かったかも、と思いました。

（黒花豆のアントシアニンは、黒大豆の100グラム当たり77ミリグラムに比べ、230ミリグラムと3倍も多く含まれているそうです。ゆで汁を使うのはアントシアニン摂取にはいいことかも。）


産地や品種によるのかもしれませんが、豆の皮は紫花豆より薄い気がしました。
デンプン部分はきめ細かくて滑らかで、とても美味しい豆です。

煮汁がとても濃い色になるので、甘い煮豆以外の料理に使うとどうなるのかは、想像がつきません。
チリビーンズにすると、（例えトマトを入れても）黒い煮込みになりそうです。
でもブラジルにはブラックビーンの煮込みもあるというし、そういうのもありかな。

豆好きの方、見かけましたらお試し下さい。


■参考情報
(1)黒花豆の販売サイトは例えば　こちら　とか　こちら

(2)茨城県で開発された黒花豆の品種「常陸大黒」
茨城県の北部で栽培されているようです。（うちの周辺では見たことがありません） 
白花豆のさやを割っていたら、真っ黒な突然変異があらわれたので育成をすすめたそうです。
真っ黒な豆が現れてさぞかしビックリしたことでしょうね！
 
(3)黒花豆、黒大豆に加えてもうひとつ、黒い豆といえば、以前北海道で買ったクリ豆
 （販売サイトはたとえばこちら）
インゲン豆の一種だそうで、この時は甘煮にしましたが、美味しいお豆でした。
海外ではブラックビーンと呼ばれているものではないかと思います。
煮汁を冷やすと煮こごりみたいになりました。
（黒花豆の煮汁にはとろみはないです） 

ヤマモモ

きのこも気になりますが、そういえばそろそろ・・・
 

	ヤマモモの季節！ まだちょっと青いかな～。
	赤い色が薄いです。
	でもところにより、濃い赤のものも。
	この辺なんか、結構よく熟しています。

 
緑のつやつやした葉に真っ赤なビーズ細工の実がちりばめられて、クリスマスツリーのように綺麗です。

このまま、カラスに荒らされずにすみますように。 

黄色い梅

ちょっと前のことですが・・。
 

	梅酒はまだ在庫があって減らないので、最近は青梅ではなく黄色い梅を摘んでいます。 こちらは6/21収穫。
	こちらは6/23収穫。 傷だらけですが、何とか使えます。
	梅は、ほどよく黄色くなったものから梅シロップにします。 大瓶１個に入るだけの黄梅と砂糖（ハチミツで作った年もありましたが今年は果糖）を入れます。数日後、青っぽかった梅は追熟して黄色くなり、一方ボトルの中の梅は縮むので、そのすき間に更にぎゅうぎゅう詰め込みます。 でもやっぱり入りきらず。 最初に漬けた梅と、シロップの一部をとりわけてスペースをあけました。
	取り出した梅は、電子レンジで柔らかくし（吹きこぼれるので煮すぎに注意）、裏漉しします。 ほどよく脱水されているので、適宜砂糖を足して煮れば、すぐにトロリとしたジャムになります。

 
この方法だと、梅シロップと、綺麗な黄色い梅ジャムが両方とれるので、お得な感じです。
青い梅でも美味しい梅シロップが作れますが、その梅でジャムを作るととっても地味な色。
黄色い梅だと、ジャムの色が綺麗で嬉しいです。

梅と砂糖と酢を漬け込んで、梅風味甘酢を作るというレシピもありますが、その方法だと漬けた梅は（酢の味がして）ジャムにはならないですよね。
砂糖だけで漬けると梅の方はジャムになるし、シロップ漬けのまましばらく放置しておけて、余力があるときに梅ジャム作りにとりかかれるのがいいところ。 

梅シロップは、飲み物にするほか、ピクルス酢の甘みづけ、リモンチェッロ原液やソーダと混ぜてカクテルにします。


塩辛い梅干しをマイルドにしたければ、梅シロップに梅干しをひたしておくのもおすすめです（冷蔵庫にて）。
梅干しを水に漬けて塩抜きして、調味液につけ込んだりする場合もあるようですが、それでは水っぽくなってしまいます。
梅干し＋梅シロップだと、水で薄まらず、梅分１００％！
梅干しは塩分が薄まり、甘くマイルドになります。
梅シロップの方は塩辛くなるので、酢の物やサラダ、ピクルスの調味に使うと丁度いいです。

ニンニク2013：三つ編みその２（14〆）

とあるイタリアンレストランの前を通りがかると、何やら楽しいものが干さっています。
 

	これはこれは～。
	ニンニクがどっさり☆ ニンニク自体もさることながら、干すためのポールも気になります。 レストランの軒先には珍しいこの物干しポール、ニンニク用にとりつけたものなのでしょうか？ 引き抜いて、根っこもつけたまま干してあります（私は根は切り取ってから干しています）。 赤い丸の中は、珠芽。
	物干しポールだけでは足りなくなったようで、脚立などまで総動員されています。 ぱっと見た感じ、珠芽は少ないです。うちのとは違う品種なのかな。それとも育て方なのかなあ。

 
どれもいい具合にパリパリと乾いていて、泥んこの皮と根を綺麗にすれば、真っ白なニンニクになりそうです。

ああ、剥きたい！そして編みたい！！

でも、我が家にもまだぶら下がっているのでした。
よそんちのニンニクに心を動かされている場合ではありません。
まずは我が家のを片付けないと。


という訳で三つ編み作業その２。
 

	中くらいのサイズ、10個組。   固くバリバリの茎を、霧吹きや湿らせたタオルで柔らかくしながら編んでいきます。 多少湿らせてもまだ固く、編むのにも力が必要です。
	中くらいでやや大きめ、７個組。 こうやって見ると、やっぱり10個組の方が絵になるような。 7個でも可愛いでしょうか。
	最初の４個の位置決めが一番難しいです。なので新たに１〆つくるよりも編み足して行く方が簡単で、今度はまた10個組。 ニンニクが大きくなる程葉もかさばるため、三つ編みは太くなります。 なのでバカ殿スタイルよりもまっすぐの方が作りやすいです。
	大きめサイズ10個組。 三つ編みがぶっとくなってきて、可愛らしさはあんまりなくなってきます。 ぶら下げたとき一番下になる３個は、やや小さめの方がシルエットが綺麗かな。 ニンニクとニンニクのすきまはあんまりない方がよかったかな？（写真の一番下とか） 作りながら色々迷います。
	今回の作業分、全員集合。 全部で14〆、 128個。

 

まだえらいこと沢山ぶらさがっています。

うーむ。
終わるのかちょっと心配になってきた・・。

ひとまず楽しい皮むきから、毎日ちょっとずつやっていこう。
（今週はダンナサマ不在で作業がはかどるチャンス） 

ヤマドリタケモドキ、ウツロイイグチ

 

	車の窓から、地面に何か茶色くて丸いものがばらまいてあるのが見えました。
	え、何？うそ？きのこ・・・じゃないよね？ 近寄ってみると、なんとなんと、ヤマドリタケモドキの赤ちゃんたちがポコポコ。 例年出る場所ではありますが、ここでのこんな大発生は初めてです。
	毎日、ほどほどに育ったものから収穫。 ライバルもあらわれず、至福の採集スポットでした。
	別の場所にはアカヤマドリも出ていました。 アカヤマドリは私はあまり好きな味ではないです。
	モドキ４兄弟。 なめくじにかじられているし、それほど美しくないですが食べる分にはいいサイズなので収穫します。 なんて綺麗なの！というものに限って、興奮のあまり写真を撮り忘れます。
	こんな所にもヤツらの魔の手（嘴）が。 カラスがつついています。 食べるなら、残さず食べなさいっ！
	6/28、出ている気配はあまりないものの、一応ウツロイイグチスポットをチェック。 そうしたら！！！ カゴを持っていなかったため、仕方ないので首に巻いたタオルマフラーを十字に持って摘み集め、更にそれに治まりきらなくなったので、来ていた上っ張りを脱いで、風呂敷のようにして摘み・・。   写真はこの日の収穫のごく一部。お友達に送るには育ちすぎたものなどをよりわけた状態です。 （結構そういうのが美味しい） 大収穫！