スモークサーモンとおまけ燻製

年末年始、母が知人のつてを頼って、サーモンをがっつり注文しました。
チリ産養殖の冷凍トラウト・サーモンが，ホール（頭なしウロコつき）７本入り一箱単位でえらくお得な価格なのだそうです。
お刺身でも食べられるし、勿論焼いたりしても美味しい鮭です。
（そういえばチリのトラウト・サーモンは、スーパーのお刺身コーナーにありますよね）

早い段階から、共同購入のメンバーを捜したり、冷凍庫空けておかなきゃ、と片付けたり、かなり忙しかった模様。
「例年お正月用にニシンの飯寿司などを取り寄せたりするところ、今年はなしにしたわよ」と。
サーモンに集中！
という気分のようです。

で、
「以前作った〆サーモン（お刺身）もいいけれど、スモークサーモンも美味しそうじゃない？」
と言われてしまいました。

初挑戦レシピを、メインディッシュに！？
失敗したときの補欠（ニシン）もなしで・・・・。
不安だ・・・。


図書館に行く暇がなかったため，手持ちの本たった3冊、そしてwebサイトをあれこれ見てみると、何だかレシピが全然違います。
そもそもスモーク自体初めての私は大混乱。
塩や砂糖をそのまま擦り込む乾塩法と、塩水に漬け込むソミュール法があるのは分かるのだけれど、レシピにより随分塩の量が違うんですけど？
その２つの方法で、塩分濃度を比較する計算方法ってあるのかしら？？


本３冊と、あとネット調べた方法のうち分かり易かったもの１つを表にしてみました
少々うざったいですが塩や塩分濃度の欄を見てみて下さいませ。

表　スモークサーモンの作り方比較

手法	乾塩法		ソミュール法		参考：お刺身用〆サーモン
	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)
サーモン	2～3kg	675g	3kg	1kg	1kg
塩	375g （鮭の12.5%）	131g （鮭の19.4%）	1kg （水の20%）	45g （水の9%）	40g （鮭の4%）
砂糖	125g （鮭の4%）	50g （鮭の7.4%）	300g （水の6%）	15g （水の3%）	20g （鮭の2%）
その他・スパイス	ゆすぎ洗い後乾燥前に鮭に塗るウィスキー	白胡椒、オールスパイス、ローリエ、クローブ、メース 塩漬け時に塩接着用に鮭にふりかけるラム酒22ml	ソミュール液用 黒粒胡椒 オイル漬け用に太白胡麻油	ソミュール液用にローレル、粉白胡椒、黒胡椒粒、玉ねぎ、にんじん、セージ、ローズマリー	胡椒、ローリエ、ディルなど適宜
水	----	----	5リットル	0.5リットル	----
乾塩法の塩分濃度 (*1)	（375+125）/（2000～3000）=25%～16%	(131+50)/675 =26%	----	----	(40+20)/1000 =6%
ソミュール法の塩分濃度 (*2)	----	----	(1000+300)/ (5000+1000+300) =20%	(45+15)/（500+45+15） ＝12%	----
下ごしらえ (*3)	塩漬け3～3.5時間 ↓ （塩抜きなし） ↓ ゆすぎ洗い ↓ 乾燥24時間	塩漬け36時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ 乾燥4-24時間	ピチット5時間 ↓ 塩漬け10時間 ↓ （塩抜きなし） ↓ 乾燥9-10時間 ↓ オイル漬け10時間 ↓ 乾燥10時間	塩漬け24時間 ↓ ゆすぎ洗い1分 ↓ （塩抜きなし） ↓ 乾燥8-10時間	塩漬け12時間 ↓ ゆすぎ洗い ↓ （塩抜きなし） ↓ 食べる （ゆすいだ後ピチットや昆布などで脱水しても可）
燻製	28度以下 3～4時間	12度（32度を超えない） 6時間	15-30度 1日あたり10時間程度を5日間 （温度は初日ほど低め。最終日は温度高めで5-6時間）	30度以下 2時間	----
レシピに関する補足		塩のうち6gは硝石6.25%入りの保存肉用塩（キュアリングソルト）。 塩漬けの際は重石をする。	ホテルのレシピ。 砂糖は果糖を使用。 鮭：ソミュール液 =1kg:1.7リットル	鮭：ソミュール液 =1kg:0.5リットル  水のうち1割は白ワイン使用。	塩漬け12時間後、塩分がまだ溶け残っていることもあった
出典 (*4)	『プリザービング』  （山と渓谷社）	『Charcuterie』 （W W Norton & Co Inc）	『燻製工房』  （平凡社）	煙にまかれて  >スモークサーモン	fleur de sel さんのレシピで2007年1月に初挑戦

(*1)乾塩法の塩分濃度：　（砂糖＋塩）/鮭　　　　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*2)ソミュール法の塩分濃度：　(塩+砂糖)/(水+塩+砂糖)　　計算結果は小数点以下斬り捨て
(*3)ゆすぎ洗いの後はキッチンペーパーなどで拭き取る
(*4)書籍の場合はアマゾンにリンクしています


乾塩法の(1)と(2)は、（(1)の鮭を2kgとすると）塩分濃度は割と近いともいえますが、漬け込み時間が随分違います。(1)が3～3.5時間なのに比べ、(2)は36時間。
漬け込み時間が長くなればそれだけ塩分が染みこんでしまうと思うのだけれど・・・。
（36時間ではなくて3～6時間の間違いじゃないのかなあ？？？幅がありすぎだけど36よりはましのような）

ソミュール法の(3)と(4)は、(3)の塩分量がほぼ倍。でも漬け込み時間は半分弱。
(3)はホテルのレシピなので、おそらく鮭半身、など大きな塊で仕込むから濃度高めなのかな。
一方でソミュール液の量は、(3)は1.7倍、(4)は0.5倍。これって最終的な塩分濃度には関係しないのだろうか？
ちなみに、(5)の〆サーモンは以前実験済みで、塩抜きしなくてもお刺身で食べられる程度のほどよい塩加減ということが分かっています。
塩の量で4%というのは(1)～(4)（全て塩抜きなし）のどれと比較しても少なめ。ということは他はかなりの塩。

むむむむむ。
もっと沢山の本があれば、多数派に頼るのだけれど、四者バラバラ。
スモーク作りの場合、塩辛くなりすぎという失敗例があるようなので、塩分濃度の低い(1)と(3)が候補、かな。

この段階で(1)と(3)のどちらレシピがいいか母にメールしてみました。
（帰省の日程の都合上、前半の作業は母にお願いしてしまうという工程）
ソミュール法(4)が一番塩分濃度が低くて安心な気がするけれど・・。もしくは、〆サーモンと同じに作ってしまってもいいかも。以前作ったので味は分かっているし、一番安心ですよね。

ところが。

連絡あるかなーと待ってみたものの、返事なし。
どうやら母の判断で事態は進展していた模様。

という訳で、目撃していない部分もありますが、今回のレシピとコツなどをまとめてみます。

■■スモークサーモン2011　（乾塩法）
（上記(1)『プリザービング』のレシピを一部参考にしました）
■材料
チリ産冷凍トラウト・サーモン
塩　　　紆余曲折あったが、実質、鮭の5%程度
砂糖　　　塩の1/3の重さ
黒胡椒　ディル

■道具
鮭が丁度収まるくらいのバットや大きいタッパーなど
竹串
タコ糸
使い捨てビニール手袋
自家製段ボールスモーカー など燻製器具一式

■作り方
(1)冷凍のサーモンは、半解凍のうちにウロコを落とし、3枚におろす。
更に腹の皮や腹骨をすき取り、小骨も抜いておく。
（完全に解凍されてしまうと身が柔らかくて扱いが大変難しいようです）
ここで鮭の重さを計る。
バットにピッタリ収まるサイズに切る。

(2)〈塩などの計量〉
塩と砂糖を計量し、混ぜておく。ここに黒胡椒も混ぜる。
バットにまず塩ミックスの半量を置き、ここに鮭を皮を下にして置く。
更に鮭の上に残りの塩をまぶす。身の厚いところは多めに。ディルも貼り付けておく。
（実際の作業は、12.5%の塩、4%の砂糖を計量して混ぜてみたものの、余りに多く見えて半量使うことにして、
でもまぶしてみたら半量でも多いような気がして少し残したそうです。結果として5%くらいかな、とのこと。
しかも胡椒は忘れてます）

(3)〈塩漬け〉
ラップをかぶせ、上から重石をして、冷蔵庫に入れて3時間程度おく。
（実際には、何と一晩置いてしまったそうです。8時間くらいかな？）

(4)〈塩抜き〉
この段階で端を少し切り取り、軽くゆすいでから味見をしてみる。
魚なので本来は塩抜きをしない方がよいらしいのだが、塩辛すぎた場合は冷水に浸けて塩抜きする。
味見して、ちょっと薄いかな、という程度まで抜く。
（塩漬け後は、鮭の身はむちむちと弾力が出ていたようです。
でも3時間のところ8時間漬け込んでしまった訳ですから味は勿論塩辛すぎ。という訳で水に漬けて塩抜き。しばらく後味見したところ「味がなくなっちゃったかな？」という位で引き揚げたとのこと）

(5)〈ピチットで乾燥〉
ゆすいだ鮭をペーパータオルで拭き、ピチットシートにくるんで洗ったバット並べ直し、軽く重石をして冷蔵庫内で脱水。24時間程度だがそれより長くても問題なさそう。
（今回は色々都合もあり、28日の朝ピチットにくるみ、30日朝にスモークを開始したので、乾燥時間48時間くらい。でも全く問題はありませんでした。
28日の晩に実家に到着し、味見してみましたが、割と塩気がしっかりありましたが（表面は薄く、鮭内部は濃かった塩が平均化してきた模様）、ムチムチしていい感じでした。
黒胡椒を忘れていたのでこのとき振りかけておきました。パストラミ・ビーフのように黒いボツボツのあるスモークサーモンになるけれど、まあ仕方がありません・・・。）

(6)〈燻製準備〉
鮭の切り身ひとつにつき1本または2本、竹串を皮に沿うようにして刺し、これにタコ糸を結びつけておく（写真参照）。
燻製の際は移動させることが多いので、こういう持ち手をつけておくと大変便利。
作業の際は、鮭はかなり脂っぽいし衛生のためにも、使い捨て手袋を使うと便利。
網に乗せてスモーカーにセットする。

(7)〈燻製〉
最初は段ボールスモーカーのフタを半分開け、煙を流すようにして、30分くらいおく。
これは、スモーカー内部の湿度が上がってしまい食材表面に結露するのを防ぐためだとか。
食材表面に水分があるとエグミなど失敗のもとになるようです。
その後は、28度より上がらないように、適宜スモークする。
温度が上がりそうならば一旦フタをあけて、熱を逃がす。

(8) 〈燻製後の風乾〉
夜になったら燻製を止め、風通しのよい寒いところにおく。
（スモーカー内部に置いて屋外に放置してもよいらしいが、ネコが心配なので室内に取り込みました。
かなり匂いが強いのでどこに置くか迷ったあげく、窓を開けたお風呂場。酷寒の場所なのでまあOKかなと）
丁度よい燻し具合であれば燻製終了。すぐに食べることも出来るが、煙臭さが強く、また身の締まりもいまひとつ。一晩～24時間程度おいた方が香りが馴染み、身もしまって美味しくなる。
ピチットに2日も包み、随分脱水したつもりでいましたが、スモークすると更に乾燥して一回り小さくなったように見えました。

(9)〈燻製〉（2日目）
１日目で燻し足りないようであれば、2日目（以降）も煙をかける。
燻製前、鮭表面に脂が浮いているのであれば適宜拭き取る。食材表面の水や油はよくないようです。
(7)、(8)を繰り返す。

(10)〈保存〉
出来上がったスモークサーモンは、オーブンペーパーに包み、それをビニールに包んで冷蔵庫に。
半身まるまるなど切り身が大きな場合は、段ボールをアルミ箔で包んだ板に乗せておくと扱い易いようです。
ラップは蒸れてしまいそうなのでオーブンペーパーが私は好みです。

■ポイント
・魚の場合、水っぽくなるので塩抜きをしないで済むような塩加減がよいらしい。
・しかし塩辛すぎた場合は塩抜きは必須。
・ピチットシートはとても便利。中の方まで均質に脱水出来る気がする。
・表(3)のホテルレシピの場合は乾燥のあとオイル漬けの工程があるが、チリ産養殖トラウトサーモンの場合は、最初から十分に脂がのっているので、オイル漬けは不要だと思う。
脂のない鮭の場合は有効かもしれない。
・（どの料理でもそうだが）鮭に脂分が多い程、塩分が効きにくくなる。
つまり毎回同じ塩加減という訳にはいかなさそう。味見が肝要。
・スモークをかけるのは、柑橘ピール作りと同じことがいえるかも。最初は薄めの濃度にしておき、徐々に時間をかけながら煙の味を浸透させていくようなイメージかな。
・スモークをどこで止めるかは、鮭の様子を見ながらだとか。
やや薄いかな、くらいで止める方がよいとのこと。
・今回はとても大きなスモーカーでしかも段ボール製のものを使ったためか、けっこう長めの時間（確か30日と31日の2日間？）かけたけれど、スモークかけすぎということにはならなかった。
小さくてしかも金属製だと、煙の効き方が違うかも。
・綺麗に盛りつけた後にサーブしてもいいが、折角大きな塊があるので、食卓でスライスするのも豪華に見えます。今回は父がスライス係になってくれました。
（ゆっくり切る必要があるため、みんな両手を前に出したおあずけのワンコ状態）

レシピの手順に従った写真はないのですが、時折思い出してスナップを撮ったのでご紹介します。

	塩漬け・乾燥が終わった鮭の皮目に、こんな感じで竹串を刺し、タコ糸をひっかけておきます。 大きな切り身の場合は、両側に支えがあると安心だと思います。 （実は竹串の在庫がギリギリで、右側の方は極細の編み物用棒針）
	さてこれからスモーク、という状態です。 吊してスモークするという手もありますが、サーモンは特に身が柔らかいので心配です。 やはり網に乗せる方がよさそうです。
	スモークウッドに着火すると、当然ですが結構な煙です。 こちらのサーモンはわらびさんのもの。 半身を半分にカットして、豪華な大きさです。 左側に見える白いものは大根のお漬け物（柿漬け）。いぶりがっこも同時作成中。
	力作、冷燻用大型段ボールスモーカー☆ フタをしてもすき間から煙が漏れますが、まあ大丈夫なはず。多分。 右側に突きだしている四角いものは温度計。
	こちらはわらびさんの鮭。 5時間ほどスモークし、風乾中です。 木にぶら下げてみると、なんだか絵になるかも～。 （ネコや烏に注意）
	スモークしたてではありますが、夕方、わらびさんのと我が家のと、食べ比べてみることにしました。 わらびさんの方は塩だけのソミュール液に漬け込んだもの。我が家のは塩と砂糖の乾塩法。 色は、塩だけの方（左側銀色のお盆の上）がやや薄い色合いです。 味は、どっちも美味しかったな～。
	一かたまり貰って帰ったのですが、大事に食べて、1/13頃まで美味しく頂けました。かなり脱水されていて塩分もあるので、保存性が増すようです。 ちなみにこれは、鮭皮のクラックリング。 皮の部分を細く切って（ハサミ）、オーブントースターでカリカリになるまで焼いたもの。 塩少々と胡椒をふるといいおつまみになります☆

■おまけ

サーモンがどうなるか心配だったため、保険として成功確実というものもスモークしておきました。

	スモークチーズ。 6Pチーズなどのプロセスチーズです。 簡単・確実・美味☆
	買うと結構お高い、「燻たま」（燻製卵）も簡単！ おでんの出汁で煮て置いたニワトリ卵とウズラ卵をスモークしてみました。 （ゆで卵を醤油ダレに漬けておくだけでもいいようです） そして手前の四角いものはかまぼこ。 九州では燻製かまぼこをおでんに入れたりもするようで、スーパーで見かけたことがあります。

■2011年度燻製作り関連記事　
段ボールスモーカー 　
スモークサーモンとおまけ 　（この記事）
パンチェッタ・アッフミカータ（塩漬け豚バラ肉の冷燻）  


■参考情報
燻製関連のサイトやブログは非常に沢山あります。
とても把握しきれないのですが、サーモンが載っていたところをいくつかご紹介します。

(1)気軽に燻製づくり>スモークサーモン（ソミュール法）
燻製は、１時間ずつ、１週間かけてやっているようです。
リンク集 に沢山の燻製サイトがあります。

(2)北の大地の燻製工房
燻製各種のレシピがあります。どれも本格的！
平凡社の『燻製工房』という本は、このサイトで薦められていたので購入しました（Amazonの古本）。
>鮭の燻製（ソフト）（ソミュール法）
今回調べた表(3)のホテルレシピを、オイル漬けも含め、ほぼそのまま実行しています。
> 鮭の燻製（ハード）（ソミュール法）
鮭を細長くカットし、ぶら下げて固めにスモークしてあります。これもとても美味しそう・・。

(3)煙にまかれて>スモークサーモン　（ソミュール法）
（表でも紹介したところです）
こことは別に燻製ブログもされているようです。
こちらのスモークサーモンは、ざっと調べた限りでは一番塩分濃度の低いソミュール液を使っているようでした。

ロースト鴨

年末年始のローストビーフ用に、毎年、栃木の安愚楽牧場で牛肉を買っていました。
（株主、という訳ではなくて、たまたま父の山荘から地理的に近いという理由）
経営面では問題があったのかもしれませんが、お肉に関しては、新鮮で割とお手軽価格で、とてもいいお肉を売っているお店でした。
ところが会社倒産につき、いつものお肉販売店舗も営業が危うい状態。
今年はローストビーフはなしにしようか？という話も出ました。
（結局、地元デパ地下で父が注文したのですけれど）

ローストビーフの代打として、ロースト鴨はどうかな、と考えて、主担当Fujikaで初挑戦してみることにしました。
とある鴨料理本でも、「鴨の醍醐味は丸焼きにあり」とか書いてあったし。

でも段々料理に自信がなくなってきて、注文確認メールも来ないし、「本当に届くのかなー、来ないといいなー」と思うようになっていた程。

結局、12/30に鴨が届いてしまい、料理せざるを得なくなりました。
丸焼きを勧めていた本は手許になく、とあるサイトで予習はしたものの、多大な不安が残ります。

よく考えてみたら、丸焼きは、鶏で一度経験しただけだし（それも５年以上前）。
人生２度目の丸焼きで、鴨なんて、大丈夫かしら？？？？

ひーん。

ええい、当たって砕けろだ。


■■ローストダック
■今回の材料
鴨一羽（西崎ファームさんのつくば鴨（バルバリー種））　（サイトによると約730gくらいとのこと）
塩・コショウ

○マリネ液として
みかん果汁
白ワイン
醤油＋砂糖（市販のタレ）
ローズマリー　１枝
タイム、ローリエも入れたような

○鴨の皮に塗るタレとして（今回余り使いませんでした）
蜂蜜
オレンジジュース
醤油
（火にかけて煮詰め、トロリと濃度のある照り焼きのタレ風にしておく）

○添えるもの・ソースとして
タンカンのビネガー漬け

■道具
鴨を乗せる金網（鴨と同じくらいのサイズ）
鴨と金網が収まる大きさのトレイ、もしくは厚手アルミホイル　　（鴨から垂れた脂を別容器に移しやすい形（丸いお盆ではなく角形とか）がよい。アルミ箔でもまあ移しやすい）
アルミホイル　部分的に焦げそうな場合にカバーするため
タコ糸　（鴨の足をゆわく）
使い捨て手袋　（鴨肉を切り分ける際に使用）

■作り方
(1)12/30鴨到着。保冷しておく。
（12/31作業）鴨をざっと洗い、よく水気を拭き取る。
よく分からないが、おしりのでっぱり（ボンジリ）を切り取って捨ててみた。（尾脂腺があるそうで、脂臭くなるかと思って）
お腹の穴や首周辺で余分な皮と脂肪を取り除く（こちらは取っておく）。

(2)（参考レシピにはないが）1月2日にローストしたいので、何か液体に浸けておくことにする。
みかんを絞り、白ワイン等を混ぜ、ビニール袋に入れた鴨がひたひたに浸る程度の液体を準備する。
塩味加減はよく分からないが、塩辛すぎると固くなるかも、と思ったため、少し塩気があるのかな、という程度にしてみた。
袋（ピッタリサイズの袋でないとマリネ液が大量に必要になる）に鴨とマリネ液を入れ、袋の空気をなるべく抜いて、冷蔵庫で保存。

(3)（1/2、ローストする日の作業）
マリネ液から鴨を引き揚げ、ペーパータオルで表面とお腹の中を拭く。

(4)鴨の皮全体に、切り込みを入れる。
参考レシピではナイフを使って格子に切り込みを入れていたが、今回、皮が大変に固くナイフは難しかったため、キッチン鋏の先端を使い、皮をつまんでチョンと刻みを入れることにした。
皮と脂肪に切り込みが入るが、肉は見えない程度の深さにする。
更に、抜け残った羽毛の軸を毛抜きなどで抜く。（これはマリネに漬ける前にしたかも）
手羽・足を参考レシピのように折り曲げたり結んだりする。

(5)塩コショウをまぶす。
分量はよく分からないため、適当・・・。

(6)厚手アルミ箔を二重にしたもの、もしくは鴨が収まる大きさのバットなどに網を敷く（今回はアルミ使用）。
鴨から液体（脂）が出てくるため、網はある程度の高さがあるものがよい。
ここに底一面を覆う程度の水を入れておく（ココは結構コツかも）。
この水は、鴨から落ちた肉汁が焦げるのを防止するため。

(7)添え物の野菜の準備。
ジャガイモと人参の皮を剥き、オイル少々、水少々と一緒にアルミホイルに包み、つなぎめをぴったり折り返して密封する。（鴨と同時にオーブンに入れて、野菜のホイル蒸しにする）

(7)中温（160度くらい）に温めたオーブンに入れ、まず胸側を上にしてしばらく焼く。
途中様子を見て、部分的に焦げるようならばそこにアルミ箔を巻いたり、温度を調節したりする。
全体がきつね色になってきたら上下裏返し、またしばらく焼く。
参考レシピでは、延べ３時間も焼くようなのですが、今回はそこまで経たないうちに全体がこんがりしたので、焼くのは終わりにしました。焼けてくると下に溜まった脂が（まるで揚げ油のように）シュワシュワと泡立つ音がします。
表面がかなりコンガリして、竹串を突き刺すと、少し赤いけれどほぼ透明な肉汁が出る程度で、オーブンから出して休ませておきました。
野菜ホイル蒸しも鴨と同時にオーブンに入れるが、鴨より先に出来上がると思われるので、焦げないように様子を見る（こちらも鴨同様途中で上下を返すといいかも）。

(8)この間に周辺の整理とソースの準備。
鴨を網ごと別の場所に置いておく。
鴨の下に敷いてあったアルミには、なみなみたっぷり鴨の脂が溶け出ている。
（最初に水を入れておかないと、肉汁が焦げて、脂も焦げ臭くなるおそれがあるようです）
この鴨の脂は、ジャガイモ料理の隠し味にしたり、鴨／鶏のコンフィやテリーヌなどを作る際に使えるものなので、これを別容器（ガラスなど）に移す。冷めると固まるので熱いうちに。
（何しろ脂なのでこぼさない用に注意）
（ヘルシー派の方はこんな脂食べないかな？不要な場合は、流しに流さずゴミ箱へ☆）

(9)最初に取り分けておいた余分な皮や内臓の脂は、適当な大きさに切って、少量の水とともに小鍋で煮る。
皮下脂肪がどんどん溶けて、皮は小さくなる。
皮がカリッカリになるまで揚げて、ペーパータオルに乗せて余分な脂を切る。塩コショウして、これはおつまみに。
脂の方は、ローストした時に出たものと同じ容器に移しておく。

(10)タンカンのビネガー漬けからタンカンを取り出して、適宜カット（くし形切り）。
またビネガーの方は、小鍋で煮立て、片栗粉を混ぜてとろみをつけておく。これがソースになります。

(11)鴨解体
鴨がオーブンに入った後、そういえば切り分け方を予習していなかったことに気づきました。もはや調べている時間もありません・・・。
本来はテーブルで、家長が格好良く切り分けるのだろうけれど、正式な裁き方は誰も知らないため、キッチンでFujikaがこっそり作業。
要するに、肉を骨（固いとこ）から外せばいいのよね？
左手に使い捨て手袋をし（手で触ると肉だか骨だかよく分かる）、胸の真ん中に、山脈のように骨があるので、そこからナイフを入れて、湾曲したアバラ骨に沿って、小さめのナイフで徐々に削いでいくようにすると、胸肉は割と綺麗に取り外せます。
モモ肉は、何かよく分からないけれど適当に骨から外してみました。

(12)（今回はやっていないけれど）皮をパリパリにする技
参考レシピでは、一旦鴨をオーブンから捕りだし、トレイから脂を別容器に移した後、再度鴨をオーブンに戻す工程がありました。この時、醤油シロップのようなものを塗り、高温で焼くことで皮をパリパリにするのです。
今回はチェックした段階で鴨肉が既にミディアムくらいだったため、焼きすぎを防ぐため、オーブン高温焼きの工程は省きました。
肉をロゼに留めたまま、皮だけパリパリにする方法としては、肉を骨から取り外した後、皮部分に醤油ダレを塗り、皮の面だけフライパンで焼くという方法もあるかも、と思いました。
今回ちょっとフライパン焼きを試したのだけれど、焦げ付きかけたので、パリパリは諦めました。鴨脂を少し使えばよかったのかな。

(13)カット・盛りつけ
胸肉やモモ肉は、繊維と垂直にスライス。その他のそぎ取った肉も、お箸で食べやすい大きさに切っておきました。
比較的綺麗にカットできた胸肉の下に、その他ごたごたした部位を隠して盛りつけました。
タンカンやジャガイモなども一緒に添えて、出来上がり。
もう力尽きて、どっさり山盛りにするくらいの気力しか残っていませんでしたよ・・・・。

眉間にシワを寄せつつ作業していたため写真を撮る余裕もあまりなく、辛うじて数枚だけ・・・。

	皮にハサミで切り込みを入れたところ。 皮と皮下脂肪をつまみ、そこにハサミでチョンと切り目を入れます。 脂肪が厚そうな部位には切り込みを多めに。 （自分の皮下脂肪のことを考えて身につまされちゃいました・・・）
	解体中。 まず胸の真ん中に切り目を入れます。
	そしてアバラに沿って肉を削いでいきます。 あ、見て分かる通り、足の先っぽが焦げました・・・。最初からアルミを巻いておく方がよさそうです。
	裏返して、適当なところで胸肉を切り離します。
	やけくそのどっさり盛り。 右の小皿に載っているのは、鴨皮のクラックリング。脂気はすっかり抜けて、カリカリで美味しいです。
	回収した鴨の脂はこちら。 鶏肉でコンフィを作ってみようかな。

 

 

 

■参考情報
(1)カリカリの皮のローストダックレシピ鴨（今回参考にしたサイト）
英語ですが写真多数で、とても参考になりました。
焼き時間３時間というのはかなり長い気がするので、作る際は自分で様子を見ながらがよさそうです。

(2)鴨は丸焼きが醍醐味と書いてあった（ような気がする）本はこちら
『鴨料理大全―鴨とフォワグラの技法が一冊で学べる』 （アマゾンにリンクします）
プロのシェフ達による鴨料理の写真と、レシピ（文章のみ）が掲載されています。
私には真似出来ないものばかりですが、見ているだけでも楽しいです。

(3)ローストダック作り方（日本語）
マリネしてから焼く方法です。

段ボールスモーカー

「年末、サーモンを丸一本買うんだけどさ、スモークサーモンなんて美味しそうよねえ」
と12月初め頃に母に言われ、（心ならずも）燻製について勉強し始めることになりました。

これまで、お友達のブログで美味しそうな燻製を拝見し、また味見もさせて頂いて美味しさに感激してはいたのですが、タンパク質の保存食加工については何だか苦手感がありました。
せいぜいピチットシートで塩漬け豚（パンチェッタもどき）を作る程度。

私も燻製やってみよっかなー、と数年前にスモークスティックを買ったものの、腐らないのをいいことに、放置。
いつかそのうち、と、本でもお友達のブログでも、燻製の部分は「食べる人」の気分で眺めるだけで、作り方の詳細については、さささ～～、と読み流していました。


いきなり（外圧により）本番がやってこようとは。


フルーツや野菜の加工だと、例え失敗しても値段的にもたかが知れているし、（失敗作は闇に葬り）いっそのこと仕切直しで買い直すという手もあります。
が、タンパク質の場合は失敗したら勿体ないし、仕込みし直すのも容易なことではありません。
しかも、燻製作りの中では、冷燻であるスモークサーモンは、「上級者向け」という位置づけらしいのです。

初挑戦なのに上級者コースだなんて。
ひぇぇぇぇ。


何はともあれ、燻製をするにはスモーカー（燻製器）がないと。

スモーカーって、何と、段ボールで作れてしまうようなのですよ。
金属製のも売られていますが、中を掃除したりなど手入れが大変ですし、何より、不要になったら燃えるゴミとして簡単に捨てられるのがいいところです。

作り方にはいくつかコツがあるはず。
こういう時は普段なら図書館で数冊本を借りて、じっくり検討するのですが、12月は何だかバタバタしており、図書館に行きそびれていました。
数年前に読んだ本の朧気な記憶と、ネットで調べたデータを元に、スモーカーの製作開始です。

12/24に実家に行った際に基本構造を作り、年末に扉用の切り込みを入れたり、中段用の網をはめ込んだりなどの微調整をしました。

■■段ボールスモーカー
■今回の材料・道具
段ボール箱　３つ
金属の棒　２本
食品を載せる用の金網　２枚
スモークスティックを乗せる用の金網（段ボール箱より小さいサイズ）　１枚
温度計
タコ糸
レンガ　　沢山

作り方を説明するよりも、実物を見た方が早いですね。

	今回使った段ボール箱は、佐渡から八珍柿を取り寄せたときのもの（写真上段）。 20kg近い柿が入る重量物用の箱だったため、Wフルートという厚手の素材で出来ていて、大変に丈夫な箱でした。 （Aフルートは厚さ5mm（写真下段）、Bフルートは厚さ3mmでそれらを貼り合わせたものがWフルート）
	完成品はこちら！ 冷燻用なので、段ボール箱３段積みと背を高くして、温度が上がりにくいようにしてみました。段ボール箱のパタパタ部分を互い違いになるようにはめ込み、ガムテープで留めてあります。 食材は、上段・中段の２層に入れます。 天辺はフタが開くようになっていて、上段の食材の出し入れは上から行います。 中段は、側面に切り欠きを入れ、その扉を開閉して、食材を載せた網を差し込むようにしてみました。 一番下の段ボールにバーベキュー用の串が刺さっているのは、この内側にアルミホイルを広げてセットするため。食材から脂が落ちてそれが焦げるといやな匂いがつくことがあるそうなので、その雫よけのつもりでした。 でも、冷燻なので特に脂が落ちることもなく、今回はなくてもよかったようです。 スモーカー下部にはレンガを敷き詰めます。 そして、段ボールのパタパタ部分を外側に折り曲げ、そこに更にレンガを載せ、風で倒れないための重石にします。 （風対策は結構重要らしいです） （クリックすると別の角度からの画像が出ます）
	こちらは上段。 丁度箱にピッタリのサイズの網があったため、金属棒の上にこの網を載せています。 上段は、天辺部分から食材を出し入れします。 網がキツキツのため、取り出し易いように、網にタコ糸を結んでみました。 （このサーモンは、これから燻すところ） 左側からぐっさり刺さっている金属製のものは温度計。
	この温度計は今回の燻製作りにあたって新調したものです。 ロースト肉とかに刺して測ることができるもの。 左側が現在温度（スモーク前、朝10時頃の気温ということになります）。 右側に目標温度を設定して、到達したらアラームを鳴らすことも出来るようです。 冷燻の場合約28度を超えないようにするべきだそうで、目安として表示させておきました。 （屋外に放置するので、アラーム機能は使いませんでした）
	こちらは中段。 100円ショップの網は、幅は狭いものの長さが箱より長かったため、箱の両側から網が突き出すスタイルとしました。 向こう側に細いスリットを作っておき、網を差し込みます。 食材を載せたまま網を出し入れするため、上げ蓋タイプの扉をつくりました。 （タコ糸を結んで上げ蓋の取っ手に）
	こんな風に、長い網が両側から突きだしています。 網を出し入れする際の支えとして、金串をはすかいに差し込んでみました。
	扉を上にもちげるとこんな感じ。 食材を乗せたまま網を差し込み、向こう側のスリットに網の反対側を差し込んで支えます。 この時は、市販のプロセスチーズ、味付け卵を中段に。
	底部はこちら。 芝生の上にレンガを敷き詰め、そこにバーベキューセットについてた網を置きます。ここにスモークスティックを載せます。途中で追加出来るようにここにも上げ蓋をつけました。 網ごと取り出せるように、網より幅広サイズの扉が便利だと思います。 （今回は網より扉が小さかった）
	レンガでスモーカー下部をしっかり固定し、上部のフタ部分にも押さえを載せて、スモークスティックに着火、スモーカーにセット！ （着火はガスコンロ使用） 多少は煙が漏れますが、まあこんなもんでしょうか？ （本当のところはよく分かりません）

 

スモークサーモンの記事もまた別途書きますが、背を高くし、また温度の上がりにくいスモークスティックを使ったため、冷燻には丁度良い温度が保てました。

せっかく丈夫なスモーカーが出来たので、また使いたいと思っているところ。

ところが、保管場所が問題です。
一旦実家の室内に取り込んだものの、スモーカーに染みこんだ煙の匂いが辺りに漂い、部屋中が煙臭くなってしまったとか。
どうしよう？と電話がかかってきましたが・・・

　(1)巨大ビニール袋にこのまま包み、室内へ
　(2)一旦分解してビニール袋に包み、室内へ
　(3)屋外に放り出す

一番簡単なのは(3)。
という訳で、現在は実家の軒下にあります。
あれ以来ほとんど雨も降っていないし、多分まだ無事なはず。

業務連絡：
お母さんへ。雨が降るようだったら、外のままでいいからビニールかぶせておいてね～。

■段ボールスモーカー覚え書き
・背が高いスモーカー＋スモークスティックという組み合わせで、冷燻の温度が保てることが分かった。
　ほぼ25度以下だが、たまに30度くらいになるので、時々温度をチェックして、高温になるようであればフタを開けて熱気を逃がしてみた。
・年が明けてから電熱器も手に入ったことなので、電熱器＋スモークチップで温燻にも挑戦してみようかと思っているところ。その際、このスモーカーの大きさが吉と出るか凶と出るか。
温度が十分上がらないかも？
・スモークスティックを載せるのに金属トレイを使うこともあるようだが、蚊取り線香を金属トレイに載せると消えてしまうことがあるように、トレイより網の方がいいような気がする。
・中段の上げ蓋はもう少し大きくしてもよかったか。
・最下段のスモークスティック出し入れ用の上げ蓋も、網の幅にしておけばよかった。
・大きいスモーカーは保存場所が問題かも。


■参考情報
「段ボールスモーカー」で検索すると、非常に沢山のサイトがヒットします。
大きさ、扉の開け方、網のつけかたなど、様々です。


■2011年度燻製作り関連記事　
段ボールスモーカー 　（この記事）
スモークサーモン
パンチェッタ・アッフミカータ（塩漬け豚バラ肉の冷燻）

たかきび餅

冷蔵庫の中のような寒い日が続きますね。
今日などは日差しもなくてどんより暗く、気分まで陰鬱になってしまいます。
（ぼーっとしていて更新も滞り勝ち、スミマセンでした。）

そんな時は筋トレ！
ここしばらく冬眠モードでぐったりしていましたが、昨日たまたまＴＶの真似をして腹筋を10回くらいやってみたら、ちょっと血の巡りがよくなってきたような。
今週は筋トレ努力週間にしてみよう（実は今週末、健康診断・・・）。

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年末、実家の冷凍庫からタカキビ粉が発掘されました。
（しばらく前からいた模様・・・）
年末年始はサーモンなど色々冷凍庫に入れる必要があるため、何かに加工してね、との指令が。

以前、たかきび粉だけでつくるへっちょこだんご（うきうきだんご）というものを作ったことがありましたが、今回はもち米と一緒に搗き混んで、タカキビ餅を作ってみることにしました。

■■たかきび餅
■材料
もち米　４合
タカキビ粉　110gくらい
水　適量

■作り方
(1)もち米は一晩吸水させ、ザルにあげて水気を切っておく。
(2)たかきび粉に水を混ぜて練り、団子状のものにする。
（３）餅つき機にもち米をセットし、たかきびの団子を３等分くらいにしてもち米の上に配置。
　餅つき機の蒸すモードで蒸かす。
(4)ブザーが鳴ったら数分蒸らし、今度は搗くモードで適宜お餅になるまで搗く。
(5)ラップを敷いたのし板に移し、上からもラップをかける。
(6)固くなったら切り分ける。やや小さめがいいかも。

	こちらがたかきび粉。 粉の状態だと薄いあずき色ですが・・・
	捏ねると驚くほど濃い茶色に！ これをもち米の上に置いて蒸します。
	蒸し上がりはこちら。 タカキビはやっぱり濃いチョコレート色です。 実はこの時150g分のたかきび粉を用意して４玉に分割したのですが、蒸し上がり、たかきび団子部分を味見したところかなりほろ苦いことが分かり、念のため１玉分を撤去。 150gの4分の3（110g）のみ混ぜて搗き混むことにしました。 撤収したたかきび団子は、あんこを絡めておやつに食べちゃいました。
（写真あとで）	お餅になった時の様子。 （写真あとで） 紫がかったような茶色っぽいお餅になります。

 

たかきび餅の味ですが、心配したほどは苦くありませんでした。（なので150gのままでもよかったかも）
食感が、お餅100%のものとは違ってきます。粘りが少なくて、若干ふんわりする、というか歯切れがいい、感じ。
普通のお餅よりもあっさりした（消化のよさそうな？）食感で、私はこういうのも好みです。

微かにある苦味は、昨年作った栃餅を思い起こさせます。
あんこや黒蜜などに合いそうな味です。
（こういうアクっぽい味のものには、デトックス効果がありそうな気がしますが、本当のところはどうなのかな？）


■参考情報
(1)たかきび粉だけで作る へっちょこだんご（うきうきだんご） 　（当ブログ）
2009年8月頃に作りました。

(2)岩手の郷土料理のたかきび餅
たかきび粉と米粉と砂糖（カサで2:1:1）と水を混ぜて蒸し、捏ねてから伸して切る、というもの。

(3)粒のたかきびを使ったたかきび餅
もち米1kg、たかきび粒300gという配合。
粒状たかきびだと、ツブツブしていて美味しそう！
別サイトによると、たかきびは4-5日間水に晒して（場合によっては茹でこぼして）よくアクを抜く必要があるとのことです。

(4)岡山県の郷土料理のたかきび餅
もち米：粒状たかきびは、1:1。
出展は、Actiz （ゼンリンの地図情報サイト）>ふるさと百景美味豊味 ＞岡山県
この「美味豊味」というサイトは、農文協の『日本の食生活全集シリーズ』のダイジェスト版のようです。
各県の郷土料理数種類とその作り方が、写真つきで紹介されています。
図書館に行けば本は借りられるけれど、ネットで気軽に見られるのも嬉しいものです。
日本の料理なのにイタリア料理より謎の食べ物があって、目からウロコ。お勧めですよ～。

(5)楽天だと例えばこちらのお店にたかきび餅があります。
こちらのは、たかきび粉使用タイプのようです。お餅とタカキビ粉の配合割合は不明です。

(6)たかきび粉だけで作るお団子は岩手の郷土料理で、へっちょこ（へそ）団子といいます。
いわての文化情報大辞典>生活文化>郷土料理>おやつ類>へっちょこだんご
こちらのHPには沢山の郷土料理や郷土の食材を使った新郷土料理があり、とても興味深いです。

(7)きび餅というと普通は稲キビ（黄色くて小粒の雑穀。こきび。もちきび）を使ったものを指すようです。
稲キビのきび餅の作り方 
ここではもち米：稲きびは、重さで1:1。カサだとキビの方がだいぶ多めに見えます。

(8)雑穀は、収穫後の調整（脱穀・選別等）が大変と聞きましたが、（業務用ではなく）個人レベルの菜園で育てている人も。
こちらのブログにはタカキビの収穫風景が。
この後どうしたのかとても気になります。

(9)雑穀の栽培や収穫後の処理については、本やDVD「郷田和夫の雑穀調整技法」（8800円！）があるようです。
雑穀情報　「つぶつぶ.jp」
雑穀の種・本・DVDなどの販売　「つぶつぶネットショップ」

2012お正月料理

表示が遅いかもしれません。
写真の設定を間違えたのか、今だけgooブログの調子が悪いのか？
余りに遅いようならばコメント頂けると助かります。

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さてさて、お正月気分もすっかり抜けた頃なのかもしれませんが、忘れないうちに今年のお正月料理を復習しておきたいと思います。
今年のメインイベントは、スモークサーモン作り、かな。
全般にえらくドタバタしていた印象がありますが、写真を見てみるとほぼいつも通りな感じ。
むうう。


12/28、実家への移動日。朝から荷造りを開始。
自分で持つものと、後日ダンナサマに車で運んで貰うものを区分し、パッキング。
車に積めるものは積んでおきましたが、忘れたものも色々。
３時頃だったかに移動開始。
夜ごはんは・・・何だったっけ？
翌日は朝から大勢来客なので、おもちのタレの種類を復習。
翌日用のいもようかんを作るため、サツマイモを蒸かして裏漉し。ちりめんじゃこの炒め揚げ、寒天を水に浸す、などいくつか下ごしらえ。
あと、母が塩漬け・塩抜き・ピチット処理したサーモンを味見。なかなか美味で、スモークサーモンは、とりあえずここまでは成功。

12/29、母の友人達の集まるおもちつきパーティ。
朝からしっかり厚着して（実家は寒い）、母の助手として納豆、黒ごま、胡桃ダレを作業。薄味でちょっと呆けた味付けだったかも。
お餅は、食べる用には里芋を入れる予定が、入れ忘れて後から入れたりした。
昨年は搗き上がったお餅を冷水にとり、水に漬けたまま千切るという方式を試して、割とよかったのだが、今年はその方法をすっかり忘れていた。手早い方がいたのでどんどん千切ってもらうことが出来た。
また、大きめに千切って、タレの中でお箸で小さく千切る方法も、割と有効だった気がする。
この日は持ち寄りランチパーティで、母の作品は、葱の焼き浸しカリカリジャコトッピング、大根と干し貝柱のスープ、芋羊羹、フルーツポンチ。芋羊羹は、水分量、甘さ、ともに丁度よく、なかなか成功（父には甘さが薄すぎたかも）。
ホステスお母さんおつかれさまでした。
夜になってから、練り混ぜた生地の状態で実家に持ち込んだ蜂蜜クッキーを伸して焼く作業（土台部分）。あと一部組み立て実験。

12/30、わらびさんご夫妻、弟一家を呼んでのおもちパーティ
朝からまず、サーモン（と味付け卵、プロセスチーズ）のスモーク開始。何しろ初めてのことなので、ドキドキものです。幸い、手作りスモーカーを大きめにし、スモークスティックを使ったため、うまく冷燻の温度でモクモクと燻すことが出来るようでした。
そして再びおもちのタレ準備。
昼くらいにわらびさんご夫妻と弟一家が来て、おもちつき。
この日も里芋を入れ忘れ、別途茹でてすり鉢でつぶしてから混ぜ込んだ（文恵さん作業ありがとうございました）。
わらびさんが下ごしらえ済みの自前のサーモンを持ってきたので、我が家の鮭は一旦待避、わらび家のサーモンを燻製に。
食事をしながらわらびさんが時々スモーカーを見張って下さって、なかなかいい具合に。
そして夕方頃、出来たてのスモークサーモンの試食。
塩のみで下ごしらえし、天日干ししたわらび家のスモークサーモンと、塩＋砂糖とピチットシート利用の我が家のサーモンと、大食べ比べ大会。
普通、燻製は、煙をかけた後一晩置くらしいけれど、でも出来たてでもとても美味！
わらび家の分なのにぱくぱく食べてしまいました・・・。
５歳の姪っ子とママ・パパは、私が準備したクッキーで「お菓子のおうち」作り。

昨晩の自分の実験では卵白＋粉砂糖のアイシングで大変難儀したけれど、チョコペンだとかなり楽だということが判明。100円ショップで多めに買っておいてよかった！
ダンナサマはこの日、自宅のエアコンとりつけ作業に立ち会い、その後荷造りして移動。
結局さあ帰ろうというわらびさんとほぼすれ違い状態でした（車に乗ったままちらっとご挨拶くらいはした模様）。

12/31、朝から再度スモーク開始。
昼すぎくらいに一度、母に巻き柿作業をしてもらったのだったかな？
その後、３時くらいからローストビーフを作成。今年は安愚楽牧場ではなく、最寄り駅のお肉屋さんのもの。
（結構高級！）
あと、鴨をマリネ液につけ込んだような気がする。
夕食は、頂き物の年越し蕎麦（わらびさんふみえさんご馳走様でした！）。冷たいお蕎麦に、ちょっと珍しいわさびかぶ（遠野名物だとか。メグミさんありがとうございました！）を添えました。
夜は紅白を見ながら、両親とダンナサマ４人がかりで干し柿のヘタと種とり（母は巻き）。
皆で細かい作業に集中していたせいで、みな紅白の印象がえらく薄い模様。悪いことしちゃったかも。
（私は松任谷由実のとこだけ手を休めてじっくり見ました）
さだまさしの番組は気になりつつも、眠いし翌朝も早いので断念。ビデオ内蔵の新型TVがあったら便利だろうなあ・・・。

1/1、驚くほど早く起きて、朝食もそこそこに、母とダンナサマと、駅前デパートの初売りへGO！
昨年の反省をふまえ、前夜のうちに、デパート数件分のチラシを見て予習しておきました。
（ダンナサマは当選確率を上げるため、昨年同様無理矢理駆り出されました）
まずは３人で9時開店のデパートの500人限定福引きに行列（最低でも払った金額分の商品券が貰える）。
一等賞のビデオ内蔵ブルーレイTVをゲットする気だったものの、なんと我々（多分100番目以内）より前の人があて
３人ともハズレ賞の商品券のみ。（母はさらに少々残念な落とし物も・・・）
次に10時開店のお店に並び、福袋売り場へGO!
母はパン屋さん、ダンナサマと私は昨年から気になっていた輸入食品店へ。
昨年はひとが買ったのを横目で見るだけだった福袋をゲット！
母は少し先に帰り、我々は更に昨年も買ったコーヒー福袋など買ってから帰宅。
輸入食品の福袋を解体して楽しみました。
この日もなにかスモークしてました（豚バラ肉だったかサーモンだったか）。

1/2、午後から、叔母一家、弟一家集って総勢10人で新年会。
（昨年は11人でしたが、今年は従姉妹が結婚して外地にいるため一人減）
午前中のうちに、めぼしい食べものは重箱に詰めてしまったのは、大変楽でよかった気がする。
重詰めのほかにはサーモン、ローストビーフ、ロースト鴨など。サーモンとビーフは大好評。鴨は何だか堅かった・・・。
ひとしきり食べた後、5歳の姪っ子は「お菓子のおうち」作りを再開。
何しろ４軒分も準備してしまったもので、飾り付け甲斐があります（娘の僕となって作業するパパママの方が大変）。
今年も父が撮影した動画を従兄弟がYoutubeにアップ。昨年は「スズメのけんか（動画2分37秒）」で、今年は「ヘビのラブラブ（動画4分28秒）」（ラブシーンというよりはデート中くらいかな）。

しばし休憩の後、デザートのフルーツポンチ、フルーツケーキ、いもようかん等。私としてはカスタードプリンとか、もっとお菓子系の味のものも食べたかったなあ・・・。
みんなが帰宅の後、叔母のお土産のタラバガニの殻割り作業。殻のままではとても冷蔵庫にも入らないため、身を全部取り出しておきました。

1/3、朝食は、昨日身を取り出した後の蟹殻でダシをとり、雑煮もしくは雑炊。さっぱりおいしいスープになりました。
一段落の後、母に手伝って貰って巻き柿作業。
この日は父とダンナサマは巻き柿部隊からは戦線離脱（ちぇー）。
昼食は、昨日の残りのパンとサラダで、生ハムサンド。
私は余り空腹ではなかったので、柿の種取りを続けて、時々口に食べ物を放り込んで貰いました。
昼食後もガンガン巻き作業を続けてもらったものの、あと２缶というところで時間切れ。
調理済み食品や持ち込んだ道具、ラップで仮巻きした柿やらを荷造りし、車に積み込み。
ダンナサマが選んだ環状七号線と常磐道というルートは、ほとんど渋滞もなくスムース。
「ぼくの読みがよかったせいだよ。ほかの道はすごく混んでるはずなんだよ～」とアピールしてました。
帰宅後、生もの（食べ物）だけは冷蔵庫・冷凍庫に片付けたものの、ほかのゴタゴタは・・・・まだ・・・。

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■■2012年のお正月料理

■タンパク質系
○スモークサーモン
今年の目玉はこれかな。
チリ産養殖トラウトを使用。母が綺麗に捌いて塩漬け・塩抜き・ピチットしておいてくれました。
とても脂がのったサーモンなので、脱水していってもとても柔らか。
生ハムのような食感の美味しいスモークサーモンが出来ました。
ディルがもっと沢山あったらよかったな。
○ローストビーフ
1.5kgくらいの塊を２個購入（父）。タコ糸は巻き済みでした。
塩、粒胡椒、刻みローズマリー、タイムをまぶし、フライパンで焦げ目をつけた後、ホイルに包んでオーブンへ。
例年よりやや小さめだったので、気持よく焼けたローストビーフでしたが、真ん中あたりは綺麗なピンクで、上手に焼けました。
○パンチェッタ・アッフミカータもどき（塩漬け豚バラの冷燻　／　生ベーコン）
どうせ燻製をするのだからと、私が塩漬けにして持ち込んだもの。
なるたけいい肉を、とローズポークを買ってみたのだが、思ったより水分が出なくて、12/25から塩漬けした割にはぽよぽよの柔らかい感じだった（もっと前からすべきだったか）。
スモークは割とうまくいった。
塩抜きがやや足りなくて、しょっぱ目。
○ロースト鴨
３０日に到着。31日にマリネ液につけておいて、２日にロースト。
マリネしすぎたのか、焼きすぎたのか、やや固めだったかなあ・・・。
鴨ってこんなもんだろうか。丸焼きというのに無理があったかも（私の技術では）。
味としては割とよかったけど。
○カニ
ロシア産ズワイガニ。叔母からの頂き物。
お客さんには出さず、持ち帰って３日以降自分たちで食べました。
殻から出したてよりも、それを一晩冷蔵庫に入れて適度に脱水した状態の方が美味しかった。
母作の茹で菊花と酢蓮根を添えたカニちらし寿司がとってもグー。

■副菜・野菜系
○大根と人参のなます
母の定番で、白ごま入り。今年のはりんごの芯を漬けたお酢で作ったので、マイルドな酸味。
○じゃがいも（母の畑のメークイン）と人参（Fujika畑）
ローストビーフの下に置いて焼いたのと、鴨を焼く際に別にホイルに包んで焼いたもの。
ローストビーフの下に置くと塩分を吸ってしまいかなり塩辛くなるので別にホイル包みする方がよかった。
サツマイモを入れてもよかったかも。
○水菜（母畑）とりんごと春菊（母畑）の千切りサラダ
スモークサーモンやローストビーフに大変よく合いました。お肉系があるときは、サラダは必須かも。
○大根の干し貝柱煮
もちつきパーティ用に作成。
なぜかとても固めで、箸では切りにくい程。米のとぎ汁で下ゆでしたせいか？
貝柱の味はとてもよかったのだけれど。
母がいつも作っている大蔵大根なのですが、今年はイタリア産の種で、これがよくなかったようです。
○お煮染め
大根、蓮根、人参、銀杏、昆布、干しシイタケなど。
こちらの大根は下ゆでしなかったのに柔らかく煮えました。
○葱の焼き浸しカリカリジャコトッピング 
フライパンで焼き付けた葱に、ポン酢的なタレをかけ、カリカリのジャコをトッピングしたもの。
雑誌を見て作ったのだけれど、多分本のより美味しく出来たんじゃないかな。
○酢蓮根
母がヤマカンで作成。今年は酸味も甘みもほどよい出来でした。
（昨年はかなり酸っぱいめだった）
○蓮根のカレーピクルス（Fujika作）
昨年割と美味しかったので、今年も作成。今年はスライサーで薄くスライス。
ところが。
適当に作ったピクルス液が今年は酸っぱすぎ！何故だ～。
○蓮根のイタリアンドレッシング和え
福袋に入っていたドレッシングを減らそうと思って。
でもどうにも人工的な味なのでレモン果汁で適宜味付け直し。
▲蓮根をビーツピクルスで赤く染めたら綺麗だったかも。 
生ビーツ持って行ったのに使うの忘れた。 
○数の子
「にぎりこ」という数の子を奮発。
ぼりぼりした歯ごたえは格別だが、微かに脂臭さというかクセがあるような・・・。
ひたし豆と一緒にダシに浸けてしまえばほぼ気にならなくなりました。
○黒豆
今作らないときっともう作らないだろうからやっぱ作ろう、と１日の晩から急遽仕込み（by母）。
手近にあったレシピ本の通りにお醤油を入れたら、どうも塩辛すぎ。
煮汁を取り分けて水を足して煮直したりなど、えらく手間がかかってしまいました。
やはり落ち着いて作らないと・・・。
▲生ハムとチーズ
持っていったのだけれど、ほとんど出番なし。チーズは出せばよかったなあ。自分がおなかいっぱいだとつい面倒になって出しそびれてしまう。

■お漬け物
（全て母作）
○大根のみりん粕漬け
○カブのあっさりマリネ（私好みの味）
○大根の柿漬け
▲べったら漬けは今年はなし


■甘いもの
○栗きんとん
母の畑のベニアヅマ・べにはるかとFujika作栗渋皮煮。
去年バターを入れ忘れたことを思い出したのはよいけれど、今年は買い置きがなし！
で、生クリーム少々を投入。
そしてバニラエッセンスを入れ忘れたことに、今、気づきました。
○いもようかん
裏漉ししたサツマイモと棒寒天で作成。甘さ・固さも丁度よく成功。
煮たりんごのピュレを混ぜるというレシピもあるようです。甘酸っぱくなってこちらも割とおいしそう。
○フルーツポンチ
青島みかん、キウイ、甘夏、八朔、びわコンポート、青島みかん果汁、りんごで作成。
▲みかんが沢山あったので、みかん果汁でゼリー（寒天）を作ってもよかったかも。
○フルーツケーキ
Fujika持参。
○干し柿
冷蔵庫から出してきたら、姪っ子が駆け寄ってきて食べてくれました。嬉しいわー。
○月餅
お友達の手作り（onoさんありがとうございます～）。ココナツ入りの餡がとても好み！
○治一郎のバウムクーヘン
頂き物（楽子さんありがとうございます！）。
あの高さが豪華なのに、父ったら横半分に輪切りしてから切り分けていました。

■おもち
もち米を、今年は13キロ取り寄せてみましたが、あまり餅つきしなかったかも。
○のしもち
・白餅
・よもぎ餅（少量）
・青海苔と白ごまと大豆
・黒豆入り（黒豆の炒り具合がやや不足気味。割って中の色を見るべし！）
・タカキビ粉入り餅（8合に120g程度）

○つきたてもちのたれ
・納豆（茨城の納豆）とネギ
・大根おろし＋醤油＋茹で菊花
・あんこ
・黒蜜とピーナツ粉
・黒蜜ときなこ
・黒すりごまと砂糖と醤油少々
・磯辺（醤油と海苔）
・ネギとおかかと醤油（葱が辛くて大人の味）
・胡桃と豆腐（白和えの衣みたいなの。わらびさんにはこれが好評）

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■■今年の印象と来年のための覚え書き
・今年はスモークに初挑戦して、緊張感のある？お正月だった。
スモークサーモンは大成功でよかった。
・母は沢山買ったサーモンの分配や下ごしらえ、ガス工事などで忙しく、年末ギリギリまで料理どころではなかった模様。
・私としても何故かえらくあわただしいお正月で、弟や従兄弟ともほとんど喋るヒマがなかったような・・・。
・初売りは、福引きには外れたけれど、並んで福袋を買ったりしてお正月気分が楽しめたが、落とし物しちゃった母はどうかな？
来年も行くと言うかしら。
・巻き柿は、結局一部巻ききらずに持ち帰った。量が多かったのかなあ。
・種取りを事前にやっておいた分は、乾燥が進み気味で巻きにくくなった。
やはり種を取り次第、すぐに巻く方がよさそうだが・・・。
年内に、一部でも自力で巻いておくかなあ。母の方が上手なので頼みたいんだけどなー。
・姪っ子が次第に大きくなり、食べる量も増えて食材消費の戦力になりつつあって頼もしい。
・ロースト鴨はいまひとつだったかなあ。
捌いた鴨を買って、お雑煮やら煮しめなどに使った方がよかったかな。
・お菓子の類がもうちょっとあってもよかったかな～。（甘党でない母はあまりスイーツに熱心でないけど）
蜂蜜クッキーは、結局ほとんどお家に飾り付けてしまって、口には入らなかったし・・・。
来年は、プリンとか、ロールケーキ（栗？フルーツ？）なんてどうだろうか。もしくはズコットとか☆
（暖房で乾燥するのでしっとりしたものが食べたくなる）
・お重を仕切るための折り紙箱、何か資料を見て予習しておくべし（今回はホチキスで無理矢理作成）。
・持っていったレモンが色々と役に立った。
・もういい年なんだし、いくらドタバタでも化粧くらいしたほうがいいかもしらん。

スナップをいくつか。
一の重に何を入れる、とか先日勉強したことはすっかり忘れて、適当な詰め方と並び順です。

	12/30にわらびさんご夫妻をお招きしたときの食卓。 お餅以外の御馳走は、ほぼ全て文恵さんとわらびさんの作品かも？ （田作、牛肉の甘酒煮、きんぴらゴボウ、八頭の煮物・・・）
	お餅は、いそべ、納豆、くるみ、大根おろし、黒蜜きなこ、小豆など。 弟と姪っ子が磯辺大好きなので山盛りです。 美味しそうなシャンパンはわらびさんからのプレゼント☆
	こちらは１月2日の食卓。 昼下がりから宴会開始です。
	順不同に紹介します。 酢蓮根、なます。（どちらも母作）
	きんとん。 昨年は風流に椿の葉に盛りつけたのですがすっかり忘れていました（お母さん、覚えてた？）。 今年はアルミカップに絞り出し袋を使って絞り出し。 栗は一人あてトッピングの１個のみでしたが、ケチらず中にもう１個埋め込めばよかったな。
	黒豆。 昨年は柚子釜に盛りつけましたが（忘れてましたが）、今年は実家の柚子が不作のためアルミカップ使用。 ちょろぎはダンナサマのリクエストで購入。 紅ショウガみたいな味なので、5歳の姪っ子にはどうかと思ったけれど「酸っぱくておいしかったヨ」とのことでした。
	干し人参とゴボウと高野豆腐のきんぴら（わらびさん作）、薄味で美味しい八頭煮物（ふみえさん作）（御馳走さまでした！）。 そしてサーモンと一緒に燻した燻製卵。
	母作煮〆。人参はMy畑のもの。 肉類なしだけれど、美味しかった。 昆布が薄くて柔らかで、なかなか。
	左上から時計回りに、蓮根カレーピクルス、蕪の柚子マリネ。ひたし豆と数の子、蓮根のイタリアンドレッシングマリネ。
	焼き葱マリネ。 カリカリのジャコが食感に変化を与えてグーです。 お母さんへ；来年は、楽子さんの、半割にした葱をコンソメで煮てマスタードドレッシングをかける、というのはどうお？
	今年の初挑戦＆メインはこれ、スモークサーモンかな。 左は塩水で漬け込んだわらびさんのもの（スモークしたらそのままお返しするつもりが、いっぱい食べちゃってすみません！）。 右が塩と砂糖・ディル・コショウをまぶした我が家の仕込み。 砂糖を使うとやや色が濃く仕上がるようです。
	こちらは定番ローストビーフ（焼く前）。 比較的簡単で、日保ちもして、しかも豪華に見え、味もコッテリしすぎないので、作っておくと何かと便利です。 食べるのに忙しく、焼いた後の写真は撮り忘れたようです。 今年はお肉の固まりがやや小さく（昨年2kgで今年は1.5kg）、また断面が長方形でした。この場合火が通りやすいため、焼き時間はやや短めがよいようです。
	塩漬け豚を冷燻したものを葱と一緒に焼いたもの。サーモンとは違うコッテリした味で、これはこれでなかなか。 本来のベーコンは温燻ですが、どうせ食べるときは焼く訳だし冷燻でも十分ベーコンの味です。
	ロースト鴨。おもにFujika作。 この後、タンカンのビネガー漬けを添えて盛りつけたのですが、どっさり感満載な感じなのでこちらの写真を。 焼き具合はこんなものかなあ。 他に色々御馳走を食べてしまったせいか、いまいち味がよく分からなかったというか感激が薄かったというか。 何かが固かった。皮かなあ。マリネしすぎた肉ってことかなあ。ローストチキンの方が美味しいかもしらん。
	いもようかん。 実は上層と下層で質感がやや異なっています。でもまあ成功。

■過去記事
2012お正月料理 　（この記事）
　　お菓子のおうち（ヘキセンハウス）
　　たかきび餅
　　段ボールでスモーカー作り
　　スモークサーモンとおまけ 　
　　パンチェッタ・アッフミカータ（塩漬け豚バラ肉の冷燻）     
　　ロースト鴨　

2011お正月料理 
2010お正月料理
2007お正月料理

 

ヘキセンハウス（お菓子のおうち）2012

年末年始は例年通り実家に行っていたのですが、何故かいつもより慌ただしく感じ、あっという間に過ぎてしまいました。
皆さんは如何お過ごしでしたか？
何か美味しいもの、食べました？？
我が家のお正月は、割とタンパク質多めな感じでした。
お正月用に色々料理したものは、また別記事にてご紹介しますね。

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今年最初の投稿は、前の記事の続きから。

年末、蜂蜜たっぷり、バターなしの材料で、堅いクッキーを焼いておきました。 何なのか、簡単に想像ついてしまったみたいですね。 そう、「お菓子の家」です。 （このパーツは屋根） お正月遊びに来る姪っ子に遊んでもらおうという作戦。

クッキーで家本体と土台等を用意した他、100円ショップ、スーパー２軒、やまや等を廻り、飾りグッズを大人買いしてきました。
用意したのは次の通り。

■■ヘキセンハウス（お菓子の家）
■準備したもの
クッキー：壁4枚、屋根2枚、土台、その他飾り用
速乾性チョコペン（ダイソー）　　数色分　★必須
（クッキーの組み立て・飾りパーツの接着・お絵かきなど万能です。紙のコルネ型にアイシングを詰めて使うよりも作業性がずっといいです）
マーブルチョコ
グミキャンディ
マシュマロ　大・小
綿菓子　（雪になるかとダンナサマが買ってくれたのですが、結局使わずに食べてしまいました・・・）
アラザンやミニ金平糖
八角（スターアニス）
サンタさんのメレンゲ
きのこの山


家本体はごく少量の生地で出来るため、つい４軒分も用意してしまいました。
いくつかは予備や試食用のつもりでしたが、姪っ子（5歳）とパパ・ママ（弟夫妻）が頑張って全部組み立て、飾り付けてくれました。
姪っ子はまだ細かい作業は難しいらしく、実質作業はパパとママ。
結構大変だったようです。

姪っ子は、クリスマス頃からお菓子の家に興味を示していたようなので、今回の工作には大満足のようでした。
「はやく食べたい～」とニコニコして言われると、私も作った甲斐があったなー。

でも。

実はこのクッキー、かなり堅くて、辛口なほどにスパイシー。大人にはまあ美味しいと思うのだけれど、彼女の口にあうか大変心配・・・。
スパイスでなくココアパウダーで作ればよかったかなあ・・・。


４軒それぞれ、似てはいますが、折角なのでご紹介します。

■１軒目

	一番最初に作ったのがこちら。 屋根には、星形のクッキーと八角を重ねづけ。八角買っておいてよかったかも☆ 敷地のへりには、柵と、あと藪？草？が。 （草は、星形を半分にカットしたもの）
	棟には色とりどりのマーブルチョコ、ドアには☆が。 そして庭中にきのこ！ 転がっているマシュマロは、一応雪のつもりだそうです。 ツリーも星形で飾ってあります。
	ドアの反対側の丸窓にはアラザンで飾ってあります。 簡素な家の庭に、何故かお城のようなものが。大型のクッキーを１枚だけで立てるには、つっかえ用パーツを準備しておくとよさそうです。

■2軒目

	こちらは主に、ママが飾り付け。 ツリーの飾り付けの細かいこと！ 棟や庭の、マーブルチョコのタテ使いもなかなかです。
	ツリーのてっぺんの飾りは、マシュマロを丸くかじって、そこに星をはりつけたものだそうです。
	お庭には、パパのリクエストによりきのこが１個。（「きのこの山」って子どもの頃の憧れだったもんなー） ママが細かい技で装飾して、毒キノコっぽくしてくれました。姪っ子は「気持ち悪～い☆」と大喜び。
	柵、土台を焼いた際の余り生地で適当に作ったのだけれど、作っておいてよかったです。 かなりバランス悪そうに見えるけれど、速乾性チョコペンで自立しています。すごいもんだ。

 

 

■3軒目

	まだ続きますよ！ こちらは、屋根に姪っ子がお絵かきしたようです。 そして奥、見えるでしょうか！？
	かわゆい雪だるまが！！！ マシュマロをかじって丸くして、チョコペンを使って顔や飾りをつけたのだそうです。 こんな小さいマシュマロによく細工したものだわ・・・。 （実は大きいのもあったのだけれど、誰かさんがつまみ食いしてなくなってしまったのでした）
	ドアやドアの廻りの飾りが可愛いなあ・・。
	ランダムな感じで丸い玉を飾り付けたツリーも素敵。
	このツリーは、３個のパーツを接着して作ったものです。 立てることを考えるともう少し足部分を水平にカットしておけばよかったかな。

 

■4軒目

	パパとママはそろそろ飾り付けに疲れてきました。 という訳でおじいちゃん（父）が登場。 余っているパーツをどんどん盛り込んで作成。 一見ごっちゃりしていますが、細かいところは割と凝っているのですよ。
	なんと、このお家だけ煙突つき。 福引きのおまけのお菓子セットにあった「うまい棒」を斜めにカットしてはりつけました。 この長さは姪っ子のリクエストだそうです。叔父曰く「火葬場だねえ」。
	棟のところにある茶色いボールも、福引きのおまけお菓子。でも割と似合うかも。 屋根のこちら面は星形の飾り。
	こちらの面はまた別の模様。 チョコを丸く塗って、そこに金平糖をびっしり貼り付けるというのは、父の技のようです。なかなかグッドアイデアですよね。 この写真だとまっすぐな向きで撮影されていますが、鳩に２個のマシュマロをつけたものは、100円を入れると動く子供用木馬のようでした。

私には想像もつかないような素敵な飾り付けをいろいろ見られて、とても面白かったです。

姪っ子とパパとママへ：このクッキーは割といい蜂蜜を使っているので、頑張って食べてねー。
クッキー部分に関しては、当分腐る心配はないと思います。
砕いてシリアルに混ぜるとか、どうかしらん。

■参考情報

(1)本場のレープクーヘンのお家

オーストリアの修道会？のサイトのようです。
ドイツ語ですが、大変に凝った「お菓子の家」の製作例写真が沢山あります。
来年は、大作に挑戦しようかしら？

(2)Lebkuchenhausのグーグル画像検索
沢山のお菓子のおうちが出てきます。