MOONIE'S TEA ROOM

大好きな読書や言葉、料理のコトなど。

鴨の丸焼き・ローストダック(レシピ)

2008年01月08日 | 料理&美味しいもの
 ドイツではガチョウとコイが伝統的なクリスマスの祝祭料理だということで、「せっかく大きなオーブンもあるし、『ガチョウの丸焼き』をしよう!」と意気込んでスーパーへ行って、ガチョウのつもりで鴨を買いこんできてしまいました。
 ガチョウの丸焼きのレシピは手元にあるけれど、鴨のレシピはなし。

 鴨の入っていた袋に書いてあるレシピと、インターネットで調べた複数のレシピを元に作ってみたら『美味!』。
 帰国までにまた作らねば!

 <材料>
・鴨 1羽(約3キロ)
(今回はMuscovy/Barbarie-Ente=バリケン・タイワンアヒル使用)
 ■詰めもの
・ねぎ 3本
・ブランデー 適量
 ■マリナーデ(漬け込み)液
 ・ブランデー  大さじ3
 ・オリーブオイル 大さじ4
  (オリーブオイルは塩が溶けてから加える)
 ・レモン果汁  大さじ3
 ・はちみつ   大さじ2
 ・塩(岩塩) 適量
 ・粗挽きコショウ 適量
 ・ローズマリー(粉) 適量
 ・にんにく(すりおろし)大さじ1/2
 ・セロリ (すりおろし)大さじ2
 ■漬け込み(マリネ)用香味野菜
 ・フレッシュタイム 2枝
 ・ローリエ 2枚
 ・パセリ 1枝
 ・にんじん 1/2本 (いちょう切り)
 ・ねぎ(青い部分)1/2本
 ■ロースト用香味野菜
 ・ねぎ 1本(または玉ねぎ1個)
 ・にんじん 1本
 ・セロリ  1本
 ・ローリエ 1~2枚
 ・パセリ 1枝
 ・にんにく 3個
 ・オリーブオイル 大さじ1(香味野菜を炒める)
 ■ロースト用
 ・はちみつ 大さじ2
 ・オリーブオイル 大さじ2
 ・粗挽きコショウ 適量

<作り方>
■前日までの準備
・買った鴨が冷凍ものであれば、しっかりと冷蔵庫で解凍しておく。(3キロで2日程度かかる)
・内蔵があればとりのぞき、しっかり水洗いをして、内側も外側とも水分を布巾などできっちりふきとる。
・お尻の部分の脂腺と脂は臭みがあることもあるので取り除く。(この際、皮は少し切り取らずに残すと閉じる時に縫いやすい)
・マリナーデ液を内側外側にしっかりもみこみ、マリネ用香味野菜と一緒にビニール袋に入れ一晩冷蔵。
■当日
・少なくとも焼く1時間前には冷蔵庫から出して、中まで常温に戻す。(今回のように大きいものは2時間前)
・オーブンを160℃に余熱。
・フライパンにオリーブオイルを熱し、大きめに切った香味野菜を炒める。
・炒めた香味野菜を深みのあるオーブン皿(天板)に敷き詰める。
・ねぎは5センチ程度の長さに切り、焼き目がつくまでフライパンで炒め、鴨の中に詰める。ねぎを詰めたら、ブランデーを注いでから調理用の糸(または金串)で縫い合わせる。
・焼いている間に開かないように足と手羽を縛る。(足はお尻の後ろで、手羽は身にくっつくように縛る)
・鴨の外側に、はちみつとオリーブオイルを混ぜたもの・コショウをすりこむ。
・鴨のももの一番身が厚いところにロースト用温度計を差し込む。(温度計は食べる直前まで抜かない。肉汁が流れ出てしまうので。)
・胸を上にして、オーブン皿の香味野菜の上にのせて熱湯250mlをかけて、オーブンへ。
・15分おきに、オーブン皿の焼き汁を肉にかけて、乾かないようにする。
・焼き時間の半分ほどで上下をひっくり返す。
・中心の温度が70度程度まで焼く。(持ち上げてみてピンク色の肉汁が出る)
 ※焼き時間の目安(<鴨の袋に書いてあったもの)
 ・1キロ当たり 50分
 または・1500~2000g 1時間から1時間半
    ・2800~3000g 2時間から2時間半
    ・3200~3400g 2時間半から3時間
・最後に225℃に温度を上げて、焼き色をつける。(様子を見ながら5分~10分程度)
・オーブン内で肉汁が落ちつくまで休ませる。(少なくとも30分。「焼いた時間と同じだけ」「人肌に冷めるまで」とも)


□ソースは鴨に合う「オレンジソース」か、シンプルに「岩塩・粗挽きコショウ」も美味しかったです。
 焼き汁から脂分を取り除き、ワイン・バルサミコで味を整えソースにするレシピもありますが、それはまた次回やってみます。
 下記リンクのママーレードから作るオレンジソースが簡単そうです。
 ・チキンソテー・オレンジソース - ミスビット
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6 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
力作! (naomi)
2008-01-11 13:53:03
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

ご無沙汰しました。
すごい!力作ですね。香港でも鴨のロースとは
美味しいお店があります!
いつか挑戦してみたいわ。

>だって、似てるんですもん。
そういうところ、何か似ていて安心する。笑

今度はガチョウで見せて!
>naomiさん (ムーニー)
2008-01-12 09:29:43
わー、naomiさん。今年もよろしくお願いします!!

 今週は2回、丸鶏でスープをしました。コラーゲンたっぷり、ドイツでは簡単に手に入るので嬉しいです。

 ガチョウのローストも頑張ります!
レシピいただきます!! (Ryu)
2008-12-05 13:21:10
はじめましてm(_ _)m
Ryuといいます。
鴨の丸焼きレシピを探してて行き当たりました。
参考にさせていただきます。
やっぱ大きいオーブンがないとダメですかね?
家は家庭用の電子レンジなのですが・・・
>Ryuさん (ムーニー)
2008-12-05 21:55:08
コメントありがとうございます。

 鴨のサイズ次第では家庭用のオーブンでもできると思います。小さければ、焼き過ぎないように注意が必要かもしれません。

 私の日本のオーブンは本当に小さくて、とても丸焼きは作れないので、今年は作れそうもありません。残念!

 頑張ってくださいね!
おせわになっております! (しずか)
2012-12-23 13:12:56
はじめまして。
昨年、鴨の丸焼きレシピを探してこちらに辿り着きました。
それがあんまり美味しく出来たので、今年は鴨ではなく、地鶏でチャレンジ、明日のパーチー用にさっき仕込みました!

今ぱらぱらと過去のブログを拝見していたら、辰年の魚座のようで、同い年とお見受けし、お誕生日も近く、なんだか嬉しくなってレシピのお礼がてらコメントさせていただきました。

素晴らしいレシピ、ありがとうございます。
>しずかさん (ムーニー)
2012-12-24 07:24:36
コメントありがとうございます!
 お役にたっているようでよかったです。
 どうぞ、楽しいクリスマスを!

 辰年でお誕生日も近いのですね、どうぞこれからも当ブログをごひいきに!

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